خبز كومو قديم (بانيه دي كومو أنتيكو) في الفرن

في اليوم الثاني أفكر في هذا الخبز. أوه ، هذا ليس جيدًا.

في اليوم الثاني أفكر في هذا الخبز. أوه ، هذا ليس جيدًا.

نعم ، هناك شيء يجب التفكير فيه. لقد قمت بخبز الكثير من أنواع الخبز المختلفة ، لكن نصفي الأفضل وصف هذا النوع بأنه الأفضل (من الكافتيريا) الذي جربته.

على الرغم من أن الخبز يبدو غير مقبول ، إلا أنه في الواقع مقبول للغاية - فهو يغفر الكثير من الأخطاء. الصعوبة الرئيسية ، كما أفهمها ، هي التشكيل. ليس من أجل لا شيء أن يسميه الإيطاليون فرنسيًا. هذا لأن التدقيق النهائي يجب أن يتم على منشفة مع طيات داعمة على طول الرغيف. تماما مثل افترقنا الرغيف الفرنسي.

في اليوم الثاني أفكر في هذا الخبز. أوه ، هذا ليس جيدًا.

بماذا نفكر؟ عليك جبان!

بيكس !!! لقد جربته بالفعل. قال الزوج إنه يوافق على أكل هذا الخبز كل يوم

ها أنت ذا. أنا أبلغ. تم تسليم Bigu في الصباح وكان جاهزًا في غضون 8 ساعات ، أي زاد 4 مرات. لذلك بدأت في الخبز في ذلك المساء بالذات. إليكم ما حدث.
🔗
🔗
🔗
🔗
الخبز لذيذ. ليس شاقًا على الإطلاق ، لذلك دعونا نخبز. نظرًا لأنني أخبز جميع أنواع الخبز "الأبيض" بشكل أساسي على دقيق من الدرجة الأولى والثانية ودقيق الحبوب الكاملة ، فسوف أجرب هذا الخبز أيضًا بالطبع.
لكن هذا الخبز كان يخبز بدقة حسب الوصفة.
شكر!!!

والآن نضج السؤال ، لافتًا في ذكاءه ، وهو ما يعني في الفقرة حول البادئ "طحن الخميرة بالدقيق". هناك نصف جرام منهم. كيف تفركهم - وصولا إلى المكون الجزيئي؟

[2 ديفا]

2 ديفا

لصحتك! يا له من قوت بطن! إنه لأمر مؤسف أنهم لم يحتفظوا بالبيغا ليوم واحد على الأقل ... هل قطعتها لا تزال دافئة؟

2 سويتكا

تتحول الخميرة المضغوطة إلى حبة بازلاء ، لذلك من الضروري طحنها بالدقيق. يمكنك ، بالطبع ، تخفيفها بالماء ، لكنني لا أؤمن بهذه الباطنية بتنشيطها في الماء الدافئ. أعتقد أنه إذا كانت الخميرة طبيعية (مصنع عادي ، وظروف تخزين مقبولة ، وفترة صلاحية كافية) ، فستبدأ في العمل على أي حال

[2 ديفا]

2 ديفا

لصحتك! يا له من قوت بطن! إنه لأمر مؤسف أنهم لم يحتفظوا بالبيغا ليوم واحد على الأقل ... هل قطعتها لا تزال دافئة؟

نعم ، كنت أخشى أن تخمر البيجا ، لذلك بدأت في الخبز في المساء. في المرة القادمة سأنتظر يوما.
نعم ، كنت أقطعها حتى لا تكون باردة بعد.
هل بطن القدر سيء؟

ولكن كلما طالت مدة تجول البادئ ، اتضح أكثر؟ لدينا الآن أكثر من 30 درجة حرارة في شققنا. لذلك ، أريد أن أفهم كيمياء العملية. حتى لا يتحول إلى هريس هناك :)

[سويتكا]

مرحبا، سويتكا!
ها هي بيجي بعد 34 ساعة. لدينا 30+ عالقون في ميزان الحرارة ، ليلا ونهارا. تبدو حية وصحية ، والرائحة دافئة ، وخبز كحولي قليلاً. الفرن سيكون غدا صباحا. بدون هريس.

ها أنت ذا. أنا أبلغ. تم تسليم Bigu في الصباح وكان جاهزًا في غضون 8 ساعات ، أي زاد 4 مرات. لذلك بدأت في الخبز في ذلك المساء بالذات. إليكم ما حدث.
🔗
🔗
🔗
🔗
الخبز لذيذ. ليس شاقًا على الإطلاق ، لذلك دعونا نخبز. نظرًا لأنني أخبز جميع أنواع الخبز "الأبيض" بشكل أساسي على دقيق من الدرجة الأولى والثانية ودقيق الحبوب الكاملة ، فسوف أجرب هذا الخبز أيضًا بالطبع.
لكن هذا الخبز كان يخبز بدقة حسب الوصفة.
شكر!!!

ديفا ، خبز جميل. ولم أتمكن من فعل شيء حتى ، لأن العجينة سائلة ولا يمكن خيانة الشكل المطلوب. يرجى مشاركة سر

[فيلابو]

فيلابو
لا اعرف. لا توجد اسرار. عجينتي لم تنجح في الحصول على سائل جدًا ، لزج جدًا ، نعم. لم أكسر الوصفة.
دهنت الوعاء الذي أضع فيه العجين ويدي أيضًا. لقد شكلت بارًا بأيدي زيتية أيضًا. تم بالفعل فصل الخبز نفسه على ورق الخبز ، وقمت بلف الحواف الطويلة في لفة وتثبيتها بمشابك الورق.وقد استقر بطريقة ما في هذه القائمة. هذا كل شئ.

ولكن كلما طالت مدة تجول البادئ ، اتضح أكثر؟ لدينا الآن أكثر من 30 درجة حرارة في شققنا. لذلك ، أريد أن أفهم كيمياء العملية. حتى لا يتحول إلى هريس هناك :)

الكيمياء الحيوية للعملية معقدة للغاية. باختصار ، أستطيع أن أقول إن العمليات الرئيسية هناك هي التخمر الكحولي والحمضي. الكحوليات هي العملية التي توفرها الخميرة ، وبكتيريا حمض اللاكتيك الحمضية ، مرافقة الخميرة. هناك أيضًا إنزيمات (إنزيمات ، بما في ذلك تلك الناتجة عن تفاعلات التخمير وتلك الموجودة في الدقيق) التي تتفاعل أيضًا مع الجميع. هذا هو بالضبط التخمير الحمضي الثاني بالإضافة إلى الإنزيمات التي تعطي الخبز طعمه ورائحته (هذا بالطبع مبسط للغاية). صحيح ، أثناء تخمير خبز القمح ، يوجد عدد قليل من بكتيريا حمض اللاكتيك وعادة ما يكون طعم الخبز حلوًا أو غير مختمر. إذا تركت البيج "حامضًا" لفترة أطول ، فسوف تزداد سرعة التخمر الحمضي (يحدث هذا أيضًا بسبب وضعه في الثلاجة) ، مما يمنح الخبز طعمًا ورائحة رائعة.

نعم ، كنت أخشى أن تخمر البيجا ، لذلك بدأت في الخبز في المساء. في المرة القادمة سأنتظر يوما.
نعم ، كنت أقطعها حتى لا تكون باردة بعد.
هل بطن القدر سيء؟

لا ، ليس سيئا ، على العكس - عظيم! العجين رطب جدًا ، شبه سائل ، لذلك فوجئت كيف خرج بمثل هذا البوزاترون ...

[فيلابو]

فيلابو
لا اعرف. لا توجد اسرار. عجينتي لم تنجح في الحصول على سائل جدًا ، لزج جدًا ، نعم. لم أكسر الوصفة.
دهنت الوعاء الذي أضع فيه العجين ويدي أيضًا. لقد شكلت بارًا بأيدي زيتية أيضًا. تم بالفعل فصل الخبز نفسه على ورق الخبز ، وقمت بلف الحواف الطويلة في لفة وتثبيتها بمشابك الورق. وقد استقر بطريقة ما في هذه القائمة. هذا كل شئ.

و! واضح! الشكل الأسطواني للخبز أُعطي بالورق ، وكأنه غلافه. ولا حتى قضية بل شكل! كيف ...

الكيمياء الحيوية للعملية معقدة للغاية. باختصار ، أستطيع أن أقول إن العمليات الرئيسية هناك هي التخمر الكحولي والحمضي. الكحوليات هي العملية التي توفرها الخميرة ، وبكتيريا حمض اللاكتيك الحمضية ، مرافقة الخميرة. هناك أيضًا إنزيمات (إنزيمات ، بما في ذلك تلك الناتجة عن تفاعلات التخمير وتلك الموجودة في الدقيق) التي تتفاعل أيضًا مع الجميع. هذا هو بالضبط التخمير الحمضي الثاني بالإضافة إلى الإنزيمات ويعطي الخبز طعمه ورائحته (وهذا بالطبع مبسط للغاية). صحيح ، أثناء تخمير خبز القمح ، يوجد عدد قليل من بكتيريا حمض اللاكتيك وعادة ما يكون طعم الخبز حلوًا أو غير مختمر. إذا تركت البيج "حامضًا" لفترة أطول ، فسوف تزداد سرعة التخمر الحمضي (يحدث هذا أيضًا بسبب وضعه في الثلاجة) ، مما يمنح الخبز طعمًا ورائحة رائعة.

فقط الجملة الأخيرة ستكون كافية بالنسبة لي. احترام من صميم قلبي.

حسنًا ، يوفق الله!

حسنًا ، يوفق الله!

مرحبا جميعا!
هذا ما فعلته:






إنه ، بالطبع ، ليس سيئًا ، فتات الخبز لاسي ، قليل الحموضة ، الخبز لذيذ. لكن هذا لا يزال غير صحيح تمامًا: القشرة شاحبة ، (على الرغم من أن الجزء السفلي ، ما كان على الحجر ، اتضح أنه تقريبًا) ، لا يوجد ظل بني ذهبي فاخر (هنا ، كما لديك). أنا متأكد من أن الأمر في العجن ، في هذا "التطور المعتدل للجلوتين". عندما يتعلق الأمر بخبز مثل هذا ، مصنوع من عجينة رطبة جدًا ، بدون سكر ودهون ، ولكن فقط الدقيق والماء (كثيرًا) والملح ، كنت أعرف دائمًا أن هناك حاجة لعجن خاص وقوي ، في KHP لا يمكن عجن مثل هذه العجين بشكل صحيح. لكن النقطة المهمة هي أنني لا أستطيع أن أعجن أفضل من عجن HP. ليس بيديك ولا بالخلاط. لا أعرف ما هو السر.
حصلت بالضبط على ذلك في الخبز دون عجن:



إنه ciabetta ، أنحف خليط على الإطلاق ، واتضح أنه رائع! هنا... والأهم من ذلك - دون بذل الكثير من الجهد. كيف يتعلق الأمر بالعجن - هذا كل شيء! ... هذه المرة قمت بالعجن في HP لفترة طويلة وتوقفت عن العجن لمدة 15 دقيقة عدة مرات.لم يصبح العجين "ناعمًا ومرنًا" ، على الرغم من وجود تقدم.
ايغور ، كيف تعجن؟

إيرا هو خبز جميل ومخبوز بشكل طبيعي.مؤلف الوصفة لدينا لديه المزيد من الخبز المخبوز ، لذلك ربما يعتمد ذلك على قوة الفرن. يبدو لي أن العجن (يدوي أو حصان) لا يؤثر على لون القشرة ، أو أنا مخطئ ، وبما أنه يعجن حصان ، لا يمكن للإنسان أن يأخذها

إيرا هو خبز جميل ومخبوز بشكل طبيعي. مؤلف الوصفة لدينا لديه المزيد من الخبز المخبوز ، لذلك ربما يعتمد ذلك على قوة الفرن. يبدو لي أن العجن (يدوي أو حصان) لا يؤثر على لون القشرة ، أو أنا مخطئ ، وبما أنه يعجن حصان ، لا يمكن للإنسان أن يأخذها

شكرا لك Lenochka!
أنا أيضًا لا أستطيع أن أعجن HP بشكل أفضل ، لكن ليس كل هذا الرأي. لكن هذا ليس هو الهدف. قرأت هنا... هذه جودة مختلفة! انظر إلى خبز إيغور! يمكنني المقارنة عندما صنعت هذا ciabetta الخاص بي دون عجن (أعطيت رابطًا في رسالتي السابقة). إنه كذلك! القشرة وهذا كل شيء! لكن الخبز والعجن ، كما يفعل إيغور - هذا بالطبع هو الأكروبات. ولا يمكنني فعل ذلك. على الرغم من أنه ، بالطبع ، كان مخبوزًا ولذيذًا وأفضل من ذي قبل ، وذلك بفضل إيغور.

نعم ، وانظر هنا أيضًا: خاصة الفيديو

شكرا لك Lenochka!
أنا أيضًا لا أستطيع أن أعجن HP بشكل أفضل ، لكن ليس كل هذا الرأي. لكن هذا ليس هو الهدف هنا. قرأت هنا... هذه جودة مختلفة! انظر إلى خبز إيغور! يمكنني المقارنة عندما صنعت هذا ciabetta الخاص بي دون عجن (أعطيت رابطًا في رسالتي السابقة). إنه كذلك! القشرة وهذا كل شيء! لكن الخبز والعجن ، كما يفعل إيغور ، هو بالطبع أكروبات. ولا يمكنني فعل ذلك. على الرغم من أنه ، بالطبع ، كان مخبوزًا ولذيذًا وأفضل من ذي قبل ، وذلك بفضل إيغور.

لذلك في هذا الرابط أيضًا ، اعجن بمزيج ، ولا تعجن السر بالكامل في سياباتا المسامي بعد التدقيق ، انشره بعناية. بالأمس شاهدت العديد من مقاطع الفيديو على YouTube
الرابط الثاني لا يفتح لي

تحول خبز رائع!

حقيقة أن القشرة خفيفة ، أعتقد أنه من الضروري إبقائها في الفرن لفترة أطول. أنا أيضًا في البداية لم أستطع الحصول على اللون المطلوب بأي شكل من الأشكال. بمجرد أن قررت أنني لن أخاف من حرق الخبز وبدأت في الاحتفاظ به في الفرن لفترة أطول من ذي قبل. الآن أنا أحب لون قشرة الخبز. على الرغم من أنه لولا نصفي الأفضل ، لكنت سأجعله أكثر قتامة ، لكنها تقول أن هناك ما يكفي من الظلام بالفعل.

أعتقد أن الخلط لا يؤثر على لون القشرة. لونه يعتمد على السكر ، هو المسؤول عن ذلك.

في الدفعة ، كل شيء بسيط بالنسبة لي ، تمامًا مثل سيرجي (شاهدت الفيديو على الرابط). صحيح أنني لم أحسب عدد الطيات ، لكن في النهاية العجين هو نفسه. إذا نظرت عن كثب ، في نهاية العجن ، فإن العجين لا يزال يلتصق بالطاولة. غالبًا ما يتحرك بعيدًا عن الطاولة واليدين ، ليس تمامًا.

ميكنتي صغيرة حرفياً - خلاط يدوي صغير بخطافين. أستخدم وعاء خلط احترافيًا كبيرًا للعجن. أمسك الخلاط بيدي اليمنى وأدير الوعاء ببطء عكس اتجاه عقارب الساعة بيدي اليسرى. عادة ما أعجن مثل هذا: دقيقتان بسرعة بطيئة ، و8-10 دقائق بسرعة متوسطة وحوالي 5 دقائق يدويًا.

الرابط الثاني لا يفتح لي

حاول مرة أخرى ، إنه ممتع. يتضح أن هذا ليس بهذه البساطة على الإطلاق.
وقمت بطي ciabetta ، عندما فعلت ذلك بدون خلط ، كل شيء سار بشكل رائع. وكيف أبدأ بالعجن ، وهو في الحشوة - هناك نوع من الملاط يدور ، حتى لمدة ساعة. على أي حال ، شكرا لدعمك.

حقيقة أن القشرة خفيفة ، أعتقد أنه من الضروري إبقائها في الفرن لفترة أطول. أنا أيضًا في البداية لم أستطع الحصول على اللون المطلوب بأي شكل من الأشكال. بمجرد أن قررت أنني لن أخاف من حرق الخبز وبدأت في الاحتفاظ به في الفرن لفترة أطول من ذي قبل. الآن أنا أحب لون قشرة الخبز. على الرغم من أنه لولا نصفي الأفضل ، لكنت سأجعله أكثر قتامة ، لكنها تقول أن هناك ما يكفي من الظلام بالفعل.

في الدفعة ، كل شيء بسيط بالنسبة لي ، تمامًا مثل سيرجي (شاهدت الفيديو على الرابط). صحيح أنني لم أحسب عدد الطيات ، لكن في النهاية العجين هو نفسه. إذا نظرت عن كثب ، في نهاية العجن ، فإن العجين لا يزال يلتصق بالطاولة. غالبًا ما يتحرك بعيدًا عن الطاولة واليدين ، ليس تمامًا.

الميكنة الخاصة بي صغيرة حرفياً - خلاط يدوي صغير بخطافين. أستخدم وعاء خلط احترافيًا كبيرًا للعجن.أمسك الخلاط بيدي اليمنى وأدير الوعاء ببطء عكس اتجاه عقارب الساعة بيدي اليسرى. عادة ما أعجن مثل هذا: دقيقتان بسرعة بطيئة ، و8-10 دقائق بسرعة متوسطة وحوالي 5 دقائق يدويًا.

كان لدي مثل هذا الخلاط ، أحضرناه معنا. لقد عجن العجين معهم جيدًا ، هناك نوعان من الحلزونات. ثم اشتريت مورفي ريتشاردز بخطاف ورميت هذا بعيدًا. الخلاط جيد. عجين الجاودار القوي وجميع أنواع العجن الأخرى بشكل مثالي ... أعتقد أن الخلاط لا علاقة له به. أنا أقوم بتعقيد الأمور هنا. سأحاول وفقًا لمخططك
(وزوجتك إذن لا تريد أن تأكل خبزا محترقا)

والخبز رائع حقًا! كل ما تحتاجه هو العمل على المظهر وسيكون هو نفسه كما في إيطاليا. ولكن إذا كنت لا تحب الطعم المر ، فيمكنك الاحتفاظ بالبيغا ليوم واحد فقط.

اعتبار آخر لشكل هذا الخبز: لقد استخدمت مجرفة الرغيف الفرنسي للنقل (مثل هذه اللوحة الرقيقة بقياس 15 × 40 سم) وقمت أولاً بلف الفراغات عليها ثم من هذه اللوحة على مجرفة عريضة أضع الخبز في الفرن. ربما كان هذا الإجراء هو الذي لم يسمح للفراغات بالتسلل في اتساعها. إذا لم يكن هناك لوحة ، فيمكنك استخدام الرق. أولاً ، ضع قطعة العمل عليها للتدقيق النهائي ثم قم بلف قطعة العمل منها على المجرفة. كل شيء يجب أن يعمل. بالإضافة إلى ذلك ، لا تنس رش الورق بالدقيق (مثل المنشفة) قبل وضع العجينة عليها. ويمكنك استخدام المنشفة نفسها بدلًا من الورق. من الضروري رفع حافة المنشفة ويمكن بعد ذلك لف قطعة العمل على الأشياء بأسمائها الحقيقية الموجودة بجانبها.

أنا أحب الطعم المر والرائحة رائعة ، ومعدة جدًا. ولا يتعلق الأمر حتى بشكل الخبز ، فأنا أعلم أنني أفرطت في تعريضه قليلاً ، فنحن الآن في حرارة شديدة ، والاستعدادات مخمرة إلى حد ما. كل هذا يمكن حله ، إنه ليس سؤال! الخبز لذيذ جدا ، لقد ذهب لفترة طويلة.
ليست هذه النقطة! هناك أشياء يصعب شرحها من الصورة فقط. الشعور بأن العجينة ليست ناعمة وليست مرنة ، ولكنها ... متكتلة ، أو شيء من هذا القبيل ، بغض النظر عن مقدار عجنها. أن الخبز نفسه ليس شاحبًا فحسب ، بل قاسيًا أيضًا ، إذا أبقيته على الحجر لفترة أطول ، فسيكون في حد ذاته مثل الحصاة. هذه هي الطريقة التي أصنع بها العجين على نفس الكعك العادي ، يكون طريًا ولينًا و "يصدر صريرًا" إذا ضغطت. أفهم أن هذه عجينة مختلفة ، لكن حتى هنا يحقق الناس تأثيرًا مشابهًا. ربما أكون مخطئًا ، لكن ما زلت مذنبًا بجودة دفعي. سأحاول القيام بذلك وفقًا لمخططك ، إيغور. على أي حال ، شكرا لدعمك وصبرك.

المحاولة رقم 2 ؛ دافعت عنه ، كالمرة الأولى ، لمدة 36 ساعة ، لكني خلطته بعد المشاهدة والقراءة بطرق مختلفة. صنعت شيئًا مثل نموذج من الرق. هذا ما حصلت عليه:
وفي السياقهذه المرة أحب النتيجة أكثر

فتات رائع! والقشرة أيضًا ليست مدبوغة جدًا ، على الرغم من أن السماكة هي ما تحتاجه. قرأت اليوم في موقع إيطالي مخصص للخبز التقليدي لمدينة واحدة أن القشرة يجب أن لا تقل عن 3 مم!

فتات رائع! والقشرة أيضًا ليست مدبوغة جدًا ، على الرغم من أن السماكة هي ما تحتاجه. قرأت اليوم في موقع إيطالي مخصص للخبز التقليدي لمدينة واحدة أن القشرة يجب أن لا تقل عن 3 مم!

لقد أصبت بفرط التعريض لمدة 15 دقيقة. مزيد من الوقت تحت الظل العلوي حتى تصبح القشرة أكثر خبزًا .. ربما اعتاد الإيطاليون على أكل مثل هذه القشور ، فأنا أحب القشرة الرقيقة

مسألة ذوق ، بالطبع ، قال أحد أصدقائي عن الخبز الإيطالي (الذي تم شراؤه في مخبز إيطالي حقيقي) إنه "يمكن أن يقتل"!

مسألة ذوق ، بالطبع ، قال أحد أصدقائي عن الخبز الإيطالي (الذي تم شراؤه في مخبز إيطالي حقيقي) إنه "يمكن أن يقتل"!

القشرة حقا لائقة

حسنًا وأنا أوزو مع الخبز! الصور ستكون غدا.

المحاولة رقم 2 ؛ دافعت عنه ، مثل المرة الأولى ، لمدة 36 ساعة ، لكنني مزجته بعد المشاهدة والقراءة بطرق مختلفة. لقد صنعت شيئًا مثل شكل من المخطوطات ، وهذا ما حصلت عليه:
وفي السياقهذه المرة أحب النتيجة أكثر

Lenochka! الخبز وسيم ، ناهيك عن القطع! والرائحة مباشرة عبر الإنترنت ...

حسنًا وأنا أوزو مع الخبز! الصور ستكون غدا.

وماذا غدا؟ كيف تنام في الليل؟

Lenochka! الخبز وسيم ، ناهيك عن القطع! والرائحة مباشرة عبر الإنترنت ...

إيريشا ، إذا كنت تعرف عدد الطرق المختلفة التي استخدمتها لعجنها ولكنه كان يستحق كل هذا العناء

إيريشا ، إذا كنت تعرف عدد الطرق المختلفة التي استخدمتها لعجنها ولكنه كان يستحق كل هذا العناء

أوه ، قل لي ، pzhlst !!!

حسنًا وأنا أوزو مع الخبز! الصور ستكون غدا.

اذا اين الصور

الهدوء فقط الهدوء! :))) في الصباح لم ينجح في التقاط صورة. انا انتظر المساء. نفسها في كره رهيب

أوه ، قل لي ، pzhlst !!!

أولاً ، عجن الخلاط ، واترك العجين يرتاح لمدة 30 دقيقة تقريبًا ، ثم ضعه على الطاولة وعجنه على الطاولة (كما أظهر سيرجي في مقطع الفيديو الخاص به ، ولكن ليس لفترة طويلة). ثم نقلت العجينة إلى HP في الوضع ، وعجن العجينة ، وتركتها بمفردها لمدة ساعتين. أخرجته ، قسمته إلى قسمين ، وعجن كل منهما على حدة ، واتركه يرتاح لمدة 30 دقيقة. ضعيها برفق في ورق البرشمان المُجهز واسترح مرة أخرى لمدة ساعة ، كل شيء ومعجنات

أولاً ، عجن الخلاط ، واترك العجين يرتاح لمدة 30 دقيقة تقريبًا ، ثم ضعه على الطاولة وعجنه على الطاولة (كما أظهر سيرجي في مقطع الفيديو الخاص به ، ولكن ليس لفترة طويلة). ثم نقلت العجينة إلى HP في الوضع ، وعجن العجينة ، وتركتها بمفردها لمدة ساعتين. أخرجته ، قسمته إلى قسمين ، وعجن كل منهما على حدة ، واتركه يرتاح لمدة 30 دقيقة. ضعيها برفق في ورق البرشمان المُجهز واسترح مرة أخرى لمدة ساعة ، كل شيء ومعجنات

ولكن ليس عبثا!

لا يوجد إيريشا ليس عبثًا ، لكن الخبز قد تم أكله بالفعل

وها هي الصور الموعودة! تقبل النقد والتعليقات والاقتراحات البناءة بقوة كبيرة!

وها هي الصور الموعودة! تقبل النقد والتعليقات والاقتراحات البناءة بقوة كبيرة!

يا له من انتقاد ، ما أنت ... عظمى

يا له من انتقاد ، ما أنت ... عظمى

لا كلمات!!! تقريبا مثل المصدر الأصلي!

وها هي الصور الموعودة! تقبل النقد والتعليقات والاقتراحات البناءة بقوة كبيرة!

فصول

خارق !!!! يا لها من ثقوب !!!

وها هي الصور الموعودة! تقبل النقد والتعليقات والاقتراحات البناءة بقوة كبيرة!

ولا توجد كلمات حقا !!!! أحسنت!

لا كلمات!!! تقريبا مثل المصدر الأصلي!

أود أن أشارك معلومات حول عجن العجين التي وجدتها في كتاب دانيال ت. ديموزيو Bread Baking: An Artisan Perspective.

أولاً ، نظرية صغيرة يعرفها الكثير من الناس. هناك ثلاثة أنواع لخلط العجين:

1. قصير - هكذا كان يُعجن قبل ظهور العجن الكهربائي.
2. مكثف - ما يبدو أنك تقوم به.
3. متقدم - وقت عجن قصير ، مع توقف مؤقت لتجميع قطع العجين من جدران الوعاء (دقيقة أو دقيقتان) بسرعة منخفضة + عجن يدوي صغير (الضرب بشاب - "طي")

الطريقة التي يعجن بها كثير من الناس هذا الخبز ويأكلون طريقة مكثفة (خلط بسرعة عالية أو وقت طويل جدا)!

اقتباس من كتاب (ترجمتي):
"في الستينيات ، كان الفرنسيون قلقين للغاية بشأن رداءة نوعية خبزهم وأجروا دراسة مفصلة ، وجدت أنه نتيجة لطول أو مكثف عند عجن العجين ، يفقد فتات الخبز الجاهز لونه (مبيض). السبب ، في رأيهم ، هو أكسدة (تدمير) صبغة الكاروتين. هذا الصباغ مسؤول عن ظل الفتات النهائي. يمكن أن يكون للخبز الجيد صبغة صفراء أو عاجية. بالإضافة إلى ذلك ، فإن هيكل الفتات يكون أكثر اتساقًا و "رقيقًا" مع عجن مكثف ".

أعترف تمامًا أن هذه الصبغة المسؤولة عن لون الفتات (أو ما يقابلها) تؤثر بطريقة ما على لون القشرة!

شكرا ايغور! كم هو ممتع! ربما في سعيي للحصول على "ناعمة ومرنة" ، أنا ، على العكس من ذلك ، أتلف شيئًا ما ... (فكر ، إيرا ، فكر) ونحتاج إلى جعل العجن أقصر ، والتوقف عن محاولة جعل هذه العجين تبدو مثل الشلة دون جدوى

شكرا لك يا شعبي الطيبين! تقييمك كممارسين مهم جدًا بالنسبة لي.إنه ممتع بشكل خاص من Igor-san :-) لدي أيضًا القليل لأخبره عن تجربتي في الاختلاط.