خبز القمح على عجينة قديمة (فرن)

[تاتيانا]

تاتيانا، مساء الخير! هل يمكنك إخباري - هل يمكنني ترك قطعة من العجين للخبز التالي إذا كان هناك سكر في هذه العجين؟ شكرا مقدما

تاتيانا ، شكرا على النظرية والماجستير. أنا أيضًا أحب خبز الخبز على عجينة قديمة. الآن يتم فصل الأرغفة حسب الوصفة https://mcooker-arm.tomathouse.com/in...=162046.new؛topicseen#new

إذا كانت هذه العجينة تحتوي على سكر؟

سأتدخل بالطبع يمكنك ذلك ، حتى لو نظرت إلى وصفة وصفة عجينة الخبز https://mcooker-arm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=162046.new؛topicseen#new نضع جانبا قطعة من العجين الجاهز ، وهناك بالفعل سكر فيها

شكر! لقد خبزت الخبز عدة مرات ، باستخدام قطعة من العجين القديم (بدون سكر) في العجين ، وكان كل شيء دائمًا على مستوى. ثم قررت أن أخبز الأرغفة وفقًا لوصفة Gost (وصفة Sanadora) ، تبين أن الأرغفة كانت باردة ، لكن قطعة العجين المتبقية من هذه الأرغفة في الثلاجة تدهورت (الخبز التالي لم يرتفع). لذلك اعتقدت أنه قد يكون بسبب السكر. لذلك اجتمعت النجوم للتو.

[الفيرا]

الفيرا، هذه ليست المرة الأولى التي أخبز فيها الخبز على العجين القديم ودائما أترك قطعة بعد العجن لكنها تحتوي بالفعل على السكر.

لذلك اجتمعت النجوم للتو.

[تاتيانا]

تاتيانا، مساء الخير! هل يمكنك إخباري - هل يمكنني ترك قطعة من العجين للخبز التالي إذا كان هناك سكر في هذه العجين؟ شكرا مقدما

أحاول قرص عجين نظيف. لكن يحدث أن أفتقدها ثم أخرجها من القطعة بأكملها

تاتيانا ، هل هذه هي الطريقة التي تقطع بها عجينة نظيفة؟ هل تعجن العجينة بدون سكر أولا ثم تضيفها لاحقا؟ أفعل ذلك بالزبدة ، وأضيفه بعد 5 دقائق من العجن ، عندما يبلل كل الدقيق. اتضح بعد (أو قبل ذلك؟) بعد تدخل الزيت. اقرص قطعة من العجين ثم أضف السكر؟ حتى أنا في حيرة من أمري

عجينة نقية - بمعنى عجن الدقيق والماء والملح والسكر والخميرة وقطعة من العجين القديم - هذا ما أقطع منه قطعة.
جميع الإضافات مثل الجبن والبطاطس والبذور وما إلى ذلك ... أضيف بعد ذلك بقليل بعد اختيار العجين.

[تاتيانا]

تاتياناكل شيء ، فهمت ما هو خطئي ، لقد عجن العجين باستخدام العجين القديم وأضفت البطاطس المهروسة هناك (حسنًا ، حتى كانت جيدة تمامًا) ، والآن أزلت 200 جرام من العجين النهائي للعجين التالي. بعد 3 أيام فتحت كوبًا من العجين وشعرت برائحة حامضة تشبه النبيذ. حسنًا ، كما كتبت بالفعل ، لم يرتفع الخبز التالي. إذن البطاطا هي الملامة! تاتيانا ، هل يمكنني أن أعذبك أكثر قليلاً؟ في ذلك اليوم ، كنت أخبز الرغيف الفرنسي في حامل خبز باغيت جديد. الوصفة مجربة ، أنا دائما أخبز الأرغفة باستخدامها. تم غسل غلاف الرغيف الفرنسي وتجفيفه وتزييته كما ينبغي. اتضح أن الرغيف الفرنسي كان جميلًا جدًا ، أحمر اللون ومخبوز جيدًا ، لكن قشرته السفلية ظلت شاحبة. أضعه في فرن ساخن على حجر. في المرة الثانية ، بعد 10 دقائق من الخبز ، أزلت البخار وأوقفت التسخين العلوي ، ولم يتبق سوى الجزء السفلي. النتيجة هي نفسها. القاع شاحب. هل لخبز الباجيت حيلهم الخاصة؟ ربما لا ينبغي تشحيم حامل الرغيف الفرنسي؟ يبدو أن هناك طلاء عليه.

لم يتم تصوير القشرة السفلية على الفور ، والآن لم يعدوا هناك ، حتى أنهم أكلوها بقشرة شاحبة. شكرا مقدما!

[إلفين]

إلفينما أجمل الباغيت !!!

جميل ولذيذ! مشكلة واحدة هي أن القشرة السفلية شاحبة وخام في المظهر. أنا في انتظار المسؤول ليخبرك ، صححه.

[كيف الخام]

جميل ولذيذ! مشكلة واحدة هي أن القشرة السفلية شاحبة المظهر كيف الخام... أنا في انتظار المسؤول ليخبرك ، صححه.

لم ير المسؤول حتى الصورة السفلية. أرني ...
قد تكون هناك لحظة ، يحدث ذلك في بعض الأماكن - فالباجيت في النموذج يقع بالقرب من بعضها البعض ، أو ربما تمنع لوحة سميكة دخول الهواء. وقد تعتمد على الفرن. لسوء الحظ ، كانت لدي أيضًا مثل هذه اللحظات.

ماذا تعني عبارة "مثل الخام"؟ هل قمت بقياس درجة الحرارة بمسبار؟ ثم ربما تم تحديد وضع الخبز بشكل غير صحيح ، الخبز غير المتكافئ من أعلى إلى أسفل.

دوك ، قد أكل منهم بالفعل! غدا سأخبز جديدة ، سأحاول بدون حجر ، بالبخار. الفرن جيد ، يخبز دائمًا بالتساوي. عندما خبزت هذه الرغيف الفرنسي ، بعد 10 دقائق من الخبز في درجة حرارة عالية ، أزلت البخار وأطفأت الحرارة العلوية ، ولا يزال الجزء السفلي شاحبًا. ومع ذلك ، فقد خبزوا جيدًا. لدي مسبار درجة الحرارة ، والذي يلتصق أحد طرفيه بمقبس الفرن ، والطرف الآخر في الخبز. لكنني لا أثق به. ألصقها كما علمت ، عندما تلتصق القشرة بالخبز وتبدأ في الاحمرار. قمت بضبط درجة حرارة المسبار على 96 درجة على الفرن. لذلك بعد 5 دقائق بدأت في الصرير ، على الرغم من أن الخبز ، حتى في المظهر ، لم يكن جاهزًا بعد. سيكون من الضروري الحصول على مسبار درجة حرارة السفر. بشكل عام ، سأحاول غدًا بدون حجر ، وسأخبرك بما حدث. إذا كنت شاحبًا مرة أخرى ، فسوف أصور.

[تاتيانا]

تاتيانا، شكرا جزيلا! هذه المرة عملت بها! كنت على حق كالعادة! كنت أضع حامل الرغيف الفرنسي على حجر ، وكان دوران الهواء ضعيفًا ، لذا لم يكن القاع مقليًا. هذه المرة أضع النموذج على رف السلك. بالمناسبة ، لم أقم بتشحيم حامل الرغيف الفرنسي ، لا شيء عالق. شكرًا لك مرة أخرى على العبث معنا بلا كلل كمبتدئين.
ها هي جمالي ، مخبوزين في العجين باستخدام عجين قديم (الآن أخبز أي خبز كهذا)

لم أقم بتصوير الجزء السفلي ، لكن صدقوني ، إنه أحمر ، مقرمش.

والخبرة ... ابن أخطاء صعبة ...
الفيرا ، بارات رائعة!
سيتم الآن دهنهم بالزبدة ... ووعاء من الشاي الحلو ، كما في الطفولة

هنا مثل هذا رغيف الخبز. شكرا على الوصفة !!!

فيكتور الخبز رائع! علاوة على ذلك ، من الفرن
وكيف تذوقته ، هل أعجبك؟

شكرا مرة أخرى على الوصفة ، تاتيانا! تحول الخبز (لم أكن أتوقع هذا بعد المحاولة الأولى في البداية الذاتية ... كان نصف الحجم وكان لا بد من سحبه من القالب) جيدًا ، لكن في الصورة الثانية يمكنك أن ترى أن القشرة متشققة (ربما بسبب رشها بالماء ومغطاة بمنشفة). لكن لا شيء مهم هو جيد التهوية وخفيف الوزن وطري ، والقشرة مقرمشة ورقيقة. لم يتم الشعور بالحموضة على الفور (ثم بعد ذلك بقليل يتم الشعور بها قليلاً). لقد خبزت في هذا الوضع لمدة 15 دقيقة -220 * ، 15 دقيقة - 200 * ، 15 دقيقة - 190 * و 15 دقيقة - 180 * تم تسخين الجزء العلوي والسفلي في الفرن ، أردت قشرة أغمق ، لكنها لم تنجح. تم حفظ العجينة في الثلاجة لمدة 10 أيام. يكاد لا نشعر بطعم البطاطس (نحبه ونحبه بالبصل) ، لكن الخبز لذيذ ونحبّه مرة أخرى. دعونا نحاول أن نخبز في أشكال صغيرة للقرميد ، بحيث يكون هناك رغيفان أو ثلاثة أرغفة - ثم سيكون هناك المزيد من القشور !!! [/ b]

فيكتور ، من الأفضل خبز الخبز في الفرن بأشكال أصغر ، لذلك سيكون من الأسهل على العجين أن يرتفع ويخبز بشكل أفضل. بالنسبة لي ، تبين أن أشكال المصنع من الألمنيوم الأبيض وحجمها 1-1.5 لتر هي الأمثل. لا توجد مشكلة في شراء مثل هذه النماذج على الإنترنت الآن. هذه القوالب سميكة الجدران وتحافظ على دفء الخبز البني جيدًا
وشراء مسبار درجة الحرارة للتحكم في جودة الخبز ، ويضمن خبز الخبز بالداخل
موازين الحرارة ، مجسات درجة حرارة الفرن

شكرا لإجابتك تاتيانا. لا يزال لدي مثل هذه الأشكال متحالفة مع المخبز. ومسبار درجة الحرارة لم يكتسب بعد ..... والآن لدينا حصار .... ولا توجد طريقة للحصول عليه ....

[فيكتور]

فيكتور، ما زلت أعتقد!

شكرا تاتيانا. كلنا نؤمن به أيضًا!

أردت أن أوضح: ما المقدار الذي يجب أن تضعه في عجينة الخميرة المضغوطة (تحضر خميرة جافة)؟ لقد صنعت أول عجينة قديمة - 200 جرام مع 2.5 جرام من الخميرة المضغوطة. أريد أن أوضح كم يجب الآن وضع الخميرة في الخميرة ثم في العجين الرئيسي؟ أنا أخبز 700-800 جم ، وأضع الخميرة دائمًا حوالي 15 جرامًا ، وقرأت أيضًا أنه بفضل العجين القديم وخميرة العجين المخمر معها ، يمكنك وضع خميرة أقل.أقل كم؟ أحصل على 2 جرام لكل 100 جرام من الدقيق. والآن كم أقل يمكن أن تخاطر بوضعه ؟!
وسؤال آخر ، أنا آسف لأنني ما زلت لم أحسبه بنفسي: لماذا أتعب عناء صنع العجين المخمر من العجين القديم على الإطلاق؟ لماذا لا تكتفي بوضعها في واحدة جديدة عند العجن كما قرأت في موضوع آخر ؟! هل سيكون أفضل مع الخميرة؟

أين قرأت عن الخميرة في هذه الوصفة؟ لا يوجد خميرة هنا!

كم خميرة ، الوصفة الكاملة معطاة هنا:
https://mcooker-arm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71685.0

لا تخلط بين العجين المخمر والعجين القديم.
حول المخمرات هنا https://mcooker-arm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0
هذه مادة خاصة يتم زراعتها بشكل خاص بطرق مختلفة ، ولا توجد فيها خميرة على الإطلاق.

العجينة القديمة عبارة عن قطعة من العجين تبقى من العجن ويتم تخزينها حيث تختمر ببطء وتتخمر ، ولكن يجب تفعيلها بالخميرة أثناء عجن العجين لاحقًا.
هذا هو مبدأ عجن العجين "كما في الأيام الخوالي" ، حيث تبقى العجينة في الوعاء وتخزن لمدة أسبوع حتى عجن العجين التالي. لقد وصفت هذا بتفصيل كبير في بداية الموضوع.

كيف أقوم بتخزين وتحضير العجين القديم (الحامض) للعجن

مع هذه العجينة ، يكون هناك متاعب أقل ، وطعم ورائحة الخبز "المخمر" ، يكون الخبز لذيذًا جدًا

أنا فقط لم أضعها على هذا النحو :-) أدركت أن الموضوع لم يكن عن العجين المخمر ، لقد سميت العجين هكذا ...
اريد توضيح كمية الخميرة! أستخدم الخميرة المضغوطة ، ولديك الخميرة الجافة على الرابط الخاص بك ... ربما تعرف ما إذا كنت بحاجة إلى وضع المعيار الكامل للخميرة المضغوطة (15 جم) أم ، نظرًا لوجود مساعدة من العجين بالفعل ، يمكن وضع 800 جرام من الدقيق أقل؟ ! أردت فقط أن أعرف!

إذن ، فأنت بحاجة إلى التخلص من 200 جرام عند خلط العجين؟

ما إذا كنت بحاجة إلى وضع المعيار الكامل للخميرة المضغوطة (15 جم)

مرحبا! أنا جديد هنا ، لقد حصلت مؤخرًا على HP ، ولكن عادةً عند حساب الخميرة الجافة ، يُنصح بالعد حوالي 3: 1 ، أي 1 غرام. جاف = 3 غرام. ضغط. وعند استخدام العجين القديم ، يجب أن تأخذ نصف كمية الخميرة من الوصفة. حسنًا ... شيء من هذا القبيل ، أدركت ، أنا أتعلم بنفسي لذا اقسمها إلى نصفين ، في مكان ما 7.5 - 7 غرام. ، يجب أن تكون على ما يرام ، وبعض الفتيات ، أقرأ إضافة أقل. سيصححني المسؤول والفتيات ، إذا كان هناك أي شيء ، فإن الشيء الأكثر إثارة للاهتمام هو ما إذا كنت أفهم كل شيء مشرف ، أعتذر عن الدخول

لست بحاجة إلى تقسيم وإحصاء أي شيء!

هناك موضوع تحويل الخميرة الجافة إلى رطبة مضغوطة (والعكس صحيح)

لست بحاجة إلى تقسيم وإحصاء أي شيء!

كيف لا داعي لها!؟ لقد كتبت أنه عند إضافة عجينة قديمة ، يجب تقليل الخميرة ، ويكفي نصف القاعدة؟ وضعت نصفها…. هل احتجت كل الخميرة؟ شيء أربكته حينها .. لكن تبين أن خبزي جيد مع نصف الخميرة ، وأنا سعيد جدًا به! شكرا لك تاتيانا على ذلك على أي حال. أحب الجميع الخبز ، طري ، مرن ، مسامي. فقط قشرة صغيرة. فقط الكعكة ذات العيون العالية خرجت إلى صانع السندوتشات بشكل سيء ، لقد قطعناها عن الفقراء ، أنا آسف ، لم يكن لدي الوقت لإنهاء كتابة شيء ما على الإنترنت ، ورميته ... كمقياس لعقلك ، أجب عن سؤال ما إذا كان من الضروري تقليل معدل الخميرة المضغوطة عند إضافة العجين. ثم نظرت ، السؤال كان قديمًا ، لكنها قررت تركه على أي حال ، وفجأة فهمت شيئًا خاطئًا أو أن شخصًا آخر سيكون في متناول يدي!

ما هي مرحلة عجن العجين التي تهتم بها؟

أعلاه ، أعطيت رابطًا للسؤال العام حول عد الخميرة

خبز قمح مصنوع من عجينة قديمة.

وصفة:
1. عجينة قديمة - 200 جرام
قطعة عجين مأخوذة من الدفعة السابقة من العجين مدة صلاحيتها 5-7 أيام.

2. العجين.
عجينة قديمة - 200 جرام
دقيق القمح - 200 جرام أو ثلث الدقيق الكلي
بطاطس مسلوقة - 100 جرام (قطعة واحدة) - دافئة
مرق البطاطس - 150 مل. عند درجة حرارة 40-50 * درجة مئوية
ملح - 0.5 ملعقة صغيرة.
الخميرة الجافة - 1 \ 3 ملعقة صغيرة.

3. العجين الرئيسي
كل العجين على العجينة القديمة - كم سيتحول
دقيق القمح - 400 جرام
ماء دافئ - 150 مل. عند 40-50 * درجة مئوية - ما يصل إلى kolobok !!!
ملح - 1-1.5 ملعقة صغيرة حسب الرغبة
سكر - 1 ملعقة كبيرة. ل
زيت نباتي - 1 ملعقة كبيرة. ل
الخميرة الجافة - 0.5 ملعقة صغيرة
المزيد من التفاصيل: https://mcooker-arm.tomathouse.com/in...E٪E3٪EE٪20٪F2٪E5٪F1٪F2٪E0

لقد خبزت الحانات وفقًا لهذه الوصفة اليوم

[ألبينا]

ألبينا، لصحتك! العجين لائق والمعجنات لذيذة

[تانيوش]

تانيوشأنت تعرف كيف أحب الخبز على العجين القديم. إنه فقط أنني اقتحمت أرغفة سانادورين. وبالأمس أردت خبزًا مرة أخرى على العجينة القديمة.

من الجيد أن لدينا كل أنواع الوصفات على صانع الخبز. ما زلت أملك قطعة من عجينة البيتزا ، وقضيت عدة أيام في الثلاجة ، ظننت ، وأعتقد ، أنني تذكرت أنهم يخبزون الخبز على عجينة قديمة. وجدت الوصفة منك يا تانيوش وصنعتها. معجزة لا خبز. صحيح أن العملية برمتها تمت في HP ، الوضع الرئيسي. طعم ناعم وجيد التهوية مذهل. أنا أنحني للقصة التفصيلية حول العمل مع الاختبار. كل شيء يعمل بأقل جهد. الآن سأخبزه عندما يبقى العجين (يمكنني فعل ذلك)

[ايريشا]

ايريشا، لصحتك! نعم ، الطعم والرائحة رائعتان وتشبهان جزئيًا خبز العجين المخمر ، على ما يبدو من حقيقة أن العجين يتخمر أثناء التخزين.

يمكن تخزين هذه العجينة دون تلف لمدة 5-7 أيام. كيف أقوم بتخزين وتحضير العجين القديم (الحامض) للعجن

[المشرف ، تاتيانا]

المشرف ، تاتيانا، مرحبا. هل فهمت بشكل صحيح أن قطعة الخبز يجب قطعها قبل التدقيق الثاني وليس قبل زرع الخبز في الفرن؟
ومع ذلك ، بما أن البطاطس تضاف إلى هذه الوصفة عند صنع العجينة ، فلا يمكنك أخذ قطعة من العجين النهائي لعمل العجينة القديمة؟ (قد تتدهور) أفضل ، خذ عجينة أخرى ، أليس كذلك؟

[ناتاشا]

ناتاشا، عادة ما يتم عمل الشقوق قبل الخبز بالفعل.

[Sibiryachka]

Sibiryachkaناتاشا ، هنا تكتب تاتيانا في الوصفة:

الآن أنت بحاجة إلى قطع قطعة من العجين حوالي 200 جرام (أو بقدر ما تحتاج) من هذه القطعة وتخزينها في الثلاجة - ستكون هذه العجينة "القديمة" في المرة القادمة التي تعجن فيها العجين ، بعد 5-7 أيام من التخزين.

[إنجاز]

إنجاز، نعم ، ولكن بعد ذلك يكتب Admin أنه يأخذ العجينة القديمة ، العجين بدون إضافات ، وعندها فقط يضيف البطاطس ، إلخ. وفي هذه الوصفة ، البطاطس في عجينة. وكتب أحدهم أن عجين البطاطس ساء. لذلك ، القليل غير واضح.
أنشيك، شكر! لم أفهم ذلك تمامًا. أنا لم أخبز على موقد

أحاول تخزين "العجين النظيف". وجميع الإضافات التي من المفترض أن تكون في خبز اليوم أفعلها عند عجن العجين من أجل الخبز.

لم أفسد العجين أبدًا ، حتى مع التخزين لمدة 10 أيام في الثلاجة.
لقد قدمت الموضوع بالفعل كيف أقوم بتخزين وتحضير العجين القديم (الحامض) للعجن

[تاتيانا]

تاتيانا، شكر. اتضح أنه لا يمكن إضافة البطاطس إلى العجينة ، بل إلى العجين؟
ونقطع الخبز قبل الخبز مباشرة.

نعم و إن يكن

[تانيشكا]

تانيشكا، شكرا لك! العجين موجود في الثلاجة منذ يوم الاثنين ، ومساء الغد سأضع العجين ، ويوم السبت سأحاول الخبز! مخيف!

[مشرف]

مشرف، شكرا لك شكرا لك شكرا لك!!! للقيام بهذا العمل ونشر هذه الوصفة! لتعليم مثل هؤلاء الحمقى مثلي!
هذا خبز لذيذ جدا! وأنا خبزته!
بالطبع ، إنه معوج ، محرج ، لكن هذا لا يجعله أقل طعمًا!

والقطع:

إنه لأمر مؤسف أنه في المرة القادمة لا يمكن خبزها إلا في غضون أسبوع!

[ناتاشا]

ناتاشا، نجاح! لا داعي للخوف حسنًا ، لن ينجح الأمر في المرة الأولى ... سيكون هناك كل من الثانية والثالثة

========================

بينما أجابت وظهر الخبز بشكل رائع لأول مرة وهناك ثقوب

[تاتيانا]

وهناك ثقوب

تاتيانا، حاولت على وجه التحديد أن أعجن أكثر قبل قولبة: girl_red: حتى لا تبقى فقاعات. نحن نحب الخبز حتى تكون هناك ثقوب صغيرة

[ناتاشا]

ناتاشاخرج خبز كبير لأول مرة. وليس للواحدة الأولى أيضًا. إذا كنت تريد ثقوبًا أصغر ، فيمكنك دحرجتها بمسمار قبل الصب. ثم تنهار إلى التنسيق المطلوب.

[آنا]

آناشكرا على الثناء!
الأول في مؤخرتي!

وهكذا ، لدي صانع خبز منذ 9 سنوات.أنا في الأدغال لمدة 5 سنوات في المنتدى ، وقد سجلت مؤخرًا.

بلى ..أنا أيضًا أحب هذا الخبز حقًا! صانعة خبز باناس ، بالطبع ، هي فتاة جيدة جدًا ، لكن الخبز في الفرن لا شيء! لكن فرن المعجزة يتكيف معه أيضًا بضجة!
أفيدوني ، لكن إذا كان الفراغ بالعجين القديم ، أرسله مرة أخرى حلقة الوصل ثلاجة؟

[مشرف]

مشرف, تاتيانا، مرحبا.
سمعت عن طريق الخطأ عن هذا الموقع ، وأنا أقرأه منذ شهرين. مطبوخ بالفعل حسب بعض الوصفات. منها خبز هذا الخبز عدة مرات. لقد أحببناه كثيرا وأيضا حسب وصفتك الخاصة مع العجينة القديمة بالشكل.
اليوم أنا فقط خبزت هذا الخبز الرائع مرة أخرى ، على الرغم من عدم وجود البطاطس.

ليس في السياق بعد ، إنه يهدأ.
ومنذ أن قمت بالتسجيل ، أود أن أقول: شكراً لك أيها المشرف!