مقبلات فرنسية

هذه السنة الجديدة والخبازين في الخدمة!
سنة جديدة سعيدة للجميع! إنجازات جديدة في هوايتك المفضلة!
الخميرة لا تنفث.
لقد صنعت اليوم للمرة الثانية خبز القمح المخمر من الصفحة المذكورة بالفعل.

أحب شعبي الخبز مع عجين الجاودار لدرجة أنهم طالبوا بتكراره - وهو ما تلقوه.
أضع عجينًا على عجينة الجاودار طوال الليل ، وأضف دقيق القمح والماء والفن. ملعقة من دقيق الحنطة السوداء. أضعها على "الزلابية" لمدة 20 دقيقة ، وتركتها للوقوف في HP بين عشية وضحاها. أضفت الدقيق في الصباح ، ساعة واحدة. ملعقة نشاء 2 ملعقة كبيرة. ملاعق من القشدة الحامضة والملح والراست. تُعجن الزبدة مرة أخرى لمدة 20 دقيقة ، وتُخرج الملعقة وتُضبط على "فرنسي". لكن في المرة القادمة سأضعها على الوضع المعتاد بدون لوح الكتف ، فإن القشرة محترقة قليلاً.

قررت الفتيات أخيرًا عمل عجينة فرنسية بالأمس عجنوا ورق جدران الجاودار 100 غرام. واتضح أن 120 مل من الماء عبارة عن كتلة سميكة جدًا ، لكن اتضح لي أن 120 جرامًا تم إعطاؤها في الوصفة. الماء ، اتضح أنني لم أقم بإضافة الماء بشكل صحيح ، فهذا أمر بالغ الأهمية أم لا.

قررت الفتيات أخيرًا عمل عجينة فرنسية بالأمس عجنوا ورق جدران الجاودار 100 غرام. واتضح أن 120 مل من الماء عبارة عن كتلة سميكة جدًا ، لكن اتضح لي أن 120 جرامًا تم إعطاؤها في الوصفة. الماء ، اتضح أنني لم أقم بإضافة الماء بشكل صحيح ، فهذا أمر بالغ الأهمية أم لا.

إذا تم قياس حجم الماء بدقة ، فلا حرج - كثافة الماء هي 1 ، أي أن كتلة الماء تساوي حجمها. ولكن ، على حد ما أتذكر ، هناك كمية أقل من الماء في الكتلة مقارنة بالدقيق ، والعجين شديد الانحدار حقًا.

هذه صورة لدقيق قمح كامل نظيف بيئيًا مصنوع في المصنع - من أجل روح. أتذكر أنها طلبت صورة (أنا فقط لا أتذكر أي موضوع. حسنًا ، هذا الموضوع هو نقطة قوتها)

في 3 ش. ل. (عادي) فرنسي تخمر 100 جرام من دقيق الجاودار + 100 جرام من الحبوب الكاملة + 50 جرام من رقائق متعددة الحبوب + ماء ويترك لمدة 5 ساعات ثم يخلط مع دقيق القمح والكفير القديم ويستريح ويضاف الملح وزيت السمسم والتخمير لمدة 1.5 ملعقة صغيرة. كذلك - التشكيل والتدقيق. هذا ، بالطبع ، ليس منتجًا غذائيًا تمامًا ، ولكنه أقرب إلى نظام غذائي صحي))
وبأي سرعة هرعت السيدة الفرنسية إلى دقيق الحبوب الكاملة ، إلى جانب الجاودار - كان من المفترض رؤيتها في وقت قصير ، يمكنك الحصول على كل من الجاودار وعجين الحبوب الكاملة ... كل ما تريده في الوقت الحالي.

لقد جربته بالفعل - خبز لذيذ جدًا. الآن سأضطر إلى استعادة الوصفة على الآثار الطازجة ... أحببت مزيج دقيق الجاودار مع الحبوب الكاملة + الحموضة الخفيفة.

[شهية!]

وصفة طبية للاستوديو من فضلك شهية!

وإذا كان هناك شيء غير غذائي كافٍ ، فسوف أتمكن من إجراء بديل مناسب

والشيء الرئيسي بالنسبة لي هو طريقة لإطلاق الخصائص الأكثر فائدة للدقيق الكامل: فقط عند نقع الفيتينات ، مما يقلل من نسبة السكر في الدم ويساهم في تطبيع التمثيل الغذائي وفقدان الوزن.

ظهر السؤال على الفور - إذا لم يتم إدخال دقيق الحبوب الكاملة مباشرة في العجين ، ولكن تم تخميره على امرأة فرنسية لمدة 5-6 ساعات ، كما هو الحال في هذا الخبز ، هل سيتم إطلاق الفيتينات في الوقت المناسب؟

قرأت أنه من الضروري نقع "بين عشية وضحاها" ، أي أن كل من الخميرة والعجين مقبولان تمامًا

هناك أيضًا طريقة جيدة للتخمير على المدى الطويل - عندما يتم تقليب العجين دون عجن وتركه لمدة 12 ساعة (لعجين الخميرة) ، أو 18 (لعجينة البداية) ، أو 24 ساعة (عجينة البداية عند تخزينها في الثلاجة). سوف تبرز جميع الفتحات هناك.

[شهية!]

وصفة طبية للاستوديو من فضلك شهية!

آه ، لقد قاومت تمامًا "التعليق بالجرام" وفعلت كل شيء عمليًا "بالعين" ، وعجنتها أيضًا في حشوة ، لأن هناك الكثير من العجين وهو ثقيل ، مثل القطن ... للتوفيق بالجرام.

[شهية]

شهية، دعنا تقريبا!

تذكرت أيضًا الطريقة التي ستبرز بها الفايتين بشكل مؤكد - تحضير العجين المخمر كالمعتاد ، وتشكيل الخبز ، ووضعه في قالب ، وبعده لمدة 1.5 ساعة ووضعه في الثلاجة لمدة 2-16 ساعة. موقد مباشرة من الثلاجة!

[الكسندرا]

الكسندرا
لذلك كان مثل هذا:
لمدة ساعة في الساعة 9 صباحًا ، تناولت 100 غرام من دقيق الجاودار + 100 غرام من الحبوب الكاملة (خاصة بها ، مع نسبة عالية من النخالة) + 50 غرام من رقائق متعددة الحبوب + 3 ملاعق كبيرة. ل. (عادي) مزارع البادئ + 250 جم من الماء ، يخلط كل شيء ويترك في درجة حرارة الغرفة حتى حوالي الساعة 3 مساءً ، اتضح ، لمدة 6 ساعات. خلال هذا الوقت ، ارتفعت العجينة جيدًا وبدأت في الترهل في الوسط.
تم خلط العجينة الكاملة تقريبًا. مع 400 جرام من دقيق القمح ، 50 جرام من خليط الحبوب (التركيب: دقيق الصويا ، بذور الكتان ، دقيق الشعير ، القمح ونخالة الجاودار) والكفير القديم (ربما حوالي 180 جرام منه). اعجن العجينة لمدة 10 دقائق. اتضح أنها رطبة ، لزجة ، بخيوط ممتدة. غادرت لمدة 10-15 دقيقة لأرتاح. تمت إضافة 1.75 ملعقة صغيرة. ملح ، 2 ملعقة كبيرة. ل. زيت السمسم وحليب الخميرة (5 جم من الخميرة الحية ، تنشط لكل 20 مل من الحليب). دفعة أخرى لمدة 10 دقائق. ثم يوضع الوعاء الكامل مع العجين في الفرن مع إضاءة لمدة 1.5 ساعة للتخمير. تضاعف العجين.
لقد ألقيت العجين على الطاولة (رطبة جدًا ، يمكن القولبة بالدقيق فقط) ، وشكلت 4 كرات ، ووضعت قطعتين في قوالب معدنية مستطيلة. للتدقيق بكوب من الماء المغلي لمدة 1 ملعقة صغيرة.
للخبز في الفرن على حرارة 240 * بالبخار لمدة 5 دقائق ، ثم - 190 * حتى تنضج. راجعته بمسبار درجة الحرارة.

إذا نسيت شيئًا ما ، فسأضيفه.

[الكسندرا]

الكسندرا
استيقظت الليلة من فكرة أنه في المرة القادمة سأفعل تدقيق العجن لهذه الخبز بشكل مختلف)) ارتفع العجين في 1.5 ساعة بقبة مرنة جميلة جدًا ، لكن أثناء التدقيق النهائي شعرت أنه لم يكن هناك ما يكفي من القوة المتبقية.
ربما يجب أن يكون شيئًا مثل هذا:
- اعجن عجينة بسيطة ، واتركها لمدة 20 دقيقة للتحلل الذاتي ،
- يضاف الملح والحليب والخميرة والزبدة والعجن
- أخيرًا نضيف العجينة ،
- لا تزيد مدة الإثبات الأولي عن 40 دقيقة ،
- القولبة والتدقيق النهائي كما هو مطلوب.

لماذا ما زلت أستيقظ في الليل؟))

[شهية]

شهية

كما أفهمك

ولكن ما هي كمية الخميرة المطلوبة؟ عجين واحد لا يسحب العجين؟ الإثبات الأول هو 2-2.5 ساعة ، والثاني كم من الوقت سيستغرق؟

[الكسندرا]

الكسندرا
أعتقد أنه يمكنك الاستغناء عن الخميرة بأمان. بعد كل شيء ، قرية توم ليوناردو مع دقيق الحبوب الكاملة ارتفعت بهدوء على عجينة واحدة. كنت أهدف فقط إلى وصفة واحدة ، وفي أثناء المسرحية ، عانيت من إضافة كل شيء على التوالي والتغيير.
بالنسبة للمرأة الفرنسية ، يبدو لي أن 2-2.5 ساعة من الإثبات الأول ستكون كثيرة. عجينتي تحمض خلال هذا الوقت. سأحاول الأولى لمدة ساعة واحدة كحد أقصى ، ولكن الآن الاختبار النهائي - حتى يتضاعف العجين. وفقًا لتجربة الخبز المماثل ، لا يستغرق الأمر أكثر من 1.5 ساعة ، أو حتى أقل. الخميرة قوية جدًا بالفعل.

[شهية]

شهية ,

وأي نوع من الحبوب الكاملة ريفي؟ إذا كان هناك ارتباط ، أرسله لقراءته

أثناء التدقيق النهائي ، شعرت أنه لم يكن هناك ما يكفي من القوة المتبقية.

بقدر ما قرأت الكثير من المعلومات من أورمان ،

أثناء عجن العجين وتشكيله ، لا يوجد عملياً ثاني أكسيد الكربون فيه.
يخضع نشاط الخميرة في العجين لتغيرات سريعة. في البداية ، أثناء العجن الأول والتدقيق الأول ، تكون الخميرة في حالة هوائية ، وهناك الكثير من الأكسجين والمواد المغذية حولها ، وهناك القليل نسبيًا من الخميرة. تتكاثر بوتيرة سريعة. يعتمد بشكل أساسي على كمية الخميرة الابتدائية وكمية الملح والسكر في العجين ودرجة الحرارة. ولكن بنهاية الاختبار الأول ، تلتهم الخميرة كل السكر لتطورها.

بمرور الوقت ، تتغير الظروف: تقل العناصر الغذائية والأكسجين في العجين - يتم إزاحة الأكسجين عن طريق ثاني أكسيد الكربون ، مما يؤدي إلى إبطاء عملية تكاثر الخميرة. صحيح ، يوجد الآن الكثير منهم في الاختبار ، لكنهم لا يتكاثرون.
للحث على التخمير الثاني (أي لتخرج العجينة مرة ثانية) ، من الضروري إعادة تهيئة الظروف للنشاط الهوائي. للقيام بذلك ، قم بإزالة ثاني أكسيد الكربون من العجين المرتفع واستبداله بالأكسجين الطازج.
كقاعدة عامة ، يكون الاختبار الثاني أسرع ، نظرًا لوجود خميرة أكثر في العجين وكمية ثاني أكسيد الكربون المنبعثة أعلى بكثير. أثناء التخمير ، يزداد حجم العجين حتى 5 مرات أو أكثر بعد الإثبات مقارنة بالأصل ، يصبح أخف وزنًا ويكتسب بنية مسامية.
العجينة التي تُخبز بعد التدقيق الثاني لها هيكل مرن وطعم ورائحة أغنى. مسامها موحدة وحجمها يعتمد على كمية الماء المضاف إلى العجين.
إذا عدت إلى عمليات وملاحظات خبز الخبز في صانع الخبز ، يمكنك أن ترى أن الاختبار الأول قد لا يكون مرتفعًا جدًا (إذا لم تقم بزيادة كمية الخميرة والسكر والمنتجات النشطة الأخرى). لكن الإثبات الثاني بعد نزع العجين يعطي على الفور ارتفاعًا جيدًا وسريعًا نسبيًا.

[شهية]

شهية ,

وأي نوع من الحبوب الكاملة ريفي؟ إذا كان هناك ارتباط ، أرسله لقراءته

وهو في نفس الموضوع ، أعطيت رابطًا للوصفة الأصلية في رسالتي.
https://mcooker-arm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4994.210 الجواب 221.
وفي الصفحة التالية ، الإجابة هي 229. في هذا الخبز ، قمت أيضًا بتقليل وقت البراهين الموصى بها بلا رحمة ، لقد كان كثيرًا.

إذا عدنا إلى عمليات وملاحظات خبز الخبز في صانع الخبز ، يمكننا أن نرى أن الاختبار الأول قد لا يكون مرتفعًا جدًا (إذا لم تقم بزيادة كمية الخميرة والسكر والمنتجات النشطة الأخرى). لكن الإثبات الثاني بعد نزع العجين يعطي على الفور ارتفاعًا جيدًا وسريعًا نسبيًا.

حسنًا ، لقد أصبح كل شيء في مكانه الصحيح ، وبدا لي أن الإثبات الأول لمدة 1.5 ساعة في وجود الخميرة سيكون أكثر من اللازم.
شكرا للمعلومات في الوقت المناسب

أو ربما لا يبدأ من وقت الاختبار 1.5 ساعة ، ولكن من حجم معين ، على سبيل المثال ، 2-2.5 مرة. سيكون وقت التدقيق مختلفًا - من المهم الحصول على الحجم.

[مشرف]

مشرف
هذا بالطبع صحيح السؤال هنا هو ، بالأحرى ، ما هو المقدار الضروري لإعطاء العجين المخمر مع الخميرة خلال عملية الإثبات الأولى حتى ترتفع مرتين؟ قد يكون كافيًا للراحة لمدة 40-60 دقيقة. (خلال هذا الوقت ، لدي ارتفاع مضمون لا يقل عن 1.5 مرة ، أو حتى أكثر) ، وأن أرتفع إلى حجم معين بالفعل أثناء التدقيق الثاني؟
لا شيء ، سأفعل ذلك في المرة القادمة وأقارنه بطريقة الوخز العلمي))

ماذا يعني أن تستريح 40-60 دقيقة؟ هذا هو الإثبات الأول.

لقد قمت الآن بتجريف مجموعة من الوصفات باستخدام العجين المخمر ، بما في ذلك ليودميلا وميشا ... لذلك ، غالبًا ما يستخدمون هذا المبدأ - يحدث الإثبات الأول قبل العلامات الأولى للتخمير ، ولكن ليس الارتفاع النشط ، والثاني بالفعل - حتى زيادة الحجم 2 - 2.5 مرة ... ولوقت التدقيق الأول يشار إليه خلال 40 - 60 دقيقة. يعمل العجين المخمر هكذا في الوقت المناسب ...
أظن أنه في غضون 1.5 ساعة زاد عجينتي أكثر من مرتين ، وبدأت بالفعل في التساقط ، وبالتالي ، فقدت قوتي ...
سوف أتحقق من ذلك عمليا.

نذهب بطريقتنا الخاصة ، لدينا استراحة فنية في العجين المخمر

وفي قطيع - هو وأرجلالأبالحياة اليومية

يحتاج العجين المخمر إلى 40 إلى 60 دقيقة حتى يرتاح بعد العجن. إذا تركته لفترة أطول ، فإن عملية التحميض تبدأ بالفعل (وهناك بعض العمليات الأخرى التي يمكن قراءتها في الأدبيات التعليمية ذات الصلة بالخبز) ، وهذا غير مرغوب فيه ، ما لم يتم توفير الوصفة.

[شهية]

شهية
ذكّرني خبزك المذهل مع الرشات في المظهر الذي صنعته وفقًا لوصفة آنا من المنتدى say7 Fragrant on rye sourdough.كان هذا أول خبز لي من العجين المخمر وقد صدمت للتو من أن العجين الموزون مع الكثير من الإضافات يمكن أن يرفع العجين المخمر.
هنا ، أنا أتقدم.

العجين المخمر الفرنسي جاهز اليوم ، لكنني سأخبزه صباح الغد.لدي سؤال: سأحتاج إلى إطعام العجين المخمر وما إذا كان يجب إخراجها من الثلاجة. أريد أن أجرب خبز العجين المخمر البسيط.

[تانيا 1962]

تانيا 1962
إنطلق من حقيقة أنهم مع ذلك نمت خميرة سميكة. في هذه الحالة ، بعد 24 ساعة يصبح جاهزًا للاستخدام في العجين ، ولم يعد من الضروري الاحتفاظ به في الثلاجة. يجب أن نجد أروع مكان لها في الشقة. وفي الصباح ، اتبع توصيات ليودميلا ، التي كتبت أنه إذا مرت أكثر من 8 ساعات منذ آخر تغذية (في حالتك ، استعداد العجين المخمر) ، فيجب أن يتم إنعاش العجين المخمر بالنسب التالية قبل استخدامه في العجين: 100 غرام من العجين المخمر ، 70 غرام من الدقيق ، 35 جم من الماء ، وبعد 4 ساعات سيكون جاهزًا للخلط في عجين أو عجين.

عندما تستخدم غدًا العجين المخمر المنعش للخبز ، فإن المتبقي منه (20-100 جم) سيحتاج إلى الانتعاش مرة أخرى: أضف 100 جرام من الدقيق ، و 50 جرامًا من الماء ، واعجن على الطاولة في كعكة ، ثم ضعها في وعاء للتخمير. عندما ينمو حجم العجين المخمر 4 مرات ، يكون جاهزًا مرة أخرى للاستخدام في الخبز ، أو يمكنك تركه هكذا لمدة يوم كامل تقريبًا ثم إطعامه مرة أخرى بالنسب المحددة. لتغذية العجين المخمر بمعدل أقل (مرة كل 2-3 أيام) ، يتم تمليحها (2 جرام من الملح لكل 100 جرام من الدقيق الطازج في الصلصة العلوية).

بشكل عام لم أنجح في شيء. تظهر الصور كل شيء. يمكنك دق الأظافر بقشرة. لم يكن لدي هذا من قبل. أنا لا أفهم ما الأمر. تركته لمدة 5 ساعات لأن الخبز لا يريد أن يرتفع ، مخبوز لمدة 50 دقيقة ، صنعه حسب الوصفة
340 جرام خميرة
400 غرام طحين
10 غرام. ملح
1 ملعقة كبيرة. زيت
200 غرام المياه ، قياس كل شيء على الميزان بالضبط.

[تانيا 1962]

تانيا 1962,
كان خبز العجين المخمر الأول هو نفسه تقريبًا - وضعته في كيس ، في الثلاجة - في اليوم الثاني يمكنني تناوله.
والثاني أيضًا.
ثم قمت بخبزها في KhP والآن أخبزها فقط في KhP. أنظر فوق.

تانيا 1962
هذه الوصفة لم تصنع لي الخبز. أيضا البلوط. ذهبت للمفرقعات.
وبالأمس صنعته مع مرق البطاطس ، أخذت نصف الحجم. خرج خبز ساحر للغاية.
صحيح أن الخميرة كانت تغلي بالأمس ، وتم إذابة العجين لمدة 4 ساعات ، وكان الخبز المشكل 1.5 ساعة.

لقد جربته بالفعل مع العدس ، إنه لذيذ جدًا. يبقى حساء الخضار على العدس ، يصفى السائل ، ويقيسه ، ويثخن قليلاً وفي الجاودار. لقد أوشكنا على تناول 1300 رغيف في اليوم ، والآن أعدت الرغيف الثاني. يقول أحد الأصدقاء أن الخبز منتج خالٍ من النفايات ، قبل إضافة جميع بقايا الطعام (مرق ، عصيدة ...).

لقد جربته بالفعل مع العدس ، إنه لذيذ جدًا. يبقى حساء الخضار على العدس ، يصفى السائل ، ويقيسه ، ويثخن قليلاً وفي الجاودار. لقد أوشكنا على تناول 1300 رغيف في اليوم ، والآن أعدت الرغيف الثاني. يقول أحد الأصدقاء أن الخبز منتج خالٍ من النفايات ، قبل إضافة جميع بقايا الطعام (مرق ، عصيدة ...).

شكرا للحديث عن استخدام العدس ، الآن سأفعل ذلك دون أدنى شك ، لدي فكرة عن كيفية القيام بذلك.

وعن "الإنتاج الخالي من النفايات" يقال بحق

على سبيل المثال ، رغيف الحبوب نفسه الذي وضع فيه طبق جانب الحبوب ، والذي تم طهيه في مرق اللحم

وما هو الطعام اللذيذ الذي اتضح أنه ، من حيث الجودة والمظهر ، تبين أن الخبز ممتاز
لعدة أيام بالفعل ، لكن كل شيء لم يجف ، تركت بضع قطع للشيخوخة ، انظر إلى حالته.

[تينديا]

لقد جربته بالفعل مع العدس ، إنه لذيذ جدًا. يبقى حساء الخضار على العدس ، يصفى السائل ، ويقيسه ، ويثخن قليلاً وفي الجاودار. لقد كادوا يأكلون من 1300 رغيف في اليوم ، والآن أنا أعدت الثانية يقول أحد الأصدقاء أن الخبز منتج خالٍ من النفايات ، قبل إضافة جميع بقايا الطعام (مرق ، عصيدة ...).

تينديا,

هل تشعر بطعم العدس أم الخبز العادي؟

[تانيا 1962]

تانيا 1962
أنا بصراحة منزعج عندما لا يستطيع أحد الحصول على الخبز.لديّ عجين مخمر سائل ، خرج الخبز في المرة الأولى ... ولسبب ما ، واجه العديد من الأشخاص مشاكل مع الوصفة البسيطة القائمة على العجين المخمر التقليدي. يجب ألا تكون القشرة سميكة ، فعند خبزها في الفرن ، وحتى على البخار ، يتضح أنها رقيقة ومقرمشة. لا أعرف ما هو الخطأ هناك؟ جرب إطعام العجين المخمر "في وضع الخمول" لاكتساب القوة ، وبعد ذلك - بقوة متجددة لبعض الوصفات الأخرى.

الحماس ، لا أفهم ما هو الأمر ، العجين نفسه كان مرنًا جدًا للمس ولن أقول أنه كان ثقيلًا. وقمت بتصفية الخميرة من الساخنة ، والآن سأجرب السائل.

وقمت بتصفية الخميرة من على الساخن.

حسنًا ، ما كان يجب عليك فعل ذلك. يقوم Viki باستمرار بتحويله من سائل إلى سميك والعكس صحيح. ولا شيء - خبز رائع.

اتضح ، وكان لدي خبز على العجين المخمر الفرنسي ، خبز القمح المخبوز من دقيق ورق الحائط والعجين المخمر وفقًا لوصفة ليودميلا ، هذا ما حدث. لسوء الحظ ، تبين أن الصورة المقطوعة تعرضت للضوء بشكل مفرط.

يوم جيد للجميع !!! احتاج الى نصيحة. لأول مرة أريد أن أحاول صنع خميرة. اخترت الفرنسية.
صنع الدفعة الأولى: 100 غرام. خلفية الجاودار + 10 غرام الشعير (الجاودار) + 120 غرام. ماء. والنتيجة هي كتلة سميكة للغاية ، مثل الطين الطري. ماذا تفعل وتترك لمدة 24 ساعة؟ الدفعة الأولى وهل يجب أن تكون رائعة جدًا؟ ربما لم يكن عليك وضع الشعير أو تحتاج شعير آخر؟

حسنا! اتضح أنه سميك ، غدًا سيصبح أرق.
اتركه لمدة 24 ساعة ولا تقلق. كل شيء سوف ينجح.
كان لدي أيضًا شيء سميك مثل البلاستيسين:

هنا مثل هذا المقطوع:

ولكن الآن خميرة ممتازة!

الفتيات ، من فضلك ذكرني كيف أحسب النسبة المئوية لترطيب ثقافة البادئ؟

الفتيات ، من فضلك ذكرني كيف أحسب النسبة المئوية لترطيب ثقافة البادئ؟

إنه أسهل بالنسبة لي ، فأنا دائمًا أحافظ على عجين مخمر بنسبة 100٪ ولا أهتم بالحسابات ، فأنا أعلم دائمًا أن نصف العجين المخمر الخاص بي هو ماء ، والنصف الآخر عبارة عن دقيق. بشكل عام ، محتوى الرطوبة في العجين المخمر هو محتوى الماء ، معبرًا عنه بنسب الخبز ، أي يتم حساب الدقيق والماء الذي يدخل الخميرة في نسبة الوزن ، ويتم أخذ الدقيق بنسبة 100٪. أي ، في خميرة ذات محتوى رطوبة 100٪ ، كميات متساوية من الدقيق والماء بالوزن. في العجين المخمر مع نسبة رطوبة 80٪ 4 أجزاء من الماء و 5 أجزاء من الدقيق ، 150٪ - 3 أجزاء من الماء وجزئين من الدقيق ، إلخ.

[يوليكي]

يوليكي
ما هي نسبة الرطوبة للمبتدئين؟ إذا ، لحساب كمية الدقيق التي يجب تقديمها بالعجين المخمر ، فيجب حسابها على هذا النحو. من الأفضل أن أشرح بمثال. لنفترض أن الوصفة تتطلب منك إدخال 100 جرام من 75٪ من ثقافة البادئ. هذا يعني أن هذه الخميرة يجب أن تحتوي على دقيق 100٪ و 75٪ ماء. هنا يظهر مصطلح جديد - محصول العجين المخمر ، والذي يبلغ 175٪. لحساب كمية الدقيق في العجين المخمر ، قسّم وزن العجين المخمر على محصول العجين: 100 / 1.75 = 57 جم من الدقيق.
هذا يعني أن 43 جم المتبقية عبارة عن ماء في عجين مخمر.

أجلس هنا وأفكر في جوهر السؤال))

إذا لم تكن بحاجة للذهاب إلى أي غابة ، ولكن ببساطة قم بحساب النسبة المئوية لمحتوى الرطوبة في ثقافة البداية الخاصة بك ، فيجب عليك على الأقل معرفة النسبة التي تلتزم بها عند التغذية. على سبيل المثال ، إذا قمت بإطعام الخميرة بمعدل 60 جم ​​من الدقيق لكل 40 جم من الماء ، ثم لحساب محتوى الرطوبة في الخميرة ، فأنت بحاجة إلى تقسيم كمية الماء على الدقيق: 40/60 = 0.67. أي أن محتوى الرطوبة في هذه الثقافة البادئة يبلغ حوالي 67٪.

تلذذ ، شكرا على الإجابة التفصيلية!
تذكرت النسبة ، لأنه في بعض الوصفات يشار إليها. في الشهرين الماضيين كنت أتقن الوصفات من الموقع 🔗، ويوجد كل شيء مع إشارة٪.
في أغلب الأحيان أفعل ذلك بنفسي 100٪ ، وعندما أكون في عجلة من أمري ، أفعل ذلك عن طريق البصر.

[سفيتلانا ،]

سفيتلانا ، شكرا جزيلا لك على مساعدتك!
الآن فهمت كل شيء!
وسؤال آخر!
الاب. بعد رفعها 2.5-3 مرات ، بدأت الخميرة في الاستقرار ، كما أفهمها ، هل هي جاهزة للاستخدام في العجين؟
تقف في البرد (12 درجة) متى يمكنني إطعامها الآن؟

لا أستطيع أن أخبرك بالضبط كيف تتصرف مع العجين المخمر الفرنسي ، لأنهلدي نوع مختلف ، إنه فرنسي ، وخالد ، وحمض اللبنيك ، اعتمادًا على ما لدي اليوم. وحول الاب. الثقافات المبدئية معلومات كاملة تمامًا هنا: 🔗 ربما أنها سوف تساعدك.

وبصراحة ، أنا لا أزعج كثيرًا بالعجين المخمر عندما أرى أنه جائع - أي أنه قد دخل بالفعل في فقاعات كبيرة نوعًا ما ، أو أصبح ليفيًا ووصل إلى ملعقة ، ثم أطعمه. بشكل عام ، يتم الاحتفاظ بها في "جسدي الأسود" ، فأنا أطعم الجياع فقط. لكنها في الوقت نفسه تتصرف بشكل جيد للغاية. لا يعرف أن يتباهى بي

[سفيتلانا ،]

سفيتلانا ،انا ممتن جدا لك!
معلومات مفيدة جدًا بالنسبة لي - قرأتها واختفت كل الأسئلة!

[لايت أوديسا]

يا، لايت أوديسا، هل يمكنك إخبارنا بالمزيد عن الخبز؟
هل تشعر بالحموضة؟ وماذا تغذي ثقافة البادئ قبل الخبز؟

أنا أخبز المعجنات فقط بالعجين المخمر ، إذا كان لدي قمح في الوقت الحالي. أطعمه كما هو الحال دائمًا - الدقيق والماء ، وأحيانًا بدلاً من الدقيق - الزبادي من فطريات الحليب. المعجنات لا تفسد ، إذا لم يتم الاحتفاظ بها لفترة طويلة على شكل عجين ، بمجرد أن تناسبها ، أخبزها على الفور. لكن هذه ليست معلومات بشكل عام عن temka من العجين المخمر الفرنسي ، لأنني لم أكن أهدف إلى النمو من قبل. العجين المخمر ، لقد زرعت للتو العجين المخمر. لدي عالمية. لدي Temka حول هذا: https://mcooker-arm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=8269.0 ... لذا إذا كان لديك أي أسئلة ، فانتقل إلى Temka الخاص بي ، وسنتحدث هناك ، وعلى الأب. بدافع الفضول ، أسقطت الخميرة ، وربما أزرعها لاحقًا ، إذا كنت أرغب. في غضون ذلك ، يناسبني وأنا

بعد أن اكتسبت خبرة في التواصل مع عضو الكنيست خميرة ، قررت اختيار امرأة فرنسية. لقد نمت سائلاً وفقًا لتعليمات Lyudmila LJ. في رأيي ، اتضح أنه سميك ، لكنه لم يغير نسبة المكونات. ثانيًا ، إنه ليس شمبانياً كما في الصورة ، لذلك قررت إضافة بعض الضمادات الإضافية إليه. والنتيجة هي ارتفاع نشط ، ولكن بطريقة ما ليس من الصواب أن تحدث فقاعة. بشكل عام ، قررت أن أخبز. يعجن حسب وصفة نفس ليودميلا "خبز بسيط". لكنني أخطأت في تقدير العجين المخمر (كان لدي 100 غرام أقل من كل العجين المخمر مقارنة بالوصفة) ، لذلك كان علي إضافة الماء بالدقيق وزيادة وقت الاختبار. في مرحلة التدقيق ، واجهت مشكلة في شكل نقص في نماذج التدقيق. حتى الأطباق التي تم رشها بسخاء لم تنقذ العجين من الالتصاق ، لذلك كان علي أن أضعها على الورق فقط ، مما أدى إلى انتشار شكل الخبز. بشكل عام ، في حوالي الساعة الثانية صباحًا ، أخرجت الخبز من الفرن. لم تعد هناك قوة لسحق القشرة ، وفي الصباح لم يتم سحقها بشكل طبيعي. الثقوب ، كما ترى ، غير متساوية والفتات نفسها ضيقة إلى حد ما (لكنها مريحة للغاية عند نشر السندويشات).


من المحتمل أن شيئًا مشابهًا لإبداعاتك لن يكون قريبًا ... أخبرني شيئًا آخر ، إذا بقي العجين المخمر 50 جرامًا ، فقم بإطعامه بنسبة 100 دقيق و 100 ماء ، أو أي شيء آخر؟ أيضًا ، كم مرة يجب أن تطعم وهل يجب عليك دائمًا التخلص من نصف الخميرة؟ شكرا مقدما واعتذر عن الكتابة كثيرا.