لحم الخنزير مع كونياك وأعشاب بروفنسال في صانع لحم الخنزير Tescoma

نعم ، يبدو لي أنه عند 90 درجة مئوية سوف يجف ببساطة. لا أعرف لماذا أحضرها إلى مثل هذه الحالة.

هذا فقط ما يبدو لي.

لجميع أنواع اللحوم (لحم البقر ، لحم الخنزير ، الكبش) يتم ضبط 71.1 درجة مئوية

نوو ، للحوم ، تكون 165 درجة فهرنهايت ، وهي 74 درجة مئوية))

ورأيت 160F وعدتهم.
حسنًا ، حسنًا ، 74 حتى 74. إلى أين نذهب ؟!

صنعت أول لحم خنزير بهذه الوصفة في BIOWIN (اشتريتها هنا 🔗).
في أوكرانيا ، لا يوجد تيسكوما ولن يصادفها ، لكن هذا مصنوع من الفولاذ المقاوم للصدأ ، من حيث المبدأ ، نفس التصميم.
يمكن إدخال مقياس الحرارة في كل من الحمام واللحوم.
تم أخذ اللحم في نصف شرائح لحم الخنزير والدجاج. بدون جيلاتين. قلبته بسكين في محضر الطعام لمدة ثلاث دقائق تقريبًا ، وقطعت بعض اللحم إلى مكعبات. كان اللحم المفروم كثيفًا وليفيًا.
تدفأ لمدة ثلاث ساعات. كانت درجة حرارة الحمام في أول 40 دقيقة 80 درجة ، وخلال هذه الفترة كان يتم تسخين اللحم من 10 إلى 40 درجة. ثم رفعت درجة حرارة الحمام إلى 85 وبعد ساعة و 15 دقيقة من البداية أصبح اللحم 75 درجة ، لكن بمرور الوقت وصل اللحم أيضًا إلى 85 درجة.
لقد فعلت ذلك بدون حزمة. صببت مرقًا تقريبًا 200 جرام من إجمالي وزن أولي يبلغ حوالي 850 جرامًا. خرج بسهولة ، وغسله بقطعة قماش معدنية.
اتضح أنها لذيذة ، لكنها جافة وصلبة ، كما أنها ملتوية على طول الجدران ، لأنني لم أخدشها ، وآمل أن تستقر من تلقاء نفسها.

استنتاجاتي للمستقبل:
1) درجة حرارة الحمام لا تزيد عن 80 والحرارة لمدة ثلاث ساعات. ربما سأحاول ذلك في العبوة.
2) لا تعجن اللحم كثيرًا في الحشوة ، فهو يضغط كثيرًا
3) تأخذ أجزاء الدجاج ليس من الثدي ، بل من الأرجل والأجنحة ، لأن الفيليه نفسه جاف

[العليا 82]

العليا 82
أول ، كل استنتاجاتك صحيحة تمامًا! كما أنني لا أستخدم قطع الدجاج الجافة أبدًا ، ولكن من الساقين فقط. كانت درجة الحرارة داخل القطعة مرتفعة للغاية. لا تجعله يصل إلى 85 درجة مئوية. إذا ظلت درجة حرارة الماء حوالي 80 درجة مئوية طوال الوقت ، فقم بالطهي لمدة ساعتين و 45 دقيقة - 3 ساعات ولن تحتاج حتى إلى قياس درجة الحرارة داخل القطعة. خلال هذا الوقت ، ستصل هي نفسها إلى 72 درجة مئوية وسيكون اللحم كثير العصير. حسنًا ، يمكنك إحضاره إلى 75 درجة مئوية ، إذا كنت تريد ذلك حقًا ، ولكن لا حاجة إلى المزيد.
والحشوة واجبة ، إما بالملعقة ، كل جزء يسكب ، أو بملعقة كما تفضل.
حظا سعيدا مع لحم الخنزير المقبل الخاص بك!

وضعت لحم الخنزير الأول. أضعه في الثلاجة. وفقط الآن أدركت أنني لم أضع الجيلاتين. ماذا أفعل؟ انسحب وأضف أو اترك هكذا؟ بنات ، قل لي!

[تاتيانا]

وضعت لحم الخنزير الأول. أضعه في الثلاجة. وفقط الآن أدركت أنني لم أضع الجيلاتين. ماذا أفعل؟ انسحب وأضف أو اترك هكذا؟

تاتيانا، لا تقلق. لا يستخدم الجميع الجيلاتين. أنا فقط ألعبها بأمان. هنا ، لا يتم تقطيع كل اللحوم إلى قطع ، بحيث تخاف من انهيار لحم الخنزير. الشيء الرئيسي هو أن تعجنها بشكل صحيح ثم تقوم "الأوتار" بعملها: سوف تربط قطع اللحم معًا. لذلك من المحتمل جدًا أن يصبح لحم الخنزير جيدًا بدون الجيلاتين!

[انطون]

شكرًا جزيلاً على الوصفة ، سأحاول صنعها اليوم! في الأسبوع الماضي ، صنعت صدور الدجاج بالثوم ، اعتقدت أن المذاق الرئيسي للثوم سيختفي أثناء الطهي ، وضعت 4 فصوص في نصف جزء ، واتضح أنها كثيرة ، واتضح أنها أكثر نشاطًا بقليل))

انطون، لصحتك! أتعلم ، أنا لا أستخدم الثوم الطازج أبدًا. أولاً ، إنه ، كما تقول ، أكثر قوة. وثانياً ... أنا دائمًا كسول جدًا لتنظيفه.
أنا أستخدم الثوم الجاف الحبيبي. يجعل نكهة لحم الخنزير أكثر إشراقًا ، ولا يهيمن على الطعم نفسه. اتضح أنه مثالي (في رأيي ، بالطبع).

أطحن الشوفان الملفوف (إضافي) لحزمة .. في حالة جيدة :)) أضيف ، أحبها أكثر من السميد.

أضفت هرقل ، بطريقة ما أحببته أكثر من السميد.

وهل نضيف السميد إلى لحم الخنزير؟

نفد لحم الخنزير المقدد :)) كان هناك واحد .. كنت خائفة من أن يجف وينهار ، حسنًا ، سكبته :)))

كوليبين عمليا!

وبالنسبة لحفنة من نشاء الذرة ، أحبها أكثر ، فهي لا تشبه شرحات ؛)

أدخن دجاجة في مدخن حتى 65-70 ، لحم الخنزير دائمًا 75-80 ، لحم الخنزير ليس جافًا ، لأنني أسكب نصف لتر من الحليب أو المزيد من الماء!

أنا أركض هنا حول لحم الخنزير وأسأل أسئلة غبية ...
لقد صنعت لحم الخنزير الأول من الثدي ولحم الخنزير المفروم ، وطهوه في قدر ، وشعرت بالرضا تقريبًا.
الآن لدي مرحلة جديدة. تأرجح في لحم الخنزير. لحمي قذر جدا وسيلاني. بدا لي أن الأوردة ستضيف مادة هلامية أثناء الغليان الطويل. أم في هلامه؟
لدي كونياك ...

إذا كان هناك الكثير من الأوردة الصلبة ، فمن الأفضل عدم لصقها في لحم الخنزير. يتم طهي لحم الخنزير على درجة حرارة منخفضة وسيكون قاسيًا كوحيد! كنت هنا في اليوم الآخر ، لقد خلطت بين رقبة البقر وشفرة الكتف ، حيث كان هناك الكثير من الأوردة المعوية ، ومعها تبين أن لحم الخنزير أصبح أكثر صرامة. نظرة.

لكنها لن تنهار. والجيلاتين موجود هناك.
سأحاول قليلاً ، ثم سأبلغ ... سيكون الأمر صعبًا ، سأضعه في قدر الضغط ، وأطحنه في المعكرونة. أو في أي مكان ...

هل يمكننا الطهي لفترة أطول قليلاً بعد ذلك؟ كم ستحتفظ به؟

الكتان ، إذا كنت أنا ، فقد كنت بالفعل على قدم وساق ، عندما فعلت ذلك لأول مرة ، لقد تم طحنها بشكل مضحك للغاية ، وأنا حقًا أحب الأوردة في اللحم ، لكنها مسلوقة ، لكن هنا كانت عديمة الفائدة :) لكن الكلب كان يهتز بالفعل عندما أكل. هي دائمًا ، عندما تأكل طعامًا لذيذًا ، تصعد إلى ساقي ولعق ، أو يدها ، لذلك لم تعطِ مرورًا. لذا رميت لها وريدًا كاملاً فوقها مع توابل مرة واحدة. !

أوه ، لم يكن لي ، آسف ...

لا ، أنا سعيد ، لقد كتبت هذا لأولي. لكن منشورك سيكون في متناول اليد ، بالطبع!

بالمناسبة ، لدي أقل من ساعتين و 40 دقيقة. لم تطبخ!

هل يمكننا الطهي لفترة أطول قليلاً بعد ذلك؟ كم ستحتفظ به؟

أعتقد أن 4-6 ساعات على التدفئة في الرسوم المتحركة.
رادوتشكا ، أنا مثل كلبك ، أحب أن أطحن الأوردة المسلوقة وشعرها.

أنا أحب أن أطحن الأوردة المسلوقة و gryshchiki.

حسنًا ، يا أولي ، لديك البطاقات في متناول اليد!

"zhryashchiki !!!"
حسنًا ، كلمة رائعة! أنا فقط آخذه إلى معجم مطبخي !!!

Radochka ، ليس أنا ، إنه جهاز لوحي ... لكني أحببته أيضًا!

هذا ما فعلته. صنع في الفرن في البيوفيني. لم أنتظر ذلك ((. لقد احتفظت به لمدة 5 ساعات في الساعة 75-80. داخل القطعة ، ارتفعت درجة حرارته إلى 72 فتحة فقط بعد 5 ساعات. ويبدو أنني أفرطت في تعريضه للضوء. بطريقة ما لم أجرؤ على إخراجها من قبل ... مثل لحم الخنزير ، لحم مسلوق تقريبًا ، لذيذ ، لكن ليس ما يريده المرء.

أوه ، تعان! إذا أخبرتني مقدمًا فقط أنك تريد طعمًا قريبًا من طعم لحم الخنزير ، فإنني أوصي بلحم خنزير مختلف تمامًا. لدي اثنين فقط من هؤلاء ، قريبان من الذوق: مع الدجاج ولحم الخنزير والرخام. ولكن على أي حال ، لتحقيق طعم "المتجر" بالضبط ، يمكنك فقط إضافة نتريت الصوديوم (ملح النتريت) ، وبعد ذلك تحتاج إلى الوقوف في الثلاجة لمدة 48 ساعة ، ثم تسخينها على درجة حرارة 40-45 درجة مئوية لمدة ساعتين ثم الطهي في النهاية 75-80 درجة مئوية - 3 ساعات. ثم سيكون هناك طعم "متجر" أصيل! لسوء الحظ ، لا يمكنك القيام بذلك بدون النتريت. ناهيك عن حقيقة أن لحم الخنزير الحقيقي مصنوع فقط من لحم الخنزير ، وهنا لدينا أيضًا لحم البقر.
أما عن الاتساق ، فأنا أرى أنه ينهار معك قليلاً. وأعتقد أن هذا ليس بسبب نقص الجيلاتين. توصلت إلى استنتاج مفاده أنه لا يربط لحم الخنزير معًا (على الرغم من أنه يفعل ذلك أيضًا بالطبع) ، لأنه يحافظ على العصير بالداخل على شكل "فقاعات" جيلي صغيرة. لكن هذا مجرد رأيي. لكن السبب الرئيسي للانهيار هو عدم كفاية عدد "الخيوط" على اللحم المفروم بعد العجن.تانيا ، ما هو خلط اللحم المفروم وكم من الوقت؟

كان الملح عبارة عن نتريت بالضبط ، اشتريته مع لحم الخنزير. هذه أرجل لحم الخنزير والدجاج ، لا يوجد لحم بقر. وهي ليست وردية على قيد الحياة ، على الرغم من ذلك ، تحولت هذه الصورة على هذا النحو. فقط للباقي ... عجن اللحم المفروم قليلاً ، أعترف أنني فعلت ذلك في الحصادة ، لكن الطفل كان يدور تحت أقدام tudy-syudy ، حسنًا ، حوالي 5-7 دقائق في مكان ما .. الخيوط لم تنتظر ..
الكتان ، أي أنه كان عليك الاحتفاظ به لبضع ساعات عند 40 ، ثم عند 75-80؟ لم أر نحو 40 درجة في أي مكان ..
يمكنك ، بشكل عام ، أن تبدأ واحدة جديدة أثناء تناولها. سأعمل على الأخطاء.

لم أر نحو 40 درجة في أي مكان ..

تان ، هيا "أنت" توافق؟
باختصار ، حوالي 40-45 درجة مئوية - هذه توصية من Kolbasnik. تذهب إلى ملفه الشخصي ، هناك "إظهار رسائل المستخدم" ، اقرأ كل شيء ، يكتب الكثير عن هذه العملية. كل ما في الأمر أنه ليس لدي الكثير من الوقت للبحث الآن حتى تتمكن من رمي الروابط.
أنا نفسي لم أفعل هذا من قبل ، لذا يمكنني فقط أن أتحمل كلامي. لكني راضٍ عن النتيجة التي حصلت عليها ، لذا لم أزعجني بهذا الأمر. لكن مع ملح النتريت ، فاجأتني. لأنهم يقولون إنها هي التي تؤثر على الذوق. لقد قرأت مؤخرًا كلمات Kolbasnik هذه بالأمس ، لكنني لا أتذكر أين ، على الأرجح ، في موضوع لحم الخنزير. لقد أدركت فقط أنه عند تسخينه لمدة ساعتين عند درجة حرارة 40-45 درجة مئوية ، يحدث نوع من "تفاعل" ملح النتريت ذاته ، ويتم الحصول على "نفس المذاق". إذا كنت تحاول تحقيق ذلك ، فعليك التصرف وفقًا لتعليمات رجل السجق.

شكرا جزيلا! سوف أنظر ، اقرأ المزيد ... ونعم ، هيا "أنت"

[الكتان]

الكتان، وسأعود إليك.
بالأمس صنعت لحم الخنزير حسب الوصفة التي علمتها. إليكم ما حدث

🔗

لذيذ ، لكن الأول أشبه بلحم الخنزير. هذا واحد له طعم اللحم أكثر.

والآن سؤال لملء! ما الخطأ الذي أفعله - لدي كوب كامل من السائل عند التصريف؟ يبدو أنني أتبع كل التقنيات ، على الرغم من أنني أطبخ ليس 3 ساعات ، ولكن 4 ساعات (حسنًا ، بحيث تكون درجة الحرارة داخل اللحم 72 درجة).
أوه ، لقد نسيت تقريبًا أن أقدم لكم شكري من أكلة! انهم سعداء!

[فيتالينكا]

ما الخطأ الذي أفعله - لدي كوب كامل من السائل عند التصريف؟

أوه ، حتى لا يكون هناك سائل ، هذا عمل كامل! هل تزعجك؟ حسنا ، تسربت وتسربت. أنا لا أرميها أبدًا ، هناك القليل من الكلب يدخل العصيدة أو أي شيء آخر.
توجد تقنية كاملة هناك: أولاً ، يجب أن ينضج اللحم المفروم لمدة 48 ساعة. ثانياً ، التسخين عند 40 درجة مئوية لمدة ساعتين ، ثم الغليان عند 80 درجة مئوية لمدة 3 ساعات. بعد ذلك ، وفقًا لـ Kolbasnik ، يجب ألا يكون هناك مرق. بصراحة ، ليس لدي الصبر للقيام بكل هذا. أسهل شيء بالنسبة لي هو عجن اللحم المفروم ووضعه في صانع لحم الخنزير وغليه.

لذيذ ، لكن الأول أشبه بلحم الخنزير. هذا واحد له طعم اللحم أكثر.

فيتالينكا، لم يكن لدي هدف في مطاردة نكهة لحم الخنزير على الإطلاق. لذلك ، اثنان فقط ، أكثر أو أقل من لحم الخنزير - هذا مع الدجاج ولحم الخنزير والرخام. الباقي لحم خنزير ولفائف أكثر من لحم الخنزير.

أوه ، لقد نسيت تقريبًا أن أقدم لكم شكري من أكلة! انهم سعداء!

وهذا هو أهم شيء! وقل لهم شكري على ما يحلو لهم!

Lenusya ، شكرًا لك على وضع كل شيء على الرفوف!
لقد بدأت بالفعل في القلق من أن شيئًا ما كان خطأً معي. بعد كل شيء ، قرأت أنه لا ينبغي أن يكون هناك سائل أو القليل على الإطلاق.
بما أنك تجمع السوائل أيضًا ، فليكن! سأخلطها في العصيدة أيضًا.

حسنًا ، اللعنة!

مرحبًا ، هل يمكنك مشاركة كيفية إدارتك لإبقاء الماء في الوعاء عند 70 درجة؟ لا بد لي من تشغيل وإيقاف الغاز تحت المقلاة. ما الخطأ الذي افعله؟ لا ينبغي أن يغلي الماء ، أليس كذلك؟ استغرق الأمر 45 دقيقة حيث ارتفعت درجة حرارة الماء حتى 70 جرامًا. قياس درجة حرارة اللحم المفروم 30 درجة.

[بروبول]

بروبول، فقط ضع ضوءًا صغيرًا على الموقد وراقب درجة الحرارة. يجب أن تكون في حدود 75-80 درجة. الماء لا يغلي.

مرحبًا ، هل يمكنك مشاركة كيفية إدارتك لإبقاء الماء في الوعاء عند 70 درجة؟ لا بد لي من تشغيل وإيقاف الغاز تحت المقلاة.

أضع أصغر شعلة وعلى الحاجز ، النار هي الأصغر ، T تحمل 78 درجة مئوية. بدون الحاجز ، كان من المستحيل أيضًا الاحتفاظ بـ T ، ولا يزال "يزحف" لأعلى.

لذلك احتفظ بها على موقد صغير ، بينما تبقى عند حدود 75. استغرق الأمر ساعة واحدة ، تم تسخين اللحم المفروم إلى 65 درجة. أتساءل إذا كانت درجة حرارة اللحم المفروم ترتفع فوق 70 ، أطفئ الغاز؟

حاول استخدام قدر كبير. ستعمل كبطارية ومشتت حرارة. يحتوي الماء على خمول حراري كبير وكمية كبيرة من الماء ستحافظ على درجة حرارة 75-80 التي نحتاجها عند درجة حرارة منخفضة وغطاء مفتوح.

شكرا جزيلا على النصائح.

أتساءل إذا كانت درجة حرارة اللحم المفروم ترتفع فوق 70 ، أطفئ الغاز؟

تختلف درجة الحرارة الآمنة لاستعداد اللحوم ، حسب النوع ، من 71 إلى 74 درجة مئوية. انظر إلى جدول الارتباط
🔗

لدي سؤالان. مرت 3 ساعات.لم يتم خفض الزر الأحمر بالكامل... هذا امر طبيعي؟ صب كوب كامل من المرق الأحمر [/ الخط]. لا أجد أين كتبوا عن ذلك ، هل حدث خطأ ما؟ درجة حرارة اللحم المفروم 72 درجة ، والآن أبرده.

لم يتم خفض الزر الأحمر بالكامل. هذا امر طبيعي

غرامة.

سكب كوب كامل من المرق الأحمر

نعم ، لقد سألت الفتيات بالفعل عن هذا الأمر ، ويبدو أنهن قررن أن اللحوم ليست عالية الجودة أو ملونة.

شكر (وشكر خاص لإيلينا على الوصفةر) ، وإلا ظننت أنه دم. المرق مسلوق ، يتكون الرغوة ، يكون اللون غامقًا مثل مكعبات مرق اللحم البقري ، على الرغم من أنني لدي لحم خنزير المتن والرقبة.

[بروبول]

حسنًا ، كما هو الحال دائمًا ، ظهرت لتحليل الإيماء!
قانون بعض الخدع القذرة! إذا جلست على الكمبيوتر المحمول طوال اليوم ، فلن تسقط أي روح حية لتغرق! لكن الأمر كان يستحق المغادرة ...
من الجيد أن يكون لدينا أصدقاء متعاطفون هنا - سيظهرون ويدفعون!
بروبولأتمنى أن تنجح كما ينبغي!

[معجزة:]

تقرير لينا: صانع لحم الخنزير في العمل بسيط معجزة: : برافو: يحافظ على شكله جيدًا ، يشبه العصير لحم الخنزير المسلوق ، لكن أوه ، كان لدي شيء خاطئ في نظام درجة الحرارة. طعم ورائحة اللحم نصف المخبوز ، خاصة في القاع. كان هناك لون وردي ، قمة رمادية. المحتمل سائل عندما يجب أن يكون التجفيف شفاف، لكن حقيقة أنني كنت حمراء كانت مؤشرًا على اللحوم النيئة. هل تحتاج إلى الاحتفاظ بها لمدة 4 ساعات فقط لحم الخنزير؟ وكيف تحافظ على شوائب قطع اللحم ، فإن قوامي يشبه اللحم المفروم. ربما 5 دقائق مع خطاف اللحم المفروم ، وفي النهاية نضيف القطع المفرومة أم لا يهم؟ إذا كان بإمكاني عمل صورة ، فسأدخلها ، لكنني الآن أقليها بسرعة وسأنتظر حتى تقول عائلتي مرة أخرى أنني قمت بترجمة المنتجات (كان ذلك مع Beloboka)

Tek-s ... دعنا نفرزها بالترتيب.
ليس لدي شك في أن اللوم على نظام درجة الحرارة! لقد رأيت أنه في جميع وصفاتي ، ألتقط صورًا لميزان حرارة أيضًا ، بحيث يمكنك دائمًا رؤية درجة الحرارة التي أطبخها. لذلك ، إذا قفزت درجة حرارتك ذهابًا وإيابًا ، وإذا أسعفتني ذاكرتي ، فهذا يعني أن لحم الخنزير قد تم طهيه بشكل غير صحيح ، أو بالأحرى ، لم يتم طهيه على الإطلاق. لحم الخنزير ليس له علاقة به. في اليوم السابق أمس ، صنعت لحم الخنزير منه تمامًا ، وبمجرد أن وصلت درجة حرارة الماء إلى 75 درجة مئوية ، قمت بخفض الحرارة ، لكن إبرة مقياس الحرارة ارتفعت قليلاً واستقرت عند 78 درجة مئوية. بعد 3 ساعات بالضبط ، قمت بقياس درجة الحرارة داخل القطعة - 73 درجة مئوية! كل شيء مطبوخ بشكل مثالي. العصير ، بالنسبة لي شخصيًا ، ليس شفافًا تمامًا ، بل غير واضح إلى حد ما ، ولكنه ليس أحمر بالطبع.
الآن عن عجن اللحم المفروم. من فضلك قل لي ، ما الذي خلطته؟

... ربما 5 دقائق مع خطاف اللحم المفروم ، وفي النهاية نضيف القطع المفرومة أم لا يهم؟

لا يحتاج اللحم المفروم إلى أن يعجن بشكل منفصل عن القطع ، لأن الخيوط يجب أن تتشكل على القطع نفسها ، وإلا ستكون الرابطة ضعيفة. أنا شخصياً لا أحب العجن بخطاف.اللحم فقط يزحف فوق الوعاء ولا يعجن nifiga. لذلك أستخدم المرفق ، كما في الصورة. لكن في غضون 10 دقائق ، لا تتحول قطع اللحم أبدًا إلى لحم مفروم ، في الواقع ، ليس لديهم ما يطحنونه بشيء ما ، فالملحق يكون سلسًا ويمتزج تمامًا ولا يطحن.
أنت ، من فضلك ، اسأل ، لا تخجل ، إذا كان هناك شيء غير واضح ، فسنعمل على حله معًا وفي النهاية سنجد الحقيقة! لا يوجد شيء لترجمة المنتجات وتفسد مزاجك! أليس كذلك؟

لينا شكرا على الجواب. قمت بخلطها في محضر طعام بخطاف (ليس لدي مثل هذه الفوهة) لمدة 10 دقائق بسرعتين واختفت جميع القطع المقطوعة بطريقة ما في اللحم المفروم. كان اللحم المفروم من العنق. وكانت سمينة. تحتاج إلى التفكير مليًا في كيفية الحفاظ على درجة الحرارة. كان لدي على نار منخفضة ، أصغر موقد (مقلاة المينا سعة 4.5 لتر) ، حاولت درجة الحرارة القفز من الخط الأحمر. لذلك اتضح ما حدث. لكنني لست منزعجًا ، على الرغم من أن إبداعي استُقبل اليوم بصمت حزين ، وهو ما يعني أسوأ مما كنت أعتقد.