عجينة بيتزا نابوليتان (عجينة بيتزا نيو نيوبوليتان) بيتر راينهارت

بنات ، ما رأيك في استبدال جزء من الدقيق الفاخر بالديوروم؟

يقوي الغلوتين ، مع العجن القوي أو التخمير الطويل ، يتم الحصول على المطاط. من الأفضل صنع عجينة البيتزا ، وخاصة العجين المخمر البارد الكلاسيكي ، على الدقيق الطري ، وإلا فإن البيتزا قد تصبح غير ملائمة.
أستخدم السميد القاسي أو T للخبز مع الكثير من إضافات الألياف ، وما إلى ذلك ، مما يضعف الغلوتين بشكل كبير. ناقص إلى ناقص محايد - المواد المضافة تمنع الصلب من الاحتفاظ بمطاطه ، لكن الصلب لا يسمح للإضافات بقضم الخبز.

[جالينا]

جاليناشكرا على العلم!
وقرأت أن الديوروم يكسر الغلوتين ...

من الأفضل صنع عجينة البيتزا ، وخاصة العجين المخمر البارد الكلاسيكي ، على الدقيق الطري ، وإلا فإن البيتزا قد تصبح غير ملائمة.

لقد وثقت في البداية في النقش المكتوب على عبوة الدقيق الذي كان مخصصًا للبيتزا ، وقد قضم جيدًا.

وقرأت أن مادة الديوروم تكسر الغلوتين

بشكل صحيح. بالتأكيد ليست هناك حاجة للديوروم في عجينة البيتزا ، بالنسبة لأولئك الذين يريدون ليونة وأكثر مطاطية فمن الأفضل عدم إضافتها.
بقدر ما أعرف في إيطاليا ، لا يتم إضافة دوروم إلى البيتزا الكلاسيكية.