الماء في عجينة الخبز - تأثيره وأهميته

[الماء والسائل في عجينة الخبز - تأثيرهما وأهميتهما]

الماء والسائل في عجينة الخبز - تأثيرهما وأهميتهما

سائل لعجن أي عجين ، يجب أن تتكون بالضرورة من نصف كوب من الماء على الأقل - لتربية الخميرة. يمكن أن يتكون السائل المتبقي من الحليب والقشدة الحامضة ومصل اللبن واللبن الرائب والكفير ، ممزوجًا بأي نسب مع بعضها البعض ويتم تناوله بأي كميات.

الماء أو بعض السوائل الأخرى تستخدم لتشكيل عجينة من الدقيق.
تختلف كمية السوائل المطلوبة حسب الوصفة ، ولكن المقبول عمومًا لخبز الخميرة هو نسبة تقريبية من جزء حجمي واحد من السائل إلى 3 أجزاء من الدقيق. في الوصفات التي تستخدم التخمير على البخار ، قد يتجاوز محتوى السائل محتوى الدقيق.
بالإضافة إلى الماء ، يمكن استخدام سوائل أخرى ، بما في ذلك منتجات الألبان وعصائر الفاكهة والبيرة. كجزء من كل من هذه السوائل ، تدخل المحليات الإضافية والدهون ومكونات العجين المخمر في الخبز وكذلك الماء.

لصنع العجين تستخدم المخابز لتلبية الاحتياجات التكنولوجية والاقتصادية عادة المياه من إمدادات مياه الشرب في المدينة. في حالة عدم وجود ذلك (بالاتفاق مع سلطات الإشراف الصحي للدولة) ، يتم استخدام المصادر المحلية لإمدادات المياه (بشكل رئيسي الآبار الارتوازية). تحتوي المياه التي يتم الحصول عليها من طبقات التربة العميقة على بكتيريا وشوائب غير مرغوب فيها أقل من مياه الآبار والأنهار والبحيرات.
يجب أن تتوافق جودة مياه الشرب ، بغض النظر عن مصدر إمدادات المياه ، مع متطلبات GOST 2874-73.

تنطبق هذه المواصفة القياسية على مياه الشرب التي توفرها أنظمة الإمداد المركزية لمياه الشرب ، فضلاً عن أنظمة الإمداد بالمياه المركزية التي توفر المياه في وقت واحد لأغراض الشرب المنزلية والأغراض الفنية ، وتحدد المتطلبات الصحية والتحكم في جودة مياه الشرب.
يجب أن تكون مياه الشرب آمنة ضد الأوبئة وغير ضارة كيميائياً ولها خصائص حسية مناسبة.
يتم تحديد جودة المياه من خلال تكوينها وخصائصها عند دخولها إلى شبكة إمدادات المياه ؛ عند نقاط سحب المياه من شبكة إمدادات المياه الخارجية والداخلية ".

يجب أن تفي المياه بالمتطلبات القياسية لمياه الشرب. عسر الماء بسبب محتوى أملاح الكالسيوم والمغنيسيوم ، والتي لا تؤدي فقط إلى تدهور جودة الخبز ، ولكن في بعض الأحيان تعمل على تحسينها ، وتقوية الغلوتين الضعيف ، وكذلك تزويد جسم الإنسان بالأملاح. بالنسبة للمناطق ذات المياه الصالحة للشرب ، على سبيل المثال ، Neva ، يُقترح إجراء تمعدنها ، أي التخصيب بأملاح الكالسيوم والمغنيسيوم. عند عجن العجينة ، يتم تسخين الماء حتى 30 درجة مئوية لضمان درجة حرارة العجين المثالية.

لتحضير العجين لـ 100 كجم من الدقيق ، يتم استهلاك 35 إلى 75 لترًا من ماء الشرب.

كمية الماء في العجين تعتمد على نوع الدقيق والمنتجات.
يحتوي العجين على أقل محتوى رطوبة ، مخصص لمنتجات لحم الضأن ، والأعلى - لخبز الجاودار المصنوع من ورق الحائط ؛

من رطوبة الدقيق. كلما كان الطحين جافًا ، كلما تمتص كمية أكبر من الماء عند العجن ؛

من كمية السكر والدهون المضافة حسب الوصفة أي نوع من تسييل العجين. عند إضافة كميات كبيرة من السكر والدهون ، تقل كمية الماء المضاف أثناء الخلط.

[للخبز ، من المستحسن أن يكون لديك ماء عسر]

للخبز ، من المستحسن أن يكون لديك ماء عسرنظرًا لأن الأملاح الموجودة في الماء العسر تؤثر على تكوين الغلوتين وتقويته ، يصبح عجين الدقيق الضعيف أكثر جفافًا. عسر الماء يعتمد على وجوده فيه أملاح الكالسيوم والمغنيسيوم... يميز بين الصلابة المؤقتة أو القابلة للإزالة إذا سقطت الأملاح التي تتكون منها أثناء الغليان والصلابة الثابتة التي تبقى بعد الغليان

عند غليان الماء ، تتحول بيكربونات الكالسيوم والمغنيسيوم المذابة فيه إلى كربونات غير قابلة للذوبان وتتراكم. تترسب بقية الأملاح المعدنية القابلة للذوبان فقط عند تكوين محلول مشبع. يشمل ذلك كبريتات الكالسيوم ، والتي تتكون أساسًا من مقياس المرجل.

يُعبر عن عسر الماء بـ meq / l ، 1 ميقول / لتر يقابل 1 ميقول / لتر Ca "-f-Mg" في 1 لتر من الماء. في السابق ، كان عسر الماء يقاس بالدرجات. 1 درجة صلابة تقابل 1 مجم CaO في 100 مل من الماء.

عند تقييم العسر ، عادة ما يتم تصنيف الماء على النحو التالي:
لينة - 1.5-3 ميكرولتر / لتر أو 4-8 *
متوسط ​​الثابت - 3-6 ميلي مكافئ / لتر أو 8-18 *
قاسي - 6-9 ملغم مكافئ / لتر أو 18-25 (30) *
صعب جدًا - 9 (11) مللي مكافئ / لتر أو 25 (30) *

تحتوي المياه الخام عادة على مواد غازية (هواء ، ثاني أكسيد الكربون). عند تسخين الماء ، تتم إزالة هذه الغازات ، وهي ضرورية لصنع العجين.
لذلك ، عند تحضير العجينة ، يجب ألا تتناول الماء المغلي.

B. G. Sarychev "تكنولوجيا إنتاج المخابز" 1960

[مياه معدنية]

إذا استخدمت لعجن العجين مياه معدنيةيُنصح باختيار الماء الذي يحتوي على نسبة عالية من أملاح الكالسيوم والمغنيسيوم.

لتقييم مؤشرات عسر المياه ، انظر المنشور أعلاه.

هذا سؤال غير عادي. ما هو الماء الأفضل للخبز - من إبريق مرشح ، مطهر بأيونات الفضة (ألن تثبط هذه الأيونات نشاط الخميرة؟) أو الماء بعد مرشح التناضح العكسي (حيث يكون منزوع المعادن ، مقطرًا تقريبًا). هناك خيار آخر - الجري من الصنبور ، لكنني أعتقد أن هذا خيار سيء. من يستطيع أن يوصي بنوع المياه لسكان المدينة بعيدًا عن المصادر الطبيعية لمياه الينابيع.

أستخدم مياهًا نظيفة ومفلترة للخبز ومياه الصنبور للعجين المخمر. غريبة ، لكنها تشعر بتحسن في مثل هذه المياه وتنمو بشكل أفضل. ومع ذلك ، الماء لذيذ ، وليس كلور ، ارتوازي ، ولكن هناك أملاح صلابة.

لماذا لا تستخدم الخبز الارتوازي للخبز ، إذا كان جيدًا. لذلك أعتقد ، إذا كان هناك أي ميكروبات فيه ، سيموتون أثناء الخبز. وسؤال آخر: هل لديك فلتر مع تناضح أم لا؟

وإذا كنت تستخدم المعادن ، فهل تعتقد أنه من الأفضل استخدام الغاز؟ كيف سيؤثر وجود ثاني أكسيد الكربون في الماء على العمليات التي تحدث في العجين؟

المياه الغازية وتأثيرها على عجينة الخبز https://mcooker-arm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=148302.0