غلوتامات أحادية الصوديوم - بلورة الشهية

منذ ما يزيد قليلاً عن 50 عامًا ، قرر العالم الياباني ، الدكتور كيكوناي إيكيدا ، اكتشاف ما يفسر المذاق اللطيف الخاص للأعشاب البحرية المجففة "جابونيكا عشب البحر". يتغذى اليابانيون والصينيون وغيرهم من سكان الشرق الأقصى بشكل أساسي على النباتات والأسماك. لجعلها أقل رقة وأكثر شهية ، يستخدمون الأعشاب البحرية المجففة ، وخاصة الأعشاب البحرية "عشب البحر".

توصل الدكتور إيكيدا ، عند فحصه للأعشاب البحرية بالتفصيل ، إلى استنتاج مفاده أن "عشب الجابونيكا" يدين بمذاقه اللطيف لمادة كيميائية خاصة به - حمض الجلوتاميك. بعد عزله في شكله النقي ، أصبح مقتنعًا أن ملح الصوديوم لهذا الحمض هو توابل ذات نكهة ممتازة قادرة على استعادة المذاق الطبيعي للعديد من المنتجات وإعطاء الطعام مذاق اللحم.

منذ ذلك الحين ، في اليابان وفي بعض البلدان الأخرى ، تم تطوير هذا الملح بشكل خاص ، والذي يسميه الكيميائيون الغلوتامات أحادية الصوديوم. الجلوتامات عبارة عن مسحوق أبيض به مسحوق أصفر يتكون من بلورات صغيرة جدًا. في اليابان ، يتم تسويقه تحت اسم "adzhino-moto" ، والذي يعني باللغة الروسية "جوهر الذوق" ، ويمكن للمرء أن يقول "روح الذوق".

يسمي الصينيون هذا المنتج "وي شو" ، أي مسحوق تذوق الطعام. وأطلق الفرنسيون ، ليس بدون سبب ، على حمض الجلوتاميك اسم "مصل العقل". مهما كان الأمر ، ما عليك سوى إضافة القليل من هذا المسحوق المذهل إلى وعاء من الحساء النباتي ، ويكتسب الطعام على الفور نوعًا من القيمة ، ويصبح أكثر إرضاءً وشهية. ليس من أجل لا شيء أن بلورات غلوتامات الصوديوم تسمى أحيانًا بلورات الشهية.

لقد أتيحت لي الفرصة لحضور تذوق مركزات الطعام. تم تقديم حساء البازلاء. تذوق المتذوقون واعتمادهم. ثم قدم حساء آخر وأعلن الجميع بالإجماع: مسلوق في مرق اللحم! و ... كانوا مخطئين. إنه مجرد القليل من مادة MSG التي تمت إضافتها إلى كل وعاء من هذا الحساء المركز.

تنتج مصانع ومصانع المواد الغذائية الآن النقانق والأغذية المعلبة والمركزات وبعض المنتجات الأخرى مع إضافة صغيرة من هذا التوابل الرائعة. يستخدم الغلوتامات أحادية الصوديوم في كل من المقاصف والمطاعم ؛ من الواضح أنه يحسن طعم العديد من الأطباق. لكن حمض الجلوتاميك ليس مجرد نكهة رائعة. كما أن لها أهمية فسيولوجية كبيرة. من المعروف بشكل عام أنه في عملية هضم الطعام ، تتحلل المواد البروتينية إلى أجزائها المكونة ، بشكل أساسي إلى أحماض أمينية. في بعض الأحيان يتعمق التحلل ، ثم تتشكل الأمونيا من الأحماض الأمينية. الأمونيا محلول الأمونيا في الماء ، مألوفة برائحتها النفاذة. إذا كان هناك ما يكفي من حمض الغلوتاميك في جسم الإنسان ، فإنه يتحد مع الأمونيا أو ، كما يقول الكيميائيون ، يرتبط به وفي شكل مركب كيميائي جديد - يتم إفراز الغلوتامات من الجسم.

مع نقص حمض الجلوتاميك ، تتراكم الأمونيا وتسبب تسممًا للأنسجة العصبية ، مما يؤدي إلى أمراض عصبية وعقلية شديدة. وفي هذا الصدد ، بدأ الأطباء مؤخرًا في وصف حمض الجلوتاميك أو أملاحه (الكالسيوم والمغنيسيوم) في علاج أمراض الطفولة المصاحبة لتلف الجهاز العصبي المركزي ، وضعف الذاكرة لدى البالغين ، وبصورة عامة مع بعض الأمراض العصبية والعقلية. لذا ، فإن حمض الجلوتاميك لا يحسن مذاق الطعام فحسب ، بل إنه يعمل أيضًا كحماية موثوقة لأكثر الخلايا رقة ونحافة ، والتي يُبنى منها الدماغ والأعصاب. وبالنسبة للمرضى - إنه علاج شفاء.

ما هو حمض الجلوتاميك وملح الصوديوم؟

في دول مختلفة من مواد خام مختلفة. في الصين على سبيل المثال. وهي مصنوعة من بروتين الصويا. في الولايات المتحدة الأمريكية وكندا - من بقايا إنتاج بنجر السكر - من دبس السكر.وفي جمهورية ألمانيا الديمقراطية - من بروتين القمح. باختصار ، يتم الحصول على حمض الجلوتاميك في كل بلد من أكثر المواد الخام المتوفرة في الظروف المحلية.

نحن ننتج حمض الجلوتاميك الطبي لفترة طويلة نسبيًا. أما الجلوتامات أحادية الصوديوم كتوابل منكهة ، فهي تنتج في بعض مصانع السكر والكحول من مخلفات سكر البنجر وإنتاج الكحول. تحتوي هذه المخلفات على بروتين يتعرض للانقسام (التحلل المائي) بمساعدة حمض أو قلوي ، ثم يتم عزل حمض الجلوتاميك وتنقيته من الأحماض الأمينية المتكونة. كما تم تطوير مخطط للحصول على حمض الجلوتاميك وملح الصوديوم الخاص به من الغلوتين ، وهو نفايات بروتينية لإنتاج نشا الذرة.

ومن المثير للاهتمام ، أن العلماء اليابانيين قد حددوا مؤخرًا الميكروبات التي كانت قادرة على تصنيع حمض الجلوتاميك من الجلوكوز (السكر البسيط) وأملاح الأمونيوم. تم بالفعل تنفيذ هذا التوليف البيوكيميائي لـ "حمض لذيذ". صرح بذلك العالم الياباني كينوشيتا في المؤتمر الخامس الدولي للكيمياء الحيوية في موسكو.

على أي حال ، يتم الآن إنتاج عشرات الآلاف من الأطنان من حمض الغلوتاميك وغلوتامات أحادية الصوديوم في العالم كل عام. هذا كثير جدًا ، مع الأخذ في الاعتبار أن هذا التوابل يستخدم بجرعات ضئيلة - قرصة على طبق. ليس هناك شك في أنه في غضون بضع سنوات ، سيتم استخدام الغلوتامات أحادية الصوديوم ليس فقط في صناعة المواد الغذائية ، بل ستصبح ملحقًا لا غنى عنه لطاولتنا ، تمامًا مثل الملح والفلفل أو خردل.

Volper I.N Legends ويكون عن المنتجات.