مرحبا جميعا!
اشتريت صانعة آيس كريم ، أحب الآيس كريم كثيرًا ، حاولت إتقان الفرع بأكمله ، لكن الأمر صعب. بادئ ذي بدء ، حاولت صنع الآيس كريم بالبيض ، ولم أفهم المعنى ، ولم يعجبني. لا طعم ولا تناسق ولا بلورات ثلجية ، على الرغم من إضافة الملح. تذكرت دراستي كطباخة قبل 20 عامًا ، وحاولت النظر إلى الآيس كريم ليس على أنه قراءة بسيطة للوصفات ، ولكن للتفكير في تكنولوجيا الإنتاج الصناعي ولماذا تم ذكره هنا في المنتدى أكثر من مرة أن الآيس كريم محلي الصنع جيد أيضًا ، ولكن ليس صناعيًا ، ولكن " فقط مختلف. " لقد حددت لنفسي مهمة تحقيق حالة الاستقرار الصناعي بالضبط ، وغياب البلورات ، واستخدام الآيس كريم دون انتشاره عند درجة حرارة الخليط غير المتصلب ، ولكن -5-7 درجات. بشكل عام ، حلقي ضعيف نوعًا ما ولم أرغب في تناول ثلج مقرمش من الفريزر -18.
خيار الآيس كريم مع القهوة
وهكذا ، كأساس ، أخذت مثلجات الآيس كريم ، gostovsky ، وصفة من Rina72
https://mcooker-arm.tomathouse.com/in...c=646.0قرأت الكثير عن المثبتات ، لقد كانت تقنيات حديثة ، وتوصلت إلى استنتاج مفاده أن الجيلاتين سيكون أفضل وأجار أجار ، وربما يكون جيدًا جدًا. الكاراجينان ...؟ عليك أن تقرأ عنها بعناية وتكتشف فائدتها وليس فائدتها ومكان الحصول عليها.
وهكذا ، فإن الوصفة في حالة سائلة دافئة أحببت حقًا الطعم ، لم يعجبني النشا !!!. أنا لا أشجع بشدة استخدام النشا كعامل استقرار. لا يزال قوام الآيس كريم غير جيد ، مع وجود بلورات الثلج ، ويتطلب درجة حرارة مناسبة للتجميد. اختلاف مذهل عن الجيلاتين. علاوة على ذلك ، أخذت ملعقتين صغيرتين مع شريحة صغيرة من الجيلاتين لكل لتر من السائل. إنه نوع من الكثير. ولكن أكثر عن ذلك لاحقا. لقد فعلت كل شيء في حمام مائي ، ولا توجد موازين حرارة ، والشيء الرئيسي هو عدم الخوف ، من الصعب إفساد شيء ما. لدي موقد من السيراميك ، لا أوصي بإحضاره إلى 85-90 درجة مباشرة على الموقد ، إذا لم تقلبه بملعقة. سيبدأ في الاحتراق ، حتى في قدر ثقيل القاع. حمام فقط.
وبالتالي:
فعلت كل شيء بالعين ، كان لدي قدر به تخرج وكنت بحاجة إلى لتر من السائل ، حسناً ، أو 900.100 مل. لن يفسد أي شيء هناك. لدي صانع آيس كريم سعة 1.5 لتر.لذلك فإن 1 لتر فقط لمقل العيون حتى لا يخرج.
كريم شراب 35٪ فنتا 250 مل.
كريم 11٪ 250 مل.
لا تنس الملح! في مكان ما ثلث ، ربع ملعقة صغيرة.
سكبنا الحليب على العين ونضع في اعتبارنا أنه لا يزال هناك 100 غرام من الحليب المكثف ، أو 150 غرامًا.في موسكو ، في أشان ، اكتشفت نوعًا من الحليب المكثف "الجديد" - الكريمة. في عبوات ناعمة. طعمها لا مثيل له. لقد استبدلت نصف المعتاد بهذا الجديد.
السكر 4 ملاعق كبيرة وحقيقة أن الجيلاتين سيأخذ أيضًا بعض الحجم. لقد أحببته كثيرًا في المسحوق ، غارقة في البرد حرفيًا. الحليب لمدة 3 دقائق ثم يخفف دافئًا إلى كتلة ذائبة ، قليل من السائل ، حوالي 100 مل. في خطوتين - بارد حتى ينتفخ ودافئ ليذوب.
لقد صنعت الوصفة أعلاه بالجيلاتين ، ولكن فقط مع القهوة ، لذلك فنجانين آخرين من قهوة الإسبريسو أي أن حصتي في آلة القهوة تكلف 40 مل. يعني 80 مل.
يجب أن يكون المجموع 900-1000 مل. إذا لم يكن هناك تخرج على المقلاة ، قبل الطهي ، اسكب السائل المقاس وقم بقياس الكمية التي يجب أن تكون عليه. اشحنها بالحليب.
لدي شعور بأنه ليس من الضروري الالتزام الصارم بالوصفة ، من يحب ماذا. المزيد من السكر يعني انخفاض درجة الحرارة في صانع الآيس كريم. إذا كنت واثقًا من وجود ثلاجتك ، فاجعلها أحلى. لكن هذه الكميات من السكر والحليب المكثف سترضي أي أسنان حلوة ، على ما أعتقد.
سيبدو الخليط الساخن دائمًا حلوًا وصلبًا وستشعر بالحلاوة بشكل أفضل. وكذلك مع لحم الهلام والملح.
فماذا عن الجيلاتين. بعد النضوج في الثلاجة لمدة يوم ، بدا الخليط وكأنه هلام ضعيف جدًا ، بالكاد يحافظ على شكله. هذا يعني أنه يمكنك القطع بسكين ، لكن القطع ينمو معًا على الفور. عندما يتم إمالة المقلاة ، تحاول الكتلة ، التي تحتفظ بشكلها أو أكثر أو أقل ، أن تسقط من المقلاة كقطعة واحدة. ثم خطر ببالي أن آخذ خلاطًا ، ولكن بمضرب خفق ، أولاً بسرعة منخفضة ، ثم اخفقي هذا المزيج كله لمدة دقيقتين. أو بالأحرى ، أود أن أقول كسرها من حالة تشبه الهلام إلى حالة أكثر سيولة. كل ما في الأمر أن الكتلة استوعبت القليل من الهواء الدافئ وأصبحت أكثر نعومة. لا أنصحك بالتسخين ، لا يمكن لآلة صنع الآيس كريم أن تتكيف بدون ضاغط ، أعتقد أنها لن تتجمد. بعد دقيقتين ، تدفقت بشكل جميل عبر القمع إلى صانعة الآيس كريم. دارت هناك لمدة 40-45 دقيقة. بالمناسبة ، كان الوعاء في الثلاجة لمدة يومين. تم إذابة الثلج من الثلاجة مسبقًا ووضع قسم واحد فوق متوسط درجة الحرارة. أعتقد أنه كان حوالي -18 في الفريزر. وهكذا ، كان الآيس كريم النهائي تقريبًا في القمة. قداس ، لا تنقل. ببساطة هو الأكثر حساسية ، بدون أدنى علامات انتشار وبقع في الوعاء. للأسف لم ألتقط صورة ، كل شيء كان في مرحلة التجربة ولم يخطر ببالي التصوير. في اليوم التالي. بالتأكيد سألتقط صورة في مراحل التحضير. لون جميل جدا. والأهم من ذلك ، الذوق.
لقد فعلت ذلك في الصباح ، واحتفظت به في الفريزر لمدة ساعة في مكان ما ، ثم وضعته على الشرفة ، ربما يكون هناك سالب 8-9.
في فترة ما بعد الظهر جاء أحد الأصدقاء ، وأجرى تجربة عليه ، وقال إن الطعم كان غير حقيقي. لقد جربته بنفسي ، سأقول إنه من الصعب التوصل إلى مزيد من العطاء. لا بلورات ثلجية ، والفم لا يحترق بالبرد من الكتلة المجمدة. بدلاً من ذلك ، هناك إحساس لطيف ، كما كان ، بكتلة دافئة غير محترقة ، وفي النهاية ، إذا ضغطت عليها بلسانك ، فإنك تشعر بنزلة برد لطيفة. أود أن أقول إنه ظهر في أفضل تقاليد الآيس كريم السوفيتي الممتاز ، مع القليل من كريم بروليه. ربما لا يحترق بما فيه الكفاية المحل يمر عبر الغابة.
كنت مستاءً في البداية من بلورات الجليد والكتلة شديدة البرودة في التجارب السابقة ، لكن الجيلاتين ساعدني كثيرًا. وأعتقد أنه سيكون رائعًا تمامًا مع أجار. في موسكو ، يبدو أن هناك نقطة تحول في متجر Seryogin. والأهم من ذلك ، لا بيض. ولا يوجد الكثير من المنتجات. ومن حيث المبدأ ، هناك الكثير من الجلبة. يتم عمل الخليط في 10-15 دقيقة ، بدون حفنة من حركات الجسم غير الضرورية وإجهاد الدماغ ، والأهم من ذلك مع الحد الأدنى من الأطباق المستخدمة ، وبالتالي ، الأطباق المتسخة ، نوع من الضرب المنفصل للبيض ، وأكوام من أدوات المطبخ ، إلخ.
