القليل عن شاشليك 🔗.
شيش كباب هو بلا شك أول طبق تعلمه الشخص لطهيه. تعلم أسلافنا في العصور القديمة كيفية طهي الطعام على النار والفحم. لكننا لا نعتقد أنه كان لديهم الوقت والرغبة في استحضار الماموث أو الحصان أو الدب لفترة طويلة لإعطاء لحم الحيوان أي طعم غير عادي. بعد مئات القرون ، اعتاد الصيادون والجنود شواء اللحوم على صواريخ البنادق والصرير.
كثير من الناس ، غير المعتادين على التاريخ ، لديهم انطباع بأن الشواء هو نوع من الأطباق الخاصة لشعوب القوقاز ، خاصة بهم فقط. هذا خطأ تماما. يمكن العثور على نفس الشيش كباب بالضبط في العديد من دول العالم.
بالمناسبة ، كلمة "شيش كباب" نفسها ليست قوقازية وظهرت بالصدفة بالروسية.
ليس من المنطقي البحث عن بلد ظهر فيه الشواء لأول مرة. حتى القدامى ، بعد أن تعلموا كيفية إشعال النار ، أكلوا اللحم المطبوخ على النار. لكن ، مع ذلك ، من المقبول عمومًا أن موطن هذا الطبق هو الشرق: إيران ، العراق ، لبنان ، القوقاز ... ربما بفضل التقاليد الشرقية لطهي اللحوم ، اتضح أن هذا الطبق عبق وعصير. الآن يُطلق على أي لحم مطبوخ على الفحم اسم شيش كباب. لكن شيش كباب ليس مجرد لحم مقلي ، إنه طقوس كاملة لها قواعدها ومحظوراتها.
كان شاشليك معروفًا في روسيا حتى القرن الثامن عشر ، لكنه كان يُسمى "مغزولًا" - اللحم يُقلب على البصق. تشير "الأطباق الملكية" في القرنين السادس عشر والسابع عشر إلى الدجاج والبط واللحوم والأرانب البرية. كلمة "شيش كباب" نفسها هي كلمة تتار القرم مشوهة "شيش" - "البصق" ، "شيشليك" - "شيء على البصق".
الشواء - لحم معطر ، كثير العصير ، برائحة الفحم مع كأس من النبيذ الجاف الجيد. يعتبر هذا الطبق ، الذي يُعتبر في روسيا وفي جميع أنحاء العالم طبقًا قوقازيًا نموذجيًا ، مألوفًا بشكل عام للعديد من شعوب الرعاة وتربية الماشية ، وخاصة الجبال. بالنسبة للاسم - شاشليك ، إذن ، على الرغم من أصله التركي الذي لا شك فيه ، لا يمكن لأحد في القوقاز ، بما في ذلك في أذربيجان الناطقة بالتركية ، أن يشرح هذه الكلمة بناءً على مفردات لغتهم.
في أرمينيا ، يُطلق على شيش كباب "خوروفات" ، في أذربيجان - "كباب" ، في تركيا - "شيش كباب". الكباب هو نوع من الكستلاتة مع الكثير من النعناع. كل هذه الكتلة معلقة على أعواد خشبية وتُخبز فوق الفحم. في الغرب وأمريكا ، تحولت الأطباق "المغزولة" إلى أطباق "مقلوبة" - ومن المعتاد هناك طهي اللحوم على رف سلكي في موقد يسمى "حفلات الشواء". في بعض أجزاء إفريقيا ، يصنع السكان الأصليون المحليون شيش كباب من الكبد. في جورجيا ، بالنسبة لأعز الضيوف يقومون بعمل "متسفادي" على كرمة جافة.قطع اللحم الصغيرة على أسياخ شائعة أيضًا في جنوب شرق آسيا: تايلاند وماليزيا وإندونيسيا - تسمى الساتيه.
هناك تقليد لطهي الشواء في أمريكا اللاتينية. في البرازيل ، على سبيل المثال ، يسمى شيش كباب شوراسكا. قطعة كبيرة من اللحم معلقة على سيخ وتُطهى على نار مفتوحة. عندما تقلى الطبقة العلوية ، تقطع إلى طبق بسكين كبير وحاد للغاية.
في اليابان ، والصين ، وإندونيسيا ، يوضع اللحم على أسياخ (أعواد خشبية حادة) ، ثم يُقلى جيدًا ، ثم يُغمس في الصلصة ويُقدم. على الرغم من أن المأكولات البحرية ("tempora") في اليابان تستخدم أساسًا لطهي الكباب. نادرًا ما يطبخ اليابانيون على الفحم. وهم يعتقدون أن الفحم النباتي لديه القدرة على امتصاص الروائح ، وعندما يشتعل ، فإنه ينقل تلك الروائح إلى المنتجات. لذلك ، يأكل اليابانيون الزنجبيل المخلل مع كباب مطبوخ على نار مفتوحة - فهو يقاوم الروائح الكريهة.
يتم طهي قطع صغيرة من لحم الضأن المخلل في العديد من البلدان من أفغانستان إلى المغرب. في شمال أفريقيا الناطقة بالفرنسية يطلق عليهم "بروشيت". نظرًا لأن البلدان مهجورة ، يتم استخدام الساكسول وخشب البقس للشاشليك. مثل هذه الأنواع من الفحم تكون ساخنة جدًا و "طويلة الأمد" مع دخان معطر.
في المطبخ الكوري ، يوجد طبق يسمى orikogikui (كباب البط). ننصحك بطهيها. يمكن تحميص البط مع التوابل والأعشاب والسكر البودرة على النار أو خبزها في الفرن. يجب عدم الإفراط في طهي اللحم حيث يختفي طعمه.
لسوء الحظ ، ما نطبخه عادة على الفحم لا يمكن أن يسمى كباب ، على الرغم من أن الجميع سعداء ولا أحد يشتكي من الطعم حتى يجربوا كباب حقيقي. لكن هذه ليست مجرد لحوم مقلية ، إنها طقوس كاملة لها قواعدها ومحظوراتها.
شيش كباب هو الطبق الوحيد الذي يمكنك تناوله على المائدة. يصاحب الشواء فقط الطماطم الطازجة والخضروات المشوية والأعشاب والجبن والتوابل والبصل الأخضر والنبيذ الجاف. لا شيء يجب أن يقطع طعم الشواء ، فأنت بحاجة للاستمتاع به فقط ، لذلك يجب أن يكون هناك الكثير من اللحوم حتى تتاح للجميع الفرصة للحصول على الكثير من المتعة.
لذا ، قررت أن تدلل ضيوفك الأعزاء بالشواء ، فأين تبدأ الطهي؟ بادئ ذي بدء ، عليك أن تقرر اختيار اللحوم أو الأسماك. لن نلتزم بالتقاليد القوقازية الصارمة ونتحدث عن شواء لحم الضأن فقط. في الوقت الحاضر ، بفضل حرية الأخلاق أو الميزانية المتواضعة أو تشكيلة غنية ، يمكن صنع الشواء من اللحوم ، وكذلك من الدجاج وسمك الحفش ، من المهم أن يكون كل شيء طازجًا.
شيش كباب لحم الضأن أمر حساس للغاية ، مثل الشرق نفسه. يجب أن يكون الحمل صغيرًا ونحيلًا ، ومن الأفضل أن يأخذ خروفًا صغيرًا يصل وزنه إلى 8 كيلوغرامات. يجب قطع الدهون الزائدة وقطع اللحم إلى قطع صغيرة. يُمرر البصل من خلال مفرمة اللحم ويخلط مع اللحم حتى ينقع اللحم في عصير البصل. البصل في الحلقات غير مفيد ، رغم مظهره الجذاب. إضافة الملح والفلفل حسب الذوق. ثم يخلط اللحم مع الجرجير الحقيقي (مصنوع فقط من الطماطم والفلفل والبهارات) ويتبل لمدة 24 ساعة.
أكد ألكسندر دوما ، الذي سافر حول القوقاز عام 1858 ، أن لحم الضأن المخصص للشواء وضع في ماء مالح من الخل والبصل والملح والفلفل لمدة 15 دقيقة. ولمجرد الحصول على طبق حار بشكل خاص ، ترك اللحم في ماء مالح طوال الليل.
هل لاحظت أنه في الأيام الخوالي لم يكن النقع في ماء مالح ذو قيمة خاصة؟ هذا لأنهم لا يعرفون شيئًا عن الجثث التي ظلت معلقة في الثلاجة لأسابيع وشهور ، ولم تكن هناك حاجة للتخلص من رائحة التسوس.
ويمكنك نقع اللحم في أي شيء. الطرق الشعبية التقليدية - اللحوم في الخل أو النبيذ - ليست جيدة بشكل خاص. الخل ، بينما يلين اللحم ، يقتل طعمه الطبيعي. الشيء نفسه ، ومع ذلك ، وكذلك النبيذ.
يفضل تتار القرم اللبن الرائب ، ويمكنك أيضًا استخدام المياه الغازية. من المناسب اليوم استخدام المايونيز والكاتشب والبيرة وجميع أنواع العصائر - على سبيل المثال ، الرمان لهذه الأغراض. وينقع الأستراليون عمومًا شيش كباب في الشاي القوي.تحتاج إلى ربط القطع بإحكام مع بعضها البعض. والآن أصبح الفحم جاهزًا والقطع الوردية الرقيقة تحمر خجلاً في الحرارة
الآن دعنا نعود إلى اللحوم المحلية ونحاول صنع شاشليك - لذلك من الأفضل تناول لحم الخنزير ، وبالنسبة للأطعمة الشهية الخاصة نوصي بأضلاع لحم الخنزير. لا تختلف التكنولوجيا عن طهي شاشليك الضأن. يتم قطع الضلوع في أزواج. عندما يتم تعليق اللب على أسياخ في الضلوع ، يتم ثقب اللب بين العظام.
يعتقد الكثيرون أيضًا أن لحم البقر يمكن أن يصنع شيش كباب رائع. لكن لا ينبغي أن ننسى أن لحم البقر أقوى بكثير من لحم الخنزير. لذلك ، يُنصح بنقع لحم البقر مسبقًا في ماء مكربن. وتبقى وصفة الطهي كما هي. يجب أن يكون الكباب كثير العصير ، معطر ، والأهم من ذلك ، ناعم.
يجب تقديم النبيذ الأحمر الجاف مع كباب اللحم. في أي حال من الأحوال لا ينبغي أن تأكل الشواء مع الفودكا أو البيرة. يجب تقديم النبيذ في درجة حرارة الغرفة. النبيذ الأحمر لا يبرد حتى في الحرارة.
كباب الدواجن هو أيضا طبق جيد. يمكنك استخدام شرائح ، أو يمكنك تقطيع الطائر كله إلى قطع صغيرة. بالنسبة للتتبيلة ، استخدم نفس الصلصة كما في السابق. يجب تتبيل الدجاج لفترة أطول من لحم الخنزير. بعد ذلك ، كل ما تبقى هو الاستمتاع بالمذاق الرائع والرائحة الرائعة لحفل الشواء.
تحتاج إلى شرب كباب الدواجن فقط بالنبيذ الأبيض الجاف. ويؤكد بشكل خاص على طعم هذه الأطباق. في الوقت نفسه ، يجب تقديم النبيذ الأبيض باردًا في الشتاء والصيف. على عكس الأحمر ، فإن النبيذ الأبيض خفيف جدًا ، لذلك تحتاج إلى تخزين ما يكفي للجميع.
يجب أن تؤكد جميع الوجبات الخفيفة على مذاق الشواء بشكل إيجابي ودمجها معه. يجب ألا يغيب عن البال أن لديك طبقًا رئيسيًا واحدًا فقط على طاولتنا - الشاشليك ، والذي تحتاج إلى التركيز عليه ، لذلك يجب أن تحفز الوجبات الخفيفة شهيتك فقط ، ولا تصرف الانتباه عن متعة لا تنتهي.
توجد مثل هذه القلعة في المجر - في مدينة زيكيسفيرفار. شخص واحد فقط - في نفس الوقت نحات ومهندس معماري وفنان بيديه لمدة عقدين من الزمن ، بنى هذه القلعة وملأها بالتماثيل الجميلة واللوحات المخصصة لملكة قلبه الوحيدة - زوجته.
يقولون إنها عرفت ، مثلها مثل أي شخص آخر ، كيف تطبخ الشواء اللصوص ، وهو أكثر الأطباق الشهية! يشبه كباب شيش قوقازي ويتم إعداده أيضًا على البصق ، فقط على سيخ: خبز الجاودار واللحوم ولحم الخنزير المقدد المدخن (بالطبع ، مع التوابل والنبيذ!) ، ومرة أخرى بنفس الترتيب ، مع إنهاء السيخ بالخبز. السرقة ساخنة والآن ، كما يقولون ، يعامل الطهاة المحليون السياح الذين يزورون قلعة الحب.
الكباب ليس مجرد لحم على عصا. هذه الظاهرة ليست فقط في الطهي ، ولكنها أيضًا جمالية. ومن الإضافات المهمة لهذا الطبق المناظر الطبيعية المحيطة.
