نسبة حجم القالب إلى الوزن لخبز الخبز

مشرف

نسبة حجم القالب ووزن العجين لخبز الخبز

اتضح أن اختيار الشكل يعتمد أيضًا على قطعة العجين التي تريد وضعها فيها ، كما أن جودة الخبز وشكله يعتمدان على ذلك.

جيد ان تعلم حجم شكل الخبز باللتر (املأ الطبق بالماء واسكب الماء في كوب القياس) قبل وضع عجينة التدقيق فيه.

1. للحصول على الخبز فتات متوسطة الكثافة - نضع 245 جرام عجين لكل لتر من الحجم الخبز العفن (إذا كان الفرن بغطاء مغلق).

2. للحصول على الخبز مع فتات متوسط الكثافة وقبعة مستديرة في رغيف - ضعي 260 جم / لتر (إذا كان الفرن بدون غطاء)

3. للحصول على قبعة رغيف دائرية لأنواع الخبز الكثيفة جدًا - نضع 275 جرام عجين لكل لتر قالب.

على سبيل المثال ، إذا كان النموذج بثلاثة لترات ، فيمكنك خبزه بدون غطاء ،
260 × 3 = 780 جم عجينة لخبز الفتات المتوسط.

الموقد يذوب الخبز فقط في "قوالب" (شرائط ، سلال مصنوعة من الكرمة) ، لكنه يُخبز بدونها ، على موقد نظيف في فرن ساخن

من الواضح أنه إذا الشكل واسع جدًا، ثم يتحول الرغيف المخبوز إلى قرفصاء ، عريض المظهر.

و إذا شكل وثيق، ثم ستنسكب العجينة على الجوانب وتتدلى ، مخبوزة في سطح متكتل قبيح أو خبز بغطاء ضخم يشبه الفطر على "ساق" صغيرة.

خبز فتات وسط
حجم القالب باللتر / وزن العجين الخام بالجرام
1,0 - 245
1,5 - 370
1,8 - 440
2,0 - 490
2,2 - 540
2,5 - 610
3,0 - 735
3,5 - 860

خبز بفتات متوسطة الكثافة وقبعة رغيف مستديرة
1,0 - 260
1,5 - 390
1,8 - 470
2,0 - 520
2,2 - 570
2,5 - 650
3,0 - 780
3,5 - 910

خبز برأس مستدير على الرغيف لأنواع الخبز الكثيفة جدًا
1,0 - 275
1,5 - 410
1,8 - 495
2,0 - 550
2,2 - 605
2,5 - 690
3,0 - 825
3,5 - 960

هذه الصيغة "العلاقة بين حجم القالب ووزن العجين لخبز الخبز" صالحة أيضًا لآلة الخبز.
عند عجن العجين في فرن ، من الضروري ضبط كمية العجين وحجم الدلو x / الفرن ، وكلما زاد عدد المكونات التي تضعها ، كلما كان الخبز النهائي أكبر وأكثر كثافة.
في هذا الموقف صانع الخبز سيكون من الصعب عجن العجينة بكميات كبيرة (بدون عجين) ، تحتاج إلى اختيار برنامج الخبز المناسب ، اعتمادًا على وزن العجين ، وسيصبح الخبز كثيفًا ، وأحيانًا غير مكتمل ، نيئًا.

آمل أن تساعدك هذه الحيل البسيطة في تحقيق نتائج جيدة وغطاء خبز جميل

مشرف

مثال على استخدام مبدأ "نسبة حجم القالب ووزن العجين لخبز الخبز"

🔗
كان الخبز يُخبز على أساس مبدأ "الطيران الحر". اخترت الشكل لوزن العجين النهائي ، ثم اثنتين من الاختبارات حتى تضاعف الحجم ، ثم أخبز حتى يصبح طريًا.

تحول وزن العجين النهائي إلى 910 جرامًا ، لمثل هذا الوزن من العجين ، يلزم وجود قالب بحجم 3-3.5 لتر ، بحيث يتحول الخبز بفتات متوسطة الكثافة ويتم الحصول على قبعة مستديرة على الرغيف ، حيث يتم أخذ 260 جرامًا من العجين لكل لتر من حجم القالب.

يبلغ وزن العجين الجاهز 910 جرامًا ، ووزن الخبز الجاهز 850 جرامًا ، وارتفاع الخبز الجاهز "عند الذوبان" 12 سم - كانت العبوة 60 جرامًا فقط ، أو 6.5٪.

تبين أن الخبز طري للغاية من الداخل لدرجة أنني وضعته على جانبه ليبرد ، وإلا فإنه يتدلى تحت ثقله ، فتقطيع القطع لا يحافظ على شكله ويسقط على جانب واحد!

تحول كل شيء كما ينبغي - كان الخبز متباعدًا تمامًا في الطيران الحر ، ولم يزعجه شيء ، وهناك حرية كافية في الشكل ، وجوانب الشكل عالية وتدعم العجين الطري ، والفتات ممتازة في الهيكل ، ومسامية!

تبين أن القشرة الموجودة في الأعلى كانت خطأي - تم تفريغ بطارية الكاميرا ، وكان يجب إخراج الخبز من القالب ووضعه على الرف السلكي ، وكان لابد من شحن fotik ، ثم اضطررت إلى إعادة الخبز إلى القالب لتوضيح عملية الخبز - حسنًا ، اتضح ...
ولكن ، كل نفس الصورة مرئية

اطبخ بكل سرور وبشهية طيبة!

مشرف

يستخدم معظم الخبازين صيغة لتحديد كمية العجين لعلب بحجم معين ، لأنهم يخبزون نفس العجين في نفس القالب طوال الوقت. أقوم بإعداد وصفات مختلفة طوال الوقت ، لأنني أدرس الكتب وأقرأها ولدي مجموعة ضخمة من القوالب ، لذلك أقوم أساسًا بقياس حجم كل قالب قبل الخبز: أضع القالب على الميزان ، ثم أضعه في الصفر وأسكبه في القالب من إبريق الماء. وزن الماء هو حجم القالب باللترات. هكذا أعرف حجم النموذج باللترات.

ثم أرى مقدار العجين الذي ينمو وفقًا لوصفة كذا وكذا أثناء التخمير ، على سبيل المثال ، بعد العجن كان هناك 0.6 لتر من العجين ونما إلى 3.4 لتر ووقف. 3.4 / 0.6 = 5.7 نمت العجينة 5.7 مرة. إذا تركنا العجين ينمو إلى أقصى حد (قبل العجن الأول) ، فهذه هي الطريقة التي نعرف بها مقدار العجين الذي يتناسب مع هذا الشكل.

لنفترض أن قالب مقاس 8x4 بوصة يبلغ 1.25 لتر. سأحتاج إلى علبتين من هذا القبيل لعجينة الخبز بحجم أولي 0.6 لتر ، يصل إلى 3.4 لتر. في كل واحدة سأضع نصف العجينة (0.3 لتر) ، وسوف تنمو هناك حتى الحافة أثناء التدقيق ، تزداد بمقدار 4 بنس ، إلى حجم 1.2 لتر ، ثم تستمر في النمو في الفرن ، فوق الحواف ، بنسبة 20-50٪ ، اعتمادًا على الوصفة و نوع الخميرة.

وبالتالي فإن السؤال مثير للجدل للغاية. يمكن أن تزيد بعض أنواع العجين بمقدار 2p ، والبعض الآخر بمقدار 6-7 سنوات ، إذا سمح لها بالنمو إلى أقصى حد. تُخبز بعض أنواع الخبز بغطاء مرتفع جدًا ، ويكون نصف العجين تقريبًا بعد الخبز أعلى من الشكل ، في حين أن البعض الآخر يكاد يتدفق مع حواف النموذج. لذلك لا يمكنني إخبارك بالضبط.

ويطلق على الأشكال 8 × 4 بوصة فقط ذلك الاسم. في الواقع ، تختلف جميعها قليلاً من حيث المعلمات ، بنسبة 15-20٪ بالتأكيد! وفي شكلين 8 × 4 ، ولكن من مختلف الصانعين ، تناسب كمية مختلفة من الماء ، وبالتالي العجين. لذا فإن المخرج هو تحديد الشكل الذي تريده للرغيف المخبوز ، مع أي غطاء ، وإلقاء نظرة على العجين في وعاء قياس عندما ينمو إلى الحد الأقصى (أو للزيادة التي تحتاجها للحصول على خبز كثيف أو جيد التهوية) ، وفقًا لذلك اختر القوالب والكمية عجين في كل قالب.

بابا ناتا

الادارية مرحبا! سامحني إذا كتبت شيئًا خاطئًا. لدي صانع خبز Rollsen 1160 ، وهناك حجمان من الخبز - 700 و 900. حجم الدلو - 2 لتر. متى تحصل على 900 جرام خبز؟ أنا أخبز بالعجين المخمر.

مشرف

اقتباس: بابا ناتا

الادارية مرحبا! سامحني إذا كتبت شيئًا خاطئًا. لدي صانع خبز Rollsen 1160 ، وهناك حجمان من الخبز - 700 و 900. حجم الدلو - 2 لتر. متى تحصل على 900 جرام خبز؟ أنا أخبز بالعجين المخمر.

كمية الدقيق 450-500 جرام - خبز جاهز حوالي 700-750 جرام
كمية الطحين 550-600 جرام - الخبز الجاهز حوالي 900-1000 جرام

وولفز انجيل

مساء الخير!

في بداية الموضوع ، يوجد جدول للنسب بين أحجام العجين والأشكال ، وهو ينطبق على كل من عجين القمح والجاودار.
لا يرتفع عجين الجاودار بقدر ارتفاع عجين القمح ، ويمكن أن يزيد حجمه بالوزن.
اشرح ، من فضلك ، لا يمكنني معرفة ذلك باستخدام النماذج الخاصة بي - كيفية وضع إشارة مرجعية بشكل صحيح وفقًا لوصفات المؤلفين.
شكرا لك!

مشرف

مساء الخير!

يعتمد ذلك على نوع عجينة الجاودار التي نتحدث عنها.
يرتفع عجين القمح والجاودار جيدًا ، وهيكله ناعم جدًا وفضفاض.

يجب الانتباه إلى كمية الدقيق الموصى بها عند عجن العجين في صانع الخبز ، موديل x / الموقد. اختر الخيار الأفضل ، مع توقع ارتفاع العجينة.
من الأفضل خبز الخبز من 400-500 جرام من الدقيق.

إذا كانت التعليمات تحتوي على 400 جرام من الدقيق ، فلا فائدة من خبز الخبز من 250 إلى 300 جرام من الدقيق ، ويمكن أن يكون الخبز صغيرًا ومنخفضًا ، ومع وجود دلو كبير ، فإنه يزحف أيضًا على طول القاع العريض.

وولفز انجيل

مشرف ، مساء الخير!
C / P لا ، أنا أخبز في الفرن والعملية برمتها باليد واليد.

لماذا سؤالي حول إجراء اختبار في النماذج.

بالأمس خبزت خبز حبوب الجاودار ، منتشرًا على 3 أشكال L-11.
الأشكال الخاصة بي متطابقة ، لكن بيضاوية ، حجم 0.85 لتر (الأشكال L-11 ، أدنى بمقدار 50 جم)
لذلك عندما تم وضع العجين على الميزان ، حصلت على حوالي 630 جم لشكل واحد (لا أتذكر بالضبط ، لم يكن لدي وقت لكتابته) ، كان وزن المنتج النهائي حوالي 600 جرام.

كيف يتم قياس عجينة الجاودار بأي شكل؟

قرأت نصيحتك ، لكن لا يمكنني معرفة الأواني.

مشرف

بادئ ذي بدء ، أجب على السؤال - ما نوع الخبز الذي تخبزه تحت اسم الجاودار؟
ماذا نعني ب "خبز القمح والجاودار"
ماذا نعني ب "خبز القمح الجاودار"

العجين مختلف ، تقنية العجن مختلفة ، الإثبات مختلفة ، الخبز مختلف.
عجينة حبوب القمح أخف وترتفع بشكل جيد.
عجينة قمح الجاودار ثقيلة ومنخفضة الغلوتين ولا ترتفع بشكل جيد أو بسرعة كافية.

احفظ العجين في 1 / 3-1 / 2 شكل (خذ القياسات بنفسك) ويجب ألا ترتفع العجينة أكثر من مرتين ، ولم تعد تستحق العناء ، يمكنها الوقوف والسقوط ، والسقوط.
في قدر، كقاعدة عامة ، خبز الموقد ، قمح الجاودار ، يتم خبزه ، والذي يتم تخميره أولاً في شكل خاص ، أو على الورق ، ثم بعد التدقيق الثاني يتم وضعه في وعاء ساخن للخبز. وكذلك يجب أن تكون العجينة النهائية نصف المقلاة - لا أكثر.
سوف يرتفع عجين الجاودار والقمح ببطء ولفترة طويلة - انتظر وتحلى بالصبر.

بعد الخبز ، سيكون وزن الخبز الجاهز دائمًا أقل ، نظرًا لأن الرطوبة من العجين تتبخر من الفرن الساخن ، يفقد الخبز وزنه.
لمعرفة وزن الخبز الجاهز مسبقًا ، تحتاج إلى مضاعفة وزن دقيق الوصفة بنحو 1.5. إذا كان الدقيق ، على سبيل المثال ، 400 جرام ، فسيكون الخبز الجاهز حوالي 600-700 جرام ، اعتمادًا على تكوين العجين والمواد المضافة.

وولفز انجيل

اقتباس: المشرف

بادئ ذي بدء ، أجب على السؤال - ما نوع الخبز الذي تخبزه تحت اسم الجاودار؟

تحت هذا الاسم ، يتم الحصول على خبز الكاسترد مع العجين المخمر.

في وصفة دقيق الجاودار - 450 غرام ، القمح - 160 غرام = 1/3 تقريبًا (لا تشمل خليط الحبوب والمكونات الأخرى).

مشرف

اقتباس: WolfsAngel