حول الطاجين: كيف تطبخ فيه
في عدد مايو من مجلة Gastronom تم نشر مقالي عن العلامات. لطالما أردت أن أكتب عن أحد الأطباق المفضلة لمجتمعي المفضل ، وأخيراً سأدفعه. سأخبرك عن الطاجين المغربي.
الطاجين المغربي حار ولذيذ ، حلو ورائع ، مع صلصة كثيفة مثل الشراب. هذا طبق من أرق أنواع اللحوم والأسماك والخضروات المطهوة بشكل مثالي في صلصة زبدية كثيفة ، مع إضافة الفواكه والأعشاب والتوابل وغالبًا العسل والفلفل الحار. الطاجين الكلاسيكي هو مرق لحم الضأن مع الفواكه المجففة ، الدجاج بالليمون المملح والزيتون الأخضر ، البط بالتمر والعسل ، والأسماك المطبوخة مع الطماطم الطازجة والليمون والكزبرة.
اليوم يمكننا الاستمتاع بالطاجين بفضل البربر والسكان الأصليين لشمال إفريقيا ومصر. على الرغم من أن الطاجين هو طبق بربري ، إلا أن الشعوب الأخرى التي تعيش في المغرب في أوقات مختلفة أثرت في مذاقه وإعداده. هؤلاء هم العرب وأحفاد الموريتانيين الذين هاجروا من الأندلس ، واليهود السفارديم ، والمستعمرون الفرنسيون.
بالمناسبة ، في تونس يقومون أيضًا بطهي الطاجين ، لكن من نوع مختلف تمامًا. الطاجين التونسي يشبه إلى حد كبير فريتاتا الإيطالية ، أو في رأينا ، طاجن.
اجلس على الكرسي واستمع إلى قصتي عن الطاجين المغربي. بعد أن تذوقت هذا الطبق مرة واحدة ، وقعت في حبه دون قيد أو شرط وإلى الأبد. كان منزلي مليئًا بالكتب عن المطبخ المغربي والطاجن بألوان وأحجام مختلفة. لا تضطرب من كثرة كلمة "طاجين" في القصة. الشيء هو أن الطاجين ليس مجرد طبق ، بل هو أيضًا طبق يتم طهيه فيه. الأطباق غير عادية وجميلة للغاية. هناك شيء رائع عنها. لاحظ الغطاء المقبب. إنه ليس زخرفيًا فحسب ، بل له معنى كبير. Tazhin هو طبق تخمير ممتاز. وكل ذلك لأنه بفضل الغطاء على شكل قبة ، يتم الحصول على تكثيف خاص للبخار. يتم طهي الطواجن لفترة طويلة وعلى نار خفيفة. يرتفع البخار المشبع برائحة التوابل ويتكثف على جدران القبة ويتدفق مرة أخرى على المكونات. وبالتالي ، هناك دوران مستمر للرطوبة داخل الطاجين. بفضل هذه العملية ، حتى لا تطبخ في الطاجين ، كل شيء يصبح طريًا وعصيرًا بشكل غير عادي ، ومغلف بالبخار المعطر.
الطاجين المغربي الحقيقي مصنوع من الطين. يمكن تلميع الطاجين الإضافي (صبغه) وحتى طلاءه. أو قد تكون غير معالجة تمامًا. للطبخ ، ستحتاج إلى الطاجين الأكثر شيوعًا. الأنماط اختيارية. إذا تمكنت من الحصول على عينة مغربية حقيقية ، فتأكد من نقعها في الماء طوال الليل. هذا سوف يقلل من خطر التشقق. الأطباق غير المزججة جيدة لأنها تمتص التوابل والزيوت ، لذلك في كل مرة سيكون مذاق الطاجين أفضل. عند اختيار الطاجين ، تأكد من أن قاعه سميك وثقيل جدًا. خلاف ذلك ، سوف يتصدع حتما. يطبخ المغاربة تقليديًا الطواجن على الفحم المشتعل. إذا كان لديك موقد غاز ، فتأكد من شراء مقسم. إذا كان لديك سيراميك زجاجي ، فاختر الطاجين بقاع سميك ، استخدمه بعناية فائقة.
على الرغم من طهي الطاجين في المنزل ، وخاصة على السيراميك الزجاجي ، إلا أنه لا يزال من الأفضل شراء الطاجين الفرنسي الصنع. تمتلئ متاجرنا بعلامات العلامات التجارية الشهيرة وعالية الجودة Emile Henry و Staub و Le Creuset. ستقدم لك هذه العلامات التجارية سيراميك مقاومًا للحرارة أو حديد زهر مطلي بالمينا. الحديد الزهر جيد لأنه يمكن قلي اللحم عليه قبل طهيه.في الشمال ، في مدن مثل طنجة والدار البيضاء ، حيث تظهر التأثيرات الإسبانية والفرنسية على المطبخ المحلي ، يتم قلي اللحوم مسبقًا. في فاس ومراكش ، غالبًا ما يتم تحضير الطواجن ببساطة عن طريق وضع جميع المكونات معًا وإضافة القليل من الماء ، وفي نهاية زيت الطهي.
فارق بسيط آخر. يجب أن يكون هناك ثقب في قبة الطاجين الصحيح للهروب من البخار (في الصورة يمكنك رؤية مكان الثقب). وإلا فإن السائل سيحاول "الهروب" من خلال الفجوة بين قاعدة الطاجين وغطاءه. إذا لم يكن هناك ثقب في طاجينك ، خذه إلى صانع ساعات أو صائغ. بأيدٍ مرتجفة ، سيحفر لك حفرة بقطر عدة مليمترات. لقد أجريت هذه العملية مع كل ما عندي من طواجن. ليس لدي الكثير ، لا يقل عن 5! :) نعم ، أنا معجب.
للتقديم ، يجب عليك اختيار طاجين زخرفي جميل. تضع الطبق النهائي فيه. يمكن طلاء الطاجين الزخرفي ، ويمكن أن يكون بالفضة المطاردة وحتى الأحجار شبه الكريمة. الجمال خلاب جدا!
بعد تحضير الطاجين الذي اخترته وغسل الأطباق بنفسها ، تأكد من تركها تجف طوال الليل دون تغطية القاعدة بغطاء. خلاف ذلك ، سيبدأ العفن. هذا لا ينطبق فقط على الطواجن الأصلية ، ولكن أيضًا على الخزف. قاعدة من الحديد الزهر (والمينا) ، أنصحك بالتشحيم بشكل دوري بالزيت النباتي والإشعال على الموقد.
دعنا ننتقل إلى أسرار الطبخ.
أولا ، دعنا
دعونا نتعرف قليلا على النظرية.
ماذا نفعل عندما نعد الطاجين؟ نحن نطبخ ، سواء كانت لحوم أو دواجن أو أسماك.
الطهو عملية طهي قطع صغيرة من اللحم مع غليان خفيف. أحيانًا يكون اللحم مقليًا مسبقًا حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً ثم يُطهى. يختلف الحساء أيضًا من حيث أنه يتم تقديمه عادةً في صلصة مصنوعة من السائل الذي تم طهيه فيه. يمكن أن يكون هذا السائل ماء ومرق وحتى نبيذ. تتمثل مزايا السائل في أنه يسمح لك بنقل الحرارة بسرعة وتوزيعها بالتساوي. يمكن تعديل درجة حرارته بسهولة وفقًا لرغبات الطباخ ، ويمكنه اكتساب الطعم ونقله ، وبالتالي يصبح صلصة. ولكن على عكس الزبدة ، لا يمكن تسخين السائل بدرجة كافية لإعطاء اللحم نكهة ورائحة اللحم المشوي. لذلك ، غالبًا قبل الطهي ، يتم قلي اللحم. لا يهم ما تطبخه ، من المهم ألا تتجاوز درجة حرارة السائل 80 درجة. ثم لا يتم طهي الجزء العلوي من اللحم.
يمكن تحضير الطاجين ليس فقط من اللحوم ، ولكن أيضًا من الدواجن والأسماك والمأكولات البحرية والخضروات.
عندما يتعلق الأمر باللحوم ، يتم عادة اختيار الأجزاء الأرخص والأكثر صلابة. إطفاءها لفترة طويلة يجعلها تذوب في فمك. يمكن أن يذبل لحم الضأن في الطاجين طوال اليوم. هذا لا يتطلب أي جهد تقريبًا من جانبك! في الصباح ، ضعي لحم الضأن المتبل في الطاجين ، أضيفي القليل من السائل واتركيه على نار هادئة طوال اليوم. تعتبر رقبة أو سيقان الحمل مثالية لهذه الأغراض. أضف الفواكه والخضروات والزيتون من اختيارك قبل 30 دقيقة من نهاية الطهي.
لا تحتاج الدواجن والأسماك إلى مثل هذا الوقت الطويل في الطهي ، لذلك تكفي ساعة وساعة ونصف للدجاج ، و 40 دقيقة كحد أقصى للأسماك. لا ينبغي طهي الجمبري لفترة طويلة ، وإلا سيصبح مطاطيًا. بالمعنى الدقيق للكلمة ، طاجين الجمبري لا معنى له. على الرغم من أنني قمت بطهي هذا الخيار ، إلا أنه كان جيدًا جدًا.
التوابل التقليدية للمطبخ المغربي هي الزنجبيل والقرفة والزعفران والكركم والكمون والكزبرة والفلفل الحار وبالطبع رز الحانوت. بما أن الهانوت تترجم من العربية على أنها "رئيس المتجر" ، أي التوابل الأكثر أهمية. قد يختلف تكوينها ، كل بائع له سره الخاص ، والذي لن يشاركك فيه أبدًا. لتحضير رز الحنوطة في المنزل ، اخلطي في مطحنة: عود قرفة ، ملعقة كبيرة. ل. بذور السمسم ، 1 ملعقة كبيرة. ل. زنجبيل مطحون ، 15 حبة فلفل أسود ، 8 بازلاء ، 1 ملعقة صغيرة. بذور الشمر ، 1 ملعقة صغيرة. جوزة الطيب الطازجة المبشورة ، 1 ملعقة صغيرة. بذور الكزبرة ، 8 براعم قرنفل كاملة ، بذور 8 كبسولات هيل ، 1/2 ملعقة صغيرة. بذور الكمون الكاملة ، 1/2 ملعقة صغيرة.الفلفل الأحمر المطحون ، رشة من macis.
مزيج اللحوم والفواكه (بما في ذلك الفواكه المجففة) أمر غير معتاد في المطبخ المغربي. من فضلك لا تكن متحفظًا ، هذا لذيذ!
في أغلب الأحيان ، عند تحضير الطاجين ، يُقلى البصل أولاً ، وتُضاف إليه البهارات ، ثم اللحم أو السمك. عادة ما تضاف الخضار أو الفاكهة في نهاية الطهي. كل هذا يتوقف على الوصفة. أثناء الطهي ، سيُطرح عليك السؤال "هل يجب أن أضيف السائل؟" تتضمن الوصفات المعدلة دائمًا الماء أو المرق في قائمة المكونات. لقد كنت أبحث عن إجابة على السؤال "هل هو ضروري؟" حتى أنني حصلت على درجة الماجستير من الشيف المغربي عزيز. إضافة السائل غير محظور. لكن إضافته تكلف القليل جدا. الشيء هو أن اللحوم والأسماك والخضروات نفسها تعطي العصائر. في نهاية الطهي ، يجب أن يكون لديك صلصة شراب سميكة للغاية. إذا أضفت الماء ، فسوف يصبح سائلًا جدًا ويخفف الروائح الطبيعية للحوم والتوابل. بعد كل شيء ، كل شيء مذاق أفضل في العصير الخاص به!
عنصر أساسي آخر في العديد من وصفات الطاجين هو الليمون المملح. في الأساس ، يتم تخمير هذه الليمون في محلول ملحي. في بعض الأحيان تضاف التوابل إلى المحلول. رغم أن عزيز يعتقد أن هذا ليس تدليلًا حقيقيًا ، فلا حاجة إلى توابل. من السهل جدًا صنع الليمون بنفسك. الجانب السلبي الوحيد للمنتجات محلية الصنع هو أنه عليك الانتظار لمدة شهر قبل استخدامها. هذا الليمون جيد ليس فقط في الطواجن ، ولكن أيضًا في السلطات والكسكسي.
إذا لم تكن قد نضجت بعد لاستخدام الأواني الفخارية التقليدية ، فحاول صنع الطاجين في مقلاة عميقة من الحديد الزهر أو في صانعة الكسرولة. أعدك أنك سترغب قريبًا في الحصول على أدوات الطهي التقليدية الصحيحة!
أقترح أن تبدأ التعرف على هذا المطبخ بوصفات لذيذة بشكل لا يصدق جربتها عدة مرات. ستجد كل هذه الوصفات في الكتالوج الخاص بي. هنا أريد أن أعرض وصفة واحدة فقط من أجل الوضوح. هذا هو الطاجين المفضل لدي!
طاجن دجاج مع فواكه كراميل مكونات:
1 دجاجة (1.5 كجم)
1 تفاحة
1 كمثرى
8-10 كراث
1 بصلة
3 ملاعق كبيرة. ل. زيت نباتي
2 عود قرفة
قرفة مطحونة للزينة
1 ملعقة كبيرة. ل. الزنجبيل المبشور
2 ملعقة كبيرة. ل. سمسم
200 مل ماء الزعفران
2 ملعقة كبيرة. ل. زيت نباتي
1 حفنة من الكزبرة مربوطة بخيط أبيض
2 ملعقة كبيرة. ل. عسل
20 جرام زبدة
30 مل ماء ورد (اختياري)
الملح والفلفل حسب الرغبة
نقطع الدجاج إلى 8 قطع. سخني الزيت النباتي في قاعدة الطاجين. نقطع البصل إلى مكعبات ويقلى في الزيت حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً قليلاً. أضف إلى البصل: الدجاج والكزبرة والزنجبيل وعود القرفة والملح والفلفل وماء الزعفران. أغلق الطاجين بغطاء ، واتركه على نار خفيفة لمدة 45 دقيقة.
قشر التفاح والكمثرى ، وقطع إلى أرباع وإزالة القلب. تذوب الزبدة في مقلاة. أضف العسل مع التحريك. ضعي الثمار في المقلاة وكرامليها. يجب تغطية الثمرة بالعسل من جميع الجهات ، والحصول على لون ذهبي جميل وقشرة خفيفة. رشي الفاكهة بالكراميل بماء الورد (إذا استخدمت) واتركي السائل يغلي. نرش الفاكهة بالقرفة.
يُسكب الماء المغلي فوق الكراث ويترك لمدة 5-10 دقائق. هذا يجعل من السهل تنظيفها. يُسخّن الزيت النباتي في مقلاة ، يُكرمل فيه الكراث لمدة 10 دقائق ، أو حتى يتحول إلى اللون البني من جميع الجوانب.
إذا رغبت في ذلك ، يمكن تحويل الفاكهة إلى الكراميل بدون عسل ، مثل الكراث.
في مقلاة صغيرة ، اقلي بذور السمسم برفق حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً فاتحاً ، مع التحريك باستمرار حتى لا تحترق.
أضف التفاح والكمثرى والكراث إلى الدجاج الجاهز. أغلق الطاجين بغطاء واتركه على نار خفيفة لمدة 15 دقيقة أخرى. أزل الكزبرة بعد 15 دقيقة.
تزيين الطاجين ببذور السمسم. يمكنك غمس بضع قطع من الفاكهة في بذور السمسم من أجل الجمال. قدميها على الفور.
إذا قررت إعادة إنشاء الإعداد المغربي بالكامل ، فيجب عليك جمع جميع أفراد الأسرة حول الطاولة وتناول الطبق النهائي بيديك ، والإمساك بالطعام بالفهرس والوسط والإبهام.هذه هي الطريقة التي يأكل بها المغاربة الحقيقيون! أوه نعم ، ولا تنس تقديم التورتيلا الساخنة لتغمس في الصلصة.
قليلا عن الزعفران الزعفران هو ملك التوابل بلا شك وغالبًا ما يضاف إلى الطواجن. يمكن استخدامه بشكل أكثر فاعلية عن طريق إخراج ماء الزعفران منه. يمكن تخزين المحلول المحضر في الثلاجة لمدة 3 إلى 4 أسابيع. ستنتج ملعقة صغيرة من خيوط الزعفران 250 مل من ماء الزعفران.
من السهل صنع ماء الزعفران. لهذا تحتاج:
1. سخني مقلاة على نار خفيفة جدًا ، واقلي الأسدية مع التحريك المستمر لمدة 2-3 دقائق ، حتى يتحول لون الزعفران إلى اللون الأحمر الغامق.
2. انقل الزعفران على الفور إلى هاون ، ثم سحقه إلى مسحوق. يمكنك استخدام وعاء صغير وملعقة خشبية.
3. صب المسحوق برفق في إبريق أو كوب نظيف ، دون أن تفقد حبة ثمينة واحدة ، واسكب 250 مل من الماء الدافئ. أغلق بإحكام ورج جيدا. يجب أن يذوب الزعفران في الماء تقريبًا.
4. دعها تبرد وتبرد. أو استخدمه حسب التوجيهات.
🔗
