كعكة "Kievsky" (من مجلة "Rabotnitsa")

[كيك:]

كعكة "Kievsky" (من مجلة "Rabotnitsa")

الفئة: منتجات المخبز

مكونات
كيك:
دقيق القمح	3 ملاعق كبيرة. ل.
السكر	1 ملعقة كبيرة.
بروتينات 10 بيضات
كاجو محمص مقطع	1 ملعقة كبيرة.
فانيلين
كريم دسم:
السكر	2/3 ش.
نفط	150 جرام
صفار البيض	حاسب شخصي 1.
حليب	1/2 ملعقة كبيرة.
كونياك	1 ملعقة كبيرة. ل.
فانيلين
كريم الشوكولاته:
السكر	1/3 فن.
نفط	70 جرام
صفار البيض	حاسب شخصي 1.
حليب	1/3 فن.
كاكاو	2 ملعقة كبيرة. ل.
فانيلين
كونياك	2 ملعقة كبيرة. ل.

طريقة طهو

• كيك:
• افصل البياض عن الصفار بأكبر قدر ممكن من الدقة ، اترك البيض يقف لمدة 24 ساعة في درجة حرارة الغرفة واضربهم لمدة 20-25 دقيقة لزيادة الحجم 4-5 مرات.
• عندما تتحول البروتينات إلى رغوة بيضاء ثلجية ، أضيفي بعناية الكاجو المحمص والممزوج بالسكر والدقيق. حرك حتى يصبح ناعما. على الفور ، دون السماح بالاستقرار ، انشر هذه الكتلة على صفائح خبز مبطنة بورق زبدة - يجب أن تحصل على كعكتين بسمك 6-7 مم ، وتخبز في الفرن على نار خفيفة عند T = 110⁰-120⁰ C لمدة 2-2.5 ساعة. لتهدأ.
• كريم:
• السكر والبيض والحليب مع التحريك المستمر والحرارة وعدم إتاحة الفرصة للغليان. ثم يصفى ويبرد. يُخفق الكريم ويُضاف هذه الكتلة تدريجياً إلى الزبدة الطرية. يجب خفق الكريمة حتى يتضاعف حجمها ثلاث مرات.
• يمكنك طهي كلتا الكريمتين معًا ، ثم فصل الجزء وإضافة مسحوق الكاكاو للحصول على الشوكولاتة.
• المجسم:
• قم بإزالة الورق من الكعك ، ودهن الكيك بكريمة الزبدة ، والشوكولاتة فوقها (طبقة بسماكة 2-3 مم) ، وزينها بنمط من الأبيض والوردي (ملون بعصير الشمندر) بالكريمة والفواكه المسكرة أو المربى.

الطبق مصمم ل

1 كجم

ملحوظة

كعكة كييف من مجلة "Rabotnitsa"
(أعطيت الوصفة لرئيس المختبر المركزي لمصنع K.Marx في كييف لصنع هذه الكعكة في المنزل).

تم استعارة الصورتين من الكعكة من قبل الوسيط باتفاق الطرفين من بريد المري

أو إليك بعض الروابط الأخرى حيث يمكنك مشاهدة تحضير هذه الكعكة بالصور

: 🔗

🔗
الصفحة 8

بطريقة ما ، لا أريد ترك البروتينات في درجة حرارة الغرفة ليوم واحد ، خاصة أنه دافئ جدًا الآن.
ما هي النقطة؟ هل يؤثر بطريقة أو بأخرى على هيكل كتلة الإطار الخارجي؟
غالبًا ما تتطلب العديد من الوصفات أطعمة بدرجة حرارة الغرفة ، بما في ذلك البيض. في هذه الحالة ، أخرجهم من الثلاجة مسبقًا. ثم أفصل البيض عن الصفار.

لقد وجدت للتو إجابة لسؤالي الخاص عن الطهي.
انا اقتبس:
لقد خبزت كيفسكي لصديقها وصنعت كعكة واحدة من البروتينات التي بقيت لمدة يومين تقريبًا على الطاولة ، والثانية من الثلاجة مباشرة. اتضح أن كعكتين مختلفتين اختلافًا جذريًا في الاتساق! كانت تلك الموجودة على السناجب الحامضة مجرد مذاق سكب من كييف ، وأكثر تهوية وجافة بشكل أسرع. كان لابد من قلب الكعكة الثانية وتجفيف قاعها ، وكانت أكثر هشاشة ووردت أقل. كانت التجربة مفيدة للغاية.

لذلك من المنطقي ترك البروتينات لفترة أطول في درجة حرارة الغرفة.

حسنًا ، لقد نضجت أخيرًا لهذه الوصفة ، لقد بدأت الكعك في الخبز بالفعل ، وبدأت في صنع الكريمة. إذا نجح كل شيء ، سأعرض لك الصور.

سأقول على الفور أن الكريم شيء لم أحصل عليه من الزيت المقشر قليلاً ، لكن بشكل عام أعجبني.
1. هذه صورة لبروتينات مخفوقة بالسكر

2. عجينة جاهزة للخبز


3. هذه كعكات جاهزة

4. لم يكن من الممكن تزيين الكيك النهائي بالشكل المطلوب بسبب الكريمة السائلة وكان من الضروري ترك القليل من الكريمة البيضاء للزينة.

[تانيا 1962]

تانيا 1962 ، قرأت كل شيء بعناية. ونظرت. كيف طعمها؟ "هذا" أم أنه يكذب؟

حول الكريم الفاشل.لدي أسئلة حول هذه الوصفة. لماذا لا يمكنك تسخينه ليغلي؟ ما الذي يجب تصريفه بالضبط؟
أرى الإجابات التالية. لم تكن هناك خلاطات عالية السرعة في الإنتاج في الحقبة السوفيتية - كانت تُعجن إما في خلاطات عجين مع ملاعق أو خفقت باليد. إذا شدد zavlab على أن الوصفة تُعطى "للاستخدام المنزلي" ، فمن الواضح أنه "من أجل خفقت" أو متعة .. باختصار ، ينبت على عصا ثم يتضح سبب "عدم الغليان" و "التصريف". لأن مكونات الكريمة لا تقلب بشكل جيد حتى تصبح ناعمة ، وعند تسخينها تشكل كتل. حتى لا تتجعد قاعدة الكاسترد إلى كتل (وكلما ارتفعت درجة الحرارة ، كانت الكتل أكثر انحدارًا) ، لم يتم طهيها جيدًا. وما كل نفس تمكنت من تجعيد تصفيتها. لهذا السبب ، لم تستطع ربات البيوت الوقوف لطهي الكسترد في تلك الأيام. كان يعتبر متقلب المزاج.
الأمر بسيط الآن. اعجن بالخلاط أو الخلاط لبضع دقائق حتى تصبح كتلة متجانسة تمامًا ، سخني المزيج باستمرار حتى تظهر الفقاعات والسمك. نتدخل ، لأن الكتلة تحترق بسهولة إلى الأسفل. لن يكون لدينا أي شيء على الإطلاق لفلترته في هذه الحالة ، ولكن "من أجل نقاء التجربة" يمكنك إجهادها ، وأعتقد أنه يجب إحضارها حتى تغلي! بيض في الكريمة! وفقًا لـ GOST ، يبلغ عمر الكاسترد 12 ساعة. وإذا كان الحليب والبيض غير مطهو جيدًا أيضًا ...
تبريد اللحام. مهمتنا هي مساواتها بدرجة حرارة الزيت. أي يجب أن يكون كل من الزبدة وقاعدة الكاسترد نفس درجة حرارة الغرفة... خلاف ذلك ، سيتصرف الزيت بشكل غير متوقع.
"حتى يرتفع النفط الثاني" بالطبع. قال بصوت عالٍ ، رغم أنني لا أعرف أي نوع من النفط كان في تلك الأوقات البعيدة في كييف. ربما ضاعت ... سأكون سعيدًا بشكل لا يصدق بزيادة مضاعفة. أنت،تانيا 1962 ، الكريم قد تقشر. إما من عدم تطابق درجات الحرارة ، أو من الحماس المفرط عند المخض ، فإن الزبدة تنقسم ببساطة إلى جزء من الدهون واللبن. من حيث المبدأ ، لا يوجد شيء حاسم ، ولكن إذا كنت تريد بالتأكيد التوحيد ، فيمكنك تسخينه قليلاً (!!) حتى 40-50 درجة ، والتقليب قليلاً وتركه ليبرد. بمجرد أن تصل الكتلة إلى درجة حرارة الغرفة ، حاول الضرب مرة أخرى. عن طريق التسخين ، سوف نضمن ذوبان حبيبات الدهون ويمكن دفعها مرة أخرى إلى بنية الكريم.
أه خربشت كثيرًا ...

[تانيا!]

تانيا!
هل قمت بتحميض البروتينات؟ شيء ما هذا المكان أيضًا أرهقني ...

كيك!
وماذا لم يقل المايسترو شيئًا عن البروتينات الحامضة؟

حول حفظ البروتينات في درجة حرارة الغرفة.
هذا هو بالضبط "الدراية" من كعكة كييف. كما يقولون ، "البروتينات المخمرة". لقد اقتبسوا أكثر من مرة قصة كيف نسي السيد السناجب في ورشة العمل (حيث من الواضح أن درجة الحرارة ليست حتى درجة حرارة الغرفة) ، وبعد ذلك ، من أجل إخفاء خطأه ، قرر مع ذلك استخدامها.

لماذا تخافوا؟ إذا كان بياض البيض من البيض الطازج ، فلن يكون لديه وقت للتلف على الإطلاق ، باستثناء أن درجة حرارتك في المطبخ أعلى ، على سبيل المثال ، +25. في هذه الحالة ، لا تحتفظ بها لمدة 24 ساعة ، ولكن لمدة 12 ساعة على الأقل. إذا كان لدى أي byaka وقت للبدء ، فقم بتجفيف الكعك عند درجات حرارة أعلى من +100 ، وفي هذه الحالة سيموت أي كائن حي ببساطة. الشيء الرئيسي هو أن البروتينات ، آسف ، لا تشم.

هيربين ، يميل إلى الاعتقاد أنه بعد يوم من الوقوف في الهواء الطلق ، تغير البروتينات خصائصها الكيميائية والفيزيائية والبكتريولوجية (!!!) ... لا يمكنني التعليق - لم أجربها شخصيًا. ولكن ، بصراحة ، النكات مع البيض سيئة ، فمن الأفضل المبالغة فيها بدلاً من تفويتها. لقد جربت Kievsky "هذا بالذات" عندما كان عمري 10 سنوات ، بالطبع لا أتذكر الذوق. لكنني أتذكر جيدًا كيف جلبت جدتي بيضًا برائحة من المتجر. قالت إنها لم تعد ، "سيتم خبزها في المخبوزات وكل شيء سيكون على ما يرام!" لقد خبزوا ، كما أتذكر الآن ، ملفات تعريف الارتباط الغريبة ، ولم تكن هناك رائحة منها على الإطلاق. لكن عواقب التسمم محسوسة لمدة أسبوع ، أنا لا أخاف أحدا ، ربما لا بأس! لذلك في QUEEN ، في عجين فيينا ، يمارسون أيضًا الاحتفاظ بالبيض والخميرة طوال الليل ...لكن من خلال مزاجي أنا جبان رهيب وإذا كان الطعام يسبب أدنى شك (أي طعام!) ، فأنا ببساطة لا أستطيع أكله! أنا مريب جدا ...

بالمناسبة ، بعد المحاضرة عن البيض ، قمت بفحص جميع البائعات في سوق Koptevsky. كان أصغر شيء مرة واحدة فقط بعملة سوفيتية بثلاثة كوبيك. كل ما تبقى - مع خمسة كوبيك ... وفقط بكوبيك واحد ...

لكني أتذكر جيدا. كيف أحضرت جدتي بيضًا برائحة من المتجر. قالت إنها لم تعد ، "سيتم خبزها في المخبوزات وكل شيء سيكون على ما يرام!" مخبوز. كما أتذكر الآن ، ملفات تعريف الارتباط الغريبة ، لم تكن هناك رائحة منها على الإطلاق. لكن آثار التسمم استمرت لمدة أسبوع

وهنا في التاريخ كل شيء بسيط. تدهورت البويضات لفترة طويلة ، أي أن السموم كانت تتراكم. والسموم ، على عكس الكائنات الحية الدقيقة ، لا تدمرها درجة الحرارة.

بطريقة ما ، لا أريد ترك البروتينات في درجة حرارة الغرفة ليوم واحد ، خاصة أنه دافئ جدًا الآن.
ما هي النقطة؟ هل يؤثر بطريقة أو بأخرى على هيكل كتلة الإطار الخارجي؟
غالبًا ما تتطلب العديد من الوصفات أطعمة بدرجة حرارة الغرفة ، بما في ذلك البيض. في هذه الحالة ، أخرجهم من الثلاجة مسبقًا. ثم أفصل البيض عن الصفار.

في هذه الحالة (عندما يتم الاحتفاظ بالبيضة في درجة حرارة الغرفة ويتم فصل البروتين قبل الطهي مباشرة) ، لا تتغير الكيمياء الحيوية للبروتين. في البويضة ، يكون البروتين في الواقع في ظروف معقمة ، أي أن البكتيريا الدقيقة التي تخمر البروتينات لا تبدأ في العمل.

ظل البروتين ليوم واحد ، ولم تكن هناك رائحة ، وكانوا رائعين للغاية مع نصف معدل دورانهم ، لكن اتساق البروتين كان مختلفًا تمامًا ، لا أعرف ما أقارن به ، يمكن أن يكون مثل سوفليه كثيفة. طعم القاعدة يشبه إلى حد كبير كييف. على حساب الكريمة ، حافظت على درجة الحرارة ، لكنني أعتقد أنه كان الزيت الذي تم تقسيمه ببساطة إلى جزء من الدهون واللبن. لماذا لم أقم بتسخينه حتى يغلي ، قررت أن أتبع الوصفة بالضبط ، على الرغم من أنها قرقرت عدة مرات ، في المرة القادمة سأغليها. بشكل عام ، تشعر بمياه الكريم.

[يُمزج البيض والحليب جيدًا ، ويُضاف السكر المحبب ، ويُخلط كل شيء ويُغلى مع التحريك المستمر. يغلي الشراب لمدة 4 ... 5 دقائق (4 دقائق كافية) لدرجة حرارة +104 ... 105 درجة مئوية. يتم ترشيح الشراب المحضر (مطلوب!) ويتم تبريده إلى درجة حرارة +20 ... 22 درجة مئوية في الصيف ، في الشتاء إلى +28 ... 30 درجة مئوية.]

وفقًا لـ GOST ، يتم غلي شراب الكريمة حقًا لمدة تصل إلى 4 دقائق (أقتبس الوصفة المنشورة على الطهي)

كريم "شارلوت"
بعد تقشيرها وتقطيعها إلى قطع ، تُخفق الزبدة في مضرب على دورات منخفضة حتى يتم الحصول على كتلة متجانسة. شراب "شارلوت" المبرد مع إضافة الكونياك أو نبيذ الحلوى ، يُسكب مسحوق الفانيليا تدريجياً في الكتلة المخفوقة ويضرب بعدد كبير من الثورات حتى يزيد الحجم بمقدار 2.5 ... 3 مرات. مدة الجلد 20 ... 30 دقيقة (في المنزل يكفي الضرب لمدة 10 دقائق).
خصائص المنتج شبه النهائي. كتلة رقيق متجانسة من اللون الأصفر ، ذات سطح لامع ناعم ، تحافظ بشكل جيد على شكلها.

شراب "شارلوت"
يُمزج البيض والحليب جيدًا ، ويُضاف السكر المحبب ، ويُخلط كل شيء ويُغلى مع التحريك المستمر. يغلي الشراب لمدة 4 ... 5 دقائق (4 دقائق كافية) لدرجة حرارة +104 ... 105 درجة مئوية. يتم ترشيح الشراب المحضر (مطلوب!) ويتم تبريده إلى درجة حرارة +20 ... 22 درجة مئوية في الصيف ، في الشتاء إلى +28 ... 30 درجة مئوية.

[جردت]

جردت والزبدة ، مقطعة إلى قطع ، تخفق في الخافق على دورات منخفضة حتى تصبح ناعمة

ماذا يعني؟

آسف للتدخل. يُفرك الزيت لإزالة الطبقة المؤكسدة الخارجية التي تعطي نكهة زنخية للزيت. هذا خطاب من الإنتاج - هناك عبوات زبدة.

[عالم!]

لذلك لست بحاجة لحماية الزيت من أي شخص !!!

عالم!
لا تعتذر! فقط شارك !!!

[يو]

الزيت (أو بالأحرى النتيجة ، الكريمة والكعك) ضرورييوطلب! من الأزواج والأطفال وما شابه ذلك من الكهوف!
(نكتة)

[تانيوشا]

كعكة كييف من مجلة "Rabotnitsa"
(أعطيت الوصفة لرئيس المختبر المركزي لمصنع K.Marx في كييف لصنع هذه الكعكة في المنزل).

تانيوشا، خبز كعكة حسب نفس الوصفة التي تستخدمها.