Ciabatta Peter Reinhart (على الكبير) في الفرن

بالأمس في الساعة الحادية عشرة والنصف من الليل ، كان 2 رغيفين جاهزين. الساعة التاسعة والنصف هذا الصباح الساعة الواحدة والنصف.

الآن سأفعل ما تفعله الفزاعات في الليل

الآن سأفعل ما تفعله الفزاعات في الليل

هل هذه أخبار لك؟ يلتهمون. العائلة كلها. واللوم يتلاشى مثل الأمس.

شيء ما لم يكن هنا لفترة طويلة. والوصفة رائعة. أنا أخبز بشكل أساسي في صانع الخبز ، وليس لدي خبرة في خبز الموقد. لكن هذا الشيباتا ألهمني. واتضح أنه صحيح في المرة الأولى. لقد خبزت لمدة يومين على التوالي ، ويبدو أن الأسرة بأكملها مدمنة عليها تمامًا. لا يطلبون أي خبز آخر. في المرة الأولى التي خبزت فيها بدقة وفقًا لهذه الوصفة ، والثانية أخذتها من آنا

لم أر هذه الصورة الرائعة !!! اين كنت؟ سكران تحت الشجرة أم ماذا؟

رائع! لون رائع. ارتفعت الثقوب قليلاً ، لكن هذا يحدث لي أيضًا ، على الرغم من أنني خبزت الكثير من الشياباتا. طور نفسك. لا يوجد سوى ممارسة في هذا الخبز. لكنك ستبدأ في الشعور بالثقة بسرعة كبيرة.

شكرا جزيلا !!! لقد خبزت هذا الشيباتا عدة مرات! أفضل وأفضل في كل مرة. ومع ذلك ، تكون الثقوب أصغر بعد الخبز. عندما تقف العجينة ، عندما أضعها في الفرن ، تظهر بوضوح. ربما الفرن ليس صحيحًا ... أو المقابض ملتوية ... هذه المرة ذهبت بعيدًا بزيت الزيتون ، لكنني مثل الرائحة والطعم.

القطع غير مرئي للغاية ، ولكن تظهر ثقوب كبيرة منفصلة بشكل واضح.
ومن المستحيل الإفراط في تناول زيت الزيتون!

خبزت الخبز الفرنسي في KhP في ثلاثة أيام بيجا. لم يكن لدي مكان أضعه فيه ، وكانت مدة الصلاحية على وشك الانتهاء. اتضح بشكل جيد:

يوم السبت الماضي قررت أن أخبز سياباتا (طهيت البيجو يوم الأربعاء). تغيرت الخطط إلى حد ما ولكي "لا يضيع الخير" خبزت الخبز في KhP (تجسست أن ناتاشا تشوتشيلكا خبز الخبز في KhP). صحيح ، لقد خبزت في الوضع الرئيسي ، لأنه لم يكن هناك وقت. والنتيجة هي خبز رائع ، جيد التهوية ، لكن لا ينهار! صعدت إلى السطح اليوم قررت أن أخبز الخبز الفرنسي في كيس كبير (حسب وصفة ناتاشا). لا يزال هناك 4 ساعات قبل النهاية ، والخبز يقترب بالفعل من سطح Peku على خميرة Saf-Lux الحية. شكرا جزيلا لنتاشا!

إذا كانت هناك صورة ، فستكون رائعة!

فاتني هذا الخبز ، سأذهب لأضع العجين ، ويطلب الأطفال ثقوبًا كبيرة

شكرا على الوصفة

أنا أبلغ. لا يزال يبرد ، لكن لا يوجد صبر ، لقد جربته بالفعل))
ليس مثقوبًا كما هو الحال في Scarecrow ، فإن الثقوب غير متساوية. الفتات مطاطية قليلاً ، لكنها ليست مبللة ، ومرنة للغاية. عندما تضغط على الخبز ، فإنه يتقلص بشدة ، ثم يستقيم بسهولة إلى حالته الأصلية. تحولت كعكات خفيفة للغاية عندما تأخذها في يدك ، يبدو أن هذا وهم بصري
فقط ، على الرغم من الإثبات ، كسر برميل الكعك الكبير قليلاً ، لم أفهم السبب حقًا حتى الآن. كانت درجة حرارة طوليا أعلى. من اللازم ، كان لابد من الدفاع عن أسطح اللباد لفترة أطول. إذا استطعت ، ساعد بالنصيحة ، كما سأكرر.
🔗 🔗
شكرا جزيلا على الوصفة ، الخبز لذيذ حقا! الآن سوف أجرب مع ciabats الأخرى ، لأنك تكتب أن طعمها أفضل على اللب ، هل هذا ممكن حقًا؟ سأحاول إلغاء الاشتراك)

واو ، يا له من رجل وسيم. الثقوب متفاوتة وليست مخيفة. التوحيد لا يتعلق بالشاباتو. لقد لاحظت كل شيء بالضبط في ميزاته: الوزن لا يرتبط بصريًا بالحجم (هكذا أعرّف الشاباتو الجيد - يجب أن يبدو أثقل في المظهر مما هو عليه في الواقع) ، المطاط ، ولكن ليس الرطوبة. لذلك كل شيء سار على ما يرام. اللمعان اللامع في الحفرة الكبيرة - الغلوتين كان جيدًا.

التجربة ، إنها إدمان للغاية!))

رغيف آخر. كم أعدت بالفعل ... الخبز المفضل لزوجي.

شكرا على وصفة رائعة! هل خبزت على حجر أم فقط على صينية خبز؟ وفي أي وضع يعمل الفرن (أعلى + أسفل أو أسفل فقط) شكرًا لك)

[ايليا زوبوف]

ايليا زوبوف,

أنا أخبز على حجر من الطين. لدي على الشواية العادية من الفرن ، وأنا أسحبها ذهابًا وإيابًا معها.

وأنا أخبز في وضع فرن الحلويات. لدي معجب في هذا الوضع. لكن لا يُظهر تضمين عنصر التسخين العلوي أو السفلي.

وبالطبع شكرا! إنه فقط لدي فرن متعدد الأوضاع ، والمروحة تعمل بالحمل الحراري. كنت أخشى أن يجف بسرعة كبيرة) وسؤال آخر (سامحني على التحديق في الليل - ما نوع الدقيق الذي تستخدمه؟))

[ايليا زوبوف]

ايليا زوبوف,

بصراحة؟))) ما هو الرهيب. أشعر بالثقة في العجين ، لذلك أنا لا أخاف من الطحين))). عادةً ما يكون هذا دقيقًا من الدرجة الأولى أو حبوبًا كاملة نصفين مع طحين VS. ما صادفته في المتجر - أفهم ذلك: Makfa ، Alekseevskaya (لم أتناول نورديك لفترة طويلة: السعر مجنون). طحين الصف الأول متاح الآن Nekrasovskaya (يطفو) و ... لا أتذكر)). تشيكوسلوفاكيا أحب التاي الصحة. يمكن أن يصاب.

أحب استخدام مانيتوبا كمادة مضافة. قليلا ، هو محدد. هذا هو أساسا لإضافة الغلوتين. لا يوجد مانيتوبا (وهذا أمر نادر ، بصراحة ، لا يتم بيعه في المتاجر العادية) - قم بشراء البانيفارين (القمح الطبيعي الجاف كليكوفينا) ، أضفه حرفيًا على طرف السكين (لشبات أو خبز مماثل). من الجيد أن يكون لديك حمض الأسكوربيك في ترسانتك. مسحوق صيدلية طبيعي. إنها تشارك بنشاط في تطوير الغلوتين ، لذلك يأتي الطحين الاسكندنافي ، على سبيل المثال ، مع إضافة حمض الأسكوربيك.

شكر! من حيث المبدأ ، لدينا كل من مانيتوبا وبانيفارين ، لكننا نريد أن نفعل ذلك بدونهما. يوجد دقيق فنلندي Pirkka 14٪ بروتين ، يوجد لدينا "صحيح" - 12٪ كلاهما درجة واحدة. ودقيق ممتاز ، مثل "بريدبورتوفا" - نوع من رغيف "بوب" حسب الرغبة ، على الرغم من أنه فقاعات جيدة)
بالأمس حاولت أن أخبزه - لكنني فعلت شيئًا في آخر اختبار وقمت بتشكيله بشكل سيء (كنت أخشى إتلاف الفقاعات) ، ونتيجة لذلك كانت الثقوب صغيرة جدًا (على الرغم من أنه بعد ساعة ونصف من التدقيق الرئيسي ، تدحرج العجين تحت يدي!

نعم ، وأخبرني أيضًا ، عند عجن العجين في HP ، تظهر كعكة في غضون 6-7 دقائق - هل هذا مبكر؟ هل يمكنني إضافة بعض الماء؟)

كانت هناك أيضًا حالة من هذا القبيل مع سياباتا ، عجن العجين في HP ، بعد 10 دقائق بدأت تتخلف خلف الجدران وحتى القاع ، لسبب ما قررت التدخل فيه ، وفجأة بدأت تلتصق بكل شيء مرة أخرى ، وكيف! تقريبًا لم تتمدد ، أثناء التدقيق لم تبقى الفقاعات بالداخل ، بل خرجت إلى السطح ، وهناك تشققت العجين. نتيجة لذلك ، خبز ، بالطبع ، كعكة ، ولكن من الواضح أنه ليس سياباتا)))

[ايليا زوبوف]

ايليا زوبوف,

لماذا تخاف من مانيتوبا؟ حسنًا ، حسنًا ، تخاف البانيفارين ، على الرغم من أنها مجرد جلوتين جاف. مانيتوبا هو نوع معين من الدقيق يحتوي على نسبة عالية جدًا من البروتين ، دقيق قوي (يوجد مؤشر على أن أكياس المحترفين تحمل علامة - W (قوة الدقيق)). يمكن أن يكون نفس مانيتوبا في الكيس الذي اشتريته من دقيق ممتاز عادي إلى حد ما ، لأنه يستخدم خصيصًا لخلط وإضافة طحين المخبوزات. يزيد من قوة الطحين. وهذا المؤشر مهم جدًا في صناعة الشاباتا ، والخبز الفرنسي ، والمافن ، والبانيتون (المنتجات التي تحتوي على الكثير من الكعك والمضمون).

إذا كان لديك فنلندي جيد - بالطبع خذها. جرب الخيار "الصحيح". الطحين شيء متقلب. يمكن أن تكون العلامة التجارية نفسها جيدة وسيئة على دفعات. على الرغم من أن بعض الشركات المصنعة ، بالطبع ، جيدة باستمرار ، حتى مع وجود ثقوب ، فإن البعض الآخر يكون كذلك. بالمناسبة ، Ryazanochka جيد جدًا من بين مجموعة متنوعة من المنتجين الشائعين. يتمتع الفنلنديون بجودة مستقرة. جرب نفس الشمال (هذا هو VS ، ولكن لتعرف ما الذي تسعى إليه))) - للمقارنة.

عن طريق الخلط. يمكنك التنقل لبعض الوقت ، ومعرفة ماذا وبأي سرعة تعجن. لدي برنامج Arcansrum Original ، على الرغم من أن HP تعجن جيدًا أيضًا. تقنية عجن عجينة الخبز هي المعيار بالنسبة لي: أولاً ، 4 دقائق بسرعة متوسطة ، ثم الراحة لمدة 20 دقيقة ، الغلوتين يتورم ويتطور. ثم مرة أخرى حوالي 3 دقائق على متوسط ​​و 5 دقائق على ارتفاع.بالطبع تتغير الدقائق حسب ما أراه في الوعاء. هناك نسخة معقدة ، عندما لا يتم استخدام كل الدقيق للدفعة الأولى ، يتم الحصول على مساندتين أقصر: بعد الدفعة الأولى وبعد إضافة الدقيق المتبقي. قم دائمًا بإضافة الدهون في نهاية الدفعة الثانية. تتداخل الدهون مع تكوين الغلوتين ، لأن جزيئات الدهون تغلف جزيئات النشا وتمنعها من التبول بشكل طبيعي والارتباط بسلاسل الغلوتين (وهو هيكل العجين).

لذلك ، في قصة رغيفك الفاشل ، من الممكن جدًا أن تفرط في عجن الدقيق الجيد أو ميزة الدقيق. نسبة عالية من الغلوتين (هل تعتقد أن الشركات المصنعة لا تخطئ من خلال زيادة محتوى البروتين والغلوتين بإضافة نفس البانيفارين؟) ، مثل مانيتوبا ، على سبيل المثال - هذا ليس جيدًا دائمًا. بدأت إيجابياتها تلعب ضدها. من خبز مانيتوبا فظيع: يطفو ، مطاطي بشكل لا يصدق.

إذا كنت لا تزال مهتمًا ببعض النقاط - أخبرنا ، سنناقش.

شكر! كان الدقيق فنلنديًا ، 14٪ بروتين) ربما كان عجينًا إضافيًا.
أقوم بخلط العجين في صانع الخبز 257 من باناسونيك ، مع ملعقة بسيطة ، في وضع "الزلابية".
لدينا مانيتوبا "مولينو عشبي" ، سأحاول أن أضيف)
مرة أخرى ، شكراً جزيلاً على المشاورات المفصلة والممتعة!
ملاحظة. قبل عام بدأت في خبز خبز الجاودار بالعجين المخمر ، لقد عانيت لفترة طويلة حتى "فهمته" الآن - لا مشكلة)

الصيحة ، اتضح) لا أستطيع معرفة كيفية إدراج الصور (اتضح أنها أكثر كثافة قليلاً في الأسفل ، لكن الثقوب الرائعة في الأعلى) شكرًا لك)

https://mcooker-arm.tomathouse.com/ga...0/IMG_20140925_194809.jpg

[ايليا زوبوف]

ايليا زوبوف,

الصورة بالطبع ليست بحجم كبير لكن يمكنني رؤية الثقوب. تهانينا! خبز محظوظ!

لماذا اتضح أنها أكثر كثافة أدناه؟ هل كانت قطعة العمل طويلة جدًا؟

هل من الممكن صنع بيغو بالخميرة الحية؟
أم تجف فقط؟

بالتأكيد تستطيع. الخميرة قابلة للتبديل.

[فزاعة]

فزاعة,
أخبرنى. وفقًا للوصفة ، يجب إخراج حوالي 520-550 جم و 455 جم في العجين. التخلص من الباقي؟

[فزاعة]

فزاعة,
أخبرنى. وفقًا للوصفة ، يجب إخراج حوالي 520-550 جم و 455 جم في العجين. التخلص من الباقي؟

ضع كل شيء. إذا كان هناك أي شيء - اضبط الماء قليلاً. قليلا. في الواقع ، سيكون bigi أصغر قليلاً. البعض سيلتصق بالوعاء)).

شكرا على الوصفة ، الأسرة حقا تحبها

[Anyut @]

Anyut @,

من الواضح أنها لم تقتصد في الدقيق.

يبدون جيدين. يبدو أن الثقوب يجب أن تكون جيدة ، لأنها منتفخة بشكل طبيعي.

حسنًا ، نعم ، وإلا في المرة الأولى التي أسكب فيها القليل من العجين وعلق العجين على الورق المميت على زوجي كان عليه أن يأكل بالورق

[Anyut @]

Anyut @,

هذه الورقة سيئة. واجهت ذلك بنفسي. شراء باكلان ، على سبيل المثال. كل شيء سيكون على ما يرام بدون أي دقيق على الإطلاق.

ناتاشا ، سياباتا هي مجرد قصة خيالية !!!! لم أتوقع هذا من نفسي! شكرا جزيلا على الوصفة لك!

[تومانشيك]

تومانشيك,

وفجأة لم يتوقع أحد ؟؟ فتاة جميلة ذكية الفحوصات. وهذا كل شيء! ولا تجادل !!)))

لا ، كنت دائمًا أخاف من مثل هذه العجينة اللزجة. والآن وقعت في الحب. لقد خبزت نصف حصة لشبشب واحد ، وغدًا سأضع جزءًا كاملًا! صف دراسي! رجال وسيمون! وماذا لذيذ !!!! ناتا انت عبقري !!!

[تومانشيك]

تومانشيك,

أنا لست عبقريًا ، أنا أكرر. عن العم بيتر!)))

أنا لست عبقريًا ، أنا أكرر. عن العم بيتر!)))

كما تعلمون ، نعم سوف يغفر لي الآريون ، هناك الكثير من الوصفات على الإنترنت ، لكن عليك أن تجرؤ على تكرارها وتعديلها لتناسب واقعنا. هنا لا يمكنك الاستغناء عن المعرفة. لذا والدة العبقري ، العبقرية ...

ناتول ، أريد أن أجرب سياباتا مع البصل المقلي. ماذا تقول؟ الهوس المستقيم لدي

[تومانشيك]

تومانشيك,

نعم من فضلك. يفعلون ذلك مع الزيتون.

لدي طفرة سيابات هنا! هي مجنحة بشكل مستقيم. خبز - يطير بعيدًا في مكان ما. مع البصل المقلي بالداخل. نكهة
تنبعث منه رائحة استمرار ..

[تومانشيك]

تومانشيك,

كما تعلمون ، البصل المقلي عادة ما تكون رائحته هكذا!)))

لديك chabatts رائعة جدا. منتفخ ، منتفخ!

لديك chabatts رائعة جدا. منتفخ ، منتفخ!

وقد ذهبوا بالفعل إلى مكان آخر ...

جرام 10 بيغو و جرام 15 في عجينة.

نات ، حتى لو لم يكن dockuetstsa ؛ وجفف 0.5 ملعقة صغيرة. و 1.5 ساعة.ل.؟ 1: 3 أم لا zamorachivatstsa؟ و؟ وإلا أردت zamahnutstsa ..

الإضافة الخميس 26 مايو 2016 7:45 مساءً

نات ، انظر ، هل هي تفعل كل شيء بشكل صحيح؟ استمع بالصوت)))

[عين]

عين,

أستبدل 1: 5 طوال حياتي. 2 ملعقة صغيرة - هذا بين 5 و 6 غرام. حي يعني حوالي 25 غرام. كل شيء صحيح. ولكن إذا كانت الخميرة نووية ، فإن القليل منها ممكن.

لم أشاهد الفيديو بعد. أنا مع الهاتف. ثم سألقي نظرة!))

إذا فهمت بشكل صحيح (الدخول في المحادثة) ، فكل 100 جرام من دقيق القمح ، يتم أخذ 2 جرام من الخميرة الطازجة

شكرا لك يا صنز!
ذهب للعب بشكل كبير

[عين]

عين,

تان ، بدا. يبدو كل شيء على ما يرام. لكن هناك بعض "النقاط" التي قد أفعلها بشكل خاطئ قليلاً.

1. قامت بطي العجينة في وعاء بمغلف ووضعها مرة أخرى في الوعاء لتتخمر. لذلك ، سأدهن الوعاء بزيت الزيتون ثم أضع العجينة هناك مرة أخرى. سوف تسقط العجينة بعد ذلك تمامًا ولن يكون هناك فقدان للفقاعات / السقوط القوي بسبب حقيقة أنها تلتصق بالموت ويجب تقشيرها. بالمناسبة ، هذه نصيحة راينهارت.

2. عند طي الرغيف في مغلف - لا تفرط في استخدام الدقيق على سطح العجين ، والذي سيكون بعد ذلك داخل الرغيف. من الأفضل عدم رشها على الإطلاق. فقط الخارجي ، حيث توضع العجينة على الطاولة - بحيث لا تلتصق. لأنه (طحين) سيبقى غير مبلل. في رأيي ، في النهاية ، حيث قطعت الرغيف بالطول ، يظهر هذا الطحين قليلاً في اللب (سألقي نظرة فاحصة مرة أخرى).

3. أتخلى عما سأضعه بالفعل في الفرن والموقد. أو على الرق الذي تم طهيه بالبخار ، أسحبه / أسحبه إلى شيء تم تسخينه كمدفأة في الفرن. أي بعد تدقيق قطعة العمل لم أعد ألمسها بيدي ولا أنقلها من مكان إلى آخر (فلماذا أنقلها من فوطة إلى مجرفة؟ والأفضل أن أنشرها على الرق فوراً) لأنها تسقط من هذه التلاعبات.

4. لا أغطي بأي شيء عند الخبز. لدي فرن بخاري الآن. لكنني لم أقم بتغطيته من قبل - لقد استسلمت للبخار عند تحميله ورشّت قطعة العمل مسبقًا بالماء.

ملاحظة: لقد قمت الآن بمراجعتها - نعم ، يمكنك أن ترى الدقيق غير مبلل بغرز أبيض ، على الرغم من أن الإطار يغادر على الفور (بحلول 4 دقائق 57-58 ثانية.) خاصة في النصف ، وهو الجزء العلوي في الإطار.

ناتوسيك ، شكرا لك يا صنز!
1 - غلى الوعاء
2. دقيق ، زبدة + ، لقد قطعت عجين الخميرة في الزبدة بنفسي ، لا أريد دقيق
3-هذا ما أتحدث عنه: أنا لا ألمس القالب المصبوب مرة أخرى ، ولا أنقله ، ولا أخدشه
4.من الواضح ، إضافة زوجين
نات ، وتمدد الطية من هذا القبيل؟

[عين]

عين,

نعم ، نعم ، أضعاف هكذا ، لا توجد تقنيات وتقنيات خاصة. الشيء الرئيسي هو "دسّه" بدون تعصب. خاصة الأرغفة التي تحتوي بالفعل على الكثير من الفقاعات اللذيذة والدهنية))). هدء من روعك.))

[جدول المطابقة الكمية / الوزن بين الخميرة الجافة والخميرة الطازجة]

2 ملعقة صغيرة - هذا بين 5 و 6 غرام. حي يعني حوالي 25 غرام.

لقد كنت أستخدم العلامة التالية لسنوات عديدة ، فهي مريحة للغاية:

جدول المطابقة الكمية / الوزن بين الخميرة الجافة والخميرة الطازجة
الخميرة الجافة (ملعقة صغيرة) 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5

الخميرة الجافة (بالجرام) 3 4.5 6 7.5 9 10.5 12 13.5 15

الخميرة الطازجة (بالجرام) 9 13 18 22 25 31 36 40 45

طوس، إن لم يكن في الموضوع ، سأزيل ، صافرة فقط ...

بيغا لا يزال في الفريزر. تنمو ، لا تلمس.
سأخبز غدا.
نات ، أفكر في هذا: سيكون هناك لفتان.
نخبزهم معا؟ أو يتناوبون؟ تادا الثانية أو بيريوت أو عند شد تحت لا sgabarititsa؟
قاد؟ أنا أفهم أن التجريب في كثير من الأحيان أكثر من نونا. لذلك لن تكون هناك أسئلة سيئة. لكن حتى الآن.
نعم ، وأضف ملعقة من السكر ، كما كتبت ، وحمض الأسكوربيك