الميكروفلورا للمزارع البادئة ومستحضرات صناعة الجبن

لإنتاج جميع أنواع الجبن ، يلزم وجود بكتيريا حمض اللاكتيك ، التي تخمر سكر الحليب وسترات الحليب لتكوين حمض اللاكتيك وثاني أكسيد الكربون.₂ وبعض المنتجات الأخرى (ثنائي أسيتيل ، أسيتوين ، حمض أسيتيك ، إلخ).

يعطي حمض اللاكتيك الجبن طعم حامض مميز ، CO₂ يشجع على تكوين نمط الجبن ، يعتبر ثنائي الأسيتيل والأسيتوين من المركبات العطرية. بكتيريا حمض اللاكتيك ، الكربوهيدرات المخمرة ، تحرم الأنواع الأخرى من البكتيريا المحللة للسكريات من مصادر الطاقة ، وتزيد من الحموضة النشطة وتقلل من احتمالية الأكسدة والاختزال في الجبن ، مما يمنع تطور الكائنات الحية الدقيقة الأخرى التي يمكن أن تقلل من الجودة بل وتسبب تلف الجبن.

تقوم بكتيريا حمض اللاكتيك وإنزيمات تخثر الحليب بتفكيك بعض الكازين إلى ببتيدات وأحماض أمينية حرة ؛ تلعب منتجات تحلل البروتين دورًا مهمًا في تشكيل طعم ورائحة وملمس الجبن.

في الجبن المصنوع من الحليب المبستر ، المصدر الرئيسي لبكتيريا حمض اللاكتيك هو البادئات والمستحضرات البكتيرية.

جنبا إلى جنب مع العقديات والعصي حمض اللاكتيك ، تشارك بكتيريا حمض البروبيونيك في تكوين الخصائص الحسية للأجبان ذات درجة حرارة التسخين الثانية المرتفعة ، مما يؤدي إلى تخمير بعض اللاكتات بتكوين حمض البروبيونيك وثاني أكسيد الكربون.₂... يرجع الذوق المحدد للجبن ذات درجة حرارة التسخين الثانية المرتفعة أساسًا إلى نفايات هذه البكتيريا ، والتي لا يتم تدميرها تمامًا أثناء بسترة الحليب. عند إنتاج الجبن بدرجة حرارة تسخين عالية ثانية من الحليب المبستر ، يتم إدخالها بشكل إضافي في الخليط بعد البسترة.

تشارك مجموعة معقدة من الكائنات الحية الدقيقة الهوائية ، والتي تشكل مخاط الجبن على سطح الجبن ، في إنضاج Dorogobuzh ، والطرق ، و nemunas ، و rambinas ، والجبن اللاذع. يحتوي هذا المخاط على الخميرة والمكورات الدقيقة وعصي غير بوغ من الأنواع بياضات Brevibacterium... يشكل الأخير صبغة من الأصفر الفاتح إلى البرتقالي أو البني ، والتي تحدد لون الجبن الوحل. تستخدم الخميرة الموجودة في طين الجبن أملاح حمض اللاكتيك لتغذيتها ، ومن خلال زيادة الرقم الهيدروجيني للجبن ، تخلق ظروفًا مواتية للنمو بياضات Brevibacteriumمع تأثير قوي للبروتين. تنتشر الإنزيمات المحللة للبروتين للنباتات المخاطية في عمق الجبن وتقوم بتفكيك عميق للبروتينات ، والتي تحدد منتجاتها تكوين طعم معين وملمس دقيق لهذه الجبن. على الرغم من المظهر التلقائي للمخاط ، يتم رش الجبن بشكل دوري بتعليق من الكائنات الحية الدقيقة المختارة خصيصًا.

يشارك العفن في إنضاج أنواع معينة من الجبن. في الجبن الروسي جبن الكممبير، حلوى بيضاء ، هواة ناضجة ، عفن سمولينسك ينمو على سطح الجبن ، في روكفور - داخل كتلة الجبن. في إنتاج الجبن ، تستخدم القوالب الروسية كاممبرت وسمولينسك وغيرها البنسليوم المبيض أو متغيره بنيسيليوم كيسيكولوم (في صناعة الجبن يطلق عليهم غالبًا البنسليوم المبيض و ألبوم Penicillium) ، عند صنع الروكفورت - بنسيليوم روكفورتي... تستخدم القوالب حمض اللاكتيك كمصدر للطاقة. منتجات التمثيل الغذائي للعفن تعطي روكفور طعمًا حارًا وفلفلًا ، والكامبر - نكهة الفطر وقوام زيتي دقيق.

في الجبن ، يمكن أن تتكاثر الكائنات الحية الدقيقة التي تقلل من جودة الجبن (القولونيات ، بكتيريا حمض الزبد) أو تسبب التسمم الغذائي (المكورات العنقودية ، السالمونيلا ، السلالات الممرضة للأمعاء من الإشريكية القولونية). تتمثل إحدى أهم وظائف النبتات الدقيقة لحمض اللاكتيك في قمع تطور الكائنات الحية الدقيقة الضارة والممرضة تقنيًا.

تكوين الميكروفلورا للمبتدئين البكتيرية ومستحضرات الجبن

• الجبن مع درجة حرارة منخفضة من التسخين الثاني ، أجبان طرية بدون إنضاج ، جبن محلي الصنع
  المكورات العقدية لحمض اللبنيك ميسوفيليك: شارع. لاكتيس ، شارع. كريموريس ، شارع. مشعر. Leukoiostoks: Leuconostoc cremoris ، Leuconostoc lactis (أسماء قديمة - Streptococcus citrovorus ، Streptococcus paracitrovorus).
• الجبن الروسي والأجبان الأخرى ذات درجة حرارة عالية من التسخين الثاني من الحليب المبستر
  مزارع البادئ للأجبان ذات درجة الحرارة المنخفضة للتسخين الثاني ، عصي حمض اللاكتيك المحبة للحرارة: L. helveticus ، L. lactis ، العصي المتوسطة L. plantarum ، بكتيريا حمض البروبيونيك ، Str. ثيرموفيلوس ، L. helveticus ، L. lactis.
• الجبن ذو درجة حرارة عالية من التسخين الثاني من الحليب الخام
  شارع. لاكتيس ، شارع. cremoris ، نادرًا Leuc. cremoris ، L. bulgaricus ، L. helveticus.
• جبنة الشيدر
  شارع. لاكتيس ، شارع. cremoris ، نادرًا Leuc. cremoris ، L. bulgaricus.
• جبن مع العفن السطحي ، سلايم
  مزارع البادئ للجبن مع درجة حرارة منخفضة للتسخين الثاني ، عفن Penic. صريح ، Penic. الألبوم وما إلى ذلك ، بكتيريا الجبن المخاط.
• روكفور
  مزارع البادئ للأجبان ذات درجة حرارة منخفضة للتسخين الثاني مع جرعة زائدة من نفايات leuco ، Penic. روكفورتي.
• مخلل الجبن
  مزارع البادئ للأجبان ذات درجة حرارة منخفضة للتسخين الثاني ، L. casei ، L. plantarum.
• جبن مخلل مع كتلة جبن شيدر
  مزارع البادئ للأجبان ذات درجة حرارة منخفضة للتسخين الثاني ، StT. ثيرموفيلوس ، L. bulgaricus.

G. A. Belova - تكنولوجيا الجبن

منشورات مماثلة

جبنة موتزاريلا سريعة

أنواع النقانق

شنكليش - جبنة خثارة عربية