دقيق القمحالمعلومات مأخوذة من هنا:
🔗اثنين من الخصائص الاستهلاكية الهامة لدقيق القمح هي محتوى الرماد ومحتوى الغلوتين. هم الذين يحددون ، بشكل رئيسي ، درجة الدقيق. محتوى الرماد هو كمية المادة الجافة المتبقية بعد حرق 100 غرام من الدقيق. نظرًا لوجود المعادن غير القابلة للاحتراق بشكل أساسي في الطبقات الخارجية للحبوب ، فإن محتوى الرماد هو مؤشر على محتوى النخالة في الدقيق ، أي كلما انخفض محتوى الرماد ، كلما كان الطحين أكثر بياضًا. يتراوح محتوى الرماد النموذجي من 0.5٪ للدقيق الممتاز إلى 1.80٪ لدقيق ورق الحائط. من المهم أن نتذكر أن محتوى الرماد في أوروبا وأمريكا يتم تعريفه بشكل مختلف ، في أمريكا ، حيث يتم تحديد نسبة وزن الرماد إلى الوزن الإجمالي للدقيق ، وفي أوروبا ، بما في ذلك روسيا ، كنسبة الرماد في الوزن الجاف للدقيق. أي أن محتوى الرماد الروسي أو الفرنسي 0.5٪ أقل بقليل من محتوى الرماد الأمريكي 0.5٪. يتم تنظيم محتوى الغلوتين بشكل مختلف في روسيا وفي الغرب. تعطي المعايير الروسية معايير لمحتوى الغلوتين الخام ، وتسترشد البلدان الأخرى بمحتوى مادة الغلوتين الجافة. معامل تحويل الغلوتين الجاف إلى الرطب هو 2.65.
دقيق روسيفي روسيا ، يتم تقسيم دقيق القمح إلى ثلاث فئات - دقيق المخبوزات ودقيق الأغراض العامة ودقيق القمح الصلب. تحدد GOST الدرجات التالية من دقيق الخبز ،
إضافي... اللون: أبيض أو أبيض بقشدة الظل ، محتوى الرماد 0.45 ، محتوى الغلوتين لا يقل عن 28٪. هذا نوع جديد من الطحين ، لم يكن في المعايير السوفيتية.
أعلى درجة... اللون: أبيض أو أبيض بقشدة الظل ، محتوى الرماد 0.55 ، محتوى الغلوتين لا يقل عن 28٪.
كروبشاتكا... اللون: أبيض أو كريمي مع مسحة صفراء ، محتوى الرماد 0.60 ، محتوى الغلوتين لا يقل عن 30٪. حجم حبوب الطحين هو 0.16-0.20 مم. هذا التنوع موجود في المعيار ، ولكن ، على حد علمي ، لا يتم إنتاج هذا الدقيق بالفعل. في بولندا ، يعتبر الدقيق المماثل ، krupczatka أو النوع 500 ، شائعًا جدًا.
الصف الاول... اللون: أبيض أو أبيض مع مسحة صفراء ، محتوى الرماد 0.75 ، نسبة الغلوتين لا تقل عن 30٪.
الصف الثاني... اللون: أبيض أو أبيض مع صبغة صفراء أو رمادية ، محتوى الرماد 1.25 ، محتوى جلوتين لا يقل عن 25٪.
ورق الجدران. اللون: أبيض مع صبغة صفراء أو رمادية مع جزيئات مرئية من قشور الحبوب ، محتوى الرماد لا يزيد عن 2.0 ، محتوى الغلوتين لا يقل عن 20٪.
دقيق للأغراض العامة ليس له أسماء خاصة به ويشار إليه برمز أبجدي رقمي ، على سبيل المثال MK 55-23 ، والذي يعني "دقيق القمح الخشن الذي يحتوي على رماد بنسبة 0.55٪ ومحتوى جلوتين بنسبة 23٪".
دقيق القمح القاسي تنقسم إلى ثلاث درجات ، اثنان منها ، نصف مفتتة وحبوب ، ليست في الواقع دقيقًا ، إنها في الحقيقة حبيبات صغيرة.
أعلى درجة (فريك)... اللون: كريمي فاتح مع مسحة صفراء ، محتوى الرماد 0.90 ، محتوى الغلوتين 26٪ على الأقل. حجم الحبوب يصل إلى 0.56 مم
الصف الأول (شبه هش)... اللون: كريمة خفيفة ، محتوى الرماد 1.20 ، محتوى جلوتين لا يقل عن 28٪. حجم الحبوب يصل إلى 0.39 مم
الصف الثاني. اللون: كريمي مع مسحة صفراء ، محتوى الرماد 1.90 ، محتوى الغلوتين لا يقل عن 25٪. حجم الحبوب 0.18-0.27 مم ، أي أنها تشبه إلى حد بعيد عيار السميد.
دقيق أمريكي
في الولايات المتحدة ، لا توجد معايير للدقيق ، يصنف الدقيق الأمريكي (تقليديًا) حسب محتوى الغلوتين ونوع القمح. يصنف القمح عادة إلى قمح شتوي وربيعي ، أحمر وأبيض حسب لون القشرة ، وصلب ولين حسب محتوى الغلوتين.من المهم أن نفهم أن القمح الصلب الأمريكي لا يشبه على الإطلاق القمح الصلب الروسي ، والذي يُطلق عليه في اللغة الإنجليزية دائمًا القمح الصلب ، ولكن القمح الذي يحتوي على نسبة عالية من الغلوتين. لا توجد عادة بيانات عن طحين المتجر العادي ، كل ما يمكنك فعله هو تقدير محتوى الغلوتين من جدول المغذيات. بالنسبة للأصناف الأكثر تكلفة ، ذات العلامات التجارية والمهنية ، أي حسب تعريفي ، تلك المعبأة بكميات 25 ، غالبًا 50 رطلاً ، كقاعدة عامة ، يمكنك العثور على مواصفات مفصلة.
دقيق السميد ، دقيق لجميع الأغراض ، دقيق الخبز ، دقيق أول نقي ، دقيق القمح الكامل الأبيض ، دقيق القمح الكامل.
دقيق عالي الغلوتينالدقيق غني بالغلوتين. دقيق القمح الربيعي الأحمر القاسي الاحترافي مع نسبة 14٪ من الغلوتين. الاستخدامات النموذجية هي البيتزا والخبز. يمكن العثور على الأصناف العادية - Sir Lancelot و All Trumps - بسهولة عبر الإنترنت بوزن يتراوح بين 3-5 أرطال.
طحين الخبز، طحين الخبز. يصنع هذا الطحين من القمح الصلب الشتوي والربيعي ويحتوي عادة على حوالي 13٪ جلوتين. يباع هذا الدقيق على نطاق واسع وهو الأقوى على نطاق واسع. أفضل الأصناف هي طحين خبز King Arthur و Better for Bread.
طحين لجميع الاستخداماتدقيق للأغراض العامة. يعتبر دقيق القمح العادي ، وهو تناظرية للدقيق الروسي الممتاز ، الأكثر شعبية والأرخص ، ومحتوى الغلوتين في هذا الدقيق عادة ما يكون 10-11٪ ، ولكن في بعض الأحيان ، على سبيل المثال ، في دقيق King Arthur Flour ، يمكن أن يصل إلى 12-13٪. ينشأ الاختلاف من حقيقة أن هذا الدقيق يتم الحصول عليه عن طريق خلط الدقيق من القمح الصلب والقمح الطري ، حيث تحدد نسبتهما قوة الدقيق.
طحين القمح الكامل... دقيق الحبوب الكاملة. هناك عدة أنواع من دقيق الحبوب الكاملة ، وليست جميعها مناسبة لخبز الخبز. يتم طحن أصناف الخبز من القمح الربيعي الأبيض والأحمر ، وعادة ما يحتوي هذا الدقيق على نسبة رماد تبلغ 1.6-1.8٪ ويحتوي على حوالي 14٪ جلوتين. يعتبر دقيق الحبوب الكاملة البيضاء ، دقيق القمح الكامل الأبيض ، منتجًا نادرًا ، ولكنه يكتسب شعبية بسرعة ، نظرًا لأن إضافة ما يصل إلى 50 ٪ من هذا الدقيق إلى الدقيق الأبيض العادي يكاد يكون غير مرئي.
أول دقيق نقي... الطحن المتنوع ، والذي يطلق عليه في الأدب السوفيتي القديم "واضح" أو "أول واضح" ، يتم الحصول عليه عن طريق طحن الجزء الخارجي فقط من الحبوب. يحتوي هذا الدقيق على نسبة عالية من الغلوتين بنسبة 13-14٪ ومحتوى رماد بنسبة 0.8-0.9٪. عادة ما يستخدم هذا الدقيق لخبز خبز الجاودار وهو نادر. الطريقة الوحيدة السهلة لشرائه بكميات صغيرة هي من خلال كتالوج King Arthur Flour.
طحين عالي الاستخلاصدقيق عالي الغلة. يقع هذا الدقيق في مكان ما بين الحبوب البيضاء والحبوب الكاملة. 14٪ جلوتين ، محتوى رماد حوالي 1.1٪. مجموعة نادرة تحظى بشعبية كبيرة لدى بعض الخبازين في المنزل. كقاعدة عامة ، يطلبونها في أكياس أو تفعل ذلك بنفسك.
دقيق قمحوالسميد والصلب والسميد. هذا الطحين مصنوع من القمح الصلب أو القمح الصلب. يشير الدقيق القاسي عادة إلى الدقيق الناعم. عادةً ما يُطلق على السميد اسم الحبوب الدقيقة ، ولكن تحت هذا الاسم يمكن أيضًا بيع دقيق دقيق إلى حد ما ، والذي يُسمى غالبًا في هذه الحالة دقيق السميد. يتم تعبئة هذا الدقيق بواسطة طاحونة Bob's Red Mill المعروفة ، وبالتالي فهي ليست غير شائعة. باستثناء حالة واحدة ، فإن السميد ليس سميدًا ، والسميد ليس سميدًا.
السميد والسميد
دقيق المعجنات ، دقيق الكيكدقيق الحلويات. يحتوي هذا الدقيق على نسبة منخفضة من الغلوتين ، 8-9٪ لدقيق المعجنات ، 6-8٪ لدقيق الكيك ، ومحتوى رماد منخفض ، 0.35-0.45٪ ، لأن هذا الدقيق مصنوع من داخل السويداء. إنها تختلف عن بعضها البعض في أن الأخير مبيّض ، والأول ليس كذلك. بشكل عام ، فهي ليست مناسبة لمخبوزات الخميرة.
الزنبق الأبيض الشهير هو ممثل نموذجي لهذا الدقيق. تأسست White Lily في نوكسفيل بولاية تينيسي عام 1883 ، وتنتج طحين شتويًا ناعمًا كان جزءًا لا يتجزأ من المطبخ الجنوبي لأكثر من قرن. يُعتقد أن البسكويت الشهير لا يمكن تحضيره بدونه. في عام 2008 ، استحوذت شركة J.M Smucker على White Lily ، وهي شركة أمريكية معروفة لتصنيع المربيات وزبدة الفول السوداني. تم إغلاق المصنع في نوكسفيل وانتقل الإنتاج إلى مكان ما في الغرب الأوسط - يمتلك J.M Smucker شركة Pillsbury ، وهي إحدى علاماتنا التجارية الرئيسية للدقيق ، ويبدو أن لديها بالفعل سعة كافية. كميزة إضافية ، أصبح الدقيق الآن متاحًا ليس فقط في الجنوب ، ولكن في جميع أنحاء البلاد ، حتى في البرية الشمالية. كطرح ، يقولون أن الجودة قد عانت قليلاً.يقسم الملاك الجدد أن الطحين الجديد ليس أسوأ من السابق ، "ليس مميزًا" ، لكن الطهاة الجنوبيين المتمرسين يدّعون أن هناك فرقًا وليس لصالح طبعة جديدة. يتم تبييض الزنبق الأبيض بالكلور ، ولكن ليس بنفس درجة طحين الكيك.
قابلية تبادل الدقيق الروسي والأمريكي
يمكن استبدال معظم الدقيق الأمريكي بسهولة بالدقيق الروسي والعكس صحيح:
طحين ج. من عند. = طحين لجميع الأغراض، ولكن على الرغم من أنها متشابهة ، إلا أنني أفضل رغيف شرائح مصنوع من خليط من الدقيق مع الخبز.
طحين 1 ثانية. = طحين لجميع الأغراض أو 90٪ طحين لجميع الأغراض + 10٪ دقيق قمح كامل عندما تريد أن تكون النتيجة أكثر خشونة من الدقيق الأبيض فقط.
طحين 2 ثانية. ليس لدي إجابة محددة هنا. أحد الخيارات هو 50٪ دقيق لجميع الأغراض + 50٪ دقيق قمح كامل ، والذي يعطي محتوى الرماد الصحيح ويعمل بشكل رائع في خبز الجاودار حيث يتطلب دقيق الدرجة الثانية. لكنني لست سعيدًا على الإطلاق بالطريقة التي يخرج بها خبز القمح المصنوع من مثل هذا الخليط ، ففي مثل هذه الحالات أفضل تقليل كمية دقيق الحبوب الكاملة إلى 30٪ ، وهذا يعطي محتوى الألياف الصحيح ولونًا أكثر واقعية.
دقيق ورق الحائط = دقيق القمح الكامل
الصعوبة الوحيدة هي دقيق الخبز ، واليوم لا أعرف صنفًا روسيًا قويًا بما يكفي ليكون بمثابة نظير دقيق ، دقيق الخبز الأمريكي. هذا لا يعني أنه غير موجود ، أنا فقط لا أعرفه.
دقيق أوروبييتم تصنيف الدقيق في فرنسا حسب محتوى الرماد ويتم تمييزه على أنه النوع XX (X) أو TXX (X). على سبيل المثال ، Farine de blé Т55 عبارة عن دقيق قمح يحتوي على رماد بنسبة 0.55٪. الدرجات الشائعة - T45 ، T55 ، T65 ، T80 ، T110 ، T150.
يشبه الوضع الدقيق الألماني - يعتمد التصنيف على محتوى الرماد. وايزنمل نوع 550 عبارة عن دقيق قمح يحتوي على رماد بنسبة 0.55٪. لا تحدد المعايير الألمانية ، على عكس المعايير الروسية ، الحد الأقصى لمحتوى الرماد ، ولكن نطاق القيم المسموح بها ، ومن المثير للاهتمام أن اسم الصنف لا يعطي أي معلومات حول هذا النطاق ، أي 550 ليس الحد الأقصى وليس متوسط محتوى الرماد لهذا التنوع. هناك درجات 405 و 550 و 812 و 1050 و 1600 ، أي مترجمة إلى الروسية ، تقريبًا إضافي ، ممتاز ، من الدرجة الأولى والثانية ، ودقيق ورق الجدران.
دقيق ممتاز
مصدر:
🔗لطالما كنت مهتمًا بما هو الدقيق الروسي بالضبط. خاصةً الطحين الممتاز ، لأن من يريد تكرار ما أخبزه عادة ما يتعامل معه في روسيا. لذلك ، عندما أعطاني Shtarker العزيزة 5 كيلوغرامات من هذا الدقيق ، أدركت على الفور أن الوقت قد حان للتجربة.
لقد أعددت ثلاث وصفات ، خبز باجيت ، خبز العجين المخمر وشرائح رغيف ، كل ذلك مرتين. ماذا استطيع قوله؟
1. القوة. من الواضح أن الدقيق الممتاز ضعيف نسبيًا. هذا يتبع من GOSTs ، التي تحدد الحد الأدنى من محتوى الغلوتين عند حوالي 10.5 ٪ ، ويؤكده الملصق الواعد بالبروتين بنسبة 10.3 ٪. وفي رأيي ، هذا أمر طبيعي ، تمامًا بالنسبة للدقيق ، والذي ، نظرًا لانتشاره الشديد ، يدخل في مجموعة متنوعة من المخبوزات. لاحظ أن الدقيق متعدد الأغراض لدينا يحتوي على نسبة مماثلة من الغلوتين.
هل ضعف الدقيق عائقا أمام الخبز الجيد؟ لا على الاطلاق. نسبة الغلوتين العالية في الدقيق لا تضمن نتيجة مثالية. والعكس صحيح. كما قيل ، "... لكنك تعرف كيف تتعامل معها."
2. التخمير... وفقا لملاحظاتي ، الطحين هنا. من عند. لا يختلف عن العجينة الأمريكية - كلا من عجينة الخميرة والعجين المخمر ، والعجين يرتفع بنفس السرعة وكذلك.
3. امتصاص الماء. بدا لي أنه عند عجن العجين على الدقيق ج. من عند. يبدو أكثر كثافة قليلاً مما اعتدت عليه ، الأشياء الأخرى متساوية ، لكن بعد ذلك سرعان ما تفقد
4. الكراميل. غالبًا ما أرى صورًا لخبز شاحب جدًا ، فانتقل إلى أي منتدى يوجد به فرع للخبز ولن تضطر إلى البحث لفترة طويلة. لطالما اعتقدت أن هذا يرجع إلى بعض الخصائص الداخلية للدقيق الروسي. في الولايات المتحدة ، يتم إضافة القليل من الشعير إلى الدقيق لزيادة نشاط إنزيم الدقيق وتحسين عملية تخمير العجين السريع. في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية ، اعتبر هذا النهج غير صحيح وكان تعريف وتحسين صفات الخبز للدقيق من عمل مختبر المخبوزات ، مما ترك دقيق التجزئة في حالة عشوائية.لذلك كانت نظريتي العملية هي أن الدقيق الأمريكي المخمر ينتج المزيد من السكريات ويتكرمل بشكل أفضل. يجب أن أتخلى عن هذه النظرية تمامًا وأقترح نظرية جديدة - إذا كان الخبز شاحبًا جدًا - لم يتم خبزه.
5. آخرون. ليس هناك ما يكفي من الدقيق في كيس كيلوغرام من 35 جرامًا ، أيها السادة ، لم يعد طقمًا للجسم ، ولكنه احتيال على نطاق واسع.
6. أمثلة.باغيت. يخرج العجين ليونة وأضعف بشكل ملحوظ ، ويكون أكثر لزوجة قليلاً ويصعب تشكيله قليلاً. عند التشكيل ، قمت بلف الباجيت مرة أخرى ، لكنها لا تزال تنتشر إلى حد ما ، والتي ، مع ذلك ، لم تؤثر على هيكل الفتات أو الذوق. بتكرار الوصفة ، قللت محتوى الرطوبة في العجين بنسبة 1٪ ، دون تأثير ملحوظ.
خرج خبز العجين المخمر بشكل مثالي ، لم أكن أتوقع نتيجة أفضل.
في كلتا المرتين ، تبين أن الرغيف المقطع كان قبيحًا ، ولكن بطعم وفتات أصليين تمامًا. فكرت في القيام بذلك مرة أخرى - للصور ، لكن في النهاية قررت تأجيله إلى وقت لاحق.
بفضل المؤلف كروسيد لتقديم مراجعة الدقيق.
دقيق قمح GOST R 52189-2003. المواصفات العامةتمت الموافقة عليه من قبل: Gosstandart of Russia ، 29.12.2003
النطاق: المعيار ينطبق على
دقيق القمح المنتج من القمح الطري أو مع إضافة ما يصل إلى 20٪ من القمح الصلب (القاسي) إليه ، مخصص لإنتاج الخبز والمخابز والحلويات ومنتجات الطهي.
