نشاء

يتميز النشا بعدم الاستقرار في العمل الحراري ويسهل تغيير خواصه الفيزيائية والكيميائية أثناء المعالجة الحرارية الشديدة. يؤدي التسخين فوق 50 درجة مئوية وفي وجود الرطوبة إلى انتفاخ لا رجعة فيه لحبوب النشا واحتمال تحولها إلى جلتنة جزئية ، وفي درجات حرارة أعلى من 80 درجة مئوية - حتى تكسير الحبوب ، ونتيجة لذلك تفقد بريقها المميز (الثريات) وتصبح باهتة. يعطي هذا النشا عجينة من اللزوجة المنخفضة والحموضة العالية الناتجة عن التدمير الجزئي لجزيئات النشا وأكسدتها.

يتميز نشا البطاطس الطبيعي بمقاومة أعلى للحرارة مقارنة بالبثق. يتم تحديد المقاومة الحرارية لأنواع النشا بالبثق من خلال درجة حرارة البثق ونوع المادة الخام. يؤثر فقدان كتلة النشا ، سواء في منطقة البثق أو البثق المباشر ، على طاقة تنشيط البثق الحراري.

أثناء التجفيف ، يتم تكوين كمية معينة من الحبيبات من الحبوب الملصقة ، والتي يتم عزلها عن طريق غربلة النشا.

تم تطوير طريقة لإنتاج النشا من البطاطس ، والتي توفر الطحن المتزامن ، وفصل الملاط وتجفيف اللب في جهاز طرد مركزي بالفلتر بالقصور الذاتي ، حيث يكون للدوار زاوية مخروطية تساوي أو تزيد عن معامل احتكاك اللب ، ومجهزة بوسيلة لطحن البطاطس. يتركز تعليق النشا الذي تمت إزالته من جهاز الطرد المركزي في هيدروسيكلون ، ويتم تنقيته وغسله. ثم يتم تجفيف النشا وتجفيفه.

تم تطوير طريقة لتحديد نسبة الأميلوز والأميلوبكتين في نشا البطاطس.

لتحديد نسبة مكونات البوليمر في النشا ، يتم استخدام طريقة القياس الطيفي. يتم إجراء القياسات على أجهزة قياس ضوئية للعلامة التجارية KFK-2 ومقياس الطيف الضوئي SF-26. تعتمد القياسات على قدرة النشا على تكوين مجمعات جزيئية ملونة مع اليود. تحتوي مجمعات اليود من الأميلوز والأميلوبكتين على لون أزرق بنفسجي لامع ، وتختلف بشكل كبير في شدتها. إن امتصاص مركب اليود أميلوبكتين للضوء لا يزيد عن 3٪ من كثافة مركب الأميلوز. من أجل التحديد الكمي للأميلوز في النشا الطبيعي ، يتم استخدام طريقة إنشاء خطوط المعايرة - اعتماد شدة امتصاص الضوء لمحلول على نسبة الأميلوز والأميلوبكتين فيه.

تعتبر الشركات الألمانية نشا التابيوكا بديلاً لنشا البطاطس ، التي ارتفعت أسعارها بشكل حاد. يحتوي النشا الجديد على مادة أكثر نشاطًا بنسبة 10٪ من نشا البطاطس ، وبالتالي فهو ذو لزوجة أعلى. لا يؤثر على طعم الأطباق ، ويقلل من تكلفة التوابل ، ويحسن شفافية الحشو دون تكوين كتل. يتم الحصول على هذا النشا من جذور الكسافا الطازجة والناضجة عن طريق الاستخراج. يتم استخدامه في إنتاج النقانق ، لصنع الصلصات ، الشوربات ، الأطباق الحلوة ، الزبادي ، الجبن المطبوخوالمخابز والحلويات والأطعمة قليلة الدسم والوجبات الخفيفة لبناء أو تحسين الملمس.

دينيسوف د.