سن نضج اللحم - ما هو ولماذا يتم؟

[سن نضج اللحم - ما هو ولماذا؟]

منتجات اللحوم هي المورد الرئيسي للبروتين ، وهذا بدوره هو النيتروجين المطلوب لبناء وإصلاح أنسجة الجسم. إن قابلية هضم البروتينات في منتجات اللحوم أعلى بكثير من المنتجات النباتية. الدهون في اللحوم هي مصدر للطاقة. منتجات اللحوم غنية بالمستخلصات النيتروجينية ، والتي عند طهيها تتحول إلى مرق ، مما يعطيها نكهة ، وتحفيز الشهية ، وتعزيز امتصاص الطعام بشكل أفضل.
تحتوي منتجات اللحوم على فيتامينات أ ود والمجموعة ب وكذلك أملاح معدنية من الفوسفور والبوتاسيوم والصوديوم والكالسيوم والمغنيسيوم والحديد. تستخدم اللحوم لتحضير مجموعة كبيرة من الأطباق ذات الجودة العالية والأذواق المتنوعة. كل هذا يجعل منتجات اللحوم منتجات غذائية قيّمة لا غنى عنها.
سن نضج اللحم - ما هو ولماذا؟

لقد تعلم الناس منذ وقت طويل أن اللحوم تتحسن بعد الشيخوخة. في العصور القديمة ، بعد ذبح ثور ، لم يتم أكل الذبيحة بأكملها في الحال ، ولكن تم تعليقها في القبو للتخزين. وكلما مر الوقت ، أصبحت كل قطعة أكثر نعومة ولذيذة.
في روسيا ، كان يُعتقد دائمًا أن اللحوم الطازجة هي الأفضل ، لكن اتضح أننا مخطئون بشدة وأن اللحوم الطازجة هي الأكثر روعة.
لماذا ا؟ هذا ما نقرأه أدناه.

تخمير (إنضاج) اللحوم
يحتوي لحم حيوان مقتول للتو على تناسق كثيف ، عندما يتم طهيه يعطي مرقًا غير عطري ، يكاد يكون من المستحيل استخراج عصير اللحوم من هذه اللحوم ، ويكون رد فعلها قريبًا من المحايدة ، ويكون قاسيًا ، وسوء الهضم. خلال ال 24 ساعة الأولى بعد ذبح الحيوان (حسب درجة الحرارة وعوامل أخرى) ، تتغير الجودة الغذائية والمعايير الخارجية للحوم بشكل كبير: يصبح اللحم طريًا ، ويتم فصل عصير اللحم بسهولة ، وعند الطهي ، يعطي اللحم مرقًا عطريًا شفافًا ، ويتحول رد الفعل إلى الجانب الحامض ، اللحم جيد الهضم. سبب اكتساب اللحوم خصائص جديدة أخرى هو التغيرات في تركيبتها الكيميائية وهيكلها الفيزيائي الغرواني. عادة ما تسمى العملية ، التي يكتسب اللحم نتيجة لها خصائص جديدة ، تخمير أو نضوج اللحم.

ويكيبيديا
التحلل الذاتي للحوم - عملية التغيرات العفوية في التركيب الكيميائي وهيكل وخصائص اللحوم النيئة بعد ذبح حيوان تحت تأثير أنزيمات اللحم.
بعد انتهاء حياة الحيوان ، بسبب توقف إمداد الأكسجين ، وغياب التحولات المؤكسدة والدورة الدموية ، وتثبيط تخليق وإنتاج الطاقة ، وتراكم المنتجات النهائية لعملية التمثيل الغذائي في الأنسجة وانتهاك الضغط التناضحي للخلايا ، يوجد في اللحوم تدمير ذاتي للأنظمة الحيوية والتطور التلقائي للعمليات الأنزيمية بسبب الحفاظ على المدى الطويل على نشاطهم التحفيزي للإنزيمات. نتيجة لتطورها ، تتفكك مكونات الأنسجة ، وتتغير خصائص جودة اللحوم (القوة الميكانيكية ، ومستوى القدرة على ربط الماء ، والطعم ، واللون ، والرائحة) ومقاومتها للعمليات الميكروبيولوجية.

علاوة على ذلك ، أعرض مواد من الإنترنت

إنضاج اللحم
كشف موضوع محاولة طهي اللحم البقري بشكل صحيح ، كما يليق بإلقاء نظرة فاحصة ، عن الفروق الدقيقة الإضافية.
ربما سمع الكثيرون ، مثلي ، شيئًا ما وفي مكان ما عن نضج وشيخوخة اللحوم ، ولكن كما اتضح ، لا أحد لديه فهم كامل إلى حد ما. بالمناسبة ، على الإنترنت ، هناك أيضًا القليل جدًا من المعلومات.
لكن شيئًا ما لمسني ، وحاولت البحث هنا وهناك وإخراج كل ما قرأته بطريقة ما في كومة ، والتي أريد مشاركتها معك ، دون التظاهر بأنني الحقيقة المطلقة.



لا أعرف السبب ، ولكن عندما يتعلق الأمر بالشيخوخة أو نضج اللحوم ، فعادة ما يعني ذلك لحم البقر ، خاصة أنه في اللغة الإنجليزية يطلق عليه "شيخوخة اللحم البقري" ، أي في الترجمة - شيخوخة اللحم البقري.

التحلل الذاتي للحوم
لكن اتضح ، على وجه الدقة ، من وجهة نظر علمية ، أن العمليات التي تحدث في اللحوم بعد ذبح حيوان تسمى الانحلال الذاتي ، ويقوم العلماء بدراسة التحلل الذاتي للحوم.

التحلل الذاتي - (من التحلل التلقائي ... والتحلل اليوناني ، التحلل) ، الهضم الذاتي لأنسجة الحيوانات والنباتات والكائنات الحية الدقيقة.)

مما كنت قادرًا على تعلمه ، يمكن أن نستنتج بشكل لا لبس فيه أن هذه العمليات معقدة للغاية ، ويبدو أنها لم تدرس بعد بدقة مطلقة. لذلك ، لم أركز على الكيمياء ، لكنني ركزت على الفروق الدقيقة التطبيقية والمفهومة. للوهلة الأولى على التحلل الذاتي ، يتضح أنه يتعلق بأي نوع من أنواع اللحوم ، حتى الأسماك ، وليس فقط لحوم البقر. لذلك ، الحديث فقط عن نضج اللحم البقري غير صحيح إلى حد ما.

يتميز التحلل الذاتي لأي لحم بثلاث مراحل رئيسية على الأقل.

- لحم على البخار. هذا هو اللحم بعد ذبح الحيوان مباشرة. إنها لينة ومرنة وتتميز بمحتوى رطوبة جيد واحتفاظ بالرطوبة. ومع ذلك ، كما يقول الخبراء ، فإن له رائحة وطعم أقل وضوحًا. بينما الطبخ طري. أخبرني الرعاة أنه لا يوجد شيء أفضل من كباب لحم ضأن مطهو على البخار ، لا أحد يخرجه ، يقليونه فقط بالملح والفلفل ، ويضعونه في السيخ وهو لا يزال دافئًا. لكن اللحوم الطازجة لا تدوم طويلاً.

- اعتمادًا على نوع الحيوان ودرجة الحرارة المحيطة وعوامل أخرى ، يدخل اللحم بعد فترة في مرحلة قسوة الموت.
في المتوسط ​​، يُعتقد أن قسوة الموت للأرانب والطيور تحدث في غضون 30 دقيقة في درجات الحرارة العادية ، وعند درجة حرارة 0 درجة مئوية يستغرق وقتًا أطول قليلاً ، حوالي 4-6 ساعات. تدخل الماشية مرحلة صرامة الموت بعد ذلك بقليل ، وتستغرق من 10 إلى 24 ساعة ، حسب درجة حرارة الحيوانات وحجمها وطبيعة الطعام وظروف الاحتجاز ، وحتى على الحالة العقلية وعوامل أخرى. وتجدر الإشارة إلى أن قسوة الموت لا تحدث بشكل متساوٍ على أجزاء الذبيحة.

مورتيس الصارم ليس الشيء الأكثر إثارة للاهتمام. يزيد بشكل حاد من الصلابة والمرونة. تشير الأدلة العلمية إلى أن إجهاد القص ومعامل المرونة يتضاعفان. لسبب ما ، الحموضة ، ما يسمى Ph ، تذهب إلى الجانب الحامض ، من 7 وحدات إلى 5.5. كما لوحظت تغييرات أخرى. من الواضح أن طهي مثل هذه اللحوم لن يعطي نتائج جيدة.
عند تحليل الاتجاهات الحالية ، يمكننا أن نستنتج أنه في كثير من الأحيان نأكل اللحوم في حالة صلابة الموت أو بالقرب منها. على سبيل المثال ، قُتل الثور أمس ، واليوم تم طرحه في السوق. وقمنا بشرائه اليوم ، في يوم أو حتى 12 ساعة ، في أكثر اللحظات "مناسبة" لصلابة الموتى ، وركضنا للطهي.

- ولكن ، والحمد لله ، بعد ظهور تيبس الموت ، يدخل اللحم المرحلة التالية ، أو ما يسمى بحل صرامة الموت ، أو مرحلة النضج. هذا هو المكان الذي تبدأ فيه كل المتعة.

إنضاج اللحم
بسبب عمليات التحلل الذاتي ، تحدث التحولات مع اللحوم ، وتصبح أكثر ليونة حتى عند إقرانها ، وينخفض ​​إجهاد القص ومعامل المرونة من 100 وحدة (لحم طازج) إلى ما يقرب من 60 وحدة ، بالإضافة إلى ذلك ، يشهد الخبراء على تغييرات إيجابية في الخصائص الحسية الأخرى. باختصار ، يصبح اللحم رائعًا.

لكن مع نضوج اللحم ، كل شيء بعيد عن البساطة. لا توجد حتى الآن معايير موحدة لتقييم درجة النضج. لا توجد أيضًا تقنية واحدة موصى بها. وفي الوقت نفسه ، يعد الاحتفاظ بدرجة الحرارة والوقت من الشروط المهمة جدًا.وأيضاً هناك مشاكل ذات صلة ، وهي تطور الكائنات الحية الدقيقة وما يتبعها من ميل اللحوم للتلف ، وكذلك فقدان الرطوبة في اللحوم ، ما يسمى بالانكماش.

كلما ارتفعت درجة حرارة الحفظ ، كلما كان النضج أسرع ، ولكن كلما زادت احتمالية تلف اللحم ، وبالتالي تزداد متطلبات الامتثال للتعقيم. كلما انخفضت درجة حرارة التخزين ، كلما طالت مدة النضج ، لكن ميل اللحم للتلف يكون أقل.

تجدر الإشارة إلى أنه بعد مرحلة معينة من النضج ، تتوقف خصائص اللحم عن التغير ويصبح المزيد من الشيخوخة بلا معنى ، علاوة على ذلك ، يدخل اللحم مرحلة التحلل الذاتي العميق ، بعبارات بسيطة ، يبدأ في التحلل بنشاط مع إطلاق بعض الروائح والمخاط وما إلى ذلك.

في الأيام الخوالي ، كان الجزارون يسترشدون فقط بحاسة الشم والأحاسيس اللمسية. على ما يبدو ، لا يزال يتم توجيه هذا الآن ، فقط من خلال إضافة القليل من العلم.

هناك عدة طرق لنضج اللحوم.
تقضي الطرق القديمة بحفظ اللحوم في درجات حرارة قريبة من 0 درجة مئوية ، مع رطوبة حوالي 85٪ لتقليل الانكماش ، وكذلك مع تهوية عالية للمباني لمنع التطور النشط للكائنات الحية الدقيقة. يوصى بمسح اللحم باستمرار أو لفه بغطاء من القماش العادي يتغير باستمرار. هذا هو ما يسمى بالطريقة "الجافة" ، "الشيخوخة الجافة".
يعتبر الانكماش بنسبة تصل إلى 25٪ من الوزن الأولي هو القاعدة. الجثث الكاملة أو بالأحرى أجزاء كبيرة من الذبيحة تعرضت لهذه الشيخوخة. أثناء النضج ، عادة ما يتم تجفيفها بالخارج ، مغطاة بغشاء ، والتي يجب إزالتها عند تحضير اللحم للطهي. في الوقت نفسه ، يمكن عمل جروح خاصة على بعض الجثث لتحسين التهوية لمنع التلف المبكر. من الواضح أنه بهذه الطريقة من الصعب للغاية أن تنضج شرائح اللحم الفردية. نظرًا لأن عملية التقادم تتطلب تكاليف إضافية وتهدد بفقدان وزن الذبيحة بمقدار الربع تقريبًا ، فقد تعرضت فقط أصناف النخبة من اللحوم لمثل هذا الإجراء - جثث جيدة التغذية من سلالات معينة ، خاصة أنجوس ، تمت تغذيتها بشكل خاص بكمية كبيرة من الدهون والأوردة الرخامية. بهذه الطريقة ، يمكن أن يصل عمر اللحم إلى أكثر من 25 يومًا ، في اللحم لمدة تصل إلى شهر.

الأساليب الحديثة أقل تحفظًا. وهكذا ، وجد أنه عند درجة حرارة 37 درجة مئوية ، يحدث نضج اللحم في 4-5 ساعات فقط. لذلك ، الآن في المنشآت الصناعية ، يمكن أن تخضع اللحوم للتحفيز الكهربائي ، وكذلك التعرض لتيارات عالية التردد مع تسخين يصل إلى 39-400 درجة مئوية. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن تشبعه بالحلول الخاصة التي تسرع الشيخوخة. ولمنع تطور الكائنات الحية الدقيقة ، يمكن استخدام الأشعة فوق البنفسجية ، والتي ، إذا لم أكن مخطئًا ، هي القاعدة ، على سبيل المثال ، في غرف العمليات بالمستشفيات والأماكن الأخرى التي تتطلب العقم.

هناك أيضًا مناهج صناعية أخرى ، وأكثرها شيوعًا يسمى "الشيخوخة الرطبة". معنى الطريقة هو أن اللحم ينضج بالفعل مقطوعًا إلى أجزاء ومغلف في عبوات مفرغة من الهواء. في هذا الشكل ، يكون قليل التعرض للتلف ، مما يسمح له بتحمل الوقت اللازم للنضوج.

على الرغم من وجود رأي مفاده أن التقنيات التي تقلل من انكماش اللحوم أثناء نضجها لا تسمح بتحقيق طعم غني حقًا.

ومع ذلك ، يتم تصحيح حتى الأساليب المحافظة ، على سبيل المثال ، في إحدى الدراسات تبين أن زيادة درجة حرارة نضج اللحوم إلى +4 درجة مئوية تسمح بتقليل فترة الشيخوخة القصوى إلى 16 يومًا. يسمح لك ذلك بتقليل مستوى التكاليف.

كمبدأ توجيهي ، يمكن افتراض أن اللحم البقري قد نضج تمامًا:
- عند درجة حرارة من 1-2 درجة مئوية لمدة 10-14 يومًا
- عند درجة حرارة 10-15 درجة مئوية 4-5 أيام
- عند درجة حرارة 18 درجة مئوية 3 أيام

بخصوص لحم خنزيرثم لم أجد بيانات دقيقة عن الوقت المطلوب للنضوج ، فبعض المصادر تقترح أن هذه المرة يمكن مقارنتها بالوقت المحدد للحوم البقر ، والبعض الآخر على العكس يؤكد أن لحم الخنزير لا يحتاج إلى تعريض طويل ولا يحتاج لأكثر من يوم.
بخصوص لحم الضأن، مسترشداً بتجربتي الخاصة ، وإن لم تكن غنية ، ما زلت أميل إلى الاعتقاد بأن بعض التحمل يحسن جودته.
في البداية قمت بالحجز عن السمكبالنسبة لمعظم أنواع الأسماك ، يتم منع الشيخوخة بسبب الاحتمال الكبير للنمو النشط للبكتيريا ، والتي ، كما اتضح ، الأسماك معرضة جدًا لها.

إنضاج اللحوم محلية الصنع.
كقاعدة عامة ، لا ينصح بإنضاج اللحوم في المنزل. لأنك تحتاج إلى التأكد من عقم ليس فقط مطبخك ، ولكن أيضًا عملية الذبح وتقطيع الذبيحة إلى قطع. بالإضافة إلى ذلك ، لا أحد يستطيع أن يضمن أن رائحتك وعينك لن تفشل. ومع ذلك ، صادفت توصية جزار لحوم تنضج في المنزل.
يجب غسل وتجفيف قطعة لحم البقر غير المقطعة ، ويفضل أن تكون كبيرة مع أغشية خارجية. ثم ضعه على أبرد رف في الثلاجة ، ملفوفًا بقطعة قماش ، امسح القطعة عدة مرات في اليوم وقم بتغيير الغلاف إلى آخر جديد. يجب إزالة القديم بعناية من الدم وتجفيفه ، وبعد ذلك يصبح مناسبًا للاستخدام اللاحق. استمر في هذه العملية لمدة 16 يومًا ، وبعد ذلك يمكنك تقطيع القطع وقليها. إذا لم يتم تناول اللحم في غضون 22 يومًا ، فمن المستحسن نقله إلى الفريزر وتخزينه لمدة لا تزيد عن شهرين.

من وجهة نظري ، من المحتمل أن ينضج اللحم في الثلاجة ، ولفه بغشاء بلاستيكي ، بعد غسله وتجفيفه جيدًا ، نوع من التنظيف بالمكنسة الكهربائية. بالمناسبة ، أعتقد أنه حتى قطعة كبيرة إلى حد ما يمكن تناولها في غضون أسبوعين ، وتصبح مسألة تجميد اللحوم أقل أهمية.

يبدو أن كل شيء كذلك ، والإضافات والتوضيحات من الخبراء ليست مرغوبة فحسب ، بل ربما تكون مطلوبة أيضًا.

مصدر: 🔗

اللحوم المبردة من نيوزيلندا ، المشهورة في المملكة المتحدة ، عمرها شهرين على الأقل - لم تصلها من قبل. وهذا ليس الحد الأقصى: طورت نيوزيلندا وأستراليا تقنيات تسمح بتخزين اللحوم المبردة لمدة تصل إلى 180 يومًا. حتى بدون الخوض في التكنولوجيا ، قد يشك المرء في أن اللحوم المجمدة هي أفضل بديل.

يبدو أن روسيا تستطيع الزفير - نحن نستورد اللحوم المجمدة بشكل أساسي. بالطبع ، هناك لحوم مبردة حتى من بلدان بعيدة مثل البرازيل ، لكنها تمثل حصة صغيرة لدرجة أنه من الممكن أن اللحوم لا تزال توصل عن طريق الجو. ولكن على أي حال ، فإن التوقيت ليس سحرًا - على الأقل 2-3 أيام ، وهو ما يعني بالنسبة لمنتج "جديد" مقاربة سريعة لفئة قديمة.

لا شيء يضمن أن اللحوم التي ينتجها المزارعون المحليون ستأتي طازجة على الرف. في المملكة المتحدة ، تم حساب أن اللحوم يمكن أن تصل إلى هناك بعد 3-4 أسابيع من الذبح. من غير المحتمل أن يكون المزارعون والموردون الروس أسرع بكثير.

==================================================================

أطباق اللحوم - وصفات