العجين المخمر والخبز المصنوع من كالفيل

لا أعرف ما إذا كان أي شخص قد ابتكر موضوعًا مشابهًا وما إذا كان قد صنع العجين المخمر Kalvelevskaya.

هنا يعطي ليودميلا وصفا مفصلا لصنع العجين المخمر.
🔗
إذا لم يفتح الرابط - انظر هنا

فيما يتعلق بسؤالي ، حددت بشكل أكثر دقة جدول التغذية الوارد في كتاب Calvel ، نظرًا لوجود تناقضات في الكتلة في الوصف الأصلي ، لذلك من الأفضل قراءة الوصف الأولي الكبير على الرابط أعلاه والتوضيحات:

"طاولة التغذية

1) 600 جرام دقيق (300 جرام جودار ، 300 جرام قمح) ، 360 جرام ماء ، 3 جرام ملح ، 3 جرام شعير إذا رغبت في ذلك (أي الملح والشعير اختياريان). اترك لمدة 22 ساعة عند 27 درجة مئوية.

2) 300 جرام من البادئ من الخطوة السابقة ، 300 جرام من الدقيق الطازج ، 180 جرام من الماء العذب ، 1 جرام من الملح ، 2 جرام من الشعير (الملح والشعير اختياريان). 7 ساعات @ 27C

3) - "- ، 7 ساعات عند 27 درجة مئوية
4) - "- ، 6 ساعات عند 27 درجة مئوية
5) - "- ، 6 ساعات عند 27 درجة مئوية
6) - "- ، 6 ساعات في 27 ثانية. كل شيء. الخميرة جاهزة لخبز الخبز ، أي لصنع العجين بالعجين المخمر ، إلخ. في هذه الحالة ، من الناحية المثالية ، بعد التغذية الرابعة والخامسة والسادسة ، تنمو لتصبح حجم لا يقل عن 4-4.5 روبل في 5-6 ساعات.

يزيد محتوى بكتيريا حمض اللاكتيك لكل جرام من الدقيق في العجين المخمر من 320 خلية في الخطوة 1 إلى 2 مليار في الخطوة 6 ثم يظل مستقرًا.
يزيد محتوى الخميرة البرية لكل جرام من الدقيق في العجين المخمر نتيجة التغذية من 13 ألف خلية في الخطوة 1 إلى 15-30 مليون خلية في الخطوة 6 ثم يظل ثابتًا.
تخزين الثقافة البادئة النهائية من يوم واحد إلى ثلاثة أيام ، حتى التغذية التالية:
علف الخيار 1 كما في 2) ، على سبيل المثال ، 30 جم من العجين المخمر ، 30 جم من الدقيق ، 18 جم من الماء ، اتركه يتخمر عند 28 درجة مئوية لمدة ساعة واحدة ثم قم بتبريده باستخدام T 10C لمدة ثلاثة أيام.
أو
الخيار 2 التغذية كما في 2) ، اتركه يتخمر عند 28 درجة مئوية لمدة ثلاث ساعات ثم ضعه في الثلاجة باستخدام T 10C لمدة يوم ".

مع هذه الخميرة ، خبزت خبز الموقد. تبين أن الخميرة قوية جدًا ، ترفع الخبز بحرية 3-4 مرات في 3 ساعات ، وهي تعيش على حافة النافذة ، بعيدًا عن أشعة الشمس ، في مكان بارد ، ولكن ليس في الثلاجة. من السابق لأوانه التباهي بخبز الموقد ، تحتاج إلى تعلم المزيد. إنهم يرتقون جيدًا ، ويتذوقون طعمًا رائعًا ، وحتى الآن فقط الجمال يخذلني ، مما يشير إلى نقص الخبرة. أريد رغيف مسطح تمامًا. وفي كل مرة تتحسن الأمور.

بسبب ضيق الوقت ، قررت أن أجرب خبز العجين المخمر في صانع الخبز. كل شيء على ما يرام. يتكون رغيف الخبز هذا من عجين كالفيل المخمر وحده. لا يضاف إليها غرام واحد من الخميرة الجافة أو المضغوطة.

حسبت أن الدقيق في عجينة Calvel يحتوي على حوالي 62٪ ، والماء على التوالي ، 38٪. بفضل هذا ، قمت بتكييف وصفة الخبز الفرنسي. حدث:

العجين المخمر الناضج 340 غرام
دقيق - 200 جم
150 جرام ماء
ملح 1 و 1/4 ملعقة صغيرة.
حليب مجفف 1 و 1/2 ملعقة كبيرة. ل.
زيت نباتي - 1 ملعقة كبيرة. ل.

الوضع الفرنسي. يرجى ملاحظة أنه في وضع الخبز الفرنسي في Panasonic 255 ، يستمر البرنامج لمدة 6 ساعات على الأقل ، مما يسمح للخبز بالارتفاع جيدًا.

🔗 🔗 🔗

هنا ولدت سيدة فرنسية أخرى

أتمنى لك التوفيق في إتقان هذه الخميرة ، أخبر وإعرض المزيد في موضوعك عن حياة هذه الخميرة وعن الخبز الذي ستخبزه عليه.

أوه ، لقد كنت أتجول هنا لفترة طويلة بحثًا عن خميرة من شأنها أن تروق لي ، فقط يمكنني الخبز في HP ، لأنه لا يمكنك النظر إلى الفرن دون دموع ، وتبين أن الخبز لاذع جدًا في الذوق أم لا ، إنه لك أحب كعكة الفرنسية

شكرا على الدعم. إتقان الخبز المخمر ليس بالمهمة السهلة.

الخبز ليس حامضًا على الإطلاق. لا يوجد حمض على الإطلاق. أول موقد لاذع قليلا. بالكاد. أعتقد لأنني أفرطت في تعريض الخميرة.

يوجد عجين مخمر في مكان بارد (على حافة النافذة) ، أطعمه مرة واحدة في اليوم ، وأحيانًا مرتين ، إذا قمت بنقل الكثير إلى المخبوزات (الخبز ، الفطائر / الفطائر). مع هذا الوضع ، لا يفسد الخبز. تتراوح كمية ثقافة البادئ العاملة من 50 جم إلى 400 جم. حسب احتياجاتك (مطلوب 340 جم لرغيف واحد)

وشيء آخر أعتقد أنه مهم جدًا! أنا لا أضيف ماء الصنبور أبدًا إلى ثقافة البداية. لا مغلي ولا شيء. فقط الربيع. ماء الصنبور مُكلور ويحتوي على مجموعة من الشوائب الأخرى ، والتي لا يمكن إلا أن تؤثر على صلاحية الخميرة و LAB في العجين المخمر. أفهم أن شخصًا ما قد لا يكون لديه هذه الفرصة.

الفزاعة ، اصنع خبزك جيد !! يمكن ملاحظة أنه كان هناك وقت كافٍ للتدقيق. والرائحة رائعة ، مثل إصدار الفرن للخبز؟
أشرب أيضًا العجين المخمر الفرنسي ، وأضيف ما يصل إلى 100 مل لكل 1 رغيف ، لكن لديّ سائلًا (50٪ دقيق ، 50٪ ماء). لقد تبين أنها أكثر سمكًا ، ولكن هنا يمكنك ببساطة حساب كمية الماء.
لدي سؤال - هل يمكنك معرفة عدد العجين الذي يرتفع في باناس - 2؟ وكم من الوقت يستمر الصعود في هذا البرنامج؟

كانت الرائحة أقل وضوحًا.
من الواضح أن الخبز كان أقل قليًا من الفرن (عادةً ما يكون داكنًا). ووقف معي لمدة 3-4 ساعات في HP ، بينما أخرجته ، مما جعل القاع رطبًا. لا أعرف ما إذا كانت هذه العوامل قد تأثرت أم لا ، لكنني سأحاول عدة مرات أخرى (سأحاول وضعًا آخر) وأحصل عليه على الفور ، ثم سأقول بدقة أكبر.

أكتب الوضع "الفرنسي" من التعليمات:
معادلة درجة الحرارة - من 40 دقيقة إلى ساعتين و 05 دقيقة.
عجن - 10-20 دقيقة
ترتفع من ساعتين و 45 دقيقة إلى 4 ساعات و 10 دقائق
الخبز - 55 دقيقة.
متوسط ​​الوقت 6 ساعات. كل شىء.

وقد اكتشفت للتو في التعليمات أن القشرة غير مثبتة في الفرن الخاص بي في هذا الوضع. إليكم أعواد الأشجار ...

لا يوجد مثل هذا الارتفاع الطويل في أي وضع آخر (اكتشفته من الجدول). فقط في النظام الغذائي لا يزال هناك ارتفاع من ساعتين و 10 دقائق إلى ساعتين و 50 دقيقة ، والوقت الإجمالي هو 5 ساعات. ولا يتم عرض القشرة هناك أيضًا.

الفزاعة ، من فضلك ، للبطيئين ، يرجى التحديد مرة أخرى. اتضح ارتفاع عجين واحد؟
ولست بحاجة إلى التبخير بقشرة في البغل - يتضح دائمًا أنها مظلمة.

وفقًا للجدول لجميع الأوضاع - ارتفاع واحد إذا لم يتحرك السقف لأسفل بعد. يوجد عموماً عمود واحد فقط "ارتفاع". بالمناسبة ، لقد فوجئت أيضًا ، لأنه في التزلج كان لدي طاولة بها أوضاع حيث كان هناك مصاعد عجين.

فقط عجينة البيتزا مكتوبة بوضوح بارتفاعين.

هنا ، انظر بنفسك:

نعم شكرا ، فهمت. مندهش.
وفي مولا خاصتي يوجد ارتفاعان ، وأنا أعرفهما بوضوح ، لأنني أخرج خلاط العجين بعد الارتفاع الثاني حتى لا يكون هناك ثقب في الرغيف المخبوز.
أرغب في تكييف ثقافة المبتدئين الفرنسية مع HP ، لذلك أنا مهتم جدًا.

الفزاعة ، ولكن في جميع الأوضاع باستثناء الجاودار ، هناك تقلبات بعد وقت معين ، في الأساسيات ، والفرنسية والغذائية ، وحتى اثنين في كل مرة ، ما زلت لا أستطيع اكتشافها ، ولكن يمكنك فقط سحب لوح الكتف بعد العجن ، ربما سأتعامل معك الآن ، لأن. لقد وضعت بالفعل الخميرة :)
لماذا لا تحب قشرتك؟ إذا كان من الممكن سحب الشخص المظلم قبل خمس دقائق ، لكن على العكس من ذلك ، فقد أحببته حقًا :)

نعم ، مثل قشرة جيدة. على العكس من ذلك ، بدت لي خفيفة ، كنت أريد أن أغمق. لقد اعتقدت فقط أنه كلما زادت سخونة ، كانت الرائحة ...

لم أقم بسحب الملعقة (فقط إذا أراد شخص ما ألا تكون الثقوب الموجودة في الخبز من الخلاط). لذلك ، حتى لو كانت هناك طرق ، فإنها لم تمنع الخبز من الرفع جيدًا. ربما ، التدريبات ببساطة غير مذكورة في الجدول. والصعود ببساطة لا ينقسم إلى الأول والثاني.

ربما ، التدريبات ببساطة غير مذكورة في الجدول. والصعود ببساطة لا ينقسم إلى الأول والثاني.

حسنًا ، اتضح هكذا ، لكن على سبيل المثال ، في الوضع الرئيسي ، هناك ضربتان بالضبط ، أي أنها تلف الكعكة مرتين لمدة 10 إلى 20 ثانية ، في النظام الغذائي أيضًا ، اثنان ، لكنني أضع الفرنسية فقط في الليل ، لذلك لم أسمعها ، سأجربها غدًا بعد الظهر واكتب :)
لدي مثل هذا السؤال ، لقد نضجت العجين المخمر الخاص بي ، وأخذت 340 جرامًا من الخبز الفرنسي ، ثم أين الباقي وكيف أطعمه (كم) إذا كنت ، على سبيل المثال ، أخبز كل يوم ، كل يومين ثم كم سأستخدم للخبز ... ربما أغفر الأسئلة الغبية ، لكنني جديد تمامًا على المخمرات ، لذا الكثير من الأسئلة :) ، لكن بطريقة ما لا يمكنني التخلص من ليودميلا :)

[مارينشا]

مارينشا
أسئلتك ليست غبية ، لكنها شاملة ... تقريبًا مثل - لقد ولدت ، وماذا أفعل به بعد ذلك؟ آسف لتناسب بدلا من المرسل إليه. وكل هذا يعتمد عليك بالفعل. على سبيل المثال ، لا أخبز العجين المخمر كل يوم ، لكني أبقيه نشطًا. للقيام بذلك ، كل يوم (أو حتى مرتين في اليوم) أسكب الخميرة ، وما يتبقى في الجرة ، أخففه بـ 100 غرام من الماء ، ورجه ، وأخلطه بـ 100 غرام من الدقيق. إذا فعلت هذا في المساء ، وفي الصباح قررت أن أخبز ، ثم أضيف 100 × 100 أخرى ، بعد 4-6 ساعات ، تكون الخميرة جاهزة للعمل. تحتاج إلى إيجاد الخوارزمية الخاصة بك. هنا لا يمكن إلا أن تؤخذ جميع النصائح في الاعتبار ، ولكن يمكن إشباع رغبات خميرتك.

[مارينشا]

مارينشا

ما العجين المخمر لديك؟ عجول؟ إذا كالفيل ، فهناك نسبة مختلفة قليلاً من الماء / الدقيق.

انظر ، لقد أخذت الخميرة للخبز. لديك قطعة صغيرة متبقية. تزن هذه القطعة. تذكر أن أعلاف العجين المخمر kalvel تعتمد على المخطط التالي: 300 جرام من العجين المخمر + 300 جرام دقيق + 180 جرام ماء. وفقًا لذلك ، ترى أن كتلة الطحين المضاف تساوي كتلة الخميرة التي تطعمها ، ويجب حساب الماء (لكل 30 جرامًا من الخميرة - 18 جرامًا من الماء ، أو بشكل أدق: لكل 1 جرام من الخميرة - 0.6 جرام من الماء). أي ، إذا كان لديك ، على سبيل المثال ، 60 جرام من العجين المخمر ، ثم أثناء التغذية ، اسكب 60 جرامًا من الدقيق و 36 جرامًا من الماء.

[فزاعة]

فزاعة ، شكرًا لك ، بالطبع كالفيل ، لقد أطعمت العجين المخمر لأول مرة (مرت 22 ساعة ، حتى 23 ساعة) ، لقد أحببتها بالفعل :) ، والآن ننتظر ما سيحدث بعد ذلك ...

بينما يكون لديك صغير جدًا ، لا يمكنك تقليل كمية الخميرة العاملة. خذ بدقة 300 جرام من العجين المخمر و 300 جرام من الدقيق و 180 جرام من الماء. يجب التخلص من الثقافة البادئة الزائدة في مرحلة زراعتها ، ولا يمكن فعل أي شيء حيال ذلك. يكتب ليودميلا أنه من الممكن تقليل حجم العمل من العجين المخمر فقط بعد نموه ونضجه. أعتقد أنك قرأته بنفسك. هذا أنا ، فقط في حالة.

شكرًا لك ، بالأمس فقط وبخ زوجي لإهدار العجين :) ، لشيء لم تنمو كثيرًا بعد الرضاعة الثالثة ، ربما 1.5-2 مرات ، لكن الحقيقة هي 22-23 جرامًا فقط في الشقة ، والآن أضعها بالقرب من الموقد ، دعنا نرى هل ينمو بشكل أفضل أم لا ويصبح لزجًا ويصبح عجنه أكثر فأكثر ، رغم أنه يعجن ، ربما ما هو الخطأ؟ كيف وجدته؟

[مارينشا]

قمت بتجربة ثانية. لضمان الاستقرار. ارتفع الرغيف قليلاً. من المحتمل أنني التقطت العجين المخمر في مرحلة مختلفة ، لكن هيكل الفتات يظهر أن الخبز مخمر بشكل طبيعي. بالإضافة إلى ذلك ، وضعت الخبز بين عشية وضحاها ، وأطعمت العجين المخمر في وقت الظهيرة مع إضافة ملعقة صغيرة من العسل (هناك طريقة لإطعامها "بالفيتامينات" أحيانًا ، حتى لا تفرط في العمل) ، ضع كل شيء في دفء نسبي. كيف غمرت! تضخم على الفور 4 مرات ، إن لم يكن أكثر ، وعلق. لقد مرت ذروة التخمير.

ربما إذا أخرجت الملعقة في HP بعد العجن الأول ، فسيكون الخبز أعلى من ذلك بكثير. لكن من كان سيعرف عندما هذه النوبة الثانية في باناسونيك!

🔗
مارينشا
وكان نفس الشيء تقريبا. أنا لا أتحدث عن زوجي ، أنا أتحدث عن لزج ولا ينهض حقًا ...

بشكل عام هو نفسه في الاتساق. أولاً ، نسبة الماء إلى الدقيق على حافة الهاوية. اعجن بيديك - إنها تلتصق. انها ليست مثل الزلابية. وثانياً ، في عملية التخمير ، يحدث تدمير الغلوتين. وحتى العجين شديد الانحدار ولكن المخمر بشكل كبير سيتحول إلى ملاط.

في المنزل لم أكن في السابعة والعشرين من عمري ، بل أبلغ من العمر 22 إلى 23 عامًا. لقد قمت فقط بإطالة الوقت بين الوجبات. ثم وضعته على حافة النافذة بالبطارية (بحيث يتدلى الكوب جزئيًا من عتبة النافذة ويخرج تحت تيار الهواء الدافئ) ، من وقت لآخر ، كانت تدير الكوب على الجانب الآخر وتسير الأمور بشكل أسرع.3-4 مرات بدأت في الارتفاع بالنسبة لي فقط في اليوم الرابع ، عندما أصبحت أقوى تمامًا.

وكتبت ليودميلا أيضًا أن الكثير يعتمد على نوع الخميرة التي يمكن "ربطها" (هناك العديد من أنواعها) ، وما هو الترادف الذي سيحصلون عليه مع التصنيف الدولي للأمراض. لذلك ، فإن الخميرة المصنوعة وفقًا لنفس الوصفة سريعة ومتفجرة وأحيانًا بطيئة وأقل قوة.

إنه بالفعل اليوم الثالث من العجين المخمر ، ولا ينمو بقوة ، على الرغم من أنني وضعته بالقرب من الموقد مع موقد مشتعل وعلى مقياس الحرارة القريب ، 25-26 درجة ، فإنه يمتد عندما تبدأ بإطعام الرعب فقط ، سأل الطفل بالفعل "أمي هل تلك العلكة الكبيرة؟ " هذا عندما أضعه على الميزان ، ربما حدث خطأ ما معي ، طعمه لاذع للغاية ... لقد بدأت بالفعل في القلق :(

يبدو كأنه بعض البيروكسيد ، حيث أن الطعم الحامض للغاية وقوام الحلوى يشير إلى أن الخميرة قد أفسدت كل الغلوتين في العجين. هل هناك أي فقاعات؟ هل الصعود جاري على الإطلاق أم لا؟ يمكنني التقاط صورة؟

لا تقلق ، لا يفعل الكثيرون كل شيء في المرة الأولى مع علامة الجمع. لقد بدأت مع امرأة فرنسية. رميت كل شيء ثلاث مرات ... حسنًا ، لم ينجح الأمر ، هذا كل شيء.

[الجاودار على الزبادي (على العجين المخمر من Calvel في HP)]

جربت الجاودار على الزبادي مع عجين كالفيل النقي في KP. لا مزيد من الخميرة المضافة ، فقط 340 جرام من البادئ. الوصفة الأصلية كانت هنا: https://mcooker-arm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=6242.0 حسبتها واتضح أن شيئًا كهذا:

الجاودار على الزبادي (على العجين المخمر من Calvel في HP)

🔗 🔗

340 جرام من العجين المخمر الناضج
150 غرام دقيق الجاودار المقشر
50 جرام دقيق قمح
1.5 ملعقة صغيرة. ملح
0.5 ملعقة صغيرة الصحراء
2 ملعقة كبيرة. ل. زيت نباتي (أستخدم زيت الزيتون)
2 ملعقة كبيرة. ل. صب كفاس جاف 100 مل من الماء المغلي
زبادي طبيعي بدون حشو + كفاس جاف = 210 مل.

بدلاً من الزبادي ، يمكنك تناول أي من منتجات الحليب السائلة المخمرة وحتى القشدة الحامضة المخففة قليلاً بالماء.
لقد خبزت في وضع "الجاودار".

يمكن لأولئك الذين ليس لديهم وضع خاص لخبز الجاودار في صناعة الوصفة الأصلية (مع الخميرة الجافة) استخدام الوضع الرئيسي. ومع ذلك ، لا أعرف ما إذا كان خبز الجاودار سيكون لديه وقت للارتفاع مرة أخرى بعد العجن ، والذي يكون في HP في الوضع الرئيسي.

يا له من جمال! :) كيف أحب خبز الجاودار :) لماذا يوجد القليل من السكر؟ لا حاجة للعجين المخمر؟ وكيف تضيف ثقافة البداية إلى HP؟ هل تصنع عجينة أم مجرد وضع العجين المخمر وجميع المكونات بما في ذلك الجاودار؟ ))

وكان جمالي خائفًا من أن أرسلها إلى سلة المهملات عند الساعة الخامسة ، وبدلاً من إطعامها ، أخرجتها من الموقد ، وقررت أن أرميها خارجًا وأغسلها في المساء ، وأخذتها وكبرت خلال هذا الوقت تقريبًا ثلاث مرات ، ودرجة الحرارة هي المكان الذي وقفت 21-22 درجة فماذا احتاجت؟ لقد جربته الآن ، فوار جيدًا ولم يكن طعمه حامضًا جدًا (أي حامضًا ، ولكن ليس كما هو الحال في الصباح) ، لذلك سأذهب لإطعامه ، ونُصحت بإضافة العسل في مكان آخر ، ولكن ربما لن أكون كذلك الآن ، كما أفهمها إذا سترتفع جيدًا غدًا ، يمكنك محاولة خبز الخبز عليها ، ولكن هل من الضروري إضافة القليل من الخميرة على الأقل لأول مرة؟

مرة أخرى مجموعة من الأسئلة ، حسنًا ، إسمح لي ، pliz :)

[مارينشا]

مارينشا

كان هناك القليل من السكر في الوصفة الأصلية. لا تحتاج إلى إطعام البادئ بالسكر. هي بالفعل تشعر بالارتياح.

نعم ، هذا بالضبط ما أفعله ، كما أشرت: أضع كل شيء في HP (ماء ، خميرة فيه ، طحين ، ملح ، والباقي في الأعلى) وقم بتشغيل وضع الجاودار. يجب أن تكون الخميرة ناضجة ، مرتفعة ، شمبانيا. فقط kolobok يحتاج إلى المراقبة ، واضطررت إلى إضافة بضع ملاعق كبيرة من الدقيق ، وكان العجين ملطخًا بطريقة ما ولم أرغب في الدخول إلى kolobok على الإطلاق. يمكنك أولاً قيادة الزلابية في الوضع ، ومعرفة كيفية ظهور الكعكة ، ثم تشغيل وضع "الجاودار". لقد فعلت ذلك على أي حال - لم يحدث شيء رهيب.

أشكركم على إجابتكم ونصائحكم ، إن جمالي ينمو ، وقد نما ثلاث مرات ، إن لم يكن أكثر ، خلال الليل ، والآن نما ثلاث مرات في 3.5 ساعة. ربما يمكنك محاولة وضع الخبز عليها؟ أو إطعام ، لتصبح أقوى أفضل؟

يجب أن يكون هناك 4-5 رضعات من هذا القبيل عندما ترتفع بشكل جيد وثابت.ثم يمكنك وضع الخبز.

لم أر منشورك في الوقت المناسب :) لقد وضعت الخبز في الساعة 3 لأنه كان من المؤسف التخلص من مثل هذه الخميرة ، إنها لؤلؤة من الكوب ، ولولا الفيلم ، ملفوفة بشكل آمن ، لكانت هربت بالتأكيد ، ضعيها بالفرنسية ، بدأ العجن في 40 دقيقة وكان التمرين الأول عندما كان المؤقت 3.30 ، لذلك بعد ذلك قمت بسحب الملعقة على الفور ، لم أتذوقها بعد ، تبدو جميلة جدًا الآن سأكتشف كيفية إدراج الصور :)

أدخل قريبًا ، أو سأنفجر بدافع الفضول !!

وتجدر الإشارة إلى أن الإحماء 3 30 حتى نهاية البرنامج مفيد أيضًا. سأقوم بسحب لوح الكتف ، على الرغم من أنني تمكنت من الارتفاع بشكل مثالي حتى مع السكتات الدماغية مرتين ...

🔗
في الوقت الحالي ، سأحاول غدًا الإدراج هنا :)

في مكان ما تهرب مني ، وتتغذى في الساعة 12 في السابعة صباحًا ، كانت قد زحفت بالفعل من الكوب ، واضطررت إلى وضع الخبز ، لقد مرت ساعتان بالفعل ، وقد صعدت بالفعل إلى الحافة ، لكنها تقف على حافة النافذة ، حيث لا توجد بطارية هناك 15-17 درجة ، مثلي لإبطائه حتى ينمو بشكل أبطأ ويمكنك إطعامه مرة في اليوم؟ أنا آسف لرميها بعيدًا ، لكننا لن نأكل كثيرًا :)

وأنا لا أطعم لمدة يوم ونصف ، مرتين. يقف في البرد ولا يرضع. دعه يتسلق. ستجتاز ذروة التخمير وستقف هكذا. أفضل للجميع - مرة في اليوم ولا تفعل الكثير. لدي حجم عمل من العجين المخمر - 50 جرامًا ، وإلى أن أحضره إلى 400 - بعد مرور يومين ، يمكنك الخبز ومرة ​​أخرى يتبقى 50 جرامًا.

لكن هذا الجاودار تقريبًا وفقًا لوصفتك
340 جرام من العجين المخمر الناضج
150 غرام دقيق الجاودار المقشر
50 جرام دقيق قمح
1.5 ملعقة صغيرة. ملح
0.5 ملعقة صغيرة الصحراء
2 ملعقة كبيرة. ل. زيت الزيتون
200 مل مصل
طيب المذاق:)
الوضع هو الجاودار ، الملعقة عادية (لأنني لم أجد واحدة مسننة) ، أعجن الجاودار لمدة 12 دقيقة ، ثم تدقيقها ، نظرت قبل الخبز ، بدا أنها ترتفع قليلاً ، ضغطت على زر الإيقاف ، وانتظرت الحجم الذي أحتاجه ، بعد ساعتين قمت بتشغيل الخبز لمدة ساعة واحدة.

نتيجة مذهلة! هل تشعر بخيبة أمل من الذوق؟ يختلف عن خبز الخميرة؟ في البداية لم ألاحظ ذلك حقًا ، لكن اليوم ، بسبب نقص الحجم المطلوب من العجين المخمر ، أضع الخميرة الفرنسية. الفرق كبير. خاصة في تناسق الفتات.

[خميرة القمح حسب Calvel. طريقة "على النخالة".]

لقد نمت مثل هذه الخميرة - في رأيي ، أقوى تلك التي جربتها.

خميرة القمح حسب Calvel. طريقة "على النخالة".
وصف البروفيسور كولفيل هذه الوصفة في حديثه في ورشة عمل Sourdough and Sour Dough Workshop في لاس فيغاس عام 1993.

خذ 125 جم من النخالة واسكب فوق النخالة بالماء الدافئ (0.5 لتر ، 38 درجة مئوية). اتركيه لمدة 30 دقيقة. ثم يصفى الماء ويخلط 300 جرام من هذا الماء مع 600 جرام من دقيق القمح و 3 جرام من الملح.

تخزينها في 25 درجة مئوية (يفضل عند 27-28 درجة مئوية) ، وتحديث 4 مرات كل 20 ساعة حسب المخطط:

300 جرام من عجينة البادئات السابقة ، 300 جرام دقيق ، 130 جرام ماء ، 1.5 جرام ملح.
ثم قم بتحديث المبدئ واتركه يتخمر لمدة 12 ساعة. قم بتحديثه مرة أخرى واتركه يتخمر لمدة 7 ساعات. الخميرة جاهزة.
هذه هي أطول عملية تخمير طورتها Calvel على الإطلاق. يستغرق 4-5 أيام. من ناحية أخرى ، تنتج هذه الطريقة ثقافة بداية عالية الجودة للغاية مع توازن جيد بين حموضة الثقافة البادئة وقوة الرفع الخاصة بها.
ملحوظة. إذا زاد حجم الخميرة في كوب قياس 3.5 مرة في 5-7 ساعات ، فهذا يعني أنها جاهزة. يمكن أن يحدث هذا قبل اليوم الخامس.

هذه الخميرة قديمة نسبيًا بالنسبة لي ، وقد قمت بنقلها تدريجيًا إلى القوام الذي هو أكثر ملاءمة وأكثر اعتيادًا على العمل معي ، أي سماكة عجينة الفطيرة ، ربما تكون أكثر سمكًا قليلاً.

[خبز الخردل والبازلاء]

خبز الخردل والبازلاء على هذه الخميرة (وفقًا لـ Calvel on bran - انظر الرسالة السابقة).

-50 غرام دقيق البازلاء
300 غرام قمح (+ 30 غرام)
200 غرام عجين كالفل على النخالة
- في كوب 1 ملعقة صغيرة. عسل ، + 2 ملعقة صغيرة. كريمة حامضة + يضاف الماء إلى 200 مل.
-1 ملعقة صغيرة مسحوق الخردل (حسب الرغبة).

اعجن العجينة واتركها "ترتاح" لمدة ساعة تقريبًا ، ثم أضف الملح
-7 جرام ملح
يعجن بالملح ، ثم يترك الخبز بالشكل للتدقيق.
أنا خبزته على البخار.
لذيذ جدا!!!!!!!!!

[ميشا]

ميشا، هل هناك العديد من خيارات المبتدئين في المخزون؟

الخبز جميل جدا ولكن لا شك أنه لذيذ

تشوتشيلكا ، لدي سؤال لك. ما الدقيق الذي تطعمه هذه الخميرة؟ الحقيقة هي أنني عندما أطعمها بدقيق القمح الممتاز ، فإنها بالكاد ترتفع. وإذا أطعمتها بدقيق الجاودار ، فإنها تبدأ على الفور في النمو.

أنا أطعم القمح فقط وهو ينمو جيدًا لنفسه. الخميرة حقا قوية جدا. وعليك أن تزرعها على دقيق القمح. اقترح ليودميلا إضافة ملعقة صغيرة من دقيق الجاودار بشكل دوري للحفاظ على العجين المخمر (يتم الحصول على جزء جديد من الخميرة البرية لتحل محل تلك "المتعبة") وملعقة صغيرة من العسل. هذا طعام لذيذ وفيتامينات إضافية لهم.

شكرا جزيلا لنصيحتك لك! ربما بسبب حقيقة وجود القليل من الخميرة البرية في دقيق القمح ، يرتفع العجين المخمر عليها بشكل أسوأ من الجاودار. والعجين المخمر يحب العسل حقًا. عندما أطعمتهم ، كانت غاضبة للغاية ، وكانت المائدة بأكملها في العجين المخمر

[فوكاتشيا مع عجينة كالفيل]

فوكاتشيا مع عجينة كالفيل



الفطيرة رائعة! فقط سو لين. يفضل أن يكون التفجير طازجًا ، لأنه ألذ.

وبالتالي:
300 جرام من العجين المخمر الناضج من Calvel (تم حساب كمية الدقيق / الماء لذلك)
40 مل ماء دافئ
180 جرام طحين
5 ملاعق كبيرة. ل. نبيذ أبيض.
1 ش. ل. زيت الزيتون
0.5 ش. ل. ملح خشن
100 جرام زيتون منزوع النواة
1 ساعة ل. زعتر مجفف

يُمزج المزرعة البادئة والطحين والماء والملح والنبيذ وزيت الزيتون ويقلب جيدًا. انقلي العجينة إلى وعاء وغطيها بغلاف بلاستيكي واتركي العجينة ترتفع بمقدار النصف. يستغرق الأمر ساعة واحدة في الفرن عند حوالي 40 درجة. نضع العجينة على الطاولة مع رشها بالدقيق. اعجن ، لف / شد العجينة إلى مستطيل. توضع في صينية خبز عميقة مدهونة بزيت الزيتون. شد ورقة الخبز بورق بلاستيكي وأزل الفوكاتشيا مرة أخرى في مكان دافئ لمدة تتراوح من 50 دقيقة إلى ساعة واحدة (أرسلها مرة أخرى إلى فرن دافئ). أخرجيها واصنعي الأخاديد وضعي عليها الزيتون. يُسخن الفرن مسبقًا إلى 200 جرام ، ويُدهن الفوكاتشيا بزيت الزيتون في الأعلى ، ويُرش بالزعتر ويُخبز لمدة 30 دقيقة تقريبًا حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً.

أنا أحب ذلك للغاية. يعطيها العجين المخمر بعض صمغ سياباتا ، والقشرة مطهية جيدًا ومقرمشة. اليوم أصبحت رائعة تحت حساء جبن سميك ومعطر مع الفطر.

الفزاعة ، مرحبا! لطالما رغبت في صنع عجينة كالفيل المخمرة وقراءة مدونة لودميلا ، ولكن مر وقت طويل والآن لا يعمل رابط مدونتها. هل تعلم ما إذا كانت قد حذفت مدونتها؟ أتذكر فقط أنها كتبت عن درجات الحرارة التي تعيش فيها البكتيريا الجيدة وتتطور البكتيريا السيئة. ربما لديك مثل هذه المعلومات؟
وسؤال آخر عن الشعير. أي شعير يجب أن أستخدمه في الظلام أم النور؟ أم أنها ليست مهمة؟

الفزاعة ، مرحبا! لطالما رغبت في صنع عجينة كالفيل المخمرة وقراءة مدونة لودميلا ، ولكن مر وقت طويل والآن لا يعمل رابط مدونتها. هل تعلم ما إذا كانت قد حذفت مدونتها؟ أتذكر فقط أنها كتبت عن درجات الحرارة التي تعيش فيها البكتيريا الجيدة وتتطور البكتيريا السيئة. ربما لديك مثل هذه المعلومات؟
وسؤال آخر عن الشعير. أي شعير يجب أن أستخدمه في الظلام أم النور؟ أم أنها ليست مهمة؟

يطلب:

ملف: // localhost / D: / New٪ 20folder٪ 20 (2) /mariana_aga/146.html

أخذت النقيع المخمر. أي نوع من الشعير موجود - ليس لدي أي فكرة ، لأكون صادقًا ...

الفزاعة ، شيء لا يفتح لي هذا الرابط ... تحتاج أن تكون مسجلا في LJ لفتحه؟
لقد وجدت مثل هذا الارتباط 🔗 لكن هناك لا أستطيع أن أجد الخميرة

لا أعرف ما إذا كان أي شخص قد ابتكر موضوعًا مشابهًا وما إذا كان قد صنع العجين المخمر Kalvelevskaya.

هنا يعطي ليودميلا وصفا مفصلا لصنع العجين المخمر.
🔗

أردت أن أجد وصفًا لخميرة كالفيل ، لكن للأسف الرابط لا يعمل.هل هناك أي معلومات حول ليودميلا للبحث عنها؟ سأحاول البحث في الشبكة عن الخميرة. لقد قرأت بالفعل في مكان ما عن هذه الخميرة.هناك ، على ما يبدو ، مع كل تغذية جديدة ، يتم إلقاء نصف التغذية السابقة في سلة المهملات؟ أليس سخيا جدا في فقرنا؟ في هذا الصدد ، أحب كاتب kfir الخاص بـ Admin أفضل بكثير. شكر

هكذا بدت مقالة Lyudmila (mariana-aga) الأصلية عن خميرة Calvel في LJ. بدون أي إصلاحات:

"كيف تصنع عجينة سميكة لعجين الخبز. عجين مخمر على دقيق القمح والجاودار. وصفة البروفيسور ر. كالفيل.

ترجمة مقال من اللغة الإنجليزية لمن يرفض ويريد أن يكون كل شيء باللغة الروسية!


***

سألني صديقي إريك ذات مرة كيف يمكنني صنع خميرة خبز تعمل في يومين أو ثلاثة أيام ، لأن الكتب عادة تصف عملية تستغرق أكثر من أسبوعين. حسنًا ، استمع إلى قصتي.

لقد بدأت في إعداد خبز العجين المخمر هذا الربيع. تم شراء المزارع البادئة الأولى من قبلي في شكل مسحوق (شكل جاف) من Ed Wood ، مالك Sourdough International. كان كل شيء على ما يرام حتى قرأت كتاب "طعم الخبز" لكالفيل ومقالاته. تركت Calvel انطباعًا عني لدرجة أنني ألقيت بكل ثقافات البداية الغريبة (التي أفسدتها دون علمي من خلال إبقائها في الثلاجة) في سلة المهملات والآن أنا أخبز على "محلية الصنع".

كان البروفيسور ريموند كالفيل خبازًا فرنسيًا (حصل على شهادة جامعية في الكيمياء). كان يخبز الخبز وعلم الآخرين كيف يخبزون الخبز لمدة سبعين عاما. حتى في الأسر خلال الحرب العالمية الثانية ، تم تكليفه بخبز الخبز في قرية صغيرة للقوات الألمانية. تعلمت جوليا تشايلد الرائعة والرائعة كيفية خبز الخبز مع كالفيل.

يمكنك قراءة سيرة Calvel هنا:


جربت طريقة Calvel لأول مرة بدافع الفضول الخالص ، لأنه أثار حماسي بالقول إنه يمكن إنشاء ثقافة عمل من بكتيريا حمض اللاكتيك والخميرة البرية في غضون يومين ونصف. قبل أن أقرأ Calvel ، كانت تجربتي مع الثقافات البادئة أكثر صعوبة واستهلاكًا للوقت مع المزيد من المشاكل حيث تم إعادة تكوين المبدئ من شكل جاف (تم شراؤه) أو محلي الصنع من الدقيق العادي والماء. حتى العجين المخمر من Sourdough International (الذي أوصي به بحرارة لكل من يريد تجربة النكهات الرائعة للخبز الأجنبي - كعك سمرقند المسطح ، وخبز المزرعة الفرنسي ، والأسود النمساوي أو الفنلندي ، ورغيف Palekh الأبيض ، وما إلى ذلك) تطلب خمسة أيام على الأقل للتفعيل وكل شيء على الإطلاق مرت كل واحدة من خلال مرحلة العدوى بالميكروبات غير المرغوب فيها في أول 2-3 أيام من تعافيها من شكل جاف. اضطررت إلى شطفها عدة مرات قبل أن تتسطح وتتحول إلى خمير خبز سائل حقيقي.

لقد جربت أيضًا طريقة كالفيل للحاجة ، لأن كالفيل يقول في كتابه أن الميكروبات في الثقافات البادئة تتغير إذا قمنا بتخزينها في الثلاجة في درجات حرارة أقل من 10-12 درجة مئوية. IBCs لا تعيش في درجات الحرارة هذه. يا! ذهب كل ما عندي من المقبلات إلى سلة المهملات! كل واحد على حده. لقد كنت غاضبًا للغاية في ذلك الوقت (تم بذل الكثير من العمل في تلك الخميرة!) وفي نفس الوقت شعرت بالراحة - من الأفضل معرفة الحقيقة بدلاً من العيش في جهل مظلم. أنا سعيد اليوم. إن مزارع الحليب المخمرة لدي ممتازة. الأفضل.


لإنشاء خميرة عمل للخبز في غضون يومين إلى ثلاثة أيام ، ابدأ بالنوع الصحيح من دقيق الخبز. لقد صنعت العجين المخمر الأول وفقًا لـ Calvel باتباع وصفة من كتاب ، حيث يبدأ كل شيء بمزيج من كوبين من دقيق خبز القمح (أبيض غير مبيض ، أي c. أو 1c. إذا كان وفقًا للتسمية الروسية) وكوبين من دقيق الجاودار (داكن) ) مبللة بالماء حتى نحصل على عجينة قاسية مثل الزلابية. يتم خلط هذه العجينة بقليل من الملح والشعير (على شكل دقيق من حبوب الجاودار أو الشوفان ، أو في صورة سائلة مثل الماء أو الشراب). في روسيا ، يُعرف الشعير للجميع في شكل تركيز كفاس. تستطيع أخذها.

بالجرام

300 جرام دقيق 1s

300 جرام دقيق الجاودار المقشر

360 جرام ماء

3 جرام ملح

3 جرام شعير



اعجن العجينة جيداً واعجنها جيداً. الأيدي. اعجن لمدة خمس دقائق. اتركيه لمدة 20 دقيقة واعجن بيديك لمدة 20 دقيقة أخرى.

سيحمي الملح بروتينات دقيق القمح من هجوم الإنزيمات المحللة للبروتين الموجودة في الدقيق (على سبيل المثال ، بفضل الملح ، لن يتحول بادئ العجين إلى ملاط ​​لزج ، ولكنه سيبقى عجينة ممتلئة ورقيقة ذات مسامية واضحة). يعمل البروتياز على تليين العجين ، ولكن إذا أعطيته الإرادة والوقت ، فعندئذٍ خلال أول 20 ساعة من تخمير العجين ، سوف يتسبب في تآكل الغلوتين الدقيق لدرجة أنه سيكون هناك سائل داخل كعكة العجين.

يُضاف الشعير لتحسين قدرة الطحين على تحلل الأميل ، أي يساعد الشعير على تحويل جزيئات النشا غير الصالح للأكل في الدقيق إلى سكر حلو بسيط ، تتغذى عليه الكائنات الحية الدقيقة مثل بكتيريا حمض اللاكتيك والخميرة البرية بسهولة.

يؤخذ دقيق القمح غير مبيض. في أمريكا يباع تحت اسم دقيق "الخبز". أو يمكنك استخدام الدقيق غير المبيض لجميع الأغراض. في روسيا ، في رأيي ، كل الدقيق غير مبيض كيميائيًا. لذا خذ 1 ثانية. أو في. مع .. الشيء الرئيسي ليس دقيق المعجنات وليس دقيق الفطائر ، ولكن من خلاله يمكنك صنع الفطائر.

يؤخذ دقيق الجاودار من النوع الفرنسي رقم 170. في أمريكا الشمالية خليط من 225 جرام من الجاودار الرمادي مع 75 جرام من الجاودار الداكن. طحين. في روسيا ، خذ أيًا من دقيق الجاودار ، أو حتى رقائق hzhan أو الجاودار على شكل حبوب. ستظل تحصل على العجين المخمر ، سترى!

لزيادة إنتاج حمض الأسيتيك في العجين المخمر في الساعات الأولى من عمره ، أي لتطهيره من الكائنات الحية الدقيقة غير المرغوب فيها مثل الإشريكية القولونية والعفن والوحوش الأخرى ، يمكنك إضافة 25 جرامًا من العسل إلى العجين المخمر الأول.

في وصفة Calvel الخاصة بالدقيق الأوروبي ، يشير إلى 300 جرام من الماء لكل 600 جرام من الدقيق ، أي 50 بالمائة من الخبز. في أمريكا ، سيكون حوالي 58-62 ٪ من الماء للدقيق ، أي 600 جرام من الدقيق ، خذ 348-372 جرام من الماء.

ها أنت ذا. وصفت كل شيء. لذا فإن العملية خطوة بخطوة

1) اصنع عجينة من 600 جرام من خليط دقيق القمح والجاودار مع الملح والشعير والعسل (إذا كنت ترغب في ذلك). اعجن العجينة القاسية في الماء واتركيها دافئة ، تحت غلاف بلاستيكي أو منشفة. في الساعة 22. لدي أدفأ مكان في المطبخ - في الخزانة فوق الثلاجة. هناك لدي درجة حرارة ثابتة تبلغ 27 درجة مئوية.

2) بعد 22 ساعة ، قم بتحديث الخميرة. رمي النصف في سلة المهملات واخلطي النصف الآخر بالدقيق الطازج والماء. 300 جرام عجين مخمر ، 2 كوب دقيق (قمح) ، 180 جرام ماء ، 1.5 جرام ملح ، 2 جرام شعير. اعجن جيدا واتركيه لمدة 5-7 ساعات دافئة في درجة حرارة الغرفة (حوالي 25-27 درجة مئوية). في أحسن الأحوال ، سترى أنه بحلول نهاية هذه الفترة ، سيتضاعف حجم الخميرة ثلاث مرات. لكن لا ، لا ، سوف تتضخم على أي حال. فلنكمل.

3) إذن ، لقد مرت 5-7 ساعات. حان الوقت لإطعام الخميرة. رمي النصف في سلة المهملات واخلطي النصف الآخر بالدقيق والماء. لا تضف المزيد من الشعير أو الملح. 300 جرام عجين مخمر ، 2 كوب دقيق قمح ، 180 جرام ماء. اعجن واتركيه لمدة 17 ساعة في درجة حرارة الغرفة الباردة (حوالي 15 درجة مئوية) أو 7 ساعات في درجة حرارة الغرفة شديدة الدفء (28 درجة مئوية). بحلول نهاية هذه الفترة ، سيتضاعف حجم الخميرة أربع مرات تقريبًا.

4) حسنًا ، لقد مرت 48 ساعة منذ أن عجننا الخميرة لأول مرة. من الضروري إطعامه مرتين أو ثلاث مرات قبل وضع عجينة الخبز عليه. أطعميه كل 5-7 ساعات للتأكد من أن الخميرة ترفع حجم العجين بشكل مثالي بنسبة 400٪ في 5-7 ساعات في الغرفة T عند 27-28 درجة مئوية. لا تحتاج هذه الضمادات إلى عمل 300 جرام عجين قديم + 300 جرام عجين طازج (من كوبين دقيق و 80 جرام ماء). في هذه المرحلة ، من الممكن بالفعل تقليل كمية البادئ التي تعمل بها بشكل كبير إلى 50-100 جرام ، إذا أردت.

أيضًا ، بدءًا من هذه اللحظة ، يمكنك صنع العجين المخمر لأنواع مختلفة من العجين: الجاودار النقي (داكن أو أبيض) ، قمح مقشر ، حبوب متنوعة ، إلخ. فقط خذ قطعة من العجين القديم وأطعمها بالدقيق الذي نحتاجه لعدة دورات. عجينة الخبز في المستقبل.

ما لا يمكنك فعله هو تحويل الخميرة من عجينة سميكة (مثل عجين الزلابية) إلى شكل سائل (مثل عجينة الفطائر) حتى يبلغ عمر خميرتك الكثيفة ثلاثة أيام كاملة ومر خلال 4-5 دورات منعشة. هذا مهم حتى يكون لديه الحموضة الصحيحة التي تحميه من الإصابة بالكائنات الحية الدقيقة التي لا نحتاجها.

لذلك ، بعد يومين ونصف - ثلاثة أيام بعد عجن أول خبز من العجين المخمر ، لديك خميرة خبز ممتازة ويمكنك وضع عجينة الخبز عليها أو صنع عجين مخمر للتخزين.

ملاحظات

يمكن أيضًا إنشاء هذا المبدئ في درجة حرارة الغرفة العادية البالغة 21 درجة مئوية. عند درجة الحرارة هذه ، لا تتمتع LAB ولا الخميرة البرية بأي مزايا ، أي أن أعدادها في خميرة العجين تتطور بنفس المعدل تقريبًا. من المهم جدًا ألا تزيد درجة حرارة المزرعة البادئة عن 27-28 درجة مئوية ، لأنه عند 27 درجة مئوية ، يتضاعف عدد خلايا الخميرة في العجين بشكل أسرع - كل ساعة. في درجات حرارة أعلى - 30-35-40 درجة مئوية ، تثبط الخميرة وتبدأ في الموت.

نحن جميعًا نعيش أناسًا عاديين مع مخاوفنا الخاصة ووظائفنا. ليس عليك الوقوف بجانب العجين المخمر باستخدام ساعة توقيت. جدول التغذية تقريبي. زائد أو ناقص ساعة أو ساعتين لا يهم. على أي حال ، بحلول نهاية اليوم الثالث ، ستكون الخميرة جاهزة.

العجين المخمر الجاهز لا يعرف فقط كيفية رفع العجين 4 مرات في الحجم في 6 ساعات أو أسرع (على سبيل المثال ، في 3 ساعات ، على سبيل المثال ، وهناك مثل هذه العجين المخمر). يجب أن تحتوي أيضًا على حموضة جيدة. سيكون الرقم الهيدروجيني للثقافة البادئة النهائية في النطاق 4.4 - 4.6. إذا كنت مهتمًا ، فقم بقياسه باستخدام ورق عباد الشمس.

لا يجب أن يكون خبز العجين المخمر 100٪ خميرة وخميرة برية نقية. في عجينة الخبز المخمر ، يمكنك إضافة خميرة الخباز بكمية 0.1-0.2٪ (أي 1.5-3 جم خميرة مضغوطة لكل لتر من الماء الذي يدخل العجين) في وقت عجن عجينة الخبز النهائية. لن تؤثر هذه الكميات الصغيرة من خميرة الخباز بأي شكل من الأشكال على طعم ومظهر الخبز الحامض ، ولكنها ستسمح لنا بتقصير وقت فحص المنتجات النهائية. يمكن أن يستغرق وقت تدقيق المنتجات بالعجين المخمر النقي ما يصل إلى 5-8 ساعات.

الرسوم التوضيحية
رجل خبز الزنجبيل من حبوب مختلفة (من عدة أنواع من الدقيق ، بذور الكتان ، إلخ) تنبعث منه رائحة التفاح

رجل خبز الزنجبيل من خميرة القمح الأبيض. رائحتها مثل رائحة الخبز النظيف جدا.

رجل خبز الزنجبيل من العجين المخمر من ورق جدران دقيق القمح. رائحة الحليب المخمر اللطيفة جدا.

رجل خبز الزنجبيل مصنوع من دقيق الجاودار الخفيف. رائحتها مثل النبيذ الجيد.



للتأكد من أن المزرعة البادئة ترفع حجم العجين جيدًا ، على سبيل المثال ، من 1 كوب في الحجم إلى 4 أكواب لمدة 6 ساعات أو أقل ، استخدم كوب قياس

نحن نحتفل بأنفسنا بالمستوى الذي كانت عليه في البداية والمكان الذي يجب أن تكون فيه بساعة معينة.


عند العمل بكمية صغيرة من العجين المخمر (على سبيل المثال ، ملعقة كبيرة ل. تنمو العجين / العجين المخمر



العجين المخمر الطازج


بعد ثلاث إلى أربع ساعات ، يكون غطاء العجين المخمر في مكان ما بين 300-400٪ زيادة في الحجم: من 1 ملعقة كبيرة. ل. ما يصل إلى 3-4 ش. ل
"

أردت أن أجد وصفًا لخميرة كالفيل ، لكن للأسف الرابط لا يعمل.هل هناك أي معلومات حول ليودميلا للبحث عنها؟ سأحاول البحث في الشبكة عن الخميرة. لقد قرأت بالفعل في مكان ما عن هذه الخميرة. هناك ، على ما يبدو ، مع كل تغذية جديدة ، يتم إلقاء نصف التغذية السابقة في سلة المهملات؟ أليس سخيا جدا في فقرنا؟ في هذا الصدد ، أحب كاتب kfir الخاص بـ Admin أفضل بكثير. شكر

بالنسبة للمقالة أعلاه التي كتبها ليودميلا في أول مشاركة لهذا الموضوع ، هناك توضيحات حول التغذية الخاصة بها. سألتها هذا بالإضافة إلى ذلك ورسمته بدقة أكبر.

نعم ، يتم إلقاء نصف الكتلة في سلة المهملات في مرحلة إنتاج ثقافة البادئ. نظرًا لأن هذه الكمية بالضبط من الدقيق مطلوبة وليس أقل (هذا يرجع إلى كمية الخميرة البرية لكل وحدة من كتلة الدقيق). مع الاستخدام اللاحق لثقافة بدء التشغيل الجاهزة ، يمكن أن يكون مقدار عملها بالفعل.

هكذا بدت مقالة Lyudmila (mariana-aga) الأصلية عن خميرة Calvel في LJ. بدون أي إصلاحات:

"كيف تصنع عجينة سميكة لعجين الخبز. عجين مخمر على دقيق القمح والجاودار. وصفة البروفيسور ر. كالفيل.

فزاعة! شكرا جزيلا لتكرار هذا المقال لك. دليل ممتاز. إنه لأمر مدهش أن هذا العجين المخمر يمكن خبزه بدون خميرة. نجاح

لم أعرض أي شيء منذ فترة طويلة. هذه خميرتي الثانية. توفي الأول بهدوء وسلام ، وتركه في إجازة ... طهوت واحدة جديدة وتناولت الخبز مرة أخرى. خبز الجاودار المخبوز في KhP:



الوصفة المستخدمة هذهلقد حسبتها للتو أقل من 200 جرام من العجين المخمر من Calvel (لم يكن هناك المزيد!) وخصص 0.5 ساعة للاستقرار. ل. خميرة. لقد رميت أيضًا kvass الجاف - لقد غطيت الحجم المطلوب من السائل بالبيرة والقشدة الحامضة المخففة فيه.

وهذا خبز فرن أبيض بسيط مع عجين كالفيل النقي مصنوع على أساس وصفة ليودميلين (ماريانا آغا). تمت إعادة حساب العجين المخمر Kalvelevskaya ، والذي يحتوي ، كما تعلم ، على كمية غير متساوية من الدقيق والماء.



340 غ من العجين المخمر الناضج
265 غرام من الماء
400 جرام طحين
رشة حمض الاسكوربيك
10 جرام ملح
1 ش. ل. زيت نباتي

اعجن كل شيء ما عدا الملح والزيت (يُنصح بصب الماء أولاً في المبدئ وخلطه جيدًا حتى يكون لديك بنية متجانسة عند الإخراج.


ثم نضيف الدقيق. ليست هناك حاجة للملح والدهون بعد ، فهي تمنع الخميرة. بعد الخلط لمدة 30 دقيقة.
نضيف الملح والزيت ونعجن مرة أخرى. لا يمكنك أن تكون كسولًا هنا. دعي المزيج أو العجن يخلط العجين جيداً. سترى كيف سيصبح رقيقًا. "استعدادها" مرئي بالعين. لكنني نسيت أن ألتقط صورة لهذه المرحلة. حسنًا ، حسنًا ، سأريك لاحقًا.
دعه يجلس لمدة 30 دقيقة أخرى. ثم القالب (عندما أقوم بعمل لفتين ، عندما تكون واحدة كبيرة. على الصور أعلاه ، تكون واحدة فقط من اثنتين صغيرتين) ، ضعه في القالب (لدي قدور من الألومنيوم ، الجزء السفلي مدهون قليلاً بالزيت النباتي) واتركه يقف لمدة ساعتين. أرسل الخبز في مرجلين (أحدهما يغطي الآخر) إلى الفرن عند 40 درجة:


بفضل الفرن ، يرتفع بثبات. تبدو مثل بساط كبير في مرجل. تجاهل المسافة البادئة في المركز. هذا الخبز لا يسقط. هذه هي الطريقة التي أقوم بها دائمًا. أجعلهم مسطحين ومع مثل هذه الفتحة. لذلك ملأت يدي وفي كل مرة أنسى أنني يجب أن أتعلم على الأقل كيف أفعل ذلك بشكل إنساني.

ثم يتم عمل الجروح ودهنها بالماء وفي الفرن في هذين "طبق استقبال الأقمار الصناعية" على درجة حرارة 240 درجة لمدة 25-35 دقيقة (حسب الحجم). في منتصف الخبز ، أزيل المرجل العلوي. كل شىء.

أدرك أنني لم أنشر صورًا فائقة الجودة ولم أظهر احترافًا مذهلاً ، لكنها قد تكون مفيدة لشخص ما ...

سأكتب بعض الأشياء الأكثر أهمية ، في رأيي. لن أفتح أمريكا ، لكن فجأة شخص ما لا يعرف.

أقوم بتسخين الفرن قدر الإمكان (لدي 260 درجة) من أجل الحصول على 240 المطلوب. بعد فتح الفرن لوضع الخبز هناك ، تنخفض درجة الحرارة حتمًا ، ويجب خبز الخبز من أعلى إلى أقل ، وليس العكس (عندما يكون لديك فقط سوف تسخن بعد الفتح.

لا أقوم بتسخين المرجل مسبقًا ، على الرغم من أن هذا ليس صحيحًا للغاية ، حيث أنني وضعته فيه على الفور. يجب تسخين الحجر أو المرجل قدر الإمكان من أجل "الانفجار" سيئ السمعة للاختبار. يبدو أنني أستطيع فعل ذلك. لكن! المرجل الخاص بي رقيق ، من الألومنيوم ، يسخن في أسرع وقت ممكن. مع الجدران السميكة ، لن يعمل هذا الرقم من أجلك. بتعبير أدق ، سوف يمر ، لكن النتيجة ستكون أسوأ بكثير.

مجهد طويل من عمل الشقوق. لا توجد شفرات في المنزل ، والسكاكين سميكة للغاية. بشكل عام ، قمت بتكييف سكين كتابي لقطع الورق. اتضح أنه رائع.