عجين الجاودار المخمر

الجاودار المخمر ، الحبيب والمطيع!

المؤلف Elena Zheleznyak 🔗

أولئك الذين تعثروا في الخبز لا يمكنهم البقاء على قيد الحياة لفترة طويلة بدون عجين الجاودار المخمر. هذا قاطع ، لكن عني بدأت في التعرف على خبز العجين المخمر مع عجين الجاودار ، وتعلمت أن أفرزه وأخبز القمح غير الحامض والجاودار الحامض. لذلك ، فإن عجين الجاودار بالنسبة لي يشبه العودة إلى موطني الأصلي. إنه ممتع بشكل خاص في روحي ، لأن الفراق كان طويلاً - لقد خبزت بعجين القمح المخمر ، ثم خبز القمح مع تخمير لحم الخنزير المقدد ، ولم أكن أخبز الجاودار مطلقًا. كانت الروح تتوق إلى رائحة خبز الجاودار والرائحة الحامضة الزاهية لعجين الجاودار المخمر ، وحتى إلى الروتين اليومي - التغذية! كما كتبت مؤخرًا ، حصلت على الجاودار العضوي ، ونتيجة لذلك ، طحين الجاودار ، وبما أنه يوجد طحين الجاودار ، فيجب أن يكون خبزًا من العجين المخمر وخبز الجاودار!

أخرج عجين الجاودار المخمر في 3-5 أيام ، في اليوم الخامس أو السادس ، أحاول بالفعل خبز خبز القمح ، لأن الجاودار لا يزال غير حامض بدرجة كافية. على العجين المخمر الطازج ، يتبين أن خبز الجاودار لزج ومسامي جيدًا ، وهذه علامات مؤكدة على أن العجين المخمر لم يكتسب حموضة. بشكل عام ، يُعتقد أن عجين الجاودار أكثر تعكرًا ورائحة من القمح ، وبالتالي يتم الحصول على خبز القمح الحامض عليه. بصراحة ، ما زلت لا أستطيع تحديد ما إذا كان الأمر كذلك ، فأنا أعرف فقط على وجه اليقين أنه باستخدام عجينة الجاودار ، تمامًا مثل القمح ، يمكنك خبز خبز القمح الممتاز غير الحامض وحتى الكعك.

في فصل الشتاء ، لإطعام عجين الجاودار المخمر ، أتناول نفس الكمية من الدقيق والماء وألتزم بالرطوبة بنسبة 100٪ ، وفي الصيف أجعل الاتساق أكثر سمكًا حتى لا يتخمر بسرعة. إذا قارناه بالقمح ، فهو من نواح كثيرة أكثر صلابة ومتواضع ، على الأقل هذه هي الطريقة التي يعمل بها بالنسبة لي: يتم إزالته بشكل أسرع (الجاودار - بحد أقصى أسبوع ، قمح - اثنان أو ثلاثة) ، لا ينضح بسرعة ويمكن أن يعيش ، إذا نسيت أن أطعمها مرة أو مرتين. أصبح خمير القمح الخاص بي في ظروف مماثلة بطيئًا ومكتئبًا ، مما أثر بشكل كبير على الخبز. كان الجاودار ، على الرغم من ظروف سبارطان ، يرفع العجين دائمًا بشكل كبير ويتعافى بسرعة. ولكن ، إذا كنت أطعمها قبل ذلك ، إذا جاز التعبير ، بالعين (أو كما وضعها الله على روحي) ، مع التركيز على الاتساق ، فأنا الآن أطعم عجين الجاودار الجديد بالميزان ، وأوزن بدقة كمية الماء والدقيق والمبتدئين. لقد كانت عجينة القمح هي التي علمتني الدقة ، كما اتضح ، فإن المقاييس لا تضيف ضجة ، بل على العكس ، فهي تجعل عملية التغذية أسهل وأسرع ، والعجين المخمر نفسه أكثر استقرارًا. الآن يتم إطعام العجين المخمر مرة واحدة في اليوم ، وفي كل مرة أقوم فيها بضغط 10 جرام منه ، أضعه في جرة نظيفة ، وأضيف 25 جرامًا. ماء و 25 غرام. دقيق ، يقلب ويغطى حتى الوجبة التالية.

لبدء إزالة المبدئ ، تحتاج إلى القليل جدًا - 50 جرامًا. ماء و 50 غرام. دقيق حبوب الجاودار الكامل. تحتاج إلى خلط الدقيق والماء في جرة نصف لتر وتركها ليوم واحد في مكان مظلم ودافئ. المكان المظلم ليس مهمًا من الناحية الاستراتيجية ، تمامًا مثل ذلك ، ستتم بالتأكيد حماية علبة العجين المخمر من أشعة الشمس المباشرة. لن يفعل الضوء شيئًا لها ، لكن أشعة الشمس يمكنها تسخين الجرة بقوة وغلي الخميرة حرفيًا.

اعتمادًا على ظروف الحفظ ، تحتوي العجين المخمر على نسبة أو أخرى من بكتيريا حمض اللاكتيك والخميرة. يتأثر ذلك بنظام درجة الحرارة ومحتوى الرطوبة في البادئ والدقيق نفسه. كلما كان الطحين خشنًا وزاد محصول الحبوب ، كان ذلك أفضل لتكاثر العجين المخمر والتخمير. بمعنى آخر ، دقيق الحبوب الكاملة له نشاط إنزيمي أعلى من الدقيق ، المنقى من النخالة ومعظم الحبوب.بالإضافة إلى ذلك ، يتأثر تكوين النباتات الدقيقة لثقافة البادئ بشدة بدرجة الحرارة والرطوبة. حتى لو أخذنا نفس الماء ونفس الطحين ، لكننا نمزج خميرتين مختلفتين القوام ونتركهما ينضجان في درجات حرارة مختلفة ، نحصل على خميرتين مختلفتين لهما "عالم داخلي" مختلف وخصائص مختلفة. هذا يعني أنه سيكون لديهم نكهة مختلفة وقوة رفع مختلفة ، والتي يمكن أن تنعكس في الخبز. عند درجة حرارة قريبة من 30-40 درجة ، ستصبح الخميرة أكثر حمضية مع وجود عدد كبير من بكتيريا حمض اللاكتيك ، وخميرة أقل ، وستحتوي على خميرة أكثر عند 20-22 درجة. بطريقة مماثلة ، يؤثر الاتساق أيضًا على محتوى الخميرة في الخميرة: يوجد عدد أكبر من الخميرة في الخميرة السائلة ، ولكن تقريبًا نفس خميرة حمض اللاكتيك أو أقل قليلاً من خميرة الخميرة السميكة.

في الوقت نفسه ، من المستحيل تحديد عدد البكتيريا والخميرة الموجودة في العجين المخمر محلي الصنع. فقط عن طريق التجربة والخطأ والملاحظة يمكننا التوصل إلى أي استنتاجات موثوقة حول مدى نشاط الخميرة ، وما هي قوة رفعها ، وما إذا كانت حمضية وعطرية بدرجة كافية. ولهذا تحتاج إلى القليل - ادخل المطبخ ، وازن الدقيق والماء ، ثم اخلط.

اليوم الأول... جرة نصف لتر ، 50 غرام. ماء (أتناوله باردًا مغليًا ، وأحيانًا لا أزدري ماء الصنبور ، إذا كانت الغلاية ساخنة) ، 50 غرام. طحين حبوب الجاودار الكامل ، اخلطي ، أغلق الغطاء ، اختبئ في الخزانة.

لفترة طويلة ، ستظل العجينة في الجرة ورائحتها مثل الطحين والماء والقليل من القش ، ولن يحدث شيء لها. ولكن بحلول نهاية اليوم ، قد يبدأ التخمير. في العجين المخمر - بدأت ، يمكنك رؤية فقاعات هواء صغيرة الرائحة في نفس الوقت ، كن صحيًا ، من الأفضل عدم شم الرائحة ، حيث تفوح منها رائحة عشب نصف فاسد. إنها البكتيريا المتعفنة التي تعطي هذا العنبر.

ثاني يوم نعالجهم بجزء طازج من الدقيق والماء (50 جم لكل منهما) ، نخلط ونغلق الغطاء ونتركه لمدة يوم. بحلول نهاية اليوم الثاني ، تتخمر الخميرة بنشاط ، إنها جميلة ، لكنها لا تزال كريهة الرائحة.

اليوم الثالث. العجين المخمر يتخمر ويفقع ، لكنه ليس جاهزًا بعد - تشير الرائحة الكريهة إلى عدم وجود بكتيريا حمض اللاكتيك فيه حتى الآن.

تخلص من نصف الخميرة ، أضف 50 جم إلى الباقي. دقيق الجاودار و 50 غرام. ماء.

اليوم الرابع... في اليوم الرابع ، جف نشاط العجين المخمر - كان هناك عدد قليل جدًا من الفقاعات بالداخل ، لكن الرائحة بدأت في التغير ، وأصبحت طازجة ، مع نكهات اللبن الرائب بالكاد ملحوظة. رائحة الخميرة ونوعها مؤشرات لما يحدث لها. يكذب بلا حراك - لا توجد خميرة ، لقد توقفت عن شم الرائحة المقززة وظهرت الحموضة - بدأ أصدقاء حامض اللبنيك في التكاثر.

ثم أمضيت يومين عندما كانت الخميرة سلبية للغاية ، لكن رائحتها تغيرت وأصبحت أكثر فأكثر.

في اليوم السادس خميرتي بدأت تنمو ببطء ولكن بثبات ورائحتها حلوة. يمكن ملاحظة أن الفقاعات بدأت في الظهور ، إذا التقطتها بشوكة ، يمكنك أن ترى أن العجين قد تم تفكيكه جيدًا.

للتحقق ، حسنًا ، ماذا لو نجح ، قمت بخلط 5 جرامات في كوب. بادئ ، 25 غرام. ماء و 25 غرام. دقيق القمح الأبيض فقط لمعرفة ما إذا كانت البادئة سترفع العجين ، وإذا كان الأمر كذلك ، فبأي سرعة. شد بالبلاستيك وتركه على طاولة المطبخ. وبعد 8 ساعات رأيت أن الخميرة في الكأس ترتفع وتنفجر ، ويا لها من رائحة تفوق الكلمات!

لا تحتاج إلى النظر عن كثب لفهم ما يناسب تمامًا ، والشم لتمييز الحموضة - العجين له رائحة حامضة لطيفة ، ولكن ليست حادة ، ومتميزة. أوه ، ما السعادة التي عشتها عندما شعرت بها مرة أخرى - رائحة خميرة الجاودار!

ملاحظة. أود أن أضيف أنني أخذت هذه الخميرة لفترة طويلة بشكل غير معتاد ، عادة ما تكون جاهزة للمعركة لمدة 4-5 أيام وأجري اختبارًا للخبز ، ولكن هذه المرة تطورت الأحداث بسرعة أقل. لكن هذا لا يعني أنها ستنمو من أجلك لفترة طويلة ، فربما تحصل بالفعل في اليوم الثالث على عجين مخمر جاهز ، أو ربما ستضطر إلى الاستمرار لمدة أسبوع تقريبًا. لا ينبغي أن يكون الخيار الأول ولا الثاني مثيرًا للقلق ، لأنه في ظل أي سيناريو وظروف ، يجب أن تظهر الخميرة ، والشيء الرئيسي هو الاختلاط.يمكنك أن تقرأ عن ماهية الخميرة وكيفية إزالتها واحتوائها واستخدامها. في هذه المقالة ، وفيه بالتفصيل عن الخميرة بشكل عام ، وحول الجاودار أيضًا.

P. بالمناسبة ، كنت بالفعل أقوم بخبز القمح مع هذا العجين المخمر مع نخالة الجاودار وجميع أنواع البذور ، جاء العجين بانفجار ، وانتشر في غضون ساعة!