أوسيتيا (الجبن الإيمريتي)

[كارا]

كارا ايرينا! أريد حقًا أن أصنع مثل هذا الجبن ، في الربيع كنت لا أزال أدرس وأدرس الوصفة ، وجدت نقطة الحليب الصحيحة ليست بعيدة عن منزلي ، لقد كانت ناضجة تقريبًا ، لكن الصيف بدأ وأجل الوصفة حتى الخريف.
لقد جاء الخريف ، وبعد ذلك سفيتا تحكي سفيتلانا في الوقت المناسب كيف صنعت هذا الجبن في شتيبة ، والتي شكرها الخاص عليها !!!
سفيتلانا لدي سؤال: ما هو الإنزيم الذي تم استخدامه (لا يمكنني اختياره) ولأي حجم / وزن الشكل؟

أولغا ، هل يمكنني الإجابة بينما ذهبت سفيتلانا؟
لأول مرة ، أي مصفاة مناسبة ، إذا كانت الفتحات الموجودة بها كبيرة ، قم بتغطيتها بشاش في طبقتين. جربها ، وانظر إذا كنت تحب النتيجة ، والأهم من ذلك ، العملية. إذا كان الأمر كذلك ، فمن الأفضل شراء قوالب جيدة على الفور ، على سبيل المثال ، كما في صورتي. فهي متعددة الاستخدامات ومناسبة لأي جبن. ويمكنك اختيار الحجم الذي يناسب احتياجاتك بشكل أفضل.
ويمكنك الشراء من هنا

🔗

في نفس المتجر ، أشتري كلًا من الخميرة والإنزيمات. بعد أن جربت مجموعة من الأنواع المختلفة ، استقرت على meito الحبيبي ، وهو مناسب للجرعة ، ولا يتدهور لفترة طويلة في الثلاجة ، ولا يتذوق مثل السائل.

🔗

جربها! آمل أن تلهمك وصفتي لأنواع أخرى من الجبن أيضًا.

ايرا ، شكرا جزيلا على إجابتك! لقد فهمت الأنزيم والشكل ، واهتمت به! كل شيء ، يمكنك الذهاب إلى المتجر !!!

[كراس فلاس]

كراس فلاس, أولغابينما كنت أسير في مكان ما ، أخبرتك إيرينا بالفعل بكل شيء.
لدي أيضًا meito ، لكنني لم أجربه بعد ، بينما بدا لي أسهل في استخدام السائل - هذا:

🔗

لم أشعر حقًا بأي طعم ، أو ربما لم أفهم ، سأفعل ذلك مع meito وأقارن بعد ذلك
الشكل في صورتي هو Teskomovskaya ، لا يمكنني قياس الحجم بسبب الثقوب ، ولكن إذا نظرت إلى الموقع ، فإن الأشكال ذات الأبعاد تقريبًا تعتبر في مكان ما حوالي 500 جرام من الجبن. أي ، بالنسبة للجبن الذي حصلت عليه وفقًا للوصفة ، من الواضح أن الشكل صغير جدًا.
بشكل عام ، هذه العملية تسبب الإدمان ، ونتمنى لك التوفيق!

شكرا لك سفيتا! من الواضح الآن سبب وجود هذه الشريحة فوق النموذج. غدًا أخطط لرحلة إلى متجر الجبن ، وسأبدأ في الانطلاق في هذه العملية

.

[كارا]

كارا ايرا! حاولت صنع الجبن ... لكن ... سمحت لي ببعض المياه الضحلة التي لن أعرضها.
اتضح أن الجبن متفتت للغاية ... لقد صنعته من حليب الفرزك (Oktyabrskoe ، 4 لتر) ، وقمت بتخميره بالقشدة الحامضة (15٪ ، 320 جم) ، واستخدمت Meito جافة ، صنعتها في شتيبة.
بالتأكيد سأفعل ذلك مرة أخرى ، أريد أن أطرح الأسئلة:
1) بعد إضافة الإنزيم في الدقيقة الثامنة ، تكونت جلطة بالفعل. وفقًا للصيغة ، كان من الضروري قصه بعد 32 دقيقة ، واحتفظت به لمدة 40 دقيقة. - هل كان له معنى؟ أم أن الإنزيم قد شق طريقه بالفعل؟
2) لم يكن المصل شفافًا ، وكانت الرقائق الصغيرة تطفو ، ولم تكن الخثارة قوية. هل تعتمد على نوعية الحليب؟
3) عند التقليب ، كيف يتم إخراج الجبن من القالب حتى لا يتفتت؟
4) وهل يجب إعادة الجبن المقلوب إلى القالب؟ لم أكن مناسبًا. (النموذج هو نفسه لك).
شكر ! كانت العملية ممتعة!

الفتيات اللواتي مارسن حفر جميع أنواع الأوعية لعمل شكل الجبن ، يرجى الإجابة - لدي سؤال كهذا ... من الصعب الحفر من الداخل ، وإذا قمت بعمل ثقوب من الخارج إلى الداخل ، فستظهر الشقوق في هذا الجانب الداخلي للغاية ، كيف تعاملت معها ؟ أريد حقًا حفر الكثير من الدلاء المختلفة ، في الحجم ، لكننا قمنا بهذا التلاعب بواحد وجلسنا في ذهول من المخالفات التي ظهرت.

2) لم يكن المصل شفافًا ، وكانت الرقائق الصغيرة تطفو ، ولم تكن الخثارة قوية. هل تعتمد على نوعية الحليب؟
3) عند التقليب ، كيف يتم إخراج الجبن من القالب حتى لا يتفتت؟
4) وهل يجب إعادة الجبن المقلوب إلى القالب؟ لم أكن مناسبًا. (النموذج هو نفسه لك).

أولغا ، أنا حقًا لا أريد أن أزعجك ، لكنك لم تتحول إلى الجبن ، ولكن الجبن المضغوط. لقد توصلت إلى الاستنتاج التالي لعدة أسباب:
1. مصل اللبن المعكر مع تخثر سريع إلى حد ما
2. لم تكن الحبوب لزجة كما ينبغي ، فلم يتم عصرها ولم تحافظ على شكلها.
3.جيد ومتداعي

يمكنك أن ترى كيف أمسك رأس الجبن بهدوء رأسًا على عقب بعد 30 دقيقة فقط من وضعها في القالب
.
يمكن ملاحظة أنه "التصق معًا" جيدًا بالفعل ، ولا يحاول الانهيار ويمكن إدخاله بسهولة مرة أخرى في القالب ، من أعلى إلى أسفل.
من الممكن تحديد ما إذا كان الجبن قد خرج بشكل صحيح حتى في مرحلة التسخين.

خلال هذا الوقت ، سوف تتكاثف الخثارة وتصبح مستديرة. عند الضغط عليه في راحة اليد ، سوف يلتصق جيدًا ببعضه البعض.

أنا متأكد من أن الأمر يتعلق بالحليب ، فهو إما مسحوق أو مسخن فوق 60 درجة. قد يكون سبب آخر هو القشدة الحامضة المخمرة. من الأفضل أن تتخمر إما مع اللبن الرائب أو خميرة المصنع. حتى مستنبتات الزبادي / الكفير التي تُباع في كل سوبر ماركت مناسبة. أشتري Vivo ، على سبيل المثال ، في Lenta بالتأكيد. الحقيقة هي أن المواد الحافظة تضاف إلى جميع أنواع اللبن الرائب الذي تم شراؤه على الإطلاق (وإلا فستكون مدة صلاحيته 3 أيام وليس 3 أسابيع) ، مما يؤثر على التخمر والتخثر.

حسنًا ، حول تكوين الجلطة ، 8 دقائق بالطبع ليست كافية. من الواضح أن الإنزيم قوي ، فأنت بحاجة إلى تقليله.

وإذا قمت بعمل ثقوب من الخارج إلى الداخل ، فستظهر شقوق في هذا الجانب الداخلي ، كيف تعاملت مع هذا؟

ناتاشا ، ورق زجاج

شكرا لك ايرا! سأعمل على الخلل ...

أولغا ، لذا أخطائك ليست موجودة! هذه هي نوعية الحليب ، أو بالأحرى غيابه

[كارا]

كاراوكنت أصنع الجبن. على الرغم من أنني احتفظت به في محلول ملحي لمدة 6 ساعات ، إلا أنه كان مالحًا بالنسبة لي. من 4 لترات من الحليب ، تم الحصول على 778 جرام. جبنه. سأحاول تحميل صورة من هاتفي. لسبب ما اتضح أنها معكوسة.

على الرغم من أنني احتفظت به في محلول ملحي لمدة 6 ساعات ، إلا أنه كان مالحًا بالنسبة لي.

هنا ، بالطبع ، مسألة ذوق. استخدم ملح أقل. أضع المزيد ووقفت لمدة يومين ، لأنني معتاد على حقيقة أن جبن أوسيتيا ليس رقيقًا
لكن التمليح هو أبسط خطوة وأكثرها تكيفًا في هذه الوصفة.

سوف الخفض

لم يتم تصوير القطع.

ناتاشا ، ورق زجاج

إير ، هل من المقبول أن يصبح السطح الداخلي خشنًا؟ ماذا لو لم يتطرق الجبن؟

في النهاية ، يمكنك تنظيفه بصفر ، ثم يذهب كل شيء

في النهاية ، يمكنك تنظيفه بصفر ، ثم يذهب كل شيء

فهمتك. سأفعل ذلك.

ثم قل لي كيف حدث ذلك!

ثم قل لي كيف حدث ذلك!

حسنا))

بصراحة ، لم أفعل هذه الحيلة من أجل الجبن ، ولكن لأغراض أخرى - نعم ، لذلك أعتقد أن كل شيء يجب أن ينجح!

[ايرينا]

ايرينا، أبلغت. بالأمس اشتريت 10 لترات من الحليب وصنعت الجبن حسب وصفتك.



أولاً ، أرسلته إلى مخلل في مخلل من كاتشيتا. لم يعجبني ، في الصباح أصبح ناعمًا جدًا حول الحافة ، وأصبح المحلول الملحي غير واضح ، كما لو كنت قد أضفت الحليب.
والاثنان الآخران ، المملحان في مصل اللبن ، حسب الوصفة ، أصبحا أقوى! لكن بالنسبة لي ، المحلول الملحي شديد الملوحة ، أضفت بالأمس 500 مل من المصل وأضفت الكلوريد والخل .. اليوم أخذت عينة وأضفت 500 مل أخرى من المصل.
حسب ذوقك ، لقد أحببته كثيرًا! لكن لماذا لا توجد ثقوب؟ لا تنهار من البلاستيك.
وقام الابن بقطع الحواف ، حيث كان مالحًا جدًا بالنسبة لي - إنه لذيذ بالنسبة له!
على الأرجح سيحبها زوجي أيضًا من الحافة ، حيث يوجد المزيد من الملح ...
ايروتشكا شكرا على الوصفة ، كل شيء يمكن الوصول إليه ومفهوم. حتى أنا فعلت ذلك

[ريتا]

ريتا، إذا تركت الجبن مستلقًا لفترة ، فستظهر ثقوب. ظهرت لي صغيرة على الأقل في 3-4 أيام.

[آنا]

آنا، ممتع للغاية ، سأترك قطعة جبن لمشاهدتها. اريد ثقوب !!!

ريتا ، أنا سعيد لأن الجبن ظهر وأعجبني

لكن لماذا لا توجد ثقوب؟

إذا تركت الجبن مستلقًا لفترة ، فستظهر ثقوب. ظهرت لي صغيرة على الأقل في 3-4 أيام.

الجبن الأوسيتي هو جبن ذو فترة نضج قصيرة (حتى أقول ، قصيرة جدًا). لذلك ، فإن الاحتفاظ بها لمدة 3-4 أيام أخيرًا لا يؤثر على تكوين الثقوب (يمكن أن تزيد الثقوب الموجودة قليلاً تحت تأثير ضغط الكتل في محلول ملحي). تتشكل العيون في الجبن (وهي أيضًا ثقوب) عن طريق التعرض لثاني أكسيد الكربون والتخمير الخاص فقط بعد 20 يومًا من النضوج. وعلى الرغم من أن الجزء الأكبر من الجبن في المرحلة الأولية يتم تحضيره وفقًا لمخطط واحد (الاختلاف الوحيد في نوع الخميرة: محبة للحرارة أو متوسطة) ، الجبن الذي نضج لمدة 20 يومًا وهو بالتأكيد ليس أوسيتيا
ومع ذلك ، يمكن الحصول على ثقوب في جبن Imeritinsky في مرحلة تقطيع شرائح الكالا: كلما زاد حجم القطع المقطعة ، كلما زاد عدد الثقوب في الجبن النهائي. يؤثر حجم رأس الجبن أيضًا على وجود الثقوب ؛ فكلما زاد حجمها ، زاد احتمال وجود ثقوب (إذا تم استيفاء الشرط الأول).
لفهم المبدأ: اسكب الكرات الكبيرة والخرز في برطمانين متطابقين ، أي وعاء يحتوي على فراغات أكثر؟

وقام الابن بقطع الحواف ، حيث كان مالحًا جدًا بالنسبة لي - إنه لذيذ بالنسبة له!
على الأرجح سيحبها زوجي من الحافة ، حيث يوجد المزيد من الملح ..

لقد قطع رجالي أيضًا جميع الحواف ، ويجب أن أعترف ، أنا أيضًا أحب الملح أكثر ، لكن مؤخرًا كنت أحاول تقليل تناول الملح ، لذلك الجميع سعداء بعملية الأكل - لديهم حواف مالحة ، ولدي وسط لطيف أكثر

[ايرينا]

ايرينا، الآن من الواضح أين تلك الثقوب !!! حسنًا ، لقد قطعت كل الحبوب ، ولم أترك حبوبًا كبيرة. حسنًا ، في المرة القادمة سأعرف ، سأقطعها أكبر.
على الرغم من أن الشيء الرئيسي ليس فيهم ، فإن الشيء الرئيسي هو أنه لا ينهار. احتفظت بالحرارة ، كنت أخشى ارتفاع درجة الحرارة

احتفظت بالحرارة ، كنت أخشى ارتفاع درجة الحرارة

إذا كنت تسخن قليلاً (لا تزيد عن 50 درجة) ، فإن الجبن سيكون "مطاطيًا" ويطحن أسنانك. أنا أحب هذا أيضًا ، أفعله أحيانًا

[كارا]

كارايا إيرينا ، شكرًا على هذه الوصفة التفصيلية. قررت أن أحاول ونجحت. ليست جميلة جدا ، لكنها لذيذة

وشويتا قبيحة؟ جميل جدا ، منقوش ، مع ثقوب Svetlanochka ، جبنة ممتازة!

أخبرني ، هل من الممكن استبدال إضافة ثقافة البادئ المحبة للحرارة بحمض الستريك؟ سيزداد مستوى الحموضة أيضًا. شكرا مقدما!

لم أنتظر جوابا. جبن مصنوع من الحليب كامل الدسم باستخدام البيبسين فقط. كل شيء تحول بشكل رائع! لذيذ جدا شكرا على الوصفة !!!

إيرينا ، أنا آسف ، لسبب ما لم أتلق إشعارًا من هذا الموضوع. أنا سعيد لأنك فعلت ذلك