خبز كومو قديم (بانيه دي كومو أنتيكو) في الفرن

جبنه

صف دراسي!

وإذا بدلًا من البيجي تناول العجين المخمر الجاهز؟ ..
لا أحد حاول ذلك؟

وإذا تناولت العجين المخمر الجاهز بدلاً من البيجي ،

ثم سيكون خبزًا مختلفًا.

[Idol32!]

أحضرت لك خبزي لتعالج نفسك ...
الخبز رائع - ما تحبه عائلتي!
شكر، Idol32!





كانت العجينة سائلة قليلاً ويصعب العمل بها ، لكن النتيجة كانت تستحق العناء !!!

تحول الخبز الجيد! وتكون العجينة سائلة وإن لم تكن مطيعة إلا أن الخبز يخرج منها ببساطة ممتاز! تهانينا!

وإذا بدلًا من البيغي تناول العجين المخمر الجاهز؟ ..
لا أحد حاول ذلك؟

يمكنك أن تأخذ العجين المخمر ، سيقول الإيطاليون في هذه الحالة أن هذا خبز مصنوع من البيجا الطبيعي. أعتقد أن وقت الإثبات فقط يحتاج إلى زيادة ، لأن قوة الرفع للخميرة البرية أقل بكثير من الخميرة التجارية.

يمكنك أن تأخذ العجين المخمر ، سيقول الإيطاليون في هذه الحالة أن هذا خبز مصنوع من البيجا الطبيعي. أعتقد أن وقت الإثبات فقط يحتاج إلى زيادة ، لأن قوة الرفع للخميرة البرية أقل بكثير من الخميرة التجارية.

كمية الخميرة = كمية البيجي؟ أم أنه من الضروري حساب كمية دقيق الماء؟

نعم ، نفس الشيء ، بيجا = خميرة. الشيء الوحيد الذي قد تحتاجه لحساب الماء اعتمادًا على محتوى الرطوبة في ثقافة البداية الخاصة بك.

لقد كتبت واعتقدت أن الأمر لم يكن بهذه البساطة. لقد كتبت "العجين المخمر" بمعنى كبير مصنوع ليس من الخميرة التجارية ولكن من العجين المخمر الطبيعي. عادةً ما يأخذون حوالي 30 جرامًا من العجين المخمر (المبدئ) والطحين والماء ويعجنون البيجا الطبيعي الذي يتم تخميره ، ولكن ليس بقدر البيجو عند الضغط (يقول الإيطاليون "البيرة"). نتيجة لذلك ، يحصلون على بيجا طبيعي بنفس الحجم مثل البيجا المعتاد في هذه الوصفة. سيكون عليك حساب مقدار البداية التي تحتاجها للحصول على بيغا طبيعي اعتمادًا على طبيعة البادئ ووقت التخمير الطبيعي للبيغا الخاص بك. هنا.

نعم ، فهمت)) لديّ خميرة الجاودار والقمح اللاكتيك الحامض الآن ...
سنحاول

ارتفع قليلا ، وهناك عدد قليل من الثقوب .. تحولت قضبان حزينة
يبدو أن العجين لا يزال بحاجة إلى الوقوف لفترة أطول (لقد قمت بزيادة وقت الوقوف والتدقيق بساعة)

هل هي خميرة برية أم تجارية؟ إذا كانت برية ، فمن المحتمل أن يحتاج الوقت إلى زيادة ثلاث مرات ...

أعنف
لزيادة وقت الحجز والتدقيق بمقدار 3 مرات؟

أخشى ذلك ... لكن من الأفضل التحقق من ذلك بشكل تجريبي. يجب أن يتم التدقيق الأولي حتى يزيد العجين بمقدار ثلاثة. ثم استرح بعد 20 دقيقة من التشكيل (كما هو الحال في الوصفة). والتدقيق النهائي - حتى تتضاعف قطعة العمل. بالإضافة إلى ذلك ، يجب التحقق من طول التدقيق النهائي بالضغط على قطعة العمل بإصبعك ومشاهدة مدى سرعة اختفاء الانبعاج من الإصبع (هل يختفي؟). أو بطريقة ريفية مع قطعة من العجين في كوب من الماء - عندما تطفو ، حان الوقت لوضعها في الفرن.

أتفهم أن الأمر سيستغرق على الأرجح وقتًا طويلاً. لكن هذه خميرة برية ... لذلك تم تربيتها وتربيتها بحيث تعمل كأنها راسخة وترفع الخبز بسرعة كبيرة وتفك الفتات ...

حسنًا ، هذا خيار - اعجن في الصباح واخبزها تحت الليل ... أو اعجن في المساء ، وصبها في الليل واخبزها في الصباح ..
سنحاول)) ومن ثم يريد المنزل أن يكون الخبز الإيطالي خاليًا من الخميرة

[ليديا]

ليديالماذا لا تحبين الثقوب؟ إذا قارنت بالصور الموجودة في الصفحة السابقة (وليس جبن Vikin) ، فهذا يعني أن لديك ثقوبًا أكثر. يبدو لي أن كل شيء على ما يرام ، ويمكن حقًا تقديم المزيد من التدقيق ، ولكن التركيز على زيادة قطع العمل ، وليس في الوقت المحدد.

[فاسيليكا]

فاسيليكا لها ...يجب أن تكون الثقوب هنا أكبر)))) 2-3 مرات ...
وإلا لماذا المتعة مع الخليط؟

وطلب آخر لك ، ليديا ، من فضلك اكتب العجين المخمر الذي تناولته ، ما هي نسبة الطحين إلى الماء ، مثيرة جدًا للاهتمام. أنا أيضًا أخبز بشكل أساسي مع العجين المخمر ، ولكن في أغلب الأحيان الجاودار ، كنت أبحث عن مثل هذه "الإيطالية" لفترة طويلة ، لكنني لم أقرر بعد ، وتجربتك تمنح الأمل

لقد تناولت لاكتوسور على طحين قمح tsz. 50 غرام من المقبلات وكل شيء آخر حسب الوصفة (حسناً ، باستثناء الخميرة) في المساء. يعجن العجين في فترة ما بعد الظهر

وبالمناسبة ، العجين غير الجاهز يخبز بشدة ... لفترة طويلة ..

شكر!

... وإلا فإن الناس المصنوعون في المنزل يريدون أن يكون الخبز الإيطالي خاليًا من الخميرة

لا يمكنك فعل ذلك بدون خميرة. من المفاهيم الخاطئة اعتبار الخميرة منتجًا خالٍ من الخميرة. وبطبيعة الحال ، فإن حموضته أكبر لأن هناك ما يكفي من بكتيريا حمض اللاكتيك فيه ، ولكن بخلاف ذلك فهو نفس الخميرة! إذا كنت تريد بدونها ، فسيتعين عليك الخبز على مسحوق الخبز.

يعني "بدون إضافة خميرة مضغوطة ، جافة ، إلخ"))

أريد أن أجرب خبز هذا الخبز ...
كيف يتم قياس هذه الكمية من الخميرة المضغوطة؟ هل كتبت أنه عن البازلاء؟
وإذا كنت تخبز جزءًا كاملاً ، كما هو الحال في الوصفة ، فهل يصلح نوعان من الخبز في الفرن العادي؟
وسؤال آخر ، حول البيجا ... ما هو حجم الطبق الأفضل الاحتفاظ به ، لم أفهم كم مرة يجب أن تنمو (لنقل ، في 48 ساعة)؟ هل دورق البلاستيك لكل لتر مناسب أم صغير جدًا؟

شيء آخر عن الموازين .. اشترينا الموازين لوالد زوجي في السوق المتطرفة ، فهو مغرم بخبير النقود. يوجد متجر صغير يبيعون فيه كل هذه الأشياء. الآن أفهم أنني بحاجة إلى هذه أيضًا!

وأردت أيضًا أن أقول عن القشرة ... يقول صديقي الفرنسي أن القشرة في الخبز هي ألذ ، وعندما زرته ، اشترى خبز باغيت طازجًا مع إضافة الشعير ، وقطعها بالطول ، وسحب الفتات وأكل فقط القشور الفرنسية النموذجية سلوك! وأنا أحب كلا من الفتات والقشرة.

وليس لدينا مشاكل في تخزين الخبز ، فكل شيء أخبزه في يومين قد كنسه ويعالج والدي ، وجدتي ... بشكل عام ، نحتاج إلى تناول الخبز الطازج ومشاركته مع الأصدقاء والأقارب

1. قم بقياس 1 جرام من الخميرة ثم خذ نصفها. سيكون 0.5 جرام. أضع 1 جم في سجق في يدي وأخذ نصفه.
2. هذه هي الأرغفة الموجودة في الصورة والتي تم خبزها في وقت واحد في فرن قياسي على حجر واحد (وليس طابقين). لذلك بالطبع يمكنك خبزهم جميعًا مرة واحدة وعلى نفس المستوى.
3. ينمو Biga في اليوم الأول (ولا حتى في اليوم ، ولكن أول 12 ساعة) من ثلاث إلى أربع مرات. أستخدم وعاء بغطاء 3 لتر.

من الواضح أن الفرنسي هو شخص بائس ، معتاد على خبز الخبز باستخدام تقنية متسارعة (بدون تخمير طويل). لذلك ، فهو لا يحب الفتات. أعطها طعم كومو الخاص بك. نأمل بعد ذلك أن يغير رأيه بشأن الخبز.

شكرا لاجاباتك السريعة

لم أر الفرنسي منذ فترة طويلة ، منذ حوالي 5 سنوات ، نتواصل عبر الهاتف. لذلك سيظل يعاني من الفتات)))

ايغور ، خبز بعض الخبز. أعجبني الطعم كثيرا ، شكرا لبيجا وقفت في المطبخ لمدة 60 ساعة ، هل كان يجب أن أضعها في الثلاجة أم لا؟ قمت بعجن العجينة على وضع الزلابية لمدة 20 دقيقة ، (ربما مختلطة) في نفس المكان وتركتها تقف ، أي أنني لم أدحرجها في كرة ولم أضعها في وعاء مدهون. إذن هذا ممكن ، هل هو من حيث المبدأ؟ عندما أضعها في مناشف للتدقيق ، كان العجين رقيقًا وفاخرًا ، قمت بطمسه بأصابعي بشكل صحيح (بجد)
ربما كثيرا؟ الآن أعيد قراءة الوصفة ، أنت تكتب

اضغطي العجين برفق بأصابعك حتى يغطس قليلاً.

كانت تخبز في مقاليين من الحديد الزهر ، بالكاد تضع الخبز عليهما. لا يوجد حجر ، لكني لم أرغب في أن أكون على صينية الخبز ، أخبز بالحمل الحراري في 25 دقيقة. لقد تحققت من درجة الحرارة باستخدام مقياس حرارة - 94 درجة مئوية.

الآن وقفت بيغا في المطبخ ليوم واحد ، ضعيها في الثلاجة. سأخبز مرة أخرى ، لن أضغط على أصابعي ، سأضغط قليلاً فقط
النقد موضع ترحيب.

خبز جيد! بالطبع من الضروري أن نشمر. يتم تشكيل الفتات بشكل صحيح وكل ذلك ، ولكن إذا خرجت بشكل جيد بدونها ، فافعل ذلك.من الضروري الضغط لأسفل ، وإلا سينمو الخبز بشكل أقل ، لذلك قمنا بكل شيء بشكل صحيح. حظا سعيدا وخبز لذيذ!

إيغور ، هذا هو كسالي وضيق الوقت. سوف نشمر ، لأن هذا صحيح. وكيف تدحرجه في الاسطوانة للتدقيق ، لتجنيب فقاعات الهواء؟ لم أفكر في الأمر من قبل ، إنه علم كامل أن أعجن الخبز بشكل صحيح

أعلم أن لديك الكثير من الكتب عن الخبز. لدي سؤال لك. كيف يؤثر تخمير البيجي في الثلاجة وفي درجة حرارة الغرفة على طعم الخبز؟ بدلا من ذلك ، الاختلاف في الذوق. تختلف العملية باختلاف المؤلفين. لذلك أتساءل أين من الأفضل الحفاظ على الحجم الكبير قبل الاستخدام.

لقد وقعت في حب وصفاتك أنا خباز مبتدئ ، لكن كل شيء ظهر من 4 وصفات !!! سياباتا مع ثقوب كبيرة منتظمة ، فقط قم بتعديل الطعم قليلاً. أنا أخطئ في الخميرة. الرغيف الفرنسي لا مثيل له. لقد صنعت نصف الحصة ، ولم أستطع المقاومة وأكلت تقريبًا واحدًا من العجين. بالزيتون .. مجرد اغنية! اليوم أنا خبزت هذا. أن أقول إنني مسرور لا أقول شيئًا.
نحن في انتظار وصفات جديدة. )))

ربما يأتي شخص ما في متناول يدي. تم إخباري ذات مرة بكيفية قياس 1 غرام من الخميرة الجافة بدون قشور. يتم أخذ حقنة عادية من الصيدلية ، ويتم قطع الفوهة وتسكب الكمية المطلوبة من الخميرة ، أي 1 مل يساوي تقريبًا. 1 غرام من الخميرة.