خبز القمح الريفي (بانيه بيجيو) في الفرن

رغيف جيد! في المرة القادمة ، يمكنك الاحتفاظ بها في الفرن لفترة أطول حتى تكتسب القشرة اسمرارًا أكثر. على الرغم من أن هذه مسألة ذوق.

هل طعمها مثل الأصلي؟

الأصل أكثر ... جاهز ، لا أعرف كيف أصفه ... ومع ذلك ، يتم خبزه في الفرن ، وليس في الفرن.
سأحاول أن أمسك بوو الكبير لفترة أطول في المرة القادمة

بشكل عام ، بناءً على فتات الخبز الأصلي ، قاموا (الخبازين الإيطاليين) بوضعه في الفرن قليلاً غير مكتمل .. خدعة مشهورة!

بالحكم على شكل الأرغفة ، فهم لا يكسرونها على الإطلاق !!!
هم فقط راوغوا (قطع ، منفصلة _{ضع خطًا تحت كل ما ينطبق}) من قطعة كبيرة من العجين وإرسالها إلى الفرن

لا ، يتم صهرها على لوح خشبي أو كوش (كانفاس). الشكل يرجع إلى حقيقة أنهم بحاجة إلى تشكيل الكثير من العجين بسرعة. عند التشكيل ، يعملون عادة في قسمين. يأخذون أوعية كبيرة مستطيلة الشكل سعة 20 لترًا من العجين (يتم تخميرها هناك) وتفريغها على الطاولة. اتضح مثل هذه القطعة الكبيرة المستطيلة (15 كجم) من العجين. يتم قطع شريط واسع الرغيف منه ومقطع إلى قطع منفصلة. يتم وزن كل منها. ويضعونها على لوح أو جائزة كبرى للفصل. بعد ذلك ، بمساعدة مجرفة خاصة ، يتم نقلهم إلى مجرفة أخرى أو جهاز زرع شبه أوتوماتيكي للزراعة في الفرن. عادة ، يتم خبز سياباتا أو الخبز الإيطالي الشهير "بوزا براتسي" بهذه الطريقة. هنا هذا الأخير حقا لا يخضع للتدقيق النهائي! ومع هذا الخبز ، قاموا بالغش قليلاً - فهم يوفرون الأفراد ولا يشكلون الخبز لأنه ، من حيث المبدأ ، ضروري.

[أولياباتا]

خبز!
أخذ زوجي الكاميرا بعيدًا ، لا يمكنني العثور على السلك من الهاتف ، أو لا أملكه على الإطلاق ...
ظاهريا يبدو عن نفسه مثل أولياباتا ، لم تقطع بعد.
سأحاول غدًا تجاوز الصور من الهاتف إلى الكمبيوتر المحمول ، ثم سأريك.

ننتظر!

مقطعة إلى قطع منفصلة. يتم وزن كل منها.

تشوي ، أشك في أنهم يزنونها. في رأيي ، كل شيء "بالعين". توزيع الوزن كبير جدًا (1 إلى 2.5 كجم). والشكل ... دائري ، بيضاوي ، مفلطح ، مع "فقاعات" على الجانبين ... لا يمكنك تذكر كل شيء. فقط هذا لا يعتبر عيبًا ، ولكنه يجعل من الممكن اختيار رغيف حسب رغبتك. هل تحب القشرة المقلية - خذ الخبز البني والمستطيل والمسطّح ؛ أنا أحب الفتات أكثر - بالنسبة لك رغيف دائري وطويل وذهبي.
هذا هو ، بالطبع ، يوفرون ، ولكن ليس على حساب الذوق.

إنه أكثر تسلية - فهم لا يزنونه على الإطلاق! لكن الخبز لا يزال منتجًا يتطلب وصفة طبية. هذه ليست خضروات يختارها المشتري في المظهر!

بالتأكيد ليست خضروات. يجمع المشترون الخضروات بأنفسهم ، ويظهرون على الخبز "رغيف من ذلك ، وعلبة خبز من فضلك".
على محمل الجد ، اختاروا مخبزًا. وعندما يجدونها ، يمكنهم القيادة حتى 30-40 كم.

هنا

رغيف رائع! لكن العجين احتوى على 80٪ ماء !!! لقد أحسنت!

شكرا على الوصفة والثناء. خبز لذيذ!

[ويكي ،]

ويكي ،تحول الخبز وسيم! وله طعم ...
أرتدي البيجا مرة أخرى. فقط بلدي السابق لم يكن مساميًا جدًا لسبب ما ...

[ماريز]

ماريز، شكر

ويكي

شكرا لك ، لقد أحرجتني للتو
في الواقع ، عليك أن تصرخ لمؤلف الوصفة

في الواقع ، عليك أن تصرخ لمؤلف الوصفة

المؤلف بالنسبة لي هو شخص محترم للغاية (كان خبزي الأول هو كعكة الحنطة السوداء على كيس كبير).

تقريبا وصفة شعبية إيطالية. سجله K. Field ، ترجمه واستنسخه أنا وأنتم جميعًا.

نعم ، كعكة الحنطة السوداء هذه هي عملي

الخبز رائع فقط

وقطع

وقفت بيغا معي لمدة 12 ساعة في المطبخ و 3 أيام في الكاهل عند 2 * ، عندما وضعت قطعة العمل على حجر ، تنتشر العجينة على نطاق واسع ، ولكن بعد دقيقتين انفجرت في الارتفاع وتجمع كل شيء في رغيف - ارتفاع 10.5 سم وطول 32 سم - صف دراسي

تحول رغيف جيد !!! ويا لها من فتات رائعة - مع اللون المميز والتألق الكبير الذي مضى عليه وقت طويل جدًا. مبروك على نتيجة رائعة!

شكرا لك روز: وشكرا لك

شكرا على الوصفة

شكرا على الوصفة

يا له من خبز جيد! مبروك على النتيجة الممتازة!

يا له من خبز جيد! مبروك على النتيجة الممتازة!

شكر

.... عندما أضع قطعة العمل على حجر ، تنتشر العجينة على نطاق واسع ، ولكن بعد دقيقتين تنفجر في الارتفاع وتجمع كل شيء في رغيف - ارتفاع 10.5 سم وطول 32 سم - فئة

كيف يتم التحويل بشكل صحيح؟ أين تقرأ؟

كيف يتم التحويل بشكل صحيح؟ أين تقرأ؟

هذا يتطلب مجرفة (مثل الخشب الرقائقي الرقيق) للخبز. عادة ما تكون الجرافة أصغر قليلاً من الحجر. رش الدقيق على المجرفة (الآن أحب رش الذرة ، فهي تعطي رائحة وطعم رائعين للقشرة) ، ثم ضع الفراغ على المجرفة. خذ مجرفة في يد واحدة ، وافتح الفرن واسقط (بضربات قصيرة) قطعة الشغل من الجرافة على الحجر (أو صفيحة خبز مقلوبة إذا لم يكن هناك حجر). عندما أخبز الخبز في المنزل ، أستخدم كرتونًا بحجم مناسب بدلاً من مجرفة. الشيء الرئيسي هو أن المجرفة لا تخاف من الحجر الساخن. يمكنك استخدام صفائح معدنية مناسبة.

استخدمنا لوح تقطيع عادي بدلاً من مجرفة. وبما أن دور الحجر يلعبه بلاط السيراميك ، فإن العجين يوضع أيضًا على رق

[المعبود 32]

المعبود 32
شجار زياك
شكرا على النصيحة! وعد الزوج بمساعدة مجرفة
لكن سؤال آخر
رشي المجرفة بدقيق الذرة أو السميد. ضع العجينة على الأشياء بأسمائها الحقيقية ، بحيث يكون جانب التماس إلى الأسفل
كيف نضعها حتى لا تكون حمارًا. عندما يخبز لا Pane Bigio ، ولكن Pane fendu عند وضعه من السلة

استقر العجين على كعكة مسطحة (لم تجب أنوشكا لفترة طويلة في المنتدى ، لقد نشرت وصفتها منذ فترة طويلة). ماذا يمكنك أن تنصح هنا؟ قررت أن أجرب Pane Bigio. لا أريد أن أخطو على نفس أشعل النار مرة أخرى.

نعم ، أنا قلق أيضًا بشأن هذا السؤال ، حول تشغيل مجرفة. بينما أزرع بلوح بلاستيكي ، لكنه ينحني ، فهو ليس مريحًا للغاية. لكنها زلقة. أغطي سلة التدقيق بلوحة في الأعلى وأقلبها برفق. كل شيء يجري بشكل جيد. ماذا أفعل بالمجرفة هل يسكب السميد منها عندما أغطيها؟

أنا لا أدير الجرافة. أقلب السلة فجأة مع العجين بيد واحدة تمسك العجين. ثم ، كما كانت ، أخرج يدي من تحت العجين. قبل التقليب يرش بالدقيق و المجرفة و العجين.

إذا استقرت قطعة العمل بشكل كبير بعد وضعها على مجرفة ، فمن المرجح أن العجين قد توقف. من الضروري تقليل وقت التدقيق النهائي بمقدار 10 - 15 دقيقة.

[المعبود 32]

المعبود 32
شجار زياك
شكرا على النصيحة! وعد الزوج بمساعدة مجرفة
لكن سؤال آخر
رش المجرفة بدقيق الذرة أو السميد. ضع العجينة على الأشياء بأسمائها الحقيقية ، بحيث يكون جانب التماس إلى الأسفل
كيف نضعها حتى لا تكون حمارًا. عندما يخبز لا Pane Bigio ، ولكن Pane fendu عند وضعه من السلة

استقر العجين على كعكة مسطحة (لم تجب أنوشكا لفترة طويلة في المنتدى ، لقد نشرت وصفتها منذ فترة طويلة). ماذا يمكنك أن تنصح هنا؟ قررت أن أجرب Pane Bigio. لا أريد أن أخطو على نفس أشعل النار مرة أخرى.

تظهر الصورة أن السلة صغيرة جدًا لمثل هذا الحجم من العجين. يجب مضاعفة عجين التدقيق النهائي كحد أقصى. إذا لم يكن لديك سلة أكبر ، فمن الأفضل أن تأخذ وعاءًا كبيرًا وتغطيه بمنشفة. للراحة ، يمكنك إمساك المنشفة بشريط مطاطي على الوعاء. بعد ذلك ، ستكون جميع عمليات التلاعب باستخدام مثل هذا الوعاء والمنشفة والعجين بالداخل أسهل. تذكر أن ترش الدقيق على المنشفة قبل وضع العجينة.

... السلة صغيرة جدًا لهذه الكمية من العجين ...

شكر! : روز: سأصلحه بالتأكيد.

[المعبود 32.]

يوم جيد، المعبود 32.
لمدة أسبوعين حتى الآن ، كنت أخبز هذا الخبز فقط - لقد أحببنا ذلك كثيرًا!
الآن هناك سؤال حول الاختبار القديم ، إذا كنت تمانع؟
بعد الدفعة الرئيسية ، وضعت جانباً 200 جرام مما يسمى بالعجين القديم (كبير + دفعة رئيسية).
هل قمت بخبز مثل هذه العجينة (بالضبط من هذه الوصفة) وما نوع الخبز الذي قمت بخبزه على مثل هذه العجينة القديمة؟ إذا كنت أرغب في صنع قمح ريفي مرة أخرى ، فما هي نسب الدقيق والماء؟

على هذا لا أخبز. لكن إذا استخدمت عجينًا قديمًا ، فأنا أستخدم النسب التالية - جزء من عجين قديم و 3 أجزاء عجين عادي. باتي المخمر ، والبليش ، والبيغا ، والعجين ، والعجين القديم / الناضج / الحامض هي في الأساس نفس الشيء - عجينة ما قبل التخمير. عادة ما يتم استخدامه بنسبة 1 إلى 3 (كما كتبت في البداية).

يجب أن تكون نسبة الماء في العجين النهائي حوالي 80٪ لهذا الخبز. إليك ما تحصل عليه إذا استخدمت 200 جرام من لوازم العجين الناضج:

1. عجينة ناضجة 200 جم
2. دقيق قمح ممتاز 220 جرام
3. دقيق قمح كامل 110 جم
4. ماء 270g
5. ملح 6 جم

كل التدقيق والخبز كما في الوصفة.

نسيت أن أنهي الكتابة - على العجين القديم أخبز الخبز ببذور الكراوية والزبيب والتمر والجوز والخبز الريفي (Pain de campagne) والخبز الفرنسي.

شكرا جزيلا على الإجابة التفصيلية لك.
سأقرر أيهما أفضل ... تم تخزينه في الثلاجة لمدة 3 أيام. نحتاج أن نقف ليوم آخر وننتظر الليل!

[واحد]

وأنا اليوم مع إيطالي!
لذلك ، وقفت البيغا لمدة ثلاثة أيام ، على الشرفة (من +6 إلى +15) ونتيجة لذلك ، اتضح أن البيجا صغير وعر مع رائحة مثيرة للاهتمام.
بالإضافة إلى ذلك. أعترف أنني صببت واحد ملعقة كبيرة من الدقيق أثناء العجن (العجن في HP) ، كنت خائفة - كان هناك عجين سائل جدًا في بداية العجن. ثم حاول Nitsche تشكيل شيئا ما والتي تنتشر على الفور. ولكن بعد ثلاث ساعات من الرفع ، نمت العجين - دلو كامل تقريبًا.
عجينة سائلة
بصعوبة جمعتها في كومة - بعض ما يشبه كرة ، نقلتها إلى سلة. عندما أدخلته إلى الفرن على حجر (مخبوز على الورق) ، اهتزت الفراغ مثل الهلام. مع كل التلاعبات ، والغريب أن الفراغ حافظ على شكله.
حدث السحر في الموقد - نما الخبز ، وارتفعت الأطراف ، وظلت الرائحة قائمة
سأل الزوج: لماذا هو رقيق جدا؟
من الصعب تصديق أن الخميرة 1 جم!
🔗
🔗
🔗
🔗
و "المصباح الكهربائي" ل أوميلز
🔗

عندما أخرجت الخبز ، بدأ في الطقطقة والقرمشة. كان هناك صدع في السقف.
بالكاد انتظرت حتى تبرد.
الخبز جيد يا وحسن.
القشرة وليس أي منها خشنة ، لكنها مقرمشة كما ينبغي ، كما أحبها!
الفتات رطبة قليلاً ، نابض!
عطرة جدا!
خبز رائع! شكر!

تبين أن الخبز الرائع أصبح الآن أخبزه بانتظام ، وأعجن البيجو مع ناقل - أستخدم واحدًا ، والآخر ينضج في الذبول. والعجين في الفرن مصنوع من فطيرة تقريبًا ، وفجأة أمام أعيننا ، يتجمع وينمو ليصبح خبزًا جميلًا. سأخبز مرة أخرى في أحد هذه الأيام وأريد إضافة الفن. ل. كفاس جاف ، حتى تخرج روح الجاودار من الخبز

لقد قمت بخبز بلدي ريفي مرة أخرى ، ولكن هذه المرة على العجين القديم. اتضح أنه أفضل من ذي قبل! الآن ، آمل أن نخبزها أيضًا مع ناقل - بيجا جديد (قديم) ينتظر بالفعل في الأجنحة مرة أخرى! لكن هل من الصواب الاحتفاظ بها لعدة أيام؟ كان الخبز السابق يخبز في وعاء كبير ، لمدة 4 أيام في الثلاجة.

[2 كولينكو]

2 كولينكو

رغيف ممتاز! جميل جدا و صحيح !!!

2 ماريز

يمكنك تخمير البيغا في درجة حرارة الغرفة لمدة تصل إلى 72 ساعة وفي الثلاجة لمدة خمسة أيام ، أعتقد أنها ستقاوم. لكن من الأفضل التحقق من كل هذا تجريبياً.

[المعبود 32]

وفي خبزي تتجمع كل الثقوب تحت القشرة.
المعبود 32أخبرني إذا كنت تعرف ما هو خطأي. أثناء الخبز ، عندما كان الرغيف مستديرًا بالفعل على شكل كرة ، تم إيقاف تشغيل الفرن ، ولم ألاحظ على الفور. انخفضت درجة الحرارة في الفرن إلى أقل من 80. بينما صححت الخطأ ، ذهب الخبز. هل تأثر انخفاض درجة الحرارة أو أي شيء آخر؟
شكرا على الطرف مع الملعقة والسميد. لقد استخدمته ولف الرغيف على صفيحة خبز مثل الزلاجة!

نعم ، ترهل الخبز بسبب انخفاض درجة الحرارة. أعتقد أن الثقوب (موقعها وحجمها في الخفض) ترجع أيضًا إلى نفس الشيء.

... بسبب انخفاض درجة الحرارة ...

شكرا على الاجابة! أضع البيجا مرة أخرى.
ومن الخبز في الصورة ، لم يتبق شيء تقريبًا. أحببت الطعم.

[المعبود 32]

أصبت ركبتي برغيفها !! وقفت بيغا لمدة 100 ساعة في الثلاجة. لقد نسيت أمرها للتو. تحولت العجينة ، كي لا نقول شديدة السائلة. ربما لأن bigi تحول إلى 230 جرامًا لسبب ما. نتيجة لذلك ، هنا:







خبز صادق جدا وعطر !!! المعبود 32 شكرا على الوصفة!

لينا ، مارينا ، كسيوشا ، أنت ذكية
غدا سأرتدي الكبير !!!

يبدو أنه توقف ... وحتى "عالق" بالمنشفة - ظل سقف الاختبار بأكمله عليه ...
والطعم صحيح ... (بادئ - خمير)

قرأت الموضوع (على الرغم من الصمت لفترة طويلة) وقررت صنع هذا الخبز أيضًا.
أضع البيجو.

سؤال آخر.
أنظر إلى الصور. كل شخص لديه لون فتات مختلف تمامًا.
الظلام الى النور. على ماذا تعتمد؟

سؤال آخر.
أنظر إلى الصور. كل شخص لديه لون فتات مختلف تمامًا.
الظلام الى النور. على ماذا تعتمد؟

1. من جودة الدقيق وعملية الخبز
2- من جودة الصورة - فهي أيضًا لا تنقل بدقة لون الخبز والأطباق الأخرى أيضًا

[مشرف]

مشرف، شكر.