قشطة - موزاريلا / سيسيل - ريكوتا / فيلادلفيا (درجة الماجستير)

[كاثرين]

كاثرينوصفة شيقة جدا وأي منفحة تستخدم؟ أريد أن أجرب صنع الجبن حسب وصفتك. يوجد على الإنترنت للبيع "منفحة سائلة ، 50 مل". 270 روبل هل هذا مقبول؟

المنفحة السائلة هي مكون جبن تقليدي تم استخدامه لعدة قرون.
طبيعي تمامًا ، من أصل حيواني.
جرعة الدواء بسيطة جدا.
العمر التخزيني للسائل المنفحة عمليا غير محدود.
يمكن استخدامه ليس فقط في المنزل ، ولكن أيضًا في الإنتاج.
ستكون هدية رائعة لكل من يشارك في صناعة الجبن.
من صنع شركة أوروبية معروفة باستخدام أحدث التقنيات. الجودة العالية تؤكدها الشهادات.

هذا هو الأفضل من نواح كثيرة !!!
خذها ، أعتقد أنك لن تندم !!!

كاتيوشا ، آسف على الصمت الذي فعلته مع ريكوتا بدقة وفقًا لتوصياتك - أحضرته إلى 85-90 * ، وتركته حتى الصباح ، وفي الصباح ، سكبت كل شيء على قطعة قماش وعلقتها لمدة 3 أيام ، ونتيجة لذلك ، 275 جرام من الريكوتا ، أو شيء من هذا القبيل. أنا ، بصراحة ، لم أتناولها أبدًا بشكل حقيقي ، وبالتالي لا يوجد ما يمكن مقارنة كاتيا به ، لدي سؤال لك - كيف وفي أي حل يجب تخزين جبن الموزاريلا حتى لا يصبح لزجًا فوقه في اليوم الثاني؟ في منتدى صانعي الجبن ، يضيف الناس 1 أمبولة من 10 مل من كلوريد الكالسيوم إلى لتر من مصل اللبن ولديهم ، وفقًا لهم ، الكرات لمدة 5 أيام ، لديهم بالتأكيد مظهر قابل للتسويق ، لكنني لا أساعد في التدريس ، من فضلك ، ولكن

إيكاترينا ، يا له من موضوع مثير للاهتمام! شكر!
أنا أيضًا أحد أولئك الذين سيبيعون وطنهم مقابل بوراتا

[كاترينا]

كاترينا، في موقع صنع الجبن ، قرأت أنه بالإضافة إلى المنفحة ، يتم إضافة العجين المخمر أولاً ، مثل الزبادي والقشدة الحامضة وما إلى ذلك. يمكنك شرح هذه النقطة للمبتدئين. ليس لديك هذا في وصفتك. أو أنني أسأت فهم شيء ما؟

[كاتريكس]

كاتريكس، بوراتا الخاص بنا غالي الثمن للغاية ، يمكنك شرائه من سوق Dorogomilovsky بحوالي 2500 ألف لكل كيلوغرام (بالجملة ، بيع للمطاعم) ، على الرغم من أنني أعتقد الآن أنه لن تكون هناك عقوبات ، وفي مطعم واحد جرام صغير من 100-120 حوالي 900 ريال ، الآن أعتقد أنها أكثر تكلفة. لذا الأسعار ليست لضعاف القلوب و 7 يورو مقابل 250 غرام. مضحك.
لم أحصل على الجبن بعد ، لدي بعض الاستعدادات التي تحتاج بشكل عاجل إلى المعالجة ، وسأقوم على الأرجح بعمل الجبن في الشتاء.

كاتيا ، لدي سؤال لك - كيف وفي أي حل يجب تخزين جبن الموزاريلا حتى لا يصبح لزجًا في اليوم الثاني؟ في منتدى صانعي الجبن ، يضيف الناس 1 أمبولة من 10 مل من كلوريد الكالسيوم إلى لتر من مصل اللبن ولديهم ، وفقًا لهم ، الكرات لمدة 5 أيام ، لديهم بالتأكيد مظهر قابل للتسويق ، لكنني لا أساعد في التدريس ، من فضلك ، ولكن

Oreshek - مرحبًا ، Ira! لا أتذكر الموضوع الذي وضعته على مقطع فيديو لصنع جبن الموزاريلا ، سأجده ...
لذلك ، إذا أصبحت القشرة طرية بعد بضعة أيام ، فهذه عملية طبيعية ، لأن الجبن صغير السن ولا يتقدم في المحلول الملحي لعدة أيام ... كحد أقصى في اليوم!
ولكن إذا ظهر المخاط في اليوم الأول ، فهناك نسبة حموضة غير صحيحة (نسبة حموضة الجبن إلى المحلول الملحي!) في المصانع ، يتم قياس كل ذلك بالأدوات أو اختبارات عباد الشمس ... نحتاج فقط إلى التعود على التقاط هذه النسبة ... ولكن لا يزال أكثر لا يُحفظ هذا الجبن في محلول ملحي لعدة أيام ، ولكنه يُعبأ في مادة البولي إيثيلين الكثيفة ويُخزن في الفريزر لمدة تصل إلى شهر ... أو في غشاء رقيق في كرة وتحت الفريزر لمدة تصل إلى عدة أيام ...يمكنك الملح جيدًا ، إذا كان هناك مخاط ، اشطفه بالماء الساخن أو احرق بالماء المغلي ، أضف القليل من الملح وقم بتخزينه في وعاء مفتوح في الثلاجة لمدة تصل إلى أسبوع ، إنه رائع أيضًا!
لا يمكن أن يكون الخيار الأخير للبيتزا أفضل !!! يفرك بشكل مثالي ويذوب بشكل ملحوظ

فيما يتعلق بكلوريد الكالسيوم ، لا أتفق تمامًا مع إضافته ، فقط كاستثناء!
أولاً ، يتم إضافته في المصانع عند معالجة الحليب بالحرارة ... وللحصول على خثارة أكثر ثراءً ، أو بالأحرى ، بحيث يقل غبار الجبن ، والمزيد من محصول الجبن!

ثانيًا ، كلوريد الكالسيوم يحلب إنتاج الجبن القريش ويطلق عليه المكلس !!! بالنسبة لي ، هذا أكثر لرأس المال منه للصحة! بالنسبة للإنسان السليم ، هذا ليس ضروريًا ، إذا كانت هضمه طبيعيًا ، فمن المرجح أن يضر الكلى ... ولكن بالنسبة للأشخاص الذين يعانون من هشاشة العظام أو مستويات منخفضة من الكالسيوم في الجسم ، فهذا مفيد! بل باعتدال ووقائية! برأيي المتواضع
استشر الأطباء للتوضيح ... ربما أكون قد استنتجت استنتاجات خاطئة!

ايرينا كيف تحب ريكوتا ؟! كم عدد مصل اللبن لديك مثل هذا المخرج ؟!

كاتيوشا ، مرحبًا ، شكرًا لك على نصيحتك - سأحاول تحريفها في فيلم لاصق وأيضًا حول السمط المثير للاهتمام - سأجرب كلا الطريقتين حول الريكوتا - هذا من 5 لترات من الحليب ولكن ... تبين أن جبن الموزاريلا غير كافٍ ، حوالي 290 جرام. أعتقد أن السبب في ذلك هو أن الجلطة لم تنجح في البداية بشكل طبيعي ، ولكن كل شيء ذهب على شكل رقائق - لم أسكبها في المرحاض ، واتبعت نصيحتك "لإنهاء الأمر" ، وكان من المثير للاهتمام معرفة ما سيحدث نتيجة لذلك - جبن الموزاريلا رائع حقًا اتضح أنها طرية ، وكيف استمرت في البيتزا - الحارس الآن أنا أنضج من أجل بوراتا ، شيء يثير اهتمامي في هذا العمل

[كاترينا]

إيكاترينا ، يا له من موضوع مثير للاهتمام! شكر!
أنا أيضًا أحد أولئك الذين سيبيعون وطنهم مقابل بوراتا

Arch ، انضم إلى شركتنا !!! ليست هناك حاجة لبيع الوطن الأم ، لكننا نسعى جاهدين لأن لا نفعل ما هو أسوأ من الأجانب وإدخال هذه الحلويات في ثلاجاتنا وحصصنا الغذائية !!!

كاترينا، في موقع صنع الجبن ، قرأت أنه بالإضافة إلى المنفحة ، يتم إضافة العجين المخمر أولاً ، مثل الزبادي والقشدة الحامضة وما إلى ذلك. يمكنك شرح هذه النقطة للمبتدئين. ليس لديك هذا في وصفتك. أو أنني أسأت فهم شيء ما؟

تاتا ، لقد كتبت بالفعل كثيرًا عن موقفي تجاه ثقافات البداية المشتراة ، ومع ذلك ، هناك موضوعات أخرى حول الحقن !!! من أجلك سأكرر نفسي ، فقط لا تنزعج ، هذه مجرد أفكاري ... وعليك أن تقرر كيف تكون !!!
باختصار ، هذا عمل رائع بالنسبة لي في صناعة الأدوية! وفي الوقت الحاضر ليس لدي ثقة كبيرة في أي مساحيق !!! جميع أنواع الجبن تشبه بعضها البعض دون أي مذاق غريب ، رغم أن الطعم مشابه إلى حد ما ... لكن ليس هذا !!!
بالنسبة للإنتاج الضخم ، فإن مثل هذه المزارع البادئة ضرورية بالطبع ، لأن الحليب بعد البسترة يفقد العديد من خصائصه (يصبح نصف ميت بالنسبة للجبن)! البكتيريا النافعة ، العديد من المواد المسؤولة عن طعم الجبن تقتل بسبب ارتفاع درجة الحرارة ... يبدو أن هذه العجين المخمر تعيد الحليب ...
إذا كنت تستخدم حليبًا من شخص موثوق به ، فلن تحتاج إليه ... إلا إذا كنت تريد جبنًا معينًا في المرة الأولى دون ترجمة المنتجات ودون اكتساب الخبرة ، فهو أيضًا خيار ممتاز.

عجينتي المخمرة مصنوعة من الحليب الناضج! عندما يصل الحليب إلى ذروته مع نضوج ...
في صناعة الأجبان الأخرى ، يمكن أن تلعب منتجات الألبان المخمرة الأخرى ، مثل اللبن الرائب ، الكفير ، ريازانكا ، إلخ ، دور العجين المخمر ... مع الخبرة ، تتعلم كل شيء لتحلب أي نوع من الجبن تضيفه للحصول على طعم ومذاق خاص !!!
إذا كان هناك شيء لا يزال غير واضح ، فلا تتردد في السؤال مرة أخرى !!! أنا من أجل نظام غذائي صحي ولجيل مستقبلي صحي ، لذا أعالج كل شيء بحذر واستيعاب !!!
افضل طريق قديم وبنفع !!! الحليب الرئيسي الموثوق !!!!

الجوز ، العائد يعتمد أكثر على الحليب وليس على كيفية تساقط الرقائق أو الجلطة ، الشيء الرئيسي هو عدم التسرع !!!
حسنًا ، مرة أخرى ، يعتمد الأمر كثيرًا على الحليب ...حتى لو تناولت وجبة الصباح أو المساء من بقرة واحدة ، فسيكون المخرج مختلفًا!
بالمناسبة ، صادفت تعليقات حول Meito أنه لا يعمل بشكل جيد في درجات الحرارة المنخفضة ، ضع في اعتبارك ... وحاول العثور على إنزيم سائل آخر ، ويفضل !!! ستشعر بالفرق !!! في الآونة الأخيرة ، هناك الكثير من المراجعات السيئة.
هنا وجدت مقطع فيديو إيطاليًا ، انظر كيف يتم حزمه !!!
لدينا أيضًا ملح مختلف للتمليح ، لدي فقط ملح البحر (ببساطة لا يوجد ملح آخر) ... أعتقد أنك تستخدم ملحًا مختلفًا ، حاول صنع محلول أكثر تشبعًا!

[كاترينا]

كاترينا أنا ممتن جدًا لك على هذه الإجابة المفصلة. لكن للأسف ليس لدي حليبي وحليب موثوق به. أشتري حليب المزارع من السوق. إنه مبستر. يوجد في الموقع مقطع فيديو حول صنع الجبن في المنزل من أولغا لازاريفا ، كل شيء بسيط للغاية. ربما هذا إعلان عن المنتجات. أنا فقط أتعمق فيه. وعروض هذا الموقع وعنوانه أكثر مما يناسبني. تقريبا بالقرب من المنزل. لذلك أطلب المشورة من الخبراء. ربما شاهدت هذا الفيديو أو شاهدته في وقت فراغك. أنا مهتم برأيك.

تاتا ، الأمر متروك لك لتقرر كيف تكون وماذا تطبخ منه وكيف !!!
كم من الناس لديهم الكثير من الآراء والعديد من الوصفات !!!
أنا أعمل فقط مع الحليب الطازج كامل الدسم !!!

سأكرر هذا الفيديو على هذه الصفحة ، على الرغم من أنه كان لابد من إدراجه في الصفحة الرئيسية ، بحيث يكون تمامًا مثل فيديو MK

ما الذي سأهتم به أيضًا ... في إيطاليا ، من الطبيعي شراء جبن الموزاريلا وعجين الجبن ...
ما نراه بالفيديو .. لقد وصل العجين إلى درجة الحموضة المطلوبة ، ولكنه موجود في عجينة الجبن ... وحموضتنا حصلنا عليها بالفعل في الحليب .. لذلك أذيب العجينة في الماء الساخن على الفور تقريبًا ...
بالمناسبة ، لهذا أكرر باستمرار ، مرارًا وتكرارًا ، أنه يجب عليك دائمًا ، في أي مرحلة ، تجربة حبوب / عجين الجبن ...

[كاترينا]

كاترينا من فضلك قل لي كيف تقوم بتخزين الموزاريلا. وضعته في محلول ملحي وأصبحت الطبقة العليا منه لزجة ، كما لو كانت تذوب. هكذا ينبغي أن يكون؟ الطعم لم يتغير ، إلا أنه أصبح مالحًا قليلاً. أعلم أنه يجب ألا يتم تخزينه أكثر من 5 أيام ، ولكن بالفعل لمدة يومين من هذا القبيل.
ملاحظة. وجدت الإجابة في الصفحة 3. لذا

أجب بشكل صحيح في الصفحة 3 ... في محلول ملحي ، انقع حتى يوم واحد ، لا أكثر ...
هذا ما يحدث في جبن الموزاريلا الطرية ... في كيس بدون محلول وفي الفريزر إذا تم تخزينه لمدة تصل إلى شهر أو تحت الفريزر لمدة تصل إلى عدة أيام ...
قبل التقديم ، يمكنك غسلها لإزالة الطبقة العلوية المزعجة!

[كاترينا]

كاترينا سؤال آخر. مصنوع من مصل اللبن حسب وصفتك فيلادلفيا. اتضح أنها مالحة بدرجة كافية. مكان تطبيقه ، من الواضح أنه لن يدخل في المعجنات الحلوة. هل يمكنك إخباري ببعض الوصفات.

[كاتريكس]

كاتريكس,
معذرة ، هل عصا التين تين؟ او انا مخطئ؟

[كاتريكس]

كاتريكس,
أ ووصحولهل هذه عصا التين؟ او انا مخطئ؟

وكل شيء يعتمد على كيفية التركيز!

[كاتريكس]

كاتريكس,
معذرة ، هل عصا التين تين؟ او انا مخطئ؟

هذا صحيح ، تين

[كاترينا]

كاترينا سؤال آخر. مصنوع من مصل اللبن حسب وصفتك فيلادلفيا. اتضح أنها مالحة بدرجة كافية. مكان تطبيقه ، من الواضح أنه لن يدخل في المعجنات الحلوة. هل يمكنك إخباري ببعض الوصفات.

ما مقدار الملح الذي وضعته وكميته؟
الأسهل خلطها مع أعشاب مختلفة + ثوم وتوابل حسب الرغبة .. قطعي الطماطم إلى دوائر ووزعيها بهذه العجينة ... أو توست أو خبز محمص

أحب أيضًا أن أخلط مثل هذا: البصل والنعناع والكمون والفلفل الأحمر المجفف (يمكنك تجفيفه ، فقط كن حذرًا) ... يتم سحق كل هذا قليلاً بسحق ، إضافة فيلادلفيا وزيت الزيتون ... يستخدم العرب هذا في الإفطار مع اللافاش والشاي
ثم لا يترك الكمون والنعناع مثل هذه الرائحة الكريهة بعد البصل ... هذا يعتمد بالطبع على عدد البصل الذي يجب إضافته

ما مقدار الملح الذي وضعته وكميته؟

لقد كتبت 50 جم لكل 1 لتر من مصل اللبن. كان لدي 4 لترات من مصل اللبن ، وبالتالي 200 غرام من الملح

تاتا هذا خطأي ... اغفر لله في سبيل الله:
عند التحرير ربما لم أنتهي من كتابته أو مسحته ولم ألاحظه على الإطلاق ...
تم عرض الوصفة من المرة السادسة ... في كل مرة أعيد فيها الكتابة مرة أخرى ... كان بإمكاني التغاضي ... إنه خطأي ، أشعر بالخجل الشديد ... سأصلحها في الوصفة الآن
50 جم / 5 لتر مصل اللبن

كاتيا! الصيحة! التين بلدي ينمو! وإذا لم يكن الأمر سراً ، فكم عدد العصي التي يجب تناولها لكل لتر من الحليب وكيفية استخدامه؟

[كاترينا]

كاترينا لا شيء وهناك ثقب في المرأة العجوز. ما زلت أتساءل عما إذا كان الأمر أكثر من اللازم ، لكن الاختصاصي يعرف أفضل ، ولذا فقد صدمت.

كاتيا! الصيحة! التين بلدي ينمو! وإذا لم يكن الأمر سراً ، فكم عدد العصي التي يجب تناولها لكل لتر من الحليب وكيفية استخدامه؟

بصراحة لم أفعل ذلك بنفسي !!! لكن كما يقولون ، قطعوا حوالي 10-15 سم في اللبن قبل التخثر
إذا كان ذلك ممكنا ، سأجري تجربة وأعيد الإبلاغ عنها !!!

[كاترينا]

كاترينا لا شيء وهناك ثقب في المرأة العجوز. ما زلت أتساءل عما إذا كان الأمر أكثر من اللازم ، لكن الاختصاصي يعرف أفضل ، ولذا فقد صدمت.

من الأفضل أن تسأل مرة أخرى ...
هل كل شيء سيء ؟!
ألم تنجح في الإنعاش ؟!

هل كل شيء سيء ؟!
ألم تنجح في الإنعاش ؟!

في الواقع ، خرج القليل من الجبن. وكانت الرائحة والاتساق مناسبين. دسم حلو جدا. هذا فقط مالح. حذرت من أنها كانت مالحة جدًا ، لكنني رأيت ابني يأكل كل شيء ، رغم أنه تحدث عن كونها مالحة جدًا.
ملاحظة. ولم تكن هناك طريقة للسؤال مرة أخرى ، لقد فعلت ذلك في البلد. لا يوجد انترنت.

[كاتريكس]

كاتريكس، وقت جيد من اليوم كاتيوشا! لم نتحدث منذ وقت طويل! أولا ، شكرا جزيلا لفئة الماجستير! لقد عدت إلى صناعة الجبن. لكنني لن أنحت شيئًا معقدًا. لكن جبن الموزاريلا-ريكوتو-شيشيل-فيلادلفيا- والجبن الذائب (التي سارت بشكل جيد للغاية مع قهوة الجبن التي أصنعها. ولدي الكثير من الأسئلة لك حول الحليب.
عندما كنت أعيش في أورشا ، اشتريت الحليب من نفس الأشخاص ، وكان غلة الموزاريلا 10٪ ، وعندما كانت البقرة قبل الإطلاق ، حصلت على 1300 جرام من الحليب من 10 لترات من الحليب. الآن ، عندما انتقلنا إلى القرية ، تناولت الحليب من امرأة حتى مرضت بقرتها وبدأت رائحة الحليب كريهة. اتفقت مع zhanchino آخر ، لكن ... من 4 علب سعة 3 لترات ، أجمع 1200 جرام فقط من الكريمة ، منها 600-610 جرام فقط من الزبدة ، وتبين حوالي 630 جرامًا من جبن الموزاريلا و 100 جرام من الريكوتا. صحيح ، لقد صنعت جبن موزاريلا أكثر كثافة - للبيتزا. لقد قمت بتخمير الحليب ، كما علمتني ذات مرة باللبن من الزبدة السابقة. لكن من هذا الحليب حاولت بالفعل صنع جبن موزاريلا طازجًا للمقبلات بالطماطم المجففة بالشمس عدة مرات ولم ينجح شيء. كتلة الجبن لا تمتد على الإطلاق. هل يمكنك شرح ما هو الأمر؟ أفهم أن تركيبة البروتين أعرج؟ لقد اتفقت بالفعل مع امرأة أخرى على أخذ عينة منها الحليب. بعد كل شيء ، اتضح أنه من واحد 3 لتر لا يمكنني الحصول على أكثر من 150 جرامًا من الزبدة (من 300 مل من الكريم). هذا امر طبيعي؟ أم أنني مجرد zbyantazhany؟
هل يؤثر الحليب منزوع الدسم على كمية الموتزاريلا في المنتج النهائي؟
بشكل عام ، أتطلع حقًا إلى نصيحتك.

[Orshanochka]

Orshanochka، إذا صح التعبير ، بينما ذهبت كاتيا ، سأخبرك عن تجربتي
يجب أن تعطي أي بقرة "عادية" 500 مل من الكريمة (+ - حسب الموسم) ... ومن أقاربنا ، من بقرة بها علبة 3 لتر ، بعد يومين في الثلاجة ، قمنا أيضًا بجمع 600 مل ...

م ب. لا يتعلق الأمر بالبقرة ، بل يتعلق بمالكيها ... عندما أخذنا الحليب من خادمة حليب واحدة بشكل غير مخطط ، كان هناك دائمًا 500 مل من الكريمة ، وعندما أخذناها في الموعد المحدد ، كانت مثلها - 300 مل ، بينما احتفظت الخادمة الأخرى بكل الكريمة ، لكنها خففت الحليب بالماء ... وحليب المساء في الصباح (لما أحضرته لنا) كان حامضًا ، كان من المستحيل غليه ...

ثم سئمنا من كل هذا ، وحصلنا على ماعز أصيل (Lamanche-Nubiek) - ونحن سعداء للغاية به! شواية لذيذة ، حليب طازج وصحي دائمًا في متناول اليد!

P. S. M. ب. ما زلت بحاجة إلى مواصلة البحث عن مالكين مثاليين ...

هناك طريقة بسيطة إلى حد ما لاستخراج الكريمة من العلبة ، أو بالأحرى الحليب ، وتبقى الكريمة. عندما ينفصل الكريم ، تحتاج إلى وضع البرطمان على الطاولة ، والثاني (للحليب الخالي من الدسم) على الكرسي. احصل على أنبوب رفيع ومرن من متجر لاجهزة الكمبيوتر.أنزل أحد طرفيه إلى أسفل العلبة العلوية ، والآخر إلى الأسفل. سينزل الحليب في الأنبوب إلى الجرة السفلية ، وستبقى الكريمة كلها في العلبة. الأمر بسيط للغاية ، اكتب المزيد. سأكون سعيدا إذا نجحت.
شكرا على الوصفات. مصنوع من 12 لترًا من الحليب: موزاريلا - 750 جم ، ريكوتا - 350 جم ، زبدة تقريبًا. 400 ق

أنا أحب الشيشيل! لقد حاولت بالفعل صنع الجبن محلي الصنع عدة مرات ، لكن شيئًا ليس كثيرًا ...
كل نفس سأقرر تجربة واحدة أخرى بهذه الوصفة!

يا له من موضوع جيد!