"فيلا باستا" ، وصفات عجينة ، أسرار ، نصائح ، مقاطع فيديو ، من دوناتو دي سانتوس

[وصفات عجينة المعكرونة دوناتو دي سانتوس]

وصفات عجينة المعكرونة دوناتو دي سانتوس

غالبًا ما يتم طرح الأسئلة في المنتدى:
- طريقة عمل عجينة المكرونة الصحيحة
- ما هو الدقيق الذي يجب استخدامه لصنع العجين
- من أين تحصل على الدقيق من القمح الصلب
- يمكن استخدام دقيق القمح العادي
- كمية الماء المراد إضافتها إلى العجينة
- كم بيضة تضاف إلى العجينة ، وهل تحتاجها
- طريقة لف عجينة المكرونة
وهلم جرا…

شاهدت سلسلة برامج "فيلا باستا" على قناة "كيتشن تي في" التي يديرها المؤلف الخبير في المعكرونة الإيطالية دوناتو دي سانتوس ، ويعرض صفًا رئيسيًا في صنع عجينة الباستا وصنع منتجات مختلفة من المطبخ الإيطالي منها.
يقود الفصل الرئيسي بشكل جميل ، بالتفصيل ، ويظهر في التفاصيل الدقيقة كيفية طهي المعكرونة.



في هذا الموضوع أقترح عليك وصفات المعكرونة دوناتو دي سانتوس ، تكوين العجين ، ما يمكن صنعه منه. وسأضيف تعليقي إذا لزم الأمر.

كما يشرح دوناتو اتساق استعداد العجين:
- يجب أن تكون العجينة من البلاستيك اللين الصلب
- إذا قمت بتمزيق قطعة من العجين ، فاضغط عليها بقوة في راحة يدك (مثل عصر الخبز الموسع المطاطي) ، يجب أن تنكمش العجينة ، لكن لا تلتصق بيديك ، ولا تطلق السائل ، ولا تترك علامات على راحة يدك.
- يجب أن تكون العجينة جميلة ، ناعمة ، بلاستيكية.
- وفقًا للوصفة ، يجب أن تمتص العجينة الدقيق بالكامل ؛ لا ينبغي إضافة السوائل الزائدة والدقيق.
بعد العجن بهذه الطريقة ، نزيل العجينة النهائية تحت غطاء الوعاء لوضعها والراحة. وفقط بعد وضع العجينة نبدأ في طرح العجينة وإعداد عجينة منها.
عجين قياسي للمعكرونة الإيطالية
وصفة:
دقيق قمح عادي - 300 جرام
بيض طازج - 3 قطع.
ملح - قرصة
زيت الزيتون - 1 ملعقة صغيرة.
يظهر مبدأ الطهي والدرفلة أدناه.
معكرونة لـ "أنيلوتي"



وصفة:
• دقيق القمح الأبيض المكرر - 600 جرام (أفضل دقيق أبيض)
• بيض طازج - 3 قطع.
• صفار البيض - 3 قطع.
• ملح - نصف ملعقة صغيرة.
• زيت زيتون - 1-2 ملعقة صغيرة.
• ماء - 3-4 ملاعق كبيرة. ل.
لقد استخدمت هذه الوصفة للباستا والتي يمكن مشاهدتها هنا

نخل الدقيق على المنضدة بشريحة ، اصنع ثقبًا مستديرًا في الدقيق بقاع الوعاء ، اكسر البيض في الحفرة ، أضف الصفار والزيت والملح والماء واعجن العجينة الصلبة. أولاً ، اخفقي السائل قليلاً بشوكة ، ثم أضيفي الدقيق تدريجياً من الأطراف واعجن العجينة. إذا كانت العجينة قاسية جدًا ، يمكنك إضافة قطرة ماء أخرى ، لكن قليلاً!
يجب أن تبقى العجينة باردة!

لا أوصي بعجن هذه العجينة في محضر الطعام ، فالدقيق سيمتزج مع البيض ببساطة ، لكنه لن يتدحرج في الكرة ، فهناك القليل من السائل.

يضاف الزبدة إلى العجين بسبب ليونة. لفي العجينة بكلتا يديك بظهر يدك. أولاً نلف السجق ، ثم نثني الحواف إلى المنتصف ، ومرة ​​أخرى نلف السجق. العجين حاد بدرجة كافية ، يصعب دحرجه ، يمتص العجين الدقيق بسرعة كافية. لذلك ، سنفعل ذلك بشكل مختلف - سنقوم بتدوير العجين على آلة الدرفلة. اتضح أن هذه الطريقة يستخدمها أيضًا الطهاة المحترفون وخبراء المعكرونة.



نأخذ قطعة صغيرة من العجين ، ونعجنها في كعكة مسطحة ، ونمررها عبر بكرات الآلة في الموضع 0-1 ، وهو أوسع وضع. يخرج العجين غير متساوٍ في البداية ، مقطوعًا. نقوم بطي العجينة من الحواف إلى الوسط بتداخل ، ونمر مرة أخرى عبر البكرات. نقوم بذلك عدة مرات ، ونغير وضع العجينة بشكل دوري ، حتى تصبح العجينة بلاستيكية وناعمة.

الآن نضع العجينة على السبورة تحت الغطاء حتى تستقر العجينة وتصبح طرية وبلاستيكية.
قارن بين قوام العجينة فور عجنها وبعد دحرجتها وبعد وضعها تحت غطاء.من الأفضل إبقاء العجين تحت الغطاء لمدة ساعة على الأقل ، لكن يمكن أن يكون أطول ، حتى ولو ليوم واحد في كيس في الثلاجة. سوف تستقر العجينة وتصبح طرية.





الآن دعونا نطرح العجين.
نأخذ قطعة صغيرة من العجين من العجين ونخرج منها كعكة صغيرة بأيدينا. ندخل الكعكة في الماكينة ونبدأ في لفها إلى طبقة رقيقة في أوضاع درفلة مختلفة من الكبيرة إلى الرقيقة ، عندما يكون نمط مفرش المائدة مرئيًا.



تبين أن الشريط طويل جدًا ، ويتم لفه جيدًا ، ولا يتعين عليك إضافة الدقيق.
لذلك ، سوف نستخدم حيلة صغيرة ، نستخدم ورقة من الورق أو ورق الخبز. ننشر ورقة من ورق البرشمان على الطاولة ، ونضع عليها العجين الملفوف والجاهز للتقطيع ، ونلف ورق البرشمان مع العجين. نقوم بإزالة اللفة إلى الجانب ، حتى اللحظة التي تكون فيها ضرورية للعمل.



الآن آخذ "صندوقي العزيز" مع أدوات المعكرونة وأختار للعمل: قاطعة عجين ، أسطوانة لف وتقطيع طبقات المعكرونة الجاهزة.


باستخدام أسطوانة مزدوجة ، أقطع العجين بالطول ، إلى النصف.

وفقًا لهذا المبدأ ، يتم عجن عجينة أخرى للمكرونة ولفها ، وفقًا لوصفات دوناتو دي سانتوس الأخرى


عجينة الباستا "شياشيلي بالجبنة" (حلزون مع جبن الماعز)
وصفة:
دقيق القمح المكرر العادي - 400 جرام
دقيق البازلاء من البازلاء الخضراء - 100 جرام
بيض طازج - 4 قطع.
ملح - قرصة
ماء نظيف - 1-3 ملاعق كبيرة. ل. يعتمد على خصائص الدقيق ، العجين حاد
لا يحتوي دقيق البازلاء على الغلوتين ، ويضاف الدقيق للون (يكون لون العجينة أخضر فاتح) بدلاً من السبانخ. بعد العجن ، يجب أن "ترتاح" العجينة وتوضع تحت منشفة وغطاء زجاجي. كما يقول دوناتو: "لقد صنعت كرة ، أنا بحاجة إلى الراحة". كيفية لف العجين ، وصفته أعلاه في النص.
عجينة الرافيولي مع الريكوتا
وصفة:
دقيق قمح عادي - 300 جرام
صفار البيض - 10 قطع.
ماء نظيف - 20-30 مل.
يتم أخذ ما يصل إلى 40 صفارًا مقابل 1 كجم من الدقيق !!!!
بعد العجن ، يجب أن "ترتاح" العجينة وتوضع تحت منشفة وغطاء زجاجي. كما يقول دوناتو: "لقد صنعت كرة ، أنا بحاجة إلى الراحة". كيفية لف العجين ، وصفته أعلاه في النص.
كاتساريللي (كافاريلي) - معكرونة مرتبطة (مستعبدة) مع بانسيتا
وصفة:
دقيق السميد من الأصناف الصلبة - 300 جرام
دقيق القمح العادي - 300 جرام
اليقطين المخبوز بالفرن - 2 ملعقة كبيرة. ل. مع القمة
بطاطس مسلوقة في زيهم الرسمي - 2 ملعقة كبيرة. ل. مع القمة
بيض طازج - 1 قطعة.
ماء نظيف - 2-3 ملاعق كبيرة. ل.
ملح - قرصة
مرري اليقطين والبطاطس من خلال مكبس ، أضيفيها إلى العجينة. العجين كثيف.
بعد العجن ، يجب أن "ترتاح" العجينة وتوضع تحت منشفة وغطاء زجاجي. كما يقول دوناتو: "لقد صنعت كرة ، أنا بحاجة إلى الراحة". كيفية لف العجين ، وصفته أعلاه في النص.
عجينة مكرونة "رافيولي بالبيض"
وصفة:
دقيق القمح العادي - 500 جرام
بيض طازج - 3 قطع.
صفار البيض - 3 قطع.
ماء نظيف - 3 ملاعق كبيرة. ل.
ملح - قرصة
زيت الزيتون - 1 ملعقة صغيرة
العجين كثيف. بعد العجن ، يجب أن "ترتاح" العجينة وتوضع تحت منشفة وغطاء زجاجي. كما يقول دوناتو: "لقد صنعت كرة ، أنا بحاجة إلى الراحة". كيفية لف العجين ، وصفته أعلاه في النص.

عجينة بيجالي من دوناتو دي سانتوس
دقيق القمح الأصغر - 400 جرام
دقيق السميد ، دقيق القمح القاسي - 100 جرام
بيض طازج - 4 قطع. (أقل من بيضة واحدة قياسية لكل 100 جرام من الدقيق لأن السميد ، دقيق قوي ، يضاف)
ملح - قرصة
زيت الزيتون - 3-4 ملاعق كبيرة. ل.
العجينة كثيفة جدا وضيقة! خلط جيد جدًا وتخزين طويل الأمد تحت الغطاء !!! يجب بالضرورة أن تنضج العجينة ، وتكون شديدة الانحدار وبلاستيكية ، حيث سيتم تمريرها من خلال مكبس. العجين الطري لا يصلح للبيجالي!
إذا كان لديك سؤال حول كيفية صنع الحشوة والمعكرونة نفسها ، بالاسم الموجود في الوصفة ، سأحاول شرح ذلك. وهكذا ، يمكنك الكتابة والتحدث لفترة طويلة جدًا ، أو حتى من الأفضل مشاهدة دوناتو بنفسه ، لأنه من الصعب جدًا شرح ذلك بأصابعك.

["فيلا باستا"]

هنا أنشر جزءًا من الفيديو ، حيث يعرض دوناتو ويتحدث عن الدقيق والمعكرونة وطرق صنع العجين وأدوات مختلفة لصنع المعكرونة ويقدم الكثير من النصائح.
أنصحك بالبحث ، حتى النظر بعناية شديدة ...وبعد ذلك سيتم الكشف عن الكثير من الأسرار في تحضير المعكرونة الإيطالية محلية الصنع!

تسجيل البرنامج "فيلا باستا" على قناة "Kitchen TV" ، التسجيل باللغة الروسية.
يمكن العثور على باقي الإدخالات على موقع YouTube بنفسك عن طريق تقديم طلب للحصول على "فيلا باستا".

دوناتو عن الدقيق والعجين



















شاهد ، تعلم ، اطبخ ، ودعك تصنع المعكرونة اللذيذة محلية الصنع!

تانيا ، شكراً لك على عملك واهتمامك بنا. بالنسبة لي الآن ، هذه المعلومات مهمة للغاية ، لأنني اشتريت Atlas وبدأت أتقنها ببطء. لدي سؤال عن الملح. أرى الملح في جميع الوصفات. وأنا أفعل ذلك بدون ملح. هل تلعب دورًا أم لا؟

[لودا]

تانيا ، شكراً لك على عملك واهتمامك بنا. بالنسبة لي الآن ، هذه المعلومات مهمة للغاية ، لأنني اشتريت Atlas وبدأت أتقنها ببطء. لدي سؤال عن الملح. أرى الملح في جميع الوصفات. وأنا أفعل ذلك بدون ملح. هل تلعب دورًا أم لا؟

لودا، يسعدني المساعدة في إتقان آلة العجين والدرفلة

لا يؤثر الملح على العجين بأي شكل من الأشكال فلا يمكنك وضعه. قليل من الملح مقابل 300-500 جرام من الدقيق ليس كثيرًا. يقول دوناتو ذلك عن ذلك.
ثم تُسلق المعكرونة في ماء مملح. توصي دوناتو بأخذ لتر واحد من الماء و 10 جرامات من الملح و 100 جرام من المعكرونة الجاهزة. سيكون هناك ما يكفي من الملح في الماء. أنا أملح الماء حسب الرغبة.
وبعد ذلك يمكن أن يكون الملح موجودًا في حشوة المعكرونة.

[مشرف]

مشرفشكرا جزيلا لفتح مثل هذا الموضوع المفيد!
سيوجهنا هذا الموضوع في إتقان رقاقات العجين الجديدة!
أرغب في متابعة واستخدام نصائح ووصفات Donato de Santos!
بالطبع أنا أشترك وأضع إشارة مرجعية!

[نيليا]

نيليا، شكر!

سوف أقوم بتحديث الموضوع بشكل دوري بأخرى جديدة

نعم بالطبع! سأتابع هذا الموضوع الآن في اشتراكاتي!

تانيا ، شكرًا جزيلاً لك على افتتاح Temka. انا سجلت
الفيديو رائع ، لقد قمت بتنزيل 13 مقطع فيديو لنفسي ، لم أجد المزيد بعد ، أشاهده بسرور
ولكن من المريح جدًا البحث من وقت لآخر فيما يسمى "النسخة الورقية".

بنات ، صحة!

آمل أن تكون الوصفات "على الورق" مفيدة ، لأنه لا يوجد لدى الجميع تلفزيون في المطبخ. علاوة على ذلك ، البرامج باللغة الروسية ومع التفاصيل.
وبعد ذلك ، لا يزال هناك الكثير من الأسئلة حول الرأي القائل بوجوب تحضير المعكرونة من الدقيق الصلب فقط. وعلى العكس من ذلك ، فإن دوناتو تصنع الكثير من العجين من دقيق القمح العادي - إذن فالأمر كله يتعلق بكيفية صنع العجين بشكل صحيح ، وفقًا للوصفة!

لديه وصفة للضفائر مع الريكوتا - هذا هو عدد المرات التي شاهدت فيها البرنامج ، وأحدق في يديه ، وأفتح فمي ، ما زلت غير متأكد من أنني أستطيع تكرار التضفير من بعده ، لكن لديه ضربة خاطفة وقد انتهى الأمر

شكرا جزيلا لعملك الجاد ونصائح حكيمة لك. أنا أتخذ الخطوات الأولى فقط وعلمك مهم جدًا بالنسبة لي. بالتوفيق والنجاح أيها المعلمون !!! شخصيا ، أنت تجلب لي أكثر الأشياء إيجابية ، أحاول أن أفعل كما تعلم - اتضح !!! ...

[العمة جاليا]

العمة جاليا نعم ، نحن أنفسنا ما زلنا نحاول معرفة ماذا نفعل وكيف نفعل ، خاصة في المعكرونة الإيطالية ، شكرًا لك ، كان هناك برنامج على KitchenTV

وشكرًا لك على ملاحظاتك وامتنانك لنا ، سنحاول مشاركة الأسرار وتجربتنا الخاصة

أحسنت! أنت فقط ذكي! معلومات مفيدة!

فعل "catsarelli" مع البطاطس. أضفت بعض الأعشاب المفرومة جيدًا (البقدونس الشبت) مباشرة في العجين. لذيذ جدا! فقط الطحين كان كل شيء عادي

https://mcooker-arm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=229063.0

ربما محاطًا قليلاً بالوصفة ، لكن الفكرة هي نفسها

[مارينا]

مارينا، شكر!!

لذلك ، أصبح العجين في متناول اليد ، وتحولت المكافآت اللذيذة.

مارينكا، عظيم !!!!

تانيا ، شكرا لك ، مثيرة جدا للاهتمام! أنا حقًا أحب المعكرونة محلية الصنع منذ الطفولة ، جعلتها عمتي لذيذة جدًا. الآن لم يعد بإمكانها معرفة ذلك ، فهي تبلغ من العمر 87 عامًا والعديد من الأشياء تم نسيانها تمامًا. لكن حتى من الأوقات التي طهتها فيها ، تذكرت أن العجين لا يمكن تملحه ، لأن المعكرونة ستجف بشدة. لم يقم أحد بتناول وجبة في وقت واحد ، ولكن كثيرًا مرة واحدة ، ثم تم تجفيف المعكرونة ونقلها إلينا في أكياس من القماش.مخزنة لفترة كافية ، حسناً ، إذا لم يتم تناولها بسرعة

[ناتاشا]

تانيا ، شكرا لك ، مثيرة جدا للاهتمام! تذكرت أنه لا يمكن تمليح العجين ، لأن المعكرونة لن تجف جيدًا.

ناتاشا، شكر!!!

الآن ، أنا لا أتفق إطلاقاً مع الرأي القائل بأنه لا يمكنك الملح ، أنا ملح ، أضيف القليل من الملح ، هذا ليس كثيراً!
و Donato ليس ضد الملح على الإطلاق ، ويضيف رشة من 300-500 جرام من الدقيق.

وسوف يستغرق وقتا أطول حتى يجف إذا كان هناك الكثير من الماء السائل في العجين. إذا تم خلط عجين البيض والصفار ، فسوف يجف مثل العجين الجميل! حتى أنه يجب عليك فرد العجين على شكل قطع صغيرة ، ويتم وضع العجين الجاهز بالفعل في الرق ، حيث تجف طبقة رقيقة من العجين على الفور ، والمعكرونة الجاهزة على شكل شرائح ... بسرعة كبيرة!

تانيا ، إحدى الوصفات (Garganelli مع زبدة الشمندر) عبارة عن دقيق بثلاثة أصفار
لا أستطيع أن أفهم نوع الطحين الذي نتحدث عنه ، لقد أصبت بالارتباك التام

[ايرا]

تانيا ، إحدى الوصفات (Garganelli مع زبدة الشمندر) عبارة عن دقيق بثلاثة أصفار
لا أستطيع أن أفهم نوع الدقيق الذي نتحدث عنه ، لقد أصبت بالحيرة تمامًا

ايرا، في أحد البرامج تحدث دوناتو عن الدقيق 0000 (4 أصفار) ، هذا هو دقيق القمح الأبيض المكرر - في رأينا أنه سيكون أفضل دقيق أبيض. هذا ما ننطلق منه. إذا وجدت معلومات أخرى ، سأكتب هنا

[فارينا]

الدقيق الإيطالي ، الذي يباع هنا غالبًا ، له "الهيروغليفية" الخاصة به.
على سبيل المثال ، "0000" يدل على الطحين الممتاز.
تشير الأصفار الأقل إلى مزيد من الرماد وبالتالي درجة أقل.
تذكر اثنين من المصطلحات الرئيسية للدقيق الإيطالي: فارينا - طحين من القمح اللين ، و سميد - صلب.
يشار إليها دائمًا على العبوة ، وهذا أمر مهم.
النوع الأول من الدقيق أفضل للخبز والمخبوزات المنزلية ، والثاني أفضل للباستا والبيتزا

دقيق ايطالي

هناك موقف خاص تجاه الدقيق في إيطاليا ، لأنه بدونه يستحيل تخيل مجموعة متنوعة من المأكولات الإيطالية. يحتوي الدقيق الإيطالي على العديد من المعلمات ، لكنه يتميز بشكل أساسي بالأصناف (الأنواع اللينة والصلبة) والأنواع والقوة.

حسب النوع (تيبو) ، ينقسم الدقيق الإيطالي إلى 5 مجموعات: 00 ، 0 ، 1 ، 2 ، حبوب كاملة (جرانو دورو).

يشار إلى قوة الدقيق اللين على الأكياس بواسطة المعلمة W. تنقسم القوة إلى المجموعات التالية:
• W أقل من 80. هذا الدقيق غير مناسب للخبز.
• يتراوح معامل W من 90 إلى 160. دقيق ضعيف القوة مع محتوى جلوتين منخفض. يستخدم بشكل أساسي للبيكسوتي والبسكويت.
• يتراوح معامل W من 160 إلى 250. دقيق متوسط ​​القوة. تستخدم في المطبخ الإيطالي لتارتليتس ، باباس الروم ، عجين الفطير ، الخبز الفرنسي والخبز القصير.
• تتراوح المعلمة W من 250 إلى 310. دقيق مدعم. مثالية لعمل الباغيت والورود والشياباتا والبيتزا.
• المعلمة W في النطاق من 310 إلى 370. دقيق مدعم. يتم استخدامه لتحضير المخبوزات والحلويات بأطول وقت تدقيق: بانيتون ، باندورو ، كولومبو ، كرواسان ، بريوش.
• W المعلمة أكثر من 400. طحين مدعم يسمى مانيتوبا.

السلام عليكم ايها الخبازون!
مشرف--
شكرا لتيمكا - النصائح والحيل
لكن للمرة الثانية لدي سوء فهم
لقد شاركت بالفعل مشكلة في الموضوع حول قواطع المعكرونة
حسنًا ، اعتقدت بعد ذلك أن هذا لم ينجح
صنع عجينة من الدقيق والبيض أمس
الخيار الأول بيضتين 200 غرام طحين
الخيار الثاني لوزن 2 × بيضة 2 وزن دقيق
لذلك ، وفقًا للخيار الأول ، لم يتم لف المعكرونة جيدًا وتلتصق ببعضها البعض
والثاني تم طرحه مرة واحدة
كان البيض 60 جم ​​+ -

[الظل]

شكرا لتيمكا - النصائح والحيل
لكن للمرة الثانية لدي سوء فهم

الظل ، شكر!

يبدو لي أن المشكلة تكمن في اختيار الدقيق. وهكذا ، وفقًا للوصفة القياسية ، بيضة واحدة لكل 100 جرام من الدقيق ، يتم عجن العجين تمامًا.
حاولت أن أعجن عدة مرات

نظرًا لأنه من الأصعب عجن العجين والتقاط الصور ، أقترح مشاهدة هذا الفيديو حيث يتم العجن وفقًا للوصفة القياسية: 2 بيضة ، 200 جرام من الدقيق.

نودلز ايطالية محلية الصنع



أتمنى أن تساعد في اكتشافها

[فارينا]

الدقيق الإيطالي ، الذي يباع هنا غالبًا ، له "الهيروغليفية" الخاصة به.
على سبيل المثال ، "0000" يدل على الطحين الممتاز.
تشير الأصفار الأقل إلى مزيد من الرماد وبالتالي درجة أقل.
تذكر اثنين من المصطلحات الرئيسية للدقيق الإيطالي: فارينا - طحين من القمح اللين ، و سميد - صلب.
يشار إليها دائمًا على العبوة ، وهذا أمر مهم.
النوع الأول من الدقيق أفضل للخبز والمخبوزات المنزلية ، والثاني أفضل للباستا والبيتزا

دقيق ايطالي

هناك موقف خاص تجاه الدقيق في إيطاليا ، لأنه بدونه يستحيل تخيل مجموعة متنوعة من المأكولات الإيطالية. يحتوي الدقيق الإيطالي على العديد من المعلمات ، لكنه يتميز بشكل أساسي بالأصناف (الأنواع اللينة والصلبة) والأنواع والقوة.

حسب النوع (تيبو) ، ينقسم الدقيق الإيطالي إلى 5 مجموعات: 00 ، 0 ، 1 ، 2 ، حبوب كاملة (جرانو دورو).

يشار إلى قوة الدقيق اللين على الأكياس بواسطة المعلمة W. تنقسم القوة إلى المجموعات التالية:
• W أقل من 80. هذا الدقيق غير مناسب للخبز.
• يتراوح معامل W من 90 إلى 160. دقيق ضعيف القوة مع محتوى جلوتين منخفض. يستخدم بشكل أساسي للبيكسوتي والبسكويت.
• يتراوح معامل W من 160 إلى 250. دقيق متوسط ​​القوة. تستخدم في المطبخ الإيطالي لتارتليتس ، باباس الروم ، عجين الفطير ، الخبز الفرنسي والخبز القصير.
• تتراوح المعلمة W من 250 إلى 310. دقيق مدعم. مثالية لعمل الباغيت والورود والشياباتا والبيتزا.
• المعلمة W في النطاق من 310 إلى 370. دقيق مدعم. يتم استخدامه لتحضير المخبوزات والحلويات بأطول وقت تدقيق: بانيتون ، باندورو ، كولومبو ، كرواسان ، بريوش.
• W المعلمة أكثر من 400. طحين مدعم يسمى مانيتوبا.

شكرا على التوضيح

السلام عليكم ايها الخبازون!
مشرف-
يخلط الدقيق والبيض بالخلاط ثم يبرد لمدة 3 ساعات
مختلطة وهذا جيد ، ولكن يتم لفها بطرق مختلفة
دقيق - غالياني - في نسختين من عبوة واحدة وبيض من عبوة واحدة

[أقدم المزيد من المعلومات حول اختيار نسبة الطحين-البيض-الماء-الملح-الزيت.]

أقدم المزيد من المعلومات حول اختيار نسبة الطحين-البيض-الماء-الملح-الزيت.

معلومات من الموقع 🔗 والصور ، لأنه من الصعب عمل صورة أثناء دحرجة العجين ، وهذا مهم جدا - انظر !!!!

الوصفة الأكثر شيوعًا اليوم هي هذا المحتوى: 100 جرام من الدقيق + 1 بيضة + 1/8 ملعقة صغيرة. ملح + 1/4 ملعقة صغيرة. زيت الزيتون.

الوصفة تعمل بشكل مثالي ، لكني أفضل استخدام نسبة الوزن:

3 أجزاء طحين + 2 جزء بيض (مضاف إليه ملح وزيت زيتون)

إذا كان متوسط ​​وزن البيضة 60 جرامًا (بدون القشرة) ، فإن 2 بيضة تحتاج إلى 180 جرامًا من الدقيق (وهو أقل من النسبة الشائعة التي ذكرتها أعلاه).

حساب كمية العجين التي تحتاجها هو كما يلي: بيضة واحدة لشخص واحد ، إذا كانت المعكرونة ستكون الطبق الرئيسي ، أو بيضة واحدة لفردين ، إذا كانت المعكرونة ستكون دورة متوسطة.

أي دقيق تختار؟

يعتبر أنسب دقيق للمكرونة الطازجة في إيطاليا هو دقيق القمح الأبيض الطري 00 (فارينا لكل باستا فريسكا). يحتوي هذا الدقيق على نسبة عالية من الغلوتين ، وبسبب طحنه الدقيق للغاية ، فإنه يمتص الماء جيدًا أثناء الخلط (له قدرة رطوبة عالية). تبين أن عجين هذا الدقيق قوي ومرن ويحمل الحشوة جيدًا (في المعكرونة مع الحشو ، مثل الرافيولي) وبفضل وجود البيض ، يحافظ على شكله جيدًا ولا يغلي.

إذا لم تكن لديك الفرصة لشراء الدقيق الإيطالي للمعكرونة الطازجة ، استخدم دقيق لجميع الأغراض.

في روسيا ، هذا الطحين يسمى MK.

يصنع دقيق الأغراض العامة من القمح اللين مع إضافة ما يصل إلى 20٪ من الدقيق الصلب.

في إسرائيل ، يمكنك شراء الدقيق الإيطالي للمعكرونة الطازجة من المتاجر المتخصصة أو استخدام الدقيق للأغراض العامة ، المصنوع أيضًا من خليط من القمح اللين والقمح الصلب.

يمكن استبدال جزء من الدقيق في هذه الوصفة (حتى 10٪) بسميد دقيق القمح القاسي (سميد). ستجعل إضافة السميد العجينة خشنة قليلاً وستحافظ المعكرونة على الصلصة بشكل أفضل.

أنا أفضل استخدام السميد كحشوة لفرد العجين.

قم بقياس الكمية الصحيحة من الدقيق وضعها على لوح أو وعاء.أنا شخصياً أفضل وعاء ، على الرغم من أنه يجب غسله بعد ذلك ، فمن الأسهل خلط العجين في وعاء.
اصنع "جيدا" في الدقيق واسكب البيض فيه يجب أن يكون البيض في درجة حرارة الغرفة. يُسكب الملح ويُسكب في زيت الزيتون ويبدأ في رج البيض بالشوكة ، وينزع الدقيق من جدران "البئر".



يقلب الطحين تدريجياً.



إذا كان لديك محضر طعام ، فيمكنك تحضير العجينة فيه ، مما يسهل عليك الأمر.



ضع كرة العجين الناتجة على اللوح. ستكون الكرة وعرة وخشنة.



ابدأ في عجن العجينة عن طريق إمساك الكرة بأعلى الكرة بأصابعك واستخدام كعب يدك لسحق قاع الكرة. قم بتدوير الكرة من جانب إلى آخر طوال الوقت.



اعجن حتى تصبح العجينة ناعمة وتمتد بدون دموع - ستكون هذه علامة على أن الغلوتين قد تطور في العجين. عادة 10 دقائق من الخلط كافية. في نهاية العجن ، عندما يكون العجين مرنًا بدرجة كافية بالفعل ، يمكنك شده عدة مرات وطيّه ، وجمعه مرة أخرى في شكل كرة - هذه العملية ستقوي الغلوتين.


ضعي العجينة في كيس بلاستيكي وضعيها في الثلاجة. يجب أن تستلقي العجينة لمدة ساعتين على الأقل ، أو أفضل بين عشية وضحاها ، بحيث تكتمل جميع العمليات الضرورية: ينتشر السائل بالتساوي في جميع أنحاء القطعة بأكملها ، ويصبح الغلوتين مرنًا. ستمنحك العجينة الناضجة فرصة لفردها بشكل رقيق وبدون جهد!
أخرجي العجينة من الثلاجة واتركيها دافئة لدرجة حرارة الغرفة. قسمي العجين إلى أجزاء صغيرة بحجم تفاحة. اعمل بقطعة واحدة فقط من العجين ، واحتفظ بالباقي تحت غلاف بلاستيكي ومنشفة رطبة.
تُلف العجينة على شكل دائرة بواسطة الشوبك. قم باللف من المركز "نحوك" و "بعيدًا عنك" ، مع تدوير القطعة 90 درجة في كل مرة وتحويلها من جانب إلى آخر. إذا التصق العجين باللوح بقوة ، أضيفي الدقيق أو السميد.



عندما تصبح العجينة رقيقة بما فيه الكفاية ، ابدأ في شدها: لفها حول الشوبك وامسك الطرف الحر من العجين واسحب الشوبك لأعلى. مدّ العجينة إلى الجوانب على طول الشوبك. افرديها مرة أخرى وامتطيها مرة أخرى حتى تصبح العجينة رقيقة بدرجة كافية.



بالنسبة للمنتجات المسطحة (مثل الفيتوتشيني وأنواع أخرى من المعكرونة) ، يجب أن يكون سمك العجين 1 مم ، ويجب أن تظهر حدود يديك من خلال العجين. بالنسبة للمعكرونة بالحشوة (الرافيولي) ، يجب أن تكون العجينة أرق ، ويمكنك رؤية يديك بوضوح من خلالها

[ايرا]

شكرا على التوضيح

ايراشكرا لك ، لن يكون ذلك كافيا لديك معكرونة محلية الصنع ، ملفوفة بشكل شخصي

[الظل]

السلام عليكم ايها الخبازون!
مشرف-
يخلط الدقيق والبيض بالخلاط ثم يبرد لمدة 3 ساعات
مختلطة وهذا جيد ، ولكن يتم لفها بطرق مختلفة
دقيق - غالياني - في نسختين من عبوة واحدة وبيض من عبوة واحدة

الظل ، قم بتحريفها مرة أخرى ، وشاهد كيف يفعلها الآخرون وأنفسهم باستخدام الأقلام ... كل شيء يبدو بسيطًا

السلام عليكم ايها الخبازون!
مشرف-
نعم لاووووووو لا بأس
ما أعنيه فقط: الزهور: ما يبدو أنه وصفة قياسية 100 جرام من الدقيق لكل بيضة واحدة
عجينتي تلتصق ، ولكن بالوزن من 1 إلى 2 كل شيء يعمل بشكل مثالي

إلى حقيقة أنه يبدو وفقًا للوصفة القياسية 100 جرام من الدقيق لكل بيضة واحدة
عجينتي تلتصق ، ولكن بالوزن من 1 إلى 2 كل شيء يعمل بشكل مثالي

لذلك سنفعل ذلك ، يجب أن تكون العجينة عالية الجودة

[ايرا]

ايراشكرا لك ، لن يكون ذلك كافيا لديك معكرونة محلية الصنع ، ملفوفة بشكل شخصي

سأحاول في المستقبل القريب ، سأقدم تقريرًا بالتأكيد

["الحلزون" مع جبن الماعز من دوناتو دي سانتيس]

تانيا ، شكرا على الإلهام. أنا أبلغ.
"الحلزون" مع جبن الماعز من دوناتو دي سانتيس
بيض رافيولي من دوناتو دي سانتيس

[هنا]

هنا أقوم بنشر جزء من الفيديو حيث يعرض دوناتو ويتحدث عن الدقيق والمعكرونة وطرق صنع العجين وأدوات مختلفة لصنع المعكرونة ويقدم الكثير من النصائح.
أنصحك بالاطلاع ، حتى النظر عن كثب ... وبعد ذلك سيتم الكشف عن الكثير من الأسرار في تحضير المعكرونة الإيطالية محلية الصنع!

تسجيل برنامج "فيلا باستا" على قناة "كونى تي في" بالروسية.

شكرا مشرف!

شكر!!! مشرف !!! فيديو ممتع للغاية وغني بالمعلومات. ذهبت إلى الإنترنت للبحث عن تكملة. شكرا لك مرة أخرى!!!

[ايرشكا]

شكر!!! مشرف !!! فيديو ممتع للغاية وغني بالمعلومات. ذهبت إلى الإنترنت للبحث عن تكملة. شكرا لك مرة أخرى!!!

ايرشكا، شكر!! عجينة جيدة ومعكرونة لذيذة!

من يشك في ذلك فيلا باستا تحتاج أيضًا إلى البحث هنا معنا! ..
شكرا جزيلا على مجموعة الوصفات ، مشرف!
بفضلهم كنت أبذل قصارى جهدي لليوم الثاني.
ها انا احمل فيتوتشيني للتباهي

[اروتشكا]

اروتشكا، يا لها من عجينة رائعة اتضح أنها وقطع المعكرونة ... لتسقط ، لا تنهض ، كل شيء متساو وأنيق ، برافو!

لذلك ليس هناك ميزة خاصة في القطع
لقد استخدمت آلة للقطع
بتعبير أدق ، قطعت ، وصرخت كالمجنون وقفزت من الفرح إلى السقف
لقد صنعت هذه العجينة بالكامل من السميد ، وخلطتها بالأمس 50/50 بالدقيق العادي.
بالمناسبة ، لا أبدأ على الفور في عجن هذه الكتلة الجافة ، في البداية احتفظ بها في الفيلم لمدة 20-30 دقيقة ، ثم تنعم وتعطي جيدًا.
اتساق المعكرونة الجاهزة التي أحببتها أكثر اليوم - من السميد ، - اتضح أنها مرنة جدًا ، ومن الجيد مضغها

أوافق هنا ، من الأفضل ترك العجين يستلقي قليلاً ، وتكوين صداقات مع الدقيق بالبيض / الماء وسوف يتم طرحه جيدًا. أفضل من إضافة الماء إلى العجينة.
وعلى البيض ، يكون العجين أفضل بكثير - مرن وغير مائي

آها ، لقد فعلت ذلك على 3 بيضات + ش. ل. زيت الزيتون ، وكل هذا مقابل 330 جرام سميد (كان هناك بقايا).

اتساق المعكرونة الجاهزة التي أحببتها أكثر اليوم - من السميد ، - اتضح أنها مرنة جدًا ، ومن الجيد مضغها

يوافق على. يصنع السميد أو 50/50 أفضل عجينة في كل شيء. ... حتى بعد التجفيف ، فإنه يظل كما هو مصفر. بالطبع ، المعكرونة المصنوعة من الدقيق العادي لذيذة أيضًا. بعد كل شيء ، هي الوطن !!!

البنات واضيف الكركم واللون جميل جدا. يمكنك أيضا الفلفل الحلو ...

الفتيات ، مجنون! في اليوم الثاني ، انغمست في جو الفيلا والمعكرونة ... حتى زوجي كان مصدر إلهام معي ، يبدو ..) بتقييم مخزوني ، وجدت أن لدي الكثير من صفار البيض المجمد بعد الكريمات والمرينغ ، علاوة على ذلك ، ستة صفار بالضبط في جميع العبوات.
سؤال: هل يمكن عمل عجينة على الصفار أو مساعدتي في صنع الوصفة الصحيحة باستخدام ستة صفار من فضلك! أو اثنا عشر ..)

[سنيزينكا]

سنيزينكا، شاهدت مرة واحدة ريناتو يصنع عجينة من بعض صفار البيض وعدة بياض ... يبدو أنه لم يضيف الماء على الإطلاق! كان هناك أيضا زيت زيتون !!! أتذكر أن الأمر استغرق ما لا يقل عن اثنتي عشرة بيضة !!!

أريد أن أسأل العارف ...
لقد صنعت العجين ولفته وسلقه. وماذا ستفعل به بعد ذلك؟ أعني ، إذا كنت تطبخ للمستقبل؟ أضف الزيت ليبرد وفي الثلاجة؟

[ميرابل]

ميرابلمع الزبدة وفي الثلاجة! ثم قمت بتسخينه عند التسخين أو صب القليل من الماء والبخار.

[مارينا]

مارينا، نعم ، لقد اكتشفت ذلك بالفعل ، لكن لم يكن علي حفظ أي شيء. أكلوا كل شيء بسرعة كبيرة.

سيداتي ، السعادة أتت على شكل صواني بيض. أود معالجته في عجينة ، لكن لا يمكنني التفكير في طريقة أفضل لحفظه.
مجففة ومختومة أم مقطعة ومجمدة؟

يمكنك تقسيم والقيام بكلا الخيارين

حاولت اليوم صنع المعكرونة حسب الوصفة الكلاسيكية من الصفحة الأولى:
عجين قياسي للمعكرونة الإيطالية
وصفة:
دقيق قمح عادي - 300 جرام
بيض طازج - 3 قطع.
ملح - قرصة
زيت الزيتون - 1 ملعقة صغيرة.

لم ينجح شيء ((((تحول كل شيء إلى فتات ، لم أتمكن من توصيله بكرة على الإطلاق ((((لقد رميت فقط 3 بيضات محلية الصنع) ... بدون عجن) لا يمكنك عجن هذا ، لسوء الحظ.

حسنًا ، رميتها عبثًا ، كان من الضروري إضافة القليل من الماء حتى يتم عجن العجين في كعكة.
كان من الممكن أن تعجن في خلاط العجين ويدويا - كما تريد

بعد كل شيء ، لدينا جميعًا منتجات مختلفة من حيث الخصائص والوزن وما إلى ذلك ...

أعجن هذه العجين لبيضة واحدة. إنه يعمل دائمًا. كل هذا يتوقف على حجم البيضة. العجين من هذا إما حاد جدا أو أكثر ليونة. كلما كانت العجينة أكثر انحدارًا ، كان تقطيعها على الماكينة أفضل. هذا من تجربتي لماذا رميت العجين؟ إما أن يضيفوا إليه القليل من الماء أو يضعوه في كيس ويتركوه لفترة. عادة ما يلين العجين
في ، أجابت تانيا بالفعل