Ham Stebo-Pechkinskaya (sous vide Steba SV2)

[أنتونوفكا]

أنتونوفكايا هيلين كم كانت جميلة خرجت !!!! نعم ، حاول أن تصنع واحدة كبيرة ، سيكون من المثير للاهتمام رؤية الفرق أم لا)
ناتاليا ك.، ناتاشا ، نعم ، الأمر أكثر إثارة مع غطاء) سأختبر الغطاء اليوم))

[ناتاليا ك.]

ناتاليا ك.,
شكرا لك ناتاشا! أنا نفسي لم أكن أتوقع أن مثل هذا لحم الخنزير سيظهر))
ماسينين,
لكن ليس لدي غطاء))

[لينا]

لينا، وبالتالي! فوق الغلاف !!! ثم تعبت من بناء هيكل من سلطانيين)))
الآن ستكون ثقافية

لقد التقطت صورة لكل شيء ، إذا اتضح أنها لذيذة ، فسأضع وصفة))

[ماسينين]

ماسينين,
وأنا ، ماش ، وضعت غطاءًا للتدفئة في الميكروويف في الأعلى ، ويتدفق المكثف على الفور إلى الشماعات.

[أنتونوفكا]

أنتونوفكايا هيلين ، اشترِ هذا الغطاء على وجه السرعة ، إنه مناسب جدًا !!!!!
خرج لحم الخنزير من ، سأقوم بعمل وصفة!

عيد فصح سعيد !!!!

الفتيات ، ما هو نوع الغطاء الذي نتحدث عنه؟

أضيف بتاريخ الثلاثاء 10 مايو 2016 10:06 مساءً

لسبب ما ، توقفت رسائلي عن القدوم

[ناتوسيا]

ناتوسيا، غطاء لصانع لحم الخنزير TESKOMA.
ما زلت لا أفضح الوصفة ، لقد التقطت صورًا لكل شيء ، لكن لا بد لي من إصدارها)

ماشون ، أنا أتطلع إلى ذلك!

الفتيات ، ما هو نوع الغطاء الذي نتحدث عنه؟

تعال الى هنا https://mcooker-arm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1429.0

[ماسينين]

ماسينينيا مشون ، لماذا تحتاج إلى حشوة بيديك؟

[مارجريتا]

مارجريتا، إذا كان هناك حقنة نقانق أو ملحق مفرمة لحم به فتحات كبيرة ، فلا يمكنك استخدام يديك.
لكن لا يوجد مثل هذا المشبك على مفرمة اللحم ، لذلك قمت بحشوها بيدي))

آه ، لقد فهمت) شكرًا لك يا ماشون.

ماشا ، أليس هذا ممكن بدون شعرية؟ اعتدت على حشو مفرمة اللحم. يتم إدخال المثقاب بدون سكين وشبكة ، ويتم وضع فوهة وتشديدها بمسمار. أو هل لديك تصميم مختلف؟

[أولغا]

أولغا، ولا تقفز البريمة؟
انا خائف بدون سكين كيف احتفظت به؟

لا تخرج. لدي عمومًا فوهة من مطحنة لحم أخرى. على الفوهة الأصلية كان هناك علامة متصالبة مع فتحة لطرف البريمة ، لكن اللحم كان مجروحًا هناك ، وكان لابد من فكه وتنظيفه. ومع وجود فوهة بسيطة ، يكون للمثقب رد فعل عنيف قليلاً ، ولكنه ممسك بمخروط الفوهة. جربها ، ربما تتمكن مفرمة اللحم من حشوها.

[أولغا]

أولغا، اسمع ، يجب أن نحاول !!
شكرا على الفكرة)

أتمنى أن يعمل

صب الماء ، اضبط الوقت على 3 ساعات ، درجة الحرارة 65 جم.
عندما يصل الماء إلى 40 جرام ، ضع الأكياس في الرف السلكي واطبخ.

هناك بعض سوء الفهم. بالنسبة لي. بطبيعة الحال. يتطلب طهي الطعام الوصول إلى درجة حرارة أساسية ثابتة (65 درجة مئوية). كما أفهمها ، تم تقديم المنتج من الثلاجة وتم تسخينه ببساطة في درجة حرارة الغرفة لمدة ثلاث ساعات. (إلى أي درجة حرارة غير معروفة). ثم قاموا بتشغيل sous-vid-nitsa وعندما وصلت إلى 40 درجة مئوية وضعوا المنتج في الماء. إجمالاً ، ستعمل sous-vid-nitsa لمدة 3 ساعات (لكن هذا دون الأخذ في الاعتبار الوقت الذي تسخن فيه الماء إلى 40 درجة مئوية). السؤال هو: كم من الوقت انقضى حتى يتم طهي المنتج من درجة حرارة 40 درجة مئوية في الماء حيث تم وضع درجة حرارة غير معروفة (غرفة مشروطة) (أي حتى 65 درجة مئوية)؟ هذا ليس واضحا بالنسبة لي. لكني أريد أن أحاول الطهي. مساعدة)))

[بوتكين]

بوتكين,
نقوم بتسخين درجة حرارة الغرفة ، تلك 22 غرام.
أسكب الماء من الصنبور وهو بالفعل 35 جرامًا ، ألقي نظرة على قراءات ديبلي ودرجة الحرارة. قمت بضبط الوقت الإجمالي على 3 ساعات (بما في ذلك التدفئة)
عندما تعرض الشاشة 40 جرامًا ، أي بعد حوالي 10 دقائق.
الوقت الإجمالي لتسخين المياه إلى 65 جم حوالي 30 دقيقة.
أضع النقانق وأطبخ حتى نهاية الوقت المحدد)
لماذا كل هذا؟
لكي لا يترك لحم الخنزير الماء يذهب ويتحول إلى شريحة جافة ، لا يمكنك ترتيب انخفاض كبير في درجة الحرارة. أولئك الذين خرجوا من الثلاجة وضعوا 65 جرامًا في الماء على الفور.
شئ مثل هذا)))

انخفاض درجة الحرارة

هل فهمتك بشكل صحيح. إذا كان هناك اختلاف كبير في درجة الحرارة (بين درجة حرارة المنتج ودرجة حرارة الماء) ، فسيكون هناك وذمة كبيرة مع عواقب مماثلة ، وإذا كان الفرق صغيرًا (ماذا ؟؟؟) ، فلن يكون هناك وذمة؟

هذا صحيح ، لقد حصلنا عليه.
لا يمكنك وضع لحم الخنزير على الفور من الثلاجة من +4 درجات إلى +65 أو +40 درجة ماء.

هذا صحيح ، لقد حصلنا عليه.

وعند طهي لحم الخنزير ، اتضح أنه لا يتبع مباشرة من الثلاجة إلى الماء. تركته في لحم الخنزير المشحون بالفعل (بيوفين) ليوم واحد في الثلاجة. ولكن بعد ذلك أخرجها ببساطة من الثلاجة ووضعها في ماء ساخن (درجة حرارة 50 درجة مئوية) ، أي أنها لم "تعادل درجة الحرارة" لدرجة حرارة الغرفة. وكان هناك تورم. لكن اتضح أنك بحاجة إلى الحصول على هذا الشيء ، اتركه يقف لمدة 3-4 ساعات (اتركه يسخن ، سيبدأ البذر الداخلي ...) ، وبعد ذلك فقط ضعه في الماء ومن الأفضل ألا يكون ساخنًا. وبعد ذلك لن يكون هناك وذمة؟

[حول]

سيبدأ البذر داخليًا

لن يكون لديك الوقت حولماذا تبدأ. يمكنك حتى إعطاء 6 ساعات لمعادلة درجات الحرارة. وكيف يأكل النرويجيون الدنماركيون لدينا لحوم السمك المقدد التي يبلغ عمرها 3 أيام ، ولكن يتم طهيها بعد ذلك بالمعالجة الحرارية؟ تقتل الميكروبات ، وتبقى البروتينات والفيتامينات. لكن الرائحة لا تذهب إلى أي مكان للأسف ، لكن هذه الأطباق (العطرة) تقدم باهظة الثمن في المطاعم المحلية

لقد طلبت أيضًا مولد فراغ. مع مجموعة من الحزم. بدون سخونة ، على المحاكمة. المبسطة والعروض الخاصة مقابل 1800 روبل.
ماذا تطبخ نعم ، رغم أن دجاجات البيض تحضن لدي بالفعل تكيفي الخاص لفترة طويلة.
باختصار ، في أقرب وقت سيأتي الطلب، على الفور!

[قسطنطين]

وبعد ذلك لن يكون هناك وذمة؟

هذا صحيح ، لن يكون هناك تورم.
ولا يمكنك ترك اللحم يسخن أثناء التقليب ، لأن هذا الجليد يضاف.
ولم أقم بإضافة الماء إلى هذه الوصفة ، إنها تحتوي على الماء كثيرًا. لكن كان لدي الجزء الدهني من لحم الخنزير. إذا كنت ، بالطبع ، تأخذ واحدة أصغر ، فأنت بحاجة إلى إضافة بعض الماء)

البذر

لقد أجاب أوليغ عليك بالفعل)

قسطنطين، دعونا ننضم إلى شركتنا! نحن ننتظر الانطباعات !!!

لقد طلبت أيضًا مولد فراغ

لأي أغراض؟ من المثير للاهتمام أن تسمع في الموضوع عن معدات التفريغ هنا .
وأخبرنا عن جهازك ، الجميع مهتم. شكر

[أوليغ]

أوليغلاستكشاف إمكانيات جديدة.
لدي الكثير. من صانع الآيس كريم إلى خلاطة الخرسانة. من صانع لحم الخنزير إلى آلة اللحام. بالإضافة إلى الكثير من الأشياء محلية الصنع.
لكن هنا اخترعوا حظر الروابط. لذلك فإن أسهل طريقة لعرض فيديو لجهاز وخصائصه لا تعمل.

لكن الروابط هنا تم اختراعها للحظر

يبدو أنه تم إدراج روابط يوتيوب

[ساموبال]

ساموبال، هناك ، للأسف ، مقطع فيديو مباشرة من علي. مع توضيح كيفية استخدام الموضوع.
*****
إذا كنت تقصد جهاز التحكم الخاص بي للتدفئة ، فهذا يشمل
1. لوحة تحكم ، تم شراؤها على نفس علي مقابل 130 روبل وجهاز استشعار حراري مرفق معها.
2.12 فولت امدادات الطاقة
3. مرحل قياسي VAZ للتحكم التنفيذي في موقد كهربائي (الصينية ، المتوفرة على السبورة ، لم توحي بالثقة بي)
4. وفي الواقع ، موقد كهربائي. من عند خطوة منفصلة منظم. صُنع في بريست.
أضع المستشعر في قدر حيث يتم طهيه والتحكم في تسخينه.

هنا لدي هذا الشيء المعروض هنا.

في المركز ، لا يزال هناك تحكم إضافي في درجة الحرارة (بدون تحكم) بواسطة أجهزتي من الأشياء الأخرى المتاحة. مع أجهزة استشعار على الدوائر الدقيقة DS18B20. توضع في مجسات مصنوعة من أنابيب ملفوفة وملحومة من أجزاء من الهوائيات التلسكوبية السابقة.

صنع سجق. لحم بقر ، كتف مع دهن ذيل دهن. إنه لذيذ بالنسبة لي ، إنه لذيذ للأصدقاء. جافة قليلاً ، لكنها لذيذة. سوف أتدرب مع لحم الخنزير والدجاج. إلغاء الاشتراك. في غضون ذلك - صور.
شكرا لكم جميعا على مساعدتكم ، لقد أحببتها.

[بوتكين]

بوتكين، السجق يبدو جميلاً ، إنه لأمر مؤسف أنه لا يمكنك إزالة العينة.
وأنا لن أصنع النقانق ، أريد ربط زوجي بالإنتاج ، لكنه ليس متحمسًا لذلك بعد.

[بوتكين]

بوتكينسجق جيد)
أو ربما يكون من الأفضل أن تأخذ رقبة لحم البقر بدلاً من نصل الكتف؟ وأود أن أضع المزيد من الدهون ، وأقطع قطع اللحم إلى قطع أصغر.
يبدو لي أنه يجب أن يكون أكثر ليونة.

انت على حق تماما. بالطبع ، لا تحتاج إلى شفرة كتف ، فالرقبة بها دهون واضحة جدًا. وأقوم بتقطيعها بشكل خشن وتحتاج نسبة القطع / اللحم المفروم إلى التغيير نحو اللحم المفروم ، وإلا فإن النقانق ليست متساوية ، ولكن يتم الحصول عليها "متكتلة". كان هؤلاء من مواليد الأول))). الآن سيبدأ ، كما أشعر ، تكاثر غير حقيقي للحم النقانق !!! EGEGE-E-EY !!! نفس البقدونس كان مع لحم الخنزير. ببطء ، أولًا أو ثانيًا ، استراحة للتفكير ، ثالثًا أو أربعة ، نقد زملائه العمال ، الخامس أو السادس ، انتقاد الرفاق مرة أخرى واندفع)))
هكذا يذهب. شكرا لكم على مشاركتكم.
(أقواس)

[بوتكين]

بوتكيناين الوصف؟ كم اللحوم والتوابل. وكيف طهوا ، في أي درجة حرارة ، إلى متى؟ وبعد ذلك اشتريت فقط الشجاعة مع ملح النتريت. أريد أيضًا صنع النقانق الخاصة بي)))

كتف لحم البقر 2.5 كجم ، وهناك دهون ، ولكن ليس ما يكفي من الدهون ، والدهون 200G. خليط من بهارات مارشديل 25 جم ، ملح نتريت 15 جم ، ملح بسيط 15 جم. لحم الخنزير البطن.
قمت بتنظيف اللحم (خسارة 350-400 غرام) بقي أكثر بقليل من 2 كجم. قم بلف الثلث إلى لحم مفروم ، وقطع الباقي إلى قطع صغيرة ، وإضافة الملح ، والتوابل ، والعجن ، وإضافة الماء (لم أقم بقياس ، لكن شعرت أنه 150 جرام) ، وعجن المزيد. ضعه في الثلاجة لينضج لمدة 1.5 يوم. خلال هذا الوقت ، أخرجها مرتين وخلطها مع إضافة الماء. للرطوبة العادية. ثم غسل الأمعاء ، وحشو النقانق متوسطة الكثافة ، وربطها ، وأرسلها إلى الثلاجة ليوم آخر.
ثم في مقلاة ، يسخن الزيت النباتي والماء فوق 90 ​​درجة ويوضع النقانق على "طهي". بعد نصف ساعة ، أخرج النقانق ، وغسلها بالماء النظيف من الرغوة ، وغسل المقلاة ، واستبدل الماء والزيت. مرة أخرى نضع النقانق ويبدأ في طهيها ببطء لمدة ساعة ونصف. بشكل دوري سلمت. أحضرته إلى حالة الاستعداد ، بحلول ذلك الوقت كان الماء قد غلي وقلت قليلاً من النقانق.
هذا كل شئ. يؤسفني أن أبلغكم أن النقانق قد انتهت ، وهذا أمر محزن للغاية. تؤكل نظيفة. سوف أفكر

ثم في مقلاة ، يسخن الزيت النباتي والماء فوق 90 ​​درجة ويوضع النقانق على "طهي". بعد نصف ساعة ، أخرج النقانق ، وغسلها بالماء النظيف من الرغوة ، وغسل المقلاة ، واستبدل الماء والزيت. مرة أخرى نضع النقانق ويبدأ في طهيها ببطء لمدة ساعة ونصف. بشكل دوري سلمت. أحضرته إلى حالة الاستعداد ، بحلول ذلك الوقت كان الماء قد غلي وقلت قليلاً من النقانق.

شيء لم أفهمه هنا ...
مطبوخ في مقلاة؟ او مقلي؟

لكن الكلب يعرف كيفية تعريفه بشكل صحيح. مطبوخ؟ لا - درجة الحرارة لا تطبخ. المقلية؟ - أيضا لا ، لا تقلى. لكنني أفعل ذلك غالبًا عند الطهي ، خاصة إذا كنت بحاجة إلى الانتقال بسلاسة من "الطهي المشروط" إلى "التحمير المشروط". آخذ الزيت والماء في مقلاة ، وأسخنها بدرجة لا تزيد عن 100 درجة واطهيها. بالكاد يغلي الماء (أو لا يغلي) ، لكنه يتبخر بعد ذلك ويمكن تلوينه. ولاحظت أيضًا أنه مع خيار الطهي هذا ، تكون الخسارة في الطبق أقل. من المحتمل أن النفط يمنع هذه الخسائر بطريقة ما. لن أتحمل دقة التعريف.

[بوتكين]

بوتكينفكانت المقلاة ما زالت مملوءة بالماء؟ .. لكن كم؟ (نسبيًا ، بالطبع ... دائمًا أطبخ المعكرونة بالزبدة ... والبطاطس))))

ربع الماء مع الزبدة من ارتفاع السجق. أو هكذا.

ماشا ، شكرا لك. جعل لحم الخنزير. تم استبدال هذا الجزء

بعد ذلك ، أضع لحم الخنزير المطبوخ في الثلاجة طوال الليل.
في الصباح نخرج ونتركها تدفئ لمدة ثلاث ساعات.

بعد الحشو ، يعلق على خطاف لمدة 3 ساعات في درجة حرارة الغرفة

بعد
نحزم لحم الخنزير في أكياس مفرغة من الهواء.

بدلاً من الحزم (ليس لدي مثل هذا الشيء حتى الآن) ، أضعه في غلاف الخبز ، وربطته جيدًا ووضعته على منصة مرتفعة في مقلاة بها ماء دافئ. الضغط من أعلى حتى لا تطفو
نتيجة. محشوة بمفرمة اللحم حتى تكون هناك فراغات

وللسيطرة كان هناك لحم خنزير غير معبأ.لذلك ، اتضح أن الكم هو ألذ

[يفجينيا]

ماشا ، شكرا لك. جعل لحم الخنزير. تم استبدال هذا الجزء

بشكل صحيح ، ما قمت باستبداله ، لم يكن لدي وقت لطهي الطعام وبالتالي وضعه في الثلاجة))

يفجينياشكرا للطبخ! على ثقتك!

تحولت الصورة بشكل جيد!

[ماسينين]

ماسينينماريا ، شكراً جزيلاً لك على الوصفة ، لقد اتضح أنها رائعة ، لحم الخنزير لذيذ ، لذيذ ، اللون يشبه لحم الخنزير الحقيقي ، لقد صنعته في بطن لحم الخنزير. مطبوخ في ساق عند 65 درجة.

[تانيوش @ كا]

تانيوش @ كايا تانيا ، ما مدى جودة كل شيء!

وليس لدي الشجاعة في متناول اليد ، لذلك قمت بتمليح رقبة لحم الخنزير بالكامل ، وأنا أنتظر

[ماسينين]

ماسينين، ماريا ، ولدي بالفعل لحم خنزير من ساق لحم الخنزير (سالتيسون) ، محشو بالفعل في رحم البقر ، على الرغم من أنني عندما طلبت ذلك ، لم أنظر وطلبت قطرًا غير سميك جدًا ، حسنًا ، ليس ما ، سأطبخ اليوم ، ما زلت لن ألعب بما فيه الكفاية بساق : girl_red: المساعد ممتاز ، لكنني ما زلت أشك عندما اشتريته.

تحياتي يا أيادي ذهبية!
أنا مالك مبتدئ لوحدة sous-vide (غاطسة sous-vidnitsa ANOVA) ، أستعد للدورة الأولى. بادئ ذي بدء ، شكراً للجميع على الإلهام - أنت رائعة ، وكما ذكرت أعلاه ، أيادي ذهبية! ثانيًا ، سأكون ممتنًا للمشورة ذات الخبرة بشأن النقاط التالية:
1. إذا كنا نطبخ من الدجاج فهل نترك الجلد أم لا؟ هل تختلف درجة الحرارة / وقت الطهي باختلاف الدجاج؟
2. إذا كان من لحم البقر ، أي جزء من الأفضل تناوله؟ رقبه؟ حسنًا ، نفس السؤال مع درجة الحرارة / الوقت ، مع مراعاة اللحم البقري.
شكرا مقدما!

[ستامبولكا]

ستامبولكا، فاسيليسا ، مساء الخير!
مرحبا بكم في منتدانا!

تهانينا على شراء suvid الغاطس الرائع!

1- لا أزيل الجلد عن الدجاج ، أتركه ، يصبح أكثر بدانة ولذيذ))
يمكن ضبط درجة الحرارة على 65 جرام ، مرة ، ننظر في سمك السجق. بالمناسبة ، بالنسبة لحم الخنزير في صانع لحم الخنزير ، أضع 75 غرامًا.
2. من الأفضل تناول لحم البقر ، والجزء الذي يعمل بشكل أقل للبقرة))
يمكن ضبط درجة الحرارة من 60 جرامًا ، ولكن بما أنك بدأت للتو ، خذ 65 جرامًا لنفسك ولأي نوع من اللحوم.

نعم ، بمرور الوقت ، إذا كان قطر القشرة كما في وصفتي ، فاتركها لمدة 3 ساعات.

ماسينين ، شكرا على حسن ضيافتك وتعليقاتك!
سؤال آخر مبتدئ كلاسيكي حول ملح النتريت. حتى أحصل عليها ، أليس هذا حرجًا؟ بعد كل شيء ، في سن 65 ، يمكنك صنع نقانق دجاج آمنة بدون ملح النتريت؟ من التعليقات والمناقشات ، يبدو أنها أكثر ملاءمة للنقانق المجففة ... لكن ربما أكون مخطئًا ...

[فاسيليسا]

فاسيليسايمكن تحضيره بدون ملح النتريت. سيكون لها صلاحية إجمالية تبلغ ثلاثة أيام فقط)
يمكنك إضافة 1 ملعقة كبيرة من الفودكا إلى اللحم ، وسوف تنجح أيضًا. لكن لا شيء يمكن أن يحل محل ملح النتريت)

[ماسينين]

ماسينينشكرا لك الدجاج يعجن في النهاية) سأحاول أن أسجل النتيجة قبل أن نأكلها) وأبلغ

[ستامبولكا]

ستامبولكا, فاسيليساسأنتظر الانطباع والتقرير))