معلومات من موقع إنتركوك.
السمك على طاولتك. ماذا بعد؟قبل البدء في التحضير الفعلي لطبق السمك ، يجب تحضير السمك النيئ. ينطبق هذا على الأسماك الحية والمجمدة (بما في ذلك الشرائح واللحوم المفرومة) ، وكذلك الأسماك المملحة. بالنظر إلى حقيقة أن الأسماك المدخنة والأطعمة المعلبة مناسبة للاستهلاك مباشرة بعد الشراء ، فلن نفكر في معالجتها في هذا القسم. لقطع أي سمكة ، استخدم مبشرة (لإزالة القشور) ، وسكين سمك ، وسكين لشرائح ، ومقص ، وحجر شحذ (قضيب) ، ولوح تقطيع. يجب أن تكون لوحة التقطيع كبيرة بما يكفي ومستقرة وثقيلة إلى حد ما وناعمة ومصنوعة من خشب صلب ناعم الحبيبات. يجب أن تكون السكاكين حادة بالطبع.
الأسماك الحيةلا يمكنك تعذيب الأسماك أو إزالة القشور أو إزالة الجلد إذا كانت حية. أولئك الذين يتركون السمكة تختنق ويعانون في الهواء لا يتصرفون بأفضل طريقة أيضًا. لذلك ، بمجرد إخراج السمكة من الماء ، يجب قتلها على الفور. يمكن قتل السمكة بصعقها بضربة حادة (من الناحية المثالية بأداة خشبية ، مثل عصا لتجنب الضرر) في الجزء العلوي من الرأس. يمكنك استخدام طريقة أخرى: ثني رأس السمكة بقوة حتى تتراجع. من الأسهل القيام بذلك عن طريق لصق إبهامك في فمها ، إلا إذا كانت هناك أسنان حادة بالطبع. ثم يتم قطع العمود الفقري خلف رأس السمكة مباشرة. بهذه الطريقة ، يصرف الدم جيدًا من الأسماك. عيب هذه الطريقة هو أن مثل هذه الذبيحة يصعب قطعها: قم بإزالة الجلد وتقطيعه إلى قطع. لذلك ، أوصي بطريقة بسيطة للغاية - قطع الشريان الأورطي البطني في سمكة. هذه الطريقة أكثر موثوقية ، لأن الصعق لا يعطي ضمان قتل بنسبة 100٪. يستنزف الدم بسرعة وستحتفظ لحوم الأسماك بشكل أفضل بمذاقها وبياضها وصلابتها. ومع ذلك ، يجب تنفيذ هذا الإجراء عندما تكون السمكة "قوية" ، أي أن القلب قادر على ضخ الدم.
قبل البدء في التقطيع تترك السمكة بمفردها لبعض الوقت حتى يكون الدم أفضل من الزجاج. بادئ ذي بدء ، تتم إزالة الخياشيم والأمعاء ، لأن بؤر البكتيريا فيها تسبب تلفًا سريعًا للأسماك. يتم أيضًا إزالة الدم المتخثر تحت العمود الفقري بعناية. تسلسل تقطيع الأسماك هو كما يلي: أولاً ، يتم تنظيفها من القشور والجلد (على الرغم من عدم القيام بذلك في جميع الحالات) ، أو نزع الأحشاء أو تقطيعها إلى قطع أو تقطيعها إلى شرائح. يجب دائمًا إزالة القشور من الأسماك المراد قليها. بالنسبة للطهي ، لا ينصح بتنظيف الأسماك من القشور ، حيث أن الجلد الذي يحتوي على قشور له طعم ثمين ويحتوي على العناصر الغذائية التي يمكنك التخلص منها ببساطة باستخدام المقاييس. من الضروري إزالة القشور من الأسماك غير الطازجة جدًا. القواعد هي كما يلي: أزل القشور من الأسماك في اليوم الذي تمزقها فيه ؛ إذا كان الغطاء القشري جافًا ، بللها ، على سبيل المثال ، بغمر الأسماك في الماء الساخن لمدة دقيقة واحدة ؛ البدء في إزالة القشور من جانب ذيل السمكة ؛ ليس من الصعب فصل الحراشف ، الجري عبر السمكة بمبشرة والضغط عليها قليلاً. عند إزالة القشور من المطبخ ، يمكن وضع الأسماك في كيس بلاستيكي كبير. بهذه الطريقة لن تنثر المقاييس حول الطاولة. وعادة ما يتم تقشير الثعابين والبربوت والفاكهة الكبيرة. لإعداد بعض الأطباق ، هذه الأسماك مناسبة أيضًا للجلد. غالبًا ما يتم إزالة الجلد من الفرخ.
عند تقطيع الأسماك ، يجب الحرص على عدم إتلاف اللحوم. يمكن للبكتيريا اختراق المناطق المتضررة بسهولة. يشكل جلد السمكة وسطح الصفاق قشرة واقية. يجب أن تحاول بشكل خاص ألا تخترق الأمعاء أو تقطعها حتى لا تدخل محتوياتها إلى تجويف البطن. يتم غسل الدم والمخاط الذي يغطي السمكة بالأوساخ الملتصقة. يجب إعادة غسل الذبيحة لاحقًا.قم بإزالة الدم المتكتل تمامًا تحت العمود الفقري ، لأنه يعطي مذاقًا مزعجًا ويساهم في تلف الأسماك. إذا لم تبدأ في طهي السمك على الفور ، فلا ينبغي تقطيعه إلى قطع صغيرة أو شرائح ، بعد شطفه وشطفه ، بل تركه سليمًا. كلما كانت القطع أصغر ، زاد حجم اللحوم غير المحمية ، والتي يسهل تعرضها للبكتيريا والفساد. لغسل السمك ، تحتاج إلى مياه نظيفة ويفضل مياه جارية. نظرًا لأن بعض العناصر الغذائية تذوب في الماء وتصبح الأسماك أقل طعمًا ، فلا ينبغي أن تبقى في الماء لفترة طويلة. ولكن ، من ناحية أخرى ، يُنصح بشطف الأسماك جيدًا لفترة أطول ، وبالتالي تقليل مخاطر التلف.
سمك مجمديتم تذويب الأسماك المجمدة وشرائح السمك المجمدة مسبقًا. يجب أن تذوب الأسماك ببطء ، في درجة حرارة الغرفة (يُنصح بلفها في ورق لتجنب الجفاف) أو في ماء بارد (يمكنك إضافة ملعقة صغيرة من الملح لكل لتر من الماء) حتى يذوب السمك بشكل أسرع ولا يجف. تذوب الأسماك بسرعة في الماء (خاصة مع إضافة الملح). يجب إذابة الشرائح المجمدة والأسماك القيمة في الهواء فقط وليس في الماء. لكن يوصى بقلي الشرائح غير المذابة. سيكون أكثر عصارة ولذيذ. لا ينصح باستخدام الماء الدافئ لإذابة الأسماك: تصبح الأسماك مترهلة وعديمة الطعم. بعد الذوبان ، يتم شطف الأسماك بالماء البارد النظيف.
بعد الذوبان ، يجب تنظيف الأسماك على الفور. بادئ ذي بدء ، يتم قطع الزعانف الحادة من الأسماك غير منزوعة الأحشاء وإزالة القشور. لتسهيل إزالة القشور ، يجب ألا تكون الأسماك جافة. يجب أن يبدأ التنظيف من الذيل. للقيام بذلك ، يمكنك استخدام أنواع مختلفة من الكاشطات أو الطرف الحاد لسكين المطبخ. في بعض أنواع الأسماك البحرية ، تكون الموازين (مثل الماكريل الحصان) قريبة بشكل خاص من الجلد. يوصى بغمر هذه الأسماك في الماء المغلي لبضع ثوان قبل التنظيف. إذا كانوا سيطبخونها بالكامل ، فيمكن ترك المقاييس تمامًا طوال مدة الطهي. في هذه الحالة ، يتم فتح الأسماك وإزالة الأحشاء والخياشيم وغسلها بالماء الجاري وغليها. من السهل جدًا إزالة الجلد والقشور من السمك المسلوق. العديد من أسماك البحر لها جلد سميك (سمك السلور ، ثعبان البحر ، إلخ) ، أحيانًا يكون لها رائحة قوية محددة ، لذلك يجب إزالة الجلد قبل تحضير الأسماك للطعام. يتم تقشير بعض الأسماك التي لا تحتوي على قشور (بربوت البحر الكبير وثعبان السمك وثعابين البحر) تمامًا. للقيام بذلك ، قبل فتح السمكة ، قم بقطع الجلد حول الرأس ، ثم شدّه بجورب. يمكنك نثر الملح الخشن على يدك ، ومن ثم يصبح حمل السمك الزلق أسهل. ولكن الأمر الأكثر ملاءمة هو تقسيم السمك المقشر بالفعل على طول العمود الفقري إلى شريحتين ثم قطع اللحم من الجلد بسكين. يمكن تنظيف السمك المفلطح والنعل بسكين أو فرشاة خشنة أو مبشرة. لكن في هاتين السمكتين (خاصة في الأسماك الكبيرة) ، يمكنك أيضًا قطع الجلد عند الذيل من الجانب المظلم ، ثم لفه حول حافة السكين ، وإزالة الجلد حتى الرأس. عادة ، يتم إزالة الجلد فقط من الجانب المظلم. ثم يتم قطع عظم العمود الفقري في الجزء الخلفي من الرأس وإزالة تجويف البطن بقطع مائل مع الأحشاء. في الألسنة الكبيرة وألسنة البحر ، عندما يتم نزع الأحشاء وغسلها وتجفيفها ، يمكن قطع شريحتين على طول العظم الفقري على كلا الجانبين. يوصى بطهي مرق السمك من عظام ورؤوس أسماك البحر التي تبقى على الشرائح بعد الطلاء (يتم فصل الزعانف والخياشيم والعين عنها مما يعطي طعمًا مرًا) ، ويوصى بطهي مرق السمك الذي يمكن استخدامه لصنع مرق السمك والشوربات. ثم يتم غسل السمكة وفتحها بالمقص ويتم عمل الشق من فتحة الشرج. في هذه الحالة ، يجب محاولة عدم إتلاف المرارة الموجودة بالقرب من الكبد ، لأن الصفراء يمكن أن تفسد طعم اللحم. تجلط الدم والأغشية الموجودة في جميع الأسماك في تجويف البطن ، على طول العمود الفقري ، عند تنظيف الأسماك يجب إزالتها عن طريق الكشط بالسكين أو الفرك بالملح أو الفرشاة أو الشاش النظيف أو القماش.
سمك مالحتؤكل الأسماك المملحة قليلًا والأسماك المملحة الحارة دون نقعها مسبقًا.ينقع السمك المملح بشدة. يجب غسل السمك قبل نقعه. تعتمد مدة وطريقة النقع على محتوى الملح في الأسماك ، وعلى الحجم والنوع وكمية الأسماك ومعالجتها وعلى ما سيتم تحضيره منه ، إلخ. إلخ. الأسماك (سمك الكراكي ، الكارب ، الدنيس ، إلخ) تنقع في الماء البارد لمدة 30-40 دقيقة. اسكب كمية كافية من الماء لتغطية السمك. بعد ذلك ، يتم تنظيف الأسماك من القشور ، وتقطيعها إلى قطع ، وغسلها وغمرها مرة أخرى في الماء البارد النظيف للنقع لفترة أطول. توضع السمكة الكاملة أو قطعها في ماء بارد (لكل 1 كجم من الأسماك ، حوالي 2 لتر من الماء). يجب تغيير الماء أثناء النقع. لمنع تليين الجزء الموجود تحت الجلد من الأسماك الكبيرة أكثر من اللازم ، يوصى بإخراج الأسماك من الماء أثناء النقع لمدة 1-2 ساعات. يمكن أن يستغرق النقع ما يصل إلى 24 ساعة ، اعتمادًا على محتوى الملح.
تتم معالجة الرنجة بطريقة مختلفة قليلاً. هم أولًا. ضع الرنجة (إذا كانت متسخة ، اغسلها بالماء النظيف) على ورق ناعم واكشط الجلد بسكين. افتح السمكة. قطع الرأس. قم بإزالة الدواخل من الرنجة المفتوحة مع الرأس. تنظيف تجويف البطن من الدم والفيلم الداكن. للقيام بذلك ، يمكنك استخدام سكين ، ورق نظيف ، شاش ، إلخ. لا يُنصح بغسل الرنجة المملحة قليلاً (خاصة الرنجة المعلبة والمعبأة) بالماء عند التعرق ، حيث يتم غسل دهون الرنجة الشهية والشهية بالماء.
يمكن نقع الرنجة المملحة بقوة كاملة أو في شرائح فردية بعد التقطيع. للنقع ، من الضروري غمر سمك الرنجة المقشرة في كمية كبيرة من الماء البارد لمدة 6-24 ساعة. أثناء النقع ، يجب تغيير الماء عدة مرات. يستغرق نقع الرنجة قليلة الدسم وقتًا أطول. إذا كنت بحاجة إلى نقع الرنجة بسرعة ، فيجب تقطيعها إلى نصفين دون إزالة الجلد على طول العمود الفقري ونقعها في حليب طازج منزوع الدسم أو في شاي طبيعي مخفف قليل التحلية. يمنح الحليب الرنجة طعمًا لطيفًا ودقيقًا. للتليين ، يمكن سكب شرائح سمك الرنجة قليلة الدسم عالية الملح بكمية صغيرة من الماء الساخن وتركها لفترة قصيرة (30 ثانية - دقيقتان). جفف الرنجة المنقوعة. قشر مملح قليلا. عمل شق على طول الظهر وإزالة الجلد ، بدءًا من الرأس إلى الذيل ومن الخلف إلى البطن. قطع عظام الضلع على جانبي العمود الفقري وفصل الشرائح. قم بإزالة الضلوع والعظام الأخرى ، حتى أصغرها من الشرائح بعناية ، واقطع الحافة الرقيقة للبطن. يمكن استخدامه لصنع سلطة أو طاجن أو صلصة. جفف الفيليه بورق أبيض نظيف ، اطويهم معًا إلى قسمين واقطعهم بسكين حاد على قيشاني أو لوح خشبي يستخدم خصيصًا للأسماك إلى قطع جميلة بطول 2-3 سم.عند التقديم ، ضع القطع على طبق على شكل رنجة. يمكن تقطيع الشرائح وأكلها بطريقة مختلفة ، اعتمادًا على ما تريد طهيه منها.
طرق عملية لتقطيع الأسماكأيًا كانت الطريقة التي ستطهو بها السمك - كاملًا أو منزوع العظم أو شرائح أو مقطعة إلى قطع - أولاً وقبل كل شيء ، يجب تقشيره وتقطيعه. يتم التخلص من الأسماك التي يتم صيدها بشبكة في المياه العميقة حتى قبل إحضارها إلى الشاطئ. الأسماك التي يتم اصطيادها في مكان ليس بعيدًا عن الشاطئ أو في المياه العذبة تباع دون إفرازات. في معظم الحالات ، يجب إزالة حوصلة الطائر من هذه الأسماك ، ويجب إزالة الزعانف والمقاييس.
نزع الزعانف.
تقليم الزعانف يتم إجراء هذه العملية بشكل أساسي لأسباب جمالية. تبدو الأسماك ، التي يجب تقديمها كاملة ، أكثر أناقة وجاذبية إذا تمت إزالة زعانفها وذيلها. بالإضافة إلى ذلك ، من الأسهل تقديم الطعام وتناوله. إذا كنت تطبخ سمكًا بزعانف حادة ، مثل سمك القاروص أو الباجرا الذهبية (في الصورة على اليسار) ، فمن الحكمة تقليم الزعانف قبل الاستمرار في باقي الطهي ، لأن الجروح التي تسببها الزعانف الحادة مؤلمة وتستغرق وقتًا طويلاً للشفاء. ترتبط الزعانف الظهرية والزعانف الكبيرة الأخرى بقوة بالهيكل العظمي للأسماك. من الأنسب فصلهم بمقص كبير.إذا كنت تقوم بغلي السمك بالكامل ، فمن الأسهل إزالة الزعانف بأصابعك بعد طهي السمك.
ضع السمك على لوح تقطيع لإزالة الزعانف. استخدم المقص لقطع الزعنفة الظهرية لعمل حركة قطع باتجاه الذيل. إذا كنت تنوي إزالة العظام ، يتم قطع الزعنفة الظهرية تمامًا. ثم ضع طرف السكين في العظم أسفل الزعنفة التي تربط الزعنفة بجسم السمكة وقم بإزالة الزعنفة والعظام باستخدام السكين كرافعة. أخيرًا ، قم بقطع الزعانف الصدرية والحوضية والشرجية كما هو موضح في الصورة.
إزالة القشور.
التحجيم يتم تحجيم جميع الأسماك ، باستثناء الثعابين وأسماك القرش. في العديد من أنواع الأسماك ، تكون القشور صغيرة وتشكل جزءًا لا يتجزأ من الجلد. البعض الآخر (الكارب ، البوري) له قشور عريضة وعظمية. ومع ذلك ، فإنه يلتصق بشكل غير محكم بالجلد ويمكن كشطه بشفرة سكين (انظر الصورة على اليسار) أو بشفرة مسننة خاصة أو قشارة سمك. يوصى بغمر الأسماك ذات المقاييس الثابتة (الفرخ النهري ، التنش) في الماء المغلي للحظة ، وبعد ذلك يمكن إزالة المقاييس بسهولة.
ضع السمك على لوح تقطيع لإزالة القشور. أمسك السمكة بقوة من الذيل ، واستخدم نصل السكين أو قشر السمكة لعمل حركات كشط باتجاه رأس السمكة ، أي في الاتجاه المعاكس للاتجاه الذي تنمو فيه المقاييس. كن حذرًا بشكل خاص مع الرأس والزعانف. لتجنب تناثر القشور في جميع أنحاء المطبخ ، من الأفضل تنظيف السمك بوضعه في كيس بلاستيكي كبير أو في وعاء واسع مملوء بالماء. بعد إزالة القشور ، اشطف السمك جيدًا.
صيد الأسماك.
هناك طريقتان رئيسيتان لأمعاء الأسماك: من خلال البطن ومن خلال الخياشيم. يعتبر شق البطن طريقة سريعة ومريحة ، خاصةً إذا كنت تريد فصل اللحم عن العظام أو طهي شرائح اللحم لاحقًا.
عندما تتطلب الوصفة إزالة رأس السمكة ، اقطع الرأس خلف فتحات الخياشيم. توضح الصورة تحضير الرنجة لفصل اللحم عن العظام قبل القلي. باستخدام مقص كبير أو سكين حاد ، اقطع البطن حتى فتحة الشرج. اخرج الدواخل. مرر السكين على جانبي الحافة لإزالة تراكمات الدم. اشطف السمك بالماء البارد.
نزع الأحشاء من خلال الخياشيم. إذا كنت ستطبخ سمكة كاملة ، أو تحشوها أو تحشوها من السمك الكامل ، فمن الأفضل أن تمزقها من خلال الخياشيم للحفاظ على شكل السمك. لتنظيف الأسماك المسطحة ، والتي تحتل دواخلها مساحة صغيرة أسفل الخياشيم مباشرة. فقط قم بعمل قطع صغير خلف الخياشيم واسحب الدواخل.
لأخذ السمك من أجل طهيه بالكامل ومع الحشوة ، اسحب كل الأجزاء الداخلية بأصابعك من خلال الفتحة الخيشومية في قطعة واحدة مع الخياشيم. اشطف السمك بالماء البارد.
سلخ السمك المسطح. إذا كنت تقوم بتعبئة سمكة صغيرة مثل النعل ، فسيكون من الملائم إزالة الجلد منها في هذه المرحلة. يجب تقشير السمك المسطح الذي سيتم تحضير الشرائح منه بالكامل.
ضع السمك المظلم لأعلى على لوح التقطيع. استخدم سكينًا حادًا لقطع الجلد حيث يلتقي الجسم بالذيل (الصورة على اليسار). باستخدام نصل السكين أو المسامير ، ابدأ بقطع لفصل الطرف الحر عن اللحم حتى تتمكن من الإمساك به بقوة.
التخلص من الجلد. الخطوة 2 خذ الطرف الحر من الجلد بيد واحدة واضغط لأسفل على الذيل باليد الأخرى ، باستخدام منديل لمنع انزلاق أصابعك. اسحب الجلد بقوة نحو رأس السمكة (الصورة على اليمين). بعد الوصول إلى الفكين ، اقلب السمكة إلى الجانب الآخر ، وأمسك رأسها ، واستمر في شد الجلد حتى يتحرر الذيل.
يجب تقشير السمك المسطح الذي سيتم طهيه بالكامل فقط على الجانب العلوي المظلم ، حيث يساعد الجلد الأبيض الموجود على الجانب السفلي على إبقاء السمكة كاملة أثناء عملية الطهي.
يسهل تقشير الأسماك المستديرة أو الأسماك الكبيرة المسطحة مثل سمك الترس بعد طهيها أو بعد طهي شرائح السمك.
