جبن ماسدام

[إيزومكا]

إيزومكاصف الريكوتا! هل هي من 10 لترات حليب؟ مخرج رائع! بعد محبي الحرارة ، أحصل دائمًا على القليل

[تاتكا 1]

تاتكا 1، تانيشكا ، نعم ، من 10 سنوات. تُسكب في قالب جبن مع 0.5 لتر من الماء فوقها طوال الليل. نحن نحب الريكوتا كثيرا!

[إيزومكا]

إيزومكا، تهانينا ، خروج رائع ، لم أتناول الكثير من الريكوتا ، مما يعني الحليب الجيد

ودع ماسدم ينضج وينبت الثقوب!

[أمل]

أملمبروك على الميدالية!

[أولجيرا]

أولجيرا، شكرا جزيلا! انضم إلينا ، فلنطبخ الجبن معًا

انضم،

بخوف....

[جورفل]

جورفليا نادية ، هل أفهم بشكل صحيح: عندما قمت بتصريف 30٪ من مصل اللبن ، أضفت كل شيء إلى الماء الساخن فورًا ثم زادت درجة حرارة مصل اللبن مع الحبوب تدريجياً (خلال 20 دقيقة) إلى 42 درجة مئوية؟

[جورفل]

جورفليا نادية ، هل أفهم بشكل صحيح: عندما قمت بتصريف 30٪ من مصل اللبن ، أضفت كل شيء إلى الماء الساخن فورًا ثم زادت درجة حرارة مصل اللبن مع الحبوب تدريجياً (خلال 20 دقيقة) إلى 42 درجة مئوية؟

نعم يا تانيوشا ، اخترت ثلاثة لترات من مصل اللبن وسكبت على الفور الماء الساخن مع التحريك وزيادة درجة الحرارة. لقد فهمت الأمر بشكل صحيح



لقد فعلتها قبل أسبوع ، وقمت بتنظيفها بالمكنسة الكهربائية وضعها في القبو. هناك درجة الحرارة 14 درجة فقط للنضوج. لا ينصح بدرجة حرارة أعلى من 20 درجة.

فهمت ، ناديوشكا! أخطط لطهي الطعام يوم السبت! أنا عصري الآن جميع المكونات موجودة والشكل رائع!

[تاتكا 1]

تاتكا 1تانيوشا ، جبن جيد!
نعم ، المكونات ليست مشكلة

[جورفل]

جورفل، آمل ، يا لها من جبنة رائعة!
لذلك يمكنك الطهي من 10 لترات ، وإلا فإنهم يكتبون في كل مكان أنك بحاجة إلى كمية كبيرة من الحليب حتى لا ينكسر الجبن
لذلك يجب أن نحاول القيام بذلك.
تاتكا 1و Tatyana و Nadezhda ، وما الشكل الأفضل للشراء للجبن (من 10 لترات من الحليب)؟ تحتاج مكبس للصحافة؟
كنت مجرد صانع جبن مبتدئ ، ولم أفعل شيئًا تحت الضغط. شكر

[ليدكا]

ليدكا، الجبن الخفيف المحصول من 10 إلى 12 بالمائة. إذا كان 10 لترات من الحليب ، فإن الناتج يكون حوالي 1200 غرام.من المهم أيضًا نوع الحليب. لذلك خذ قالبًا لـ 1500 جرام ، للجبن الصلب (مثل جبال الألب ، الشيدر ، إلخ) قالبًا به عدد قليل من الثقوب ، وبالنسبة إلى Maasdam ، أستخدم قوالب عادية ، بها الكثير من الثقوب ، أستخدم الشاش أولاً ، ثم أزله ، وبالتالي لا ممزقة ، أفرغها بعد تكوين قشرة وتنضج في مكان بارد ، أي تدريجياً. في الصيف في الثلاجة ، والآن في الطابق السفلي. تقوم بفحصه كثيرًا وتقلبه.
لدي مكبس محلي الصنع ، وهناك قوالب بمكبس ، لكن في البداية يمكنك قص الغطاء بالشكل من الحاويات واستخدامه للضغط.
لا يوجد شيء معقد ، الحليب مهم!
سفيتا! كل شيء سوف يعمل ، وأكثر جرأة ، ونتمنى لك التوفيق!

[جورفل]

جورفلنأمل شكرا جزيلا لك.
وإذا كان الشكل المعتاد ، فما هي أفضل طريقة لقص الجفن؟ هل يجب أن يكون بدون ثقوب؟

[ليدكا]

ليدكاإنه ممكن بدون ثقوب. مع مكبس ، كل شيء بدون ثقوب ، لكنها ليست رخيصة. عليك أولاً أن تفهم أنك تحبها وستفعلها ، ثم يمكنك شرائها. قطع غطاء من وعاء بقالب قطر غير مكلفة. أفضل تشديد. في المرحلة الأولية ، يمكنك القيام بوسائل مرتجلة ، ثم الاستثمار

[جورفل]

جورفلنادية شكرا لك! إنه أفضل معي

[ليدكا]

ليدكاوافق سفيتا

[جورفل]

جورفلنادية ، ها هي جبنتي القبيحة. أضعها ليجف. شكرا.

[ليدكا]

ليدكاسفيتا جبنة ممتازة لماذا تشهير بالفتاة الذكية!
إن مجرد حقيقة أن صناعة الجبن مهمة للغاية!
دعها تنضج ، أعتقد أن الطعم سوف يرضي.
أحسنت

[جورفل]

جورفل، لم أقوم بتصويب الطيات ، فهناك العديد من التجاعيد. واشتريت النموذج لـ 2 كجم ، لأنه لم يكن هناك واحد ونصف ، لكنني كنت في حاجة ماسة إليه (قام زوجي بضغط ، وكان علي التحديث). اذن الجبن ليس عاليا لكن هذا ليس جيدا جدا؟

[ليدكا]

ليدكا، سفيتا ، ما هو قليل - قد يؤثر على عدد الثقوب ، لكنه لن يؤثر على الطعم. للمرة الأولى ، هذا جيد.لدي أيضًا تجاعيد ، لكنك تلتقط الشكل ، يمكنك صنعه من حاوية مستديرة ، واطلب من زوجك حفر ثقوب. للحصول على 2 كجم من الجبن ، هذا بالطبع أكثر من اللازم ، يحتاج الحليب إلى 18 لترًا من الحليب.

[ناديه]

ناديهأخبرني من فضلك ، هل تعفن الجبن خلال المرحلة الدافئة؟ إذا كان الأمر كذلك ، كيف حاربتها؟
الأول (الذي بقي بدون عيون) كان خاليًا تمامًا من العفن ونضح الكثير من الدهون ، لكن هذا كان خاليًا من الدهون ، وفي رأيي ، التقط GEO

تانيا ، أفرغه فورًا بمجرد أن يجف ، والآن ليس لدي أي مشاكل مع ظهور العفن. قبل ذلك ، كان علي أن أشطف ، لكن الآن ، أقوم بفتح وإعادة التعبئة بشكل دوري.

آه ، أنت تفرغ في المرحلة الباردة ... فاتني تلك النقطة في الوصفة. لكن ما زلت لا أملك أي علامات للتقريب على الإطلاق ، لذلك لم أفكر في الأمر. اللعنة ، حسنًا ، ما هي هذه البروبيونكي الضارة

[تاتكا 1]

تاتكا 1يا تانيوش ، ليس لدي طلاء دهني ، إذا رأيت رطوبة في طيات الكيس ، أفتحه ، امسحه ، اتركه يجف وأكنسه بالمكنسة الكهربائية.

بشكل عام ، مسحت الجبن من العفن وقمت بتفريغه بالمكنسة الكهربائية. ترك في درجة حرارة الغرفة (20-21 درجة مئوية). دعونا نرى ما سيحدث.

ولدي إخفاق في قص المسعد (من 28 أكتوبر) - لا توجد ثقوب على الإطلاق ، على الرغم من أنني فعلت كل شيء بدقة شديدة وفقًا للوصفة. والمرارة محسوسة جدا !!! إهانة جدا ... ما الخطب؟ لماذا هذه المرارة؟

[إيزومكا]

إيزومكااقرأ هنا إجابة الإسكندر:
قصص الجبن ، أو الألبان بالجبن في المنزل # 4679

[إيزومكا]

إيزومكالكن ألا ينبغي أن يكون مسعد مرًا؟ اشتريتها في المتجر ، ذاقت طعمها حلو ومر. اعتقدت - الجبن لمنحرفين))). لم تشتري أكثر.

ألا يجب أن يكون مسعد مرًا؟

الافتتاحية مباشرة بالنسبة لي. طعم حلو ولم أجد أي شيء آخر. خدع؟

ولدي إخفاق في قص المسعد (من 28 أكتوبر) - لا توجد ثقوب على الإطلاق ، على الرغم من أنني فعلت كل شيء بدقة شديدة وفقًا للوصفة. والمرارة محسوسة جدا !!! إهانة جدا ... ما الخطب؟ لماذا هذه المرارة؟

إنه لأمر مخز ، لكنه يحدث في صناعة الجبن. المسعد لها نكهة حلوة المكسرات ويجب ألا تكون مرّة. لكن صنع الجبن عملية كيميائية حيوية معقدة ، والنتيجة لا يمكن التنبؤ بها دائمًا ، لذلك وجدتها على الإنترنت حول المذاق المر للجبن. لقد حصلت عليه في المراحل الأولى ، عندما استخدمت meito كمبتدئ ، لقد تخلت عنه الآن. لكن الأسباب يمكن أن تكون مختلفة

الطعم المر هو أكثر أنواع الجبن المنفحة شيوعًا مع درجات حرارة منخفضة للتسخين. نادرا ما توجد في الجبن الكبيرة بسبب خصائص تحلل البروتين في هذه الجبن. وفقًا لـ GOST “أجبان المنفحة الصلبة. المواصفات "الأجبان ذات المرارة الخفيفة تم تصنيفها حسب الذوق والرائحة بنسبة 37-39 نقطة من أصل 45 ، مما يجعلها في أعلى درجة لهذا المؤشر ؛ تقدر الأجبان ذات المرارة الواضحة بـ 30-36 نقطة ، أي أنها مصنفة على أنها من الدرجة الأولى أو مرفوضة.
المواد التي تعطي مرارة للجبن يمكن أن تدخل في الجبن مع الحليب أو المضافات المعدنية (NaCl ، CaCl2 ، KNO3) أو تتشكل في الجبن عندما يتحلل الكازين.
غالبًا ما يرجع الطعم المر للحليب عند ترك الضرع إلى وجود أعشاب مرّة تنمو برية في العلف: الشيح ، الحوذان ، الكرنب ، الدخلة الكاوية ، الخردل ، البصل البري والثوم ، الترمس ، حشيشة الدود ، البابونج ، الهلبور ، اللبلاب ، اليارو ، البرسيم الحلو. المرارة في هذه الأعشاب ناتجة عن الجلوكوزيدات ، وهي زيوت أساسية لا يتلفها جسم البقرة. أثناء إنتاج الجبن ، تتركز في مراحل البروتين والدهون في الجبن ، وبالتالي تصبح المرارة الناتجة عنها أكثر وضوحًا في الجبن عنها في الحليب الأصلي.
يمكن أن تحدث المرارة في الحليب عندما تتغذى الأبقار المرضعة بكميات كبيرة من البطاطا النيئة واللفت والبنجر الفاسد واللفت وجبن البنجر ، ولكن من غير المعروف ما إذا كانت هذه المرارة تنتقل إلى الجبن أم لا. توجد المرارة ، بسبب وجود المواد المرة في الحليب ، في الجبن مباشرة بعد الإنتاج ولا تتطور مع نضوجها.لا يمكن القضاء عليه بالطرق التكنولوجية.
المواد المرة ، وخاصة أملاح المغنيسيوم ، يمكن أن تدخل في الجبن بالملح وكلوريد الكالسيوم منخفض الجودة. الجرعات العالية من CaCl2 تزيد من خطر هذا النوع من المرارة. يمكن أن تسبب الجرعات الكبيرة من الملح الصخري مرارة في الجبن. أكثر أسباب المرارة شيوعًا في الجبن هي الببتيدات الكارهة للماء التي يقل وزنها الجزيئي عن 1400. وتتشكل في الجبن عن طريق تكسير الكازين عن طريق المنفحة وأنزيمات تخثر الحليب الأخرى ، والمكورات اللبنية العجين المخمر والنباتات الدقيقة الأجنبية. المنفحة في الجبن تشكل الببتيدات المرة من الكازين ألفا. من المحتمل أن تشكل إنزيمات تخثر الحليب الأخرى ببتيدات مريرة في الجبن ومن بيتا-كازين. تعتبر المرارة أكثر شيوعًا في الجبن المصنوع من هذه الإنزيمات مقارنة بالجبن ذات المنفحة. تشكل المكورات اللبنية ببتيدات مريرة من æ- وبشكل رئيسي من بيتا-كازين باستخدام بروتينات موضعية على جدار الخلية و exopeptidases ؛ Prt - طفرات المكورات اللبنية التي لا تشكل exopeptidases ، لا تشكل الببتيدات المرة.
تتشكل الببتيدات المرة أثناء الإنتاج ، والذي يبدو أنه يرجع إلى أكثر الظروف ملاءمة لعمل البروتينات في هذه المرحلة. ومع ذلك ، في الجبن الطازج ، لا تظهر المرارة بسبب الببتيدات المرة. ربما لا يكون تركيز الببتيدات المرة في جبن هذا العصر مرتفعًا بدرجة كافية. عندما ينضج الجبن ، يزداد محتوى الببتيدات التي يقل وزنها الجزيئي عن 1400 في الجبن: في الجبن بعمر 3 أشهر ، زاد محتواها بالنسبة لمحتوى النيتروجين الكلي بنسبة 1.49 مرة مقارنة بالجبن التي يبلغ عمرها شهرًا واحدًا ، ولكن في الجبن بعمر 6 أشهر بمقدار مقارنة بالجبن بعمر 3 أشهر - 1.19 مرة فقط. كان مجموع هذه الببتيدات ، التي تشكلت بشكل منفصل عن طريق المنفحة والميكروفلورا للثقافة البادئة ، في الجبن بعمر 1 و 3 أشهر أقل بثلاث مرات ومرتين من كميتها مع التأثير المشترك لهذه العوامل.
على ما يبدو ، فإن جميع المكورات اللبنية ، عند تقسيم الكازين ، تشكل ببتيدات مريرة ، لكن السلالات التي تشكل المرارة في الجبن (السلالات "المرة") تشكلها بكميات كبيرة وفي نطاق أوسع من الظروف البيئية الفيزيائية والكيميائية أكثر من السلالات التي لا تشكل المرارة ( السلالات "غير المرّة"). تتكون المرارة في الجبن فقط من تلك السلالات التي تتجاوز كتلتها الحيوية في نهاية الضغط 10 في 9 زيمبابوي / جم ، أي ما يسمى بالسلالات "السريعة". تكون بروتينات السلالات "غير المرة" خاملة عند درجات حرارة تزيد عن 38 درجة مئوية ؛ معدل تكاثر السلالات "غير المرة" أثناء الإنتاج أقل من السلالات "المرة" ، وعادة ما يكون عدد خلاياها القابلة للحياة في الجبن بعد الضغط أقل من 10 في 9 زيمبابوي / جم. ويترتب على ذلك أن أفضل الظروف لتكوين الببتيدات المرة أو سلائفها من الكازين يتم إنشاؤها أثناء إنتاج الجبن. عادة لا تشكل سلالات المكورات اللبنية التي تتكاثر ببطء نسبيًا في هذه المرحلة من الإنتاج مرارة في الجبن. هذه السلالات ، بالمقارنة مع السلالات "السريعة" ، لها نشاط بروتيني منخفض ، وهو ، على ما يبدو ، سبب بطء نموها في الحليب. يبدو أنه لمنع ظهور المرارة في الجبن في العجين المخمر ، يجب استخدام سلالات "بطيئة" فقط من المكورات اللبنية ، ومع ذلك ، فإن معدل تكاثر النبتات الدقيقة للعجين المخمر أثناء الإنتاج يخلق ظروفًا مواتية لتكاثر البكتيريا الضارة والممرضة تقنيًا ، ويقلل من شدة طعم الجبن. تزداد كتلة الببتيدات المرة المتكونة في الجبن بواسطة إنزيمات تخثر الحليب مع زيادة كمية الإنزيمات المتبقية في الجبن. تزداد كمية الرينين وربما البيبسين المتبقية في كتلة الجبن بما يتناسب مع حموضة مصل اللبن في نهاية معالجة الحبوب. كمية إنزيمات تخثر الحليب الميكروبية في الجبن لا تعتمد على حموضة مصل اللبن.
الببتيدات المرة في الجبن الناضجة عبارة عن شظايا بيتا-كازين ، أي أنها تتكون من النباتات الدقيقة في الثقافة البادئة ، على الرغم من أن إنزيمات تخثر الحليب تشكل ببتيدات أكثر بوزن جزيئي أقل من 1400.ويرجع ذلك إلى حقيقة أن استزراع المكورات اللبنية بمساعدة البروتينات داخل الخلايا يدمر الببتيدات المرة التي تتكون من إنزيمات تخثر الحليب من α- كازين ، ولكن لا تدمر تلك التي تشكل نفسها من بيتا-كازين. ينخفض ​​معدل انقسام الببتيدات المرة عن طريق المكورات اللبنية مع انخفاض درجة الحموضة ودرجة حرارة نضج الجبن. تكسر الببتيدات من السلالات "غير المرّة" الببتيدات المرة عند درجة حموضة أكبر من 4.5 ، أي عند أي درجة حموضة في الأجبان الصلبة ؛ السلالات "المرة" - عند درجة حموضة لا تقل عن 5.5. دائمًا ما يكون طعم الجبن الذي يحتوي على درجة حموضة منخفضة ودرجات حرارة منخفضة النضج مرًا. تشكل سلالات المكورات اللبنية "غير المرة" أكثر من CAA في الجبن مقارنة بالسلالات "المرّة" ، مما يشير إلى انقسام أكثر نشاطًا للببتيدات بواسطتها. يمكن أن تسبب الحموضة العالية في الجبن مرارة ، ليس فقط بسبب تثبيط تحلل الببتيدات المرة بواسطة البكتيريا البادئة ، ولكن أيضًا لأن لاكتات الكالسيوم نفسها لها طعم مر.
يتم تسهيل ظهور مرارة الببتيد من خلال معالجة حليب المنفحة ، والحليب الذي يحتوي على نسبة عالية من الخلايا الجسدية ، المبستر عند درجات حرارة أعلى من 76 درجة مئوية. ومن الخصائص الشائعة لهذا الحليب معدل التآزر المنخفض ، مما يؤدي إلى إنتاج الجبن ذات الرطوبة العالية ، والنتيجة هي انخفاض درجة الحموضة في الجبن. بالإضافة إلى ذلك ، عند معالجة مثل هذا الحليب لتحسين تجلط المنفحة ومعدل تجفيف الحبوب ، غالبًا ما يتم زيادة جرعات إنزيمات تخثر الحليب و CaCl2 ، مما يساهم في ظهور المرارة في الجبن. لا يمكن لهذه التدابير تحسين الخصائص التكنولوجية للحليب ، حيث ترتبط عيوبه بنقص الكازين أو مع منع الكازين من خلال المعالجة الحرارية المحوَّلة باستخدام-lactoglobulin. حليب المنفحة ، الحليب الذي يحتوي على نسبة عالية من الخلايا الجسدية لا يمكن استخدامه لصنع الجبن. يمكن استخدام الحليب المبستر في درجات حرارة مرتفعة لصنع الجبن فقط مع تعديل جذري للتكنولوجيا.
يمكن أن يكون سبب المرارة في الجبن هو ارتفاع الحموضة الأولية للحليب ، مما يؤدي أيضًا إلى انخفاض درجة الحموضة في الجبن ، لأنه مع ارتفاع حموضة مصل اللبن أثناء إنتاج الجبن ، تفقد كتلة الجبن الكثير من الكالسيوم والفوسفور ، مما يقلل من قدرتها على التخزين المؤقت ، ويحتفظ بمزيد من اللاكتوز وحمض اللاكتيك. مما يزيد من المحتوى الحمضي الكلي للجبن.
تعتمد المرارة في الجبن إلى حد كبير على عملية صنع الجبن ، وقبل كل شيء على معدل تراكم الحموضة. يؤدي ارتفاع معدل الحموضة إلى خفض درجة الحموضة في الجبن للأسباب المذكورة أعلاه. يمكن أن يكون سببها ليس فقط معالجة الحليب ذو الحموضة العالية ، ولكن أيضًا بسبب الجرعات العالية من البادئ ، تلوث ثقافة البادئ اللبنية بالعصيات اللبنية ، درجات حرارة التسخين المنخفضة II ، المعالجة المطولة للحبوب. إلى حد ما ، يمكن تقليل انخفاض الرقم الهيدروجيني للجبن بسبب ارتفاع معدل التحميض أثناء الإنتاج عن طريق تخفيف شرش اللبن بالماء ، ولكن هذا في الوقت نفسه يقلل من معدل التآزر ويقلل من التعبير عن نكهة الجبن.
تؤدي العوامل المسؤولة عن ارتفاع معدل تكوين الحمض أثناء الإنتاج في نفس الوقت إلى زيادة الكتلة الحيوية للنباتات الدقيقة للمزارع البادئة في الجبن في نهاية الإنتاج ، والتي ، بغض النظر عن الرقم الهيدروجيني ، تزيد من مخاطر الطعم الحامض. أفضل طريقة لتنظيم معدل تكوين الحمض هي تغيير جرعة الثقافة البادئة ودرجة حرارة التسخين II ، ويجب الاحتفاظ بالأخيرة ، إذا أمكن ، عند الحد الأقصى المسموح به. يمكن أن يتسبب معدل إنتاج الحمض المنخفض أيضًا في انخفاض الرقم الهيدروجيني ومذاق مرير في الجبن ، حيث يتأخر في هذه الحالة تخمر اللاكتوز في الجبن ، وكل الأحماض التي تتكون من بكتيريا حمض اللاكتيك أثناء تخمير اللاكتوز بعد صنع الجبن تبقى في الجبن. في هذه الحالة ، يحدث الحد الأدنى لمستوى الأس الهيدروجيني في الجبن متأخرًا عن المعتاد.بالإضافة إلى ذلك ، فإن المعدل المنخفض لتكوين الحمض أثناء إنتاج الجبن يخلق ظروفًا أكثر ملاءمة لنمو البكتيريا الدخيلة ، والتي يمكن أن تشكل ببتيدات مريرة وتقلل من مؤشرات الأمان للمنتج. وبالتالي ، فإن الحفاظ على معدل تكوين الحمض أثناء إنتاج الجبن عند المستوى الأمثل هو شرط ضروري لمنع المرارة في الجبن وإنتاج جبن عالي الجودة في نواح أخرى.
الأسباب الرئيسية لانخفاض معدل تكوين الأحماض في إنتاج الجبن هي استخدام الحليب غير الناضج ، والحليب الذي يحتوي على مثبطات لنمو البكتيريا المخمرة ، وجرعة منخفضة من التخمر ، ودرجات حرارة تسخين عالية من الدرجة الثانية ، ودرجة عالية من الأملاح في الحبوب ، والأهم من ذلك ، عمل العاثية. في الحالة الأخيرة ، من غير المرجح أن تظهر المرارة في الجبن ، حيث أن البكتيريا المسببة لتحلل خلايا البكتيريا الدقيقة في الثقافات البادئة ، من ناحية ، تحد من قدرة هذه البكتيريا على إنتاج الببتيدات المرة ، من ناحية أخرى ، فإنها تكثف من تفكك الببتيدات المرة التي تتشكل من خلال إنزيمات تخثر اللاكتيك للبروتين.
تؤدي الزيادة البطيئة في الحموضة أثناء إنتاج الجبن ، مثل معالجة الحليب غير الناضج ، إلى تقليل معدل التآزر وزيادة محتوى الرطوبة في الجبن. لتسريع التآزر ، في هذه الحالة ، يتم زيادة جرعة البادئ ، ويتم تقليل التمليح في الحبوب أو إلغاؤه تمامًا. في المعدل الطبيعي للتآزر ، يساعد التمليح في الحبوب على تطوير الجبن بمحتوى رطوبة مثالي بعد الضغط ؛ عند معدل منخفض من التآزر ، فإنه يؤثر سلبًا على المنتج.
شدة التمليح لها تأثير كبير على تكوين الببتيدات المرة في الجبن. الملح له تأثير ضئيل على المرحلة الأولية من التحلل المائي αs1-casin - انقسام الببتيد αs1-I منه بواسطة إنزيمات تخثر الحليب ، بينما يعتمد التحلل المائي اللاحق لببتيد αs1-I بقوة على محتوى الملح في المرحلة المائية للجبن. يمنع الملح التحلل المائي بيتا-كازين إلى حد كبير. عتبة طعم بعض الببتيدات المرة من بيتا-كازين (0.004 ملي مولار) منخفضة جدًا. يبدو أنه بالنسبة للأجبان المملحة في محلول ملحي ، فإن درجة التمليح لا يمكن أن يكون لها تأثير كبير على تكوين الببتيدات المرة ، حيث ينتشر الملح ببطء داخل رأس الجبن. ومع ذلك ، فإن النبتات الدقيقة للثقافة البادئة تبدأ في تحطيم البيتا-كازين بشكل أو بآخر بعد 30 يومًا من الإنتاج ، عندما يكون الملح قد دخل بالفعل في عمق الرأس. يُعتقد أن المرارة نادرًا ما توجد في الجبن التي تحتوي على أكثر من 4.9٪ ملح في المرحلة المائية (2٪ أو أكثر في الجبن).
تعتمد درجة خطورة المرارة في الجبن على نوع وتكوين السلالة للمزارع البادئة. لا ينبغي أن تشتمل الثقافة البادئة على سلالات "مريرة" من المكورات اللبنية. يجب أن تحتوي على عدد كافٍ من خلايا diacetyl lactococcus أو leukonostok ذات نشاط بروتين منخفض وقدرة عالية على تكسير الببتيدات المرة. وفقًا ل Stadhouders ، فإن حوالي 20 ٪ من السلالات التي تحتوي على نسبة عالية من البروتين ونشاط تكوين الحمض كافية للحصول على الجبن بدون مرارة في العجين المخمر. يجب على مُصنِّع الجبن شراء مستنبتات بادئة من شركة تنتج باستمرار منتجات تشكل الحد الأدنى من التهديد لتكوين الببتيدات المرة ، بشرط تلبية متطلبات البداية الأخرى.
يجب قول الشيء نفسه عن مستحضرات إنزيمات تخثر الحليب ، التي تعتمد قدرتها على تكوين المرارة على درجة تنقيتها. يمكن أن تحدث المرارة في الجبن عند معالجة الحليب الذي يحتوي على أكثر من 10 6 CFU / ml من العوامل النفسية. تموت البكتيريا نفسية التغذية أثناء البسترة ، وتحتفظ إنزيماتها المحللة للبروتين والدهون جزئيًا بنشاطها وتسبب عيوبًا في الطعم والرائحة.
في السابق ، كان أحد الأسباب الرئيسية لظهور المرارة هو تكاثر الماموكورات في الجبن (وفقًا للتسمية الحديثة Ent faecalis subsp. Liquefaciens). يمكن أن يسبب هذا النوع مرارة في الجبن مع استعمار هائل للحليب مع المكورات المعوية ونشاط منخفض للنباتات الدقيقة في الثقافة البادئة.الحليب الذي يحتوي على نسبة عالية من المكورات المعوية غير مناسب لإنتاج الجبن بسبب المحتوى الكلي للبكتيريا. يمكن أن تسبب المكورات المعوية عيوبًا في الجبن إذا تم تخزين الحليب المبستر في درجات حرارة أعلى من 7 درجات مئوية أو إذا تم نضجه دون إضافة الزراعة البادئة.
يمكن أيضًا أن تحدث المرارة في الجبن بسبب ممثلين آخرين للنباتات الدقيقة الدخيلة ، على سبيل المثال ، سلالات نفسية التغذية من البكتيريا المعوية ، ولكن يمكن أن تتكاثر في الجبن إلى مستوى خطير فقط إذا تم انتهاك نظام بسترة الحليب وكان نشاط الخميرة منخفضًا.
وبالتالي ، هناك العديد من الأسباب للمذاق المر في الجبن الصغير ، مما يجعل هذا العيب الأكثر شيوعًا. بشكل أساسي ، لا يمكن ضمان عدم وجود المرارة في الجبن إلا إذا تم استيفاء جميع متطلبات إنتاج الجبن. يجب الانتباه بشكل رئيسي إلى معدل تكوين الحمض أثناء إنتاج الجبن ، والذي يجب ألا يكون مرتفعًا جدًا وليس منخفضًا جدًا (يتم تقدير المعدل الأمثل لتكوين الحمض من خلال زيادة حموضة مصل اللبن ، ودرجة حموضة الجبن بعد الضغط وأدنى درجة حموضة للجبن) ، والحصول على الجبن مع الرطوبة المثلى ، واستخدام المستحضرات إنزيمات تخثر الحليب CaCl2 ، و NaCl ، ذات النقاوة المناسبة ، والتحكم الصارم في جرعات CaCl2 ، والملح ، وإنزيمات تخثر الحليب ، وتحديد محتوى الملح في المرحلة المائية للأجبان الصغيرة في نطاق من 4.9 إلى 5.7٪ ، واستخدام المزارع البادئة عالية الجودة ومستحضرات تخثر الحليب ، والنضج الكافي درجة الحرارة.

الافتتاحية مباشرة بالنسبة لي. طعم حلو ولم أجد أي شيء آخر. خدع؟

جي))). الصانع الذي اشتريت منه هذا الجبن لم يعد ينتجها! على ما يبدو ، تم خداع شخص آخر))).

بنات ، شكرا لكم جميعا! قرأت كل شيء ، الكثير غير واضح بالنسبة لي. لقد قمت بتنظيف نصف الرأس مرة أخرى ، ربما في غضون شهرين ، سيتحسن الطعم. مزعج جدا. ولم يعمل البروبيونكا على الإطلاق. اتضح أن هناك العديد من الأسباب التي تجعل المرارة يبدو لي أن صنع الجبن اللذيذ أمر غير واقعي تمامًا بالنسبة لي. اليوم أقطع جودة أيضًا - بالضبط نفس الطعم بالمرارة. تم خفض الأيدي بالفعل ... يمكنه فقط شراء جهاز لتحديد الحموضة ...

[إيزومكا]

إيزومكا، فقط لا تستسلم ، صنع الجبن عملية صعبة ، لدينا جميعًا ما يكفي من الأجبان السيئة وكلنا نتعلم فقط.
بالأمس قمت بطهي Maasdam مرة أخرى ، وسقط مقياس الأس الهيدروجيني الخاص بي في منتجات ألبان الجبن وتوقف عن العمل ، كما هربت التدفئة الثانية بمقدار درجتين ، ولم أضع في الاعتبار الخمول والشعور بأنني جفت الحبوب. ما يحدث هو أيضا غير معروف. لقد طلبت اثنين على علي أمس ، حتى يكونا.
والمزيد عن رذائل الجبن

عيوب في المظهر. وهي عيوب تظهر في الانحراف عن متطلبات المعايير والشروط الفنية للحالة الخارجية للجبن وشكلها وسطحها وطلائها الواقي.

قشرة الجبن المنفحة podoprevaya - نائبة ، معبر عنها في وجود مناطق رطبة شديدة النعومة. يحدث هذا الخلل عندما لا يتم اتباع العناية بالجبن (التقليب النادر ، الرفوف الرطبة) ، بينما تتشكل البكتيريا المتعفنة والمخاطية التي تتحلل من البروتينات على المناطق الرطبة من سطح الجبن.

ينتج العفن تحت القشرة عن تطور العفن في التجاويف والشقوق في الجبن. يحدث هذا العيب عندما لا يتم اتباع شروط العناية بالجبن أثناء التمليح والنضج ، وكذلك عندما تتشكل الشقوق أو التجاويف المفتوحة في الجبن. غالبًا ما يوجد الخلل في الجبن المشكلة بكميات كبيرة.

جبنة مشوية. يتم التعبير عن الخلل من خلال وجود خدوش وتصحيحات وحواف مقطوعة. يمكن أن يحدث هذا العيب بسبب انحراف أغطية قوالب الجبن أثناء الضغط ، ووضع الجبن بإهمال في بركة الملح ، والأسطح غير المستوية التي توضع عليها الجبن للنضج ، والرواسب غير المتساوية لرؤوس الجبن مع التقليب العرضي. يمكن أن يحدث تشوه في الجبن مع تلف ميكانيكي أثناء النقل والتخمير المفرط.

عيوب الذوق والشم.يحدث الطعم الحامض للجبن مع وجود فائض من حمض اللاكتيك وهو متأصل في الجبن غير الناضج. يحدث الخلل عند درجة حرارة إنضاج منخفضة للجبن في مخزن الجبن أو في فترة النضج غير الكافية ، وكذلك عند معالجة الحليب بدرجة نضج متزايدة ، مع إضافة الكثير من الزراعة البادئة ، ومحتوى رطوبة أولي مرتفع للغاية للجبن. لمنع الخلل ، من الضروري مراعاة طرق معالجة كتلة الجبن ونضج الجبن.

الطعم المر يرجع إلى وجود المواد المرة في الجبن. تظهر هذه المواد أثناء النضج غير الكامل للجبن ، عندما تتشكل منتجات تكسير البروتين الأولي (البيبتون ، الزلال) ، والتي تعطي الجبن غير الناضج طعمًا مرًا.

قد يكون سبب ظهور هذا العيب أيضًا هو استخدام ملح الطعام مع خليط من المغنيسيوم وكبريتات الصوديوم ، لتغذية الحيوانات بالأعشاب التي تعطي مرارة الحليب (الشيح).

الطعم الفاسد للجبن هو نتيجة تراكم حمض الزبد الزائد ، والذي يتكون أثناء تكسير دهون الحليب بواسطة إنزيمات البكتيريا الغريبة التي تعزز تحلل الدهون. يكون الخلل أكثر شيوعًا في نضج الجبن الطري بمشاركة البكتيريا المكونة للمخاط.

تظهر النكهة الدهنية للجبن عند أكسدة دهن الحليب. يحدث الخلل بسبب عمل بكتيريا حمض الزبد على الدهون مع تراكم كمية كبيرة من حمض الزبد أو أكسدة الأحماض الدهنية تحت تأثير الضوء والهواء. تم العثور على هذا الخلل بشكل رئيسي في الأجبان الكبيرة ذات السطح المفتوح. يؤدي خفض درجة حرارة مرفق التخزين والحفاظ على الظروف الصحية والطلاءات غير الشفافة والتعبئة بالتفريغ إلى إبطاء عمليات الأكسدة.

توجد نكهة العلف ورائحة الجبن في الجبن عند استخدام الحليب الذي يحتوي على مواد متطايرة ثابتة من الأعلاف. غالبًا ما يظهر طعم العلف عندما تأكل الأبقار النباتات والأعلاف ذات الرائحة (البصل والثوم والأفسنتين) أو عند معالجة الحليب الذي يحتوي على مواد متطايرة ممتصة (السيلاج والبطاطا الفاسدة).

يحدث الطعم والرائحة العفنة للجبن عندما تتطور البكتيريا الغازية في الجبن ، وكذلك العفن أو المخاط على سطحه. في الأجبان الصلبة ، بسبب النشاط التحلل البروتيني للميكروبات الهوائية السطحية للمخاط ، تتشكل كمية كبيرة من الأمونيا ، والتي تخترق الجبن ، وتعطيها طعمًا ورائحة عفن. غالبًا ما يحدث هذا العيب عند الاستخدام

مواد أولية منخفضة الجودة وعند تخزين الجبن في غرف ذات رطوبة نسبية عالية.

طعم ورائحة الأمونيا من الجبن ناتج عن البكتيريا المكونة للقلويات أثناء نضج الجبن ، ويعتبر عيبًا في جبن المنفحة الصلبة ، ويظهر بسبب عدم العناية الكافية بالقشرة والتخزين في درجات حرارة مرتفعة ورطوبة نسبية. بالنسبة للأجبان شبه الصلبة والناعمة ، يعتبر طعم ورائحة الأمونيا فقط من الرذيلة.

ينشأ الطعم والرائحة القلوية للجبن المعالج من زيادة أملاح الذوبان المضافة ، فضلاً عن الأكسدة العميقة لدهن الحليب. لمنع الخلل ، يُنصح باستخدام أملاح ذوبان أخرى (ترايبوليفوسفات الصوديوم ، إلخ) بدلاً من فوسفات ثنائي الصوديوم ، الذي يُظهر خصائص قلوية. يجب ألا يزيد إجمالي كمية أملاح الذوبان المضافة عن 3٪.

عيوب في الهيكل والاتساق. ينتج الاتساق الراسخ لجبن المنفحة عن المعالجة المفرطة لحبوب الجبن والتطور البطيء للعمليات الميكروبيولوجية والكيميائية الحيوية ، مصحوبة بانهيار ضعيف للبروتينات وتراكم غير كافٍ لمنتجات تحلل البروتين القابلة للذوبان في الماء في الجبن. يحدث الخلل في الجبن ذات المحتوى الرطوبي المنخفض ، مع التمليح المفرط ، ودرجات حرارة النضج المنخفضة والتخزين طويل الأمد للجبن غير المطلي.

ينشأ الاتساق المطاطي للجبن المنفحة من التماسك المفرط ومرونة العجين وقابليته للذوبان الضعيفة بسبب انتفاخ البروتين غير الكافي. تم العثور على الخلل في الجبن منخفضة الحموضة.مع عدم كفاية تراكم حمض اللاكتيك ، يتم تكوين فائض من الكالسيوم المرتبط بالبروتين ، وتكون عجين الجبن متماسكة وصلابة مفرطة.

لمنع الخلل ، يجب إجراء تخثر ومعالجة اللبن الرائب في ظل ظروف توفر تخميرًا مكثفًا لحمض اللاكتيك.

تتميز التركيبة الشائكة للجبن المنفحة بوجود تشققات في عجينة الجبن بأحجام مختلفة وتذهب في اتجاهات مختلفة بسبب عدم تماسك عجين الجبن بشكل غير كافٍ بسبب حموضتها الزائدة أو انخفاض درجة حرارة النضج الثاني ، فضلاً عن تكوين الغاز المتأخر الناجم عن بكتيريا حمض الزبد. السبب الرئيسي للعيب هو ضعف تماسك عجين الجبن ، والذي يحدث عندما تزداد حموضة كتلة الجبن ، مع تكوين غير سليم لطبقة الجبن ، وانخفاض درجة الحرارة في المرحلة الأولى من النضج.

لوحظ هذا العيب في كثير من الأحيان في الجبن السويسري والسوفيتي في المرحلة الثانية من النضج.

يتم التعبير عن التركيب المتقلب للجبن المنفحة من خلال عدم تماسك عجين الجبن ومرونته. يظهر الخلل عند معالجة الحليب عالي الحموضة للجبن وبسبب التطور المفرط لتخمير حمض اللاكتيك ، حيث ينفصل الكالسيوم بالكامل تقريبًا عن طريق حمض اللاكتيك من الباراكاسين.

يرجع الهيكل غير المقيد لجبن المنفحة إلى انخفاض ليونة عجين الجبن بسبب الفقد المفرط للكالسيوم.

يظهر الاتساق المسحوق للجبن المطبوخ بسبب عدم كفاية كمية الأملاح الذائبة ، وكذلك استخدام خليط الجبن ذي الحموضة العالية النشطة.

يرجع الهيكل الفضفاض والاتساق للجبن المطبوخ إلى معالجة الجبن المفرط النضج.

يظهر الاتساق اللزج للجبن المطبوخ عند استخدام المواد الخام غير الناضجة وبسبب عدم تجانس الخليط بعد الذوبان.

عيوب الرسم. يتم التعبير عن النمط المجوف لجبن المنفحة من خلال تكوين عيون غير منتظمة الزوايا في الجبن. النمط المجوف ليس عيبًا في الجبن المصبوب سائبًا أو سائبًا (الجبن الروسي) ، وكذلك في الجبن المضغوط ذاتيًا. يحدث ظهور هذا العيب عندما تكون الحبوب سائبة أو عند إضافة حبات الجبن المجففة إلى اللبن الرائب.

يتميز النمط الممزق للجبن المنفحة بوجود عيون كبيرة أو بيضاوية أو غير منتظمة على قطعة الجبن ، مع تكسر الحواجز بينها. هذه الأقسام ذات قوة منخفضة ، وعندما تقطع ، تنهار هذه الجبن.

يرجع النمط غير المتساوي لجبن المنفحة إلى وجود عيون متفاوتة الحجم والموقع. النمط غير المستوي نموذجي للأجبان الكبيرة. يحدث هذا بسبب التوزيع غير المتكافئ لمجال درجة الحرارة داخل رأس الجبن والظروف غير المتكافئة لتطوير البكتيريا المكونة للغاز.

يتم التعبير عن نمط المنفحة لجبن المنفحة من خلال وجود عيون مسطحة غالبًا على قطعة العجين. يتم تشكيل نمط شبكي بتكوين غاز قوي نتيجة للتطور المكثف للنباتات الدقيقة الغازية (بكتيريا Escherichia coli ، الخميرة ، بكتيريا حمض الزبد).

عدم وجود رسم. يحدث الخلل بسبب تأخر تكوين الغاز في الجبن مع عدم كفاية نمو بكتيريا حمض اللاكتيك أو بكتيريا حمض البروبيونيك. يتم تسهيل إبطاء عملية الغاز من خلال انخفاض درجة حرارة تمليح ونضج الجبن ، ومحتوى الملح الزائد.

هذه العيوب وكذلك عيوب اللون والتعبئة تقلل من جودة الجبن. لمنع هذه العيوب ، من الضروري الالتزام الصارم بمتطلبات المعايير والتعليمات التكنولوجية لإنتاج الجبن وتخزينه ونقله.

[أمل]

أمل، وهل يمكنك الارتباط بعلي؟
ومن بين كل رذائل الجبن ، أعاني من المرارة وقلة الرسم.

[إيزومكا]

إيزومكا، قبض ، لست متأكدًا من أن خياري صحيح ، لكنني طلبت منهم ، حقيقة أنني لم أعمل من Zdoroveevo لمدة 3 أشهر ولم أتمكن من المعايرة بنقطتين

للمعايرة

[أمل]

اليوم قطعت المسعدة من الأول من نوفمبر. لذيذ ، لا مرارة! لقد فعلت كلا الرأسين نفس الشيء تمامًا ، لكن الفرق كبير. سعيد جدا هذا تحول أملشكرا على الوصفة!

[إيزومكا]

إيزومكا، تهانينا! مطبوخ من 10 لترات؟ كم من الوقت احتفظت بالتعرض الدافئ؟
جبنتي صامتة.

[إيزومكا]

إيزومكا، تهانينا! أنا سعيد لأنني حصلت على هذه النتيجة
هذا هو نوع صناعة الجبن ، يمكنك الطهي في نفس الوقت والحصول على أنواع مختلفة من الجبن ...
الشيء الرئيسي هو أن الرغبة لا تضيع. أنا أيضًا ، على ما يبدو ، لم ينجح أحد الرؤساء ، لكن الآن ينضج رأس آخر ، يناير ، أصبح مستديرًا بشكل ملحوظ.

[تاتكا 1]

تاتكا 1, جورفل، شكر! تانيشكا ، من 10 ص. أسبوعين في الثلاجة عند 10 درجات ، ثم في الخزانة لمدة 4 أسابيع عند 20 درجة. والأول فعل ذلك بالضبط ، لكن ليس لديه ثقب واحد وهو مر. الرغبة لم تختف بعد ، الآن خادمة اللبن لديها بقرة حامل ، وسرعان ما سيظهر عجل وسأفعل ذلك.

قطعت الجبن. حسنًا ، اتضح أنه سيء ​​جدًا
على الرغم من أن الثقوب لم تتشكل ، إلا أن مذاقها جيد وهي بلاستيكية للغاية.

[تاتكا 1]

تاتكا 1نعم تانيا لا توجد فجوات ... لكن لا تقلق فهذا يحدث.
لقد تبين أيضًا أنني لم تنجح ، فهناك عدد قليل من الثقوب ، ولكن الآن هناك فجوة أخرى تنضج ، لذلك يجب أن يكون على ما يرام مع الثقوب ، مستديرة بالفعل ، على الرغم من أنه يبلغ من العمر شهرًا فقط. دعها تنضج لمدة شهر آخر وسأفتحها.

[ناديوشكا]

ناديوشكا، لن استسلم! كل شيء أمامنا!

[ناديوشكا]

ناديوشكا، لن استسلم! كل شيء أمامنا!

نعم
الآن لدي الكثير من القوالب الناضجة ، لقد ذهب كل اللعاب بالفعل

ناديوش ، غزاها أجبانك! شكرا على الوصف التفصيلي جدا للعملية. أود أن أجرؤ على طهيها بطريقة ما ، لكنني الآن أدرس المواد. لديك 1 ملعقة كبيرة ملح في حمام الملح. ل. 33٪ كلوريد الكالسيوم. سائل أم جاف؟ اشتريت 77٪ CaCl₂ في مسحوق.

[سفيتال]

ناديوش ، غزاها أجبانك! شكرا على الوصف التفصيلي جدا للعملية. أود أن أجرؤ على طهيها بطريقة ما ، لكنني الآن أدرس المواد. لديك 1 ملعقة كبيرة ملح في حمام الملح. ل. 33٪ كلوريد الكالسيوم. سائل أم جاف؟ اشتريت 77٪ CaCl₂ في مسحوق.

سفيتال، سفيتا ، شكرا لك!
بالنسبة للحليب ، أستخدم الأمبولات ، وفي حمام الملح أستخدم المسحوق. يمكنك حساب النسب هنا ، هذه آلة حاسبة لحساب الحلول
🔗
حظا سعيدا! سفيتا ، هذا ممتع للغاية

شكرا جزيلا لك يا نادينكا!

افتتح اليوم Maasdam من 11.01. ساعد نفسك
حسنًا ، لا تنضج لفترة طويلة!

[جورفل]

جورفلنادية مرحبا! لماذا تعرضه بدون قطع؟ من ستفاجئ برأس كامل من الجبن؟
فقط أمزح يا عزيزي ، كل ما عليك هو إظهار مثل هذا الجمال وإلهام الناس لأعمال جبنة!



aaaaaa) بينما كنت أكتب ، لقد تحسنت بالفعل! حسنًا ، حسنًا ، حسنًا!

نادية يا جبن !!! أنا معجب بمهاراتك! أنا ، أيضًا ، تعثرت في الليل عبثًا ، على الأرجح ، لقد تعديت على مثل هذا الجبن المعقد ، لكن ما يحدث أم لا ، سنرى

[تاتكا 1]

تاتكا 1يا تانيوشا كان الخفض في نفس الوقت يبدو أنك لم تبد.
كيف يمكن أن يكون بدون قطع الثقوب هي الشيء الرئيسي



سفيتلانايا سفيتا أي تجربة إيجابية! أتمنى أن يعمل. كملاذ أخير ، يمكنك صنع عجينة به ، وأضيف أجبانًا سيئة مثل هذا.