علم المخابز (كتب عام 1897 - منذ 111 عامًا)
472. المواد الرئيسية للخبز هي الدقيق والماء. الثانوية - الملح والزبدة والسكر والتوابل ، ومساعدة (لرفع العجين) الخميرة أو العجين المخمر. من بين الأنواع الأربعة من خبز الحبوب (القمح والجاودار والشعير والشوفان) ، يفضل القمح والجاودار للخبز ؛ يتم استهلاك الشعير والشوفان فقط في المناطق التي لا ينمو فيها الجاودار والقمح. يكمن سبب تفضيل القمح والجاودار في الصفات الممتازة للجلوتين: في جلوتين القمح والجاودار (خاصة في الأول) ، فإن الخصائص الأكثر تطورًا ضرورية لإعداد العجين ورفعها ، وهي: اللزوجة ، والمرونة ، والقدرة على ربط الماء. في جلوتين الشعير ، يتم تطوير هذه الخصائص إلى حد أقل بكثير: غلوتين الشعير ليس شديد اللزوجة ، وبالتالي ، عند خلط العجين ، يصعب تجميعه في كتلة كاملة ، وعجين الشعير ، بسبب مرونته الضعيفة ، يسهل اختراقه مع الغازات أثناء الارتفاع وبالتالي لا يرتفع جيدًا ؛ لهذه الأسباب ، يعطي دقيق الشعير خبزًا كثيفًا وغير قابل للهضم. لا يحتوي الشوفان على جلوتين مناسب بشكل سيئ فحسب ، بل يحتوي أيضًا على كمية قليلة جدًا.
§ 473. تتميز العمليات التالية في المخابز: 1) تحضير العجين ، والذي يتكون من تذويب وعجن. 2) رفع العجين. 3) التلبيد و 4) الخبز.
لتحضير العجينة ، خذ حوالي ساعتين من الماء لمدة 3 ساعات من الدقيق. المياه الزائدة ضارة لأنها تجعل العجين سائلًا ومنتشرًا وبالتالي يصعب رفعه. مع نقص الماء ، يحدث تحويل غير كامل للنشا إلى عجينة (لاحقًا ، أثناء الخبز) ، ونتيجة لذلك يستجيب الخبز بالدقيق الخام.
تستخدم الخميرة لخبز الجعة والخميرة وغيرها ، مقابل 100 رطل من الدقيق ، حوالي 2 رطل. خميرة.
الخميرة هي عجينة مخمرة متبقية من الخبز السابق وحامضة قليلاً بسبب التخمر الحامض الذي نشأ فيه (§ 408). تحتوي الخميرة على إنزيم التخمير الكحولي ، وبالتالي يمكن استخدامها في رفع العجين بدلاً من الخميرة ، ولكن نظرًا لأنها تحتوي على منتجات داكنة اللون (بنية) تكونت من تحلل الغلوتين أثناء التخمير الحمضي ، فهي تستخدم فقط عند خبز خبز الجاودار. لحفظ الخميرة ، تجفف أو تحفظ في البرد ، أو يضاف إليها الدقيق الطازج بشكل دوري. 100 جنيه إسترليني يؤخذ الدقيق عند تحضير العجين 4 رطل. خميرة. مع الخبز اليومي ، يتم قطع كل الكمية المطلوبة مرة واحدة ؛ عند الخبز كل يوم - نصف ؛ بعد يومين - يضاف ربع ، وشيئًا فشيئًا الدقيق الطازج إلى الكمية المطلوبة.
§ 474. لإذابة العجين ، ضع الكمية المناسبة من الدقيق (أقل من الكمية المحسوبة) والماء والخميرة أو العجين المخمر في حوض أو حوض خشبي (العجين المخمر) واخلطهم جيدًا باليد أو بمضرب خشبي. يُسمح للعجين الناتج (محلول خبز الجاودار وعجين القمح) بالارتفاع إلى حد ما. بعد ذلك يبدؤون بخلط العجين أي يخلطون العجينة ويضافونها أولاً مع باقي الدقيق. من الضروري عجن العجين بأكبر قدر ممكن من الدقة ، لأنه فقط مع العجن الجيد يتم توزيع الخميرة أو العجين المخمر بالتساوي في جميع أنحاء كتلة العجين ويتم رفعها في جميع الأجزاء بالتساوي. الخلط اليدوي صعب للغاية وممل وغير مرتب للغاية ، حتى لو كنت ترغب في الحفاظ على نظافته ، حيث أن العرق يدخل حتمًا إلى العجين من اليدين أو القدمين (على سبيل المثال ، عند تحضير البومبرنيكل ، الذي يعجنه قدمه).دفعت هذه الأسباب منذ فترة طويلة إلى تقديم آلات عجن تتكيف مع المخابز الكبيرة والصغيرة على حد سواء. ومع ذلك ، ويرجع ذلك جزئيًا إلى النقص في هيكلها ، ويرجع ذلك جزئيًا إلى ارتباطنا بالعادات القديمة ، حيث يتم استخدام آلات العجن ببطء شديد ولا توجد حتى الآن إلا في المخابز الكبيرة.
§ 475. تُترك العجينة لتقف بهدوء في غرفة دافئة للسماح بالتخمير الكحولي. يضغط أنهيدريد الكربون الناتج على العجين ، وعدم قدرته على اختراق الغلوتين المرن واللزج ، يؤدي فقط إلى نفخه وتمديده ، مما يؤدي إلى تكوين العديد من الفراغات داخل العجين ؛ يتضخم العجين ويصبح مساميًا - يرتفع. إذا كانت الخميرة موزعة بالتساوي في العجين ، فإنها ترتفع في جميع الأجزاء بشكل متماثل ، وتكون الفراغات متساوية الحجم والخبز خفيفًا ، ومنقوعًا بشكل ملائم في العصارات الهضمية وبالتالي سهل الهضم. إذا تم توزيع الخميرة بشكل غير متساوٍ في العجين ، فعندئذٍ يتم نفخ الفراغات الكبيرة في الأماكن ، وفي الأماكن التي لا ترتفع فيها العجين على الإطلاق ، يتم خبزها بشكل سيئ أثناء الخبز اللاحق ويستجيب الخبز النهائي بالدقيق الخام.
§ 476. تُلف العجينة المرتفعة في الدقيق وتفصل القطع بالحجم المطلوب وتعطيها الشكل المطلوب. يعد التشكيل الماهر للخبز ذا أهمية كبيرة ، لأن شكل الخبز يؤثر على الوقت الذي يستغرقه الخبز ، أي: كلما قل سطح الخبز بالنسبة لوزنه وكلما اقترب شكل الخبز من الكرة ، زاد الوقت الذي يستغرقه الخبز ... من خلال زيادة طول الخبز ، دون تغيير ارتفاعه وعرضه في نفس الوقت ، يمكنك تحقيق حقيقة أن الخبز الكبير سيتم خبزه بسرعة صغيرة. نظرًا لأنه أثناء الخبز اللاحق ، ينخفض وزن العجين بشكل كبير بسبب تبخر الماء ، يتم أخذ المزيد من العجين للحصول على هذه الكمية من الخبز المحمص. يختلف فقدان الوزن أثناء الخبز. يعتمد بشكل أساسي على مدة الخبز وحجم الخبز وكلما كان الخبز أصغر ، لأن المزيد من القشرة تتشكل في الخبز الصغير. نظرًا لأن فقدان الوزن أثناء الخبز يتراوح من 12٪ إلى 20٪ ، بالنسبة للأرغفة الكبيرة ، خذ من 36 إلى 38 حصة من العجين لكل رطل من الخبز.
§ 477. العجين المشكل يوضع في الفرن. أبسط مثال على فرن الخبز هو الفرن الروسي. وتتكون من منصة حجرية - ما يسمى ب. موقد مغطى بقبو مسطح إلى حد ما ويقدم ، على التوالي ، كمكان لحرق الوقود ولزرع الخبز ؛ يوجد في المقدمة فتحة مدخل ، يتم من خلالها إدخال الوقود والأرغفة المصبوبة في الفرن ؛ يخرج الدخان من الوقود المحترق من خلال نفس الفتحة ، والذي يتم بعد ذلك عبر قناة دخان (مصنوعة في القبو أمام الفم) إلى المدخنة.
عندما يكون الفرن ساخنًا بدرجة كافية ، وهو ما يمكن ملاحظته من خلال اللون البني السريع للدقيق الذي يتم إلقاؤه على الجانب السفلي ، يتم تجريف الرماد وتزرع الأرغفة المشكلة في مكانها ، ويتم إغلاق فم الفرن للاحتفاظ ببخار الماء تحت السقف ، وهو أمر ضروري لتشكيل اللمعان على القشرة. يتم التحكم في درجة الحرارة عن طريق فتح أو إغلاق المثبط لأنبوب الاحتراق ، بالإضافة إلى فوهة الفرن ، والتي من خلالها يتم ملاحظة تقدم الخبز من وقت لآخر. تبدأ العجينة المزروعة في الفرن بالتسخين تدريجياً ، أولاً من السطح (بالحرارة المشعة من القوس والاتصال المباشر بالموقد) ، ثم في الأجزاء الداخلية ؛ تتوسع فقاعات ثاني أكسيد الكربون المحبوسة في العجين من التسخين ؛ يتحول الكحول المتكون أثناء التخمير إلى بخار ؛ نتيجة لذلك ، يتم الكشف عن زيادة الضغط داخل العجين ، وترتفع العجينة ، بينما يزداد حجمها مرتين تقريبًا. عند درجة حرارة حوالي 70 درجة ، تلتصق حبيبات النشا بالماء وتتحول إلى عجينة ، ونتيجة لذلك يصبح العجين الرطب جافًا (مثل البطاطس المسلوقة) ، وعندما يجف المعجون ، يصبح مستقرًا لدرجة أن فراغاته لا تتماسك حتى إذا تبخرت بعض الغازات عند تسخين إضافي ... في وقت لاحق ، يتم تحويل النشا جزئيًا إلى دكسترين وجلوكوز (452 دولارًا).مع ارتفاع درجة الحرارة ، يتبخر الماء من العجين ، بشكل رئيسي من السطح الساخن أكثر ؛ نتيجة لذلك ، تجف الطبقة السطحية للعجين وتتصلب وتشكل قشرة ؛ يتم تحويل نشا القشرة إلى دكسترين (§451) ، الذي يذوب في كمية صغيرة من الماء ويغطي القشرة كما لو كان بطبقة من الورنيش. شيئًا فشيئًا ، تغير القشرة لونها: أولاً تتحول إلى اللون الأصفر ثم تتحول إلى اللون البني ؛ في نفس الوقت تتشكل فيه مواد عطرية. إذا استمرت درجة الحرارة في الارتفاع ، يحدث التفحم.
§ 478. يجب تبريد الخبز المخبوز تدريجيًا حتى لا تتخلف القشرة عن الفتات ، لأنها تتقلص بشكل غير متساو عند تبريدها. لذلك ، توضع الخبز التي يتم إخراجها من الفرن جنبًا إلى جنب ، في أقرب وقت ممكن من بعضها البعض. يجب أن يكون الخبز المخبوز جيدًا خفيف الوزن ، وله قشرة صلبة وهشة وناعمة وفتات طرية مرنة ، ويظهر فتحات أنف دقيقة ومتكررة في القطع ، ويمكن نقعه بسهولة في اللعاب. تشير القشرة المتشققة في بعض الأماكن إلى أن حرارة الفرن لم تزد تدريجيًا ، وأن القشرة تكونت قبل الأوان وانكسر بفقاعات غاز ثاني أكسيد الكربون أو البخار. يمكن منع ذلك عن طريق ثقب الخبز بشيء في عدة أماكن قبل وضعه في الفرن. تشير القشرة الداكنة إلى أن الفرن كان ساخنًا جدًا ؛ في هذه الحالة ، يجدر تغطية الخبز المبرد بمنديل وبالتالي الاحتفاظ ببخار الماء الخارج منه ، بحيث تصبح القشرة غارقة وأخف وزناً ، ولكن في نفس الوقت أكثر ليونة. نسبة وزن القشرة إلى الفتات هي 1/4 - 1/6 ؛ كمية الماء فيه من 15٪ (أو أقل) إلى 20٪. تحتوي فتات خبز الجاودار على حوالي 48٪ ، وخبز القمح - 45٪ ماء.
479. العائد (الكمية التي يتم الحصول عليها) من الخبز من وزن معين من الدقيق يختلف اختلافًا كبيرًا ويعتمد على نوع الدقيق وكمية الغلوتين والماء فيه وحجم الخبز ومدة الخبز: 100 ساعة من دقيق القمح ، على سبيل المثال ، 120-130 ساعة خبز (قيمة صغيرة) ؛ 100 ساعة هجاء -145 ساعة خبز ؛ 100 ساعة من الجاودار -131-145 ساعة وأكثر. يسمى الوزن الزائد للخبز المخبوز مقابل وزن الدقيق المستهلك بالخبز. المعجنات هي الماء الذي يضاف إلى الدقيق لتحويله إلى خبز. ربما تكون الحرارة الزائدة مفيدة فقط لصانع الخبز ، بينما يحتاج المستهلك فقط إلى أقل قدر من الحرارة وهو أمر ضروري للغاية لتحويل الدقيق إلى خبز قابل للهضم ؛ أي فائض من الخبز الساخن يسلم للمستهلك فقط كمية مناسبة من الماء ، مدفوعة على قدم المساواة مع الخبز.
§ 480. يجب أن يتم تخزين الخبز في مكان بارد وليس رطب جدا. أكثر أنواع فساد الخبز شيوعًا هو قساوتها ، ولكن لا يرجع ذلك إلى تبخر الماء ، على الرغم من أن أعراضه تتزامن مع أعراض الجفاف. من المعروف أنه يستحق تسخين الخبز القديم إلى 75 درجة حتى يصبح طريًا مرة أخرى ، من ناحية أخرى ، يجب أن يستلقي الخبز الطازج بنسبة 40 ٪ من الماء لمدة أسبوع (يفقد خلاله 2 ٪ فقط من الماء) ليصبح قديمًا تمامًا. من الواضح أن الجمود ليس الجفاف ، لكن ما هو بالضبط غير معروف. لقد لوحظ أن الخبز المصنوع من الدقيق الخشن المطبوخ بالعجين المخمر وغني بالغلوتين (مثل الجاودار) يتحول ببطء أكثر.
§ 481. لتغذيتنا نحتاج إلى مواد عضوية ومعدنية. يوجد بين أولهما مواد تحتوي على النيتروجين ، مثل بياض بيض الدجاج واللحوم والجبن ، وما إلى ذلك ، والمواد التي لا تحتوي على النيتروجين ، مثل النشا والسكر والدهون ؛ تعتبر المادة العضوية النيتروجينية أكثر تغذية من الخالية من النيتروجين ؛ النسبة بين الواحد والآخر ، الضرورية للتغذية السليمة ، تؤخذ 1: 5. من حيث التركيب الكيميائي ، تمثل حبوب الحبوب مزيجًا سعيدًا من العناصر الغذائية الخالية من النيتروجين والنيتروجين ، تقريبًا في النسبة الكمية المذكورة أعلاه ، وهي 1: 6. ومع ذلك ، لا تنتقل هذه النسبة الإيجابية إلى الدقيق ، لأن جزءًا كبيرًا من المواد النيتروجينية ، أي الغلوتين ، يبقى في النخالة ، بحيث يتم التعبير عن نسبة المواد النيتروجينية إلى الخالية من النيتروجين (الغلوتين إلى النشا) في دقيق القمح عالي الجودة بالأرقام 1: 8 وحتى 8.5 ؛ في النخالة 1: 4. كان هذا الفقد الواضح للجلوتين ، وهو المكون الأكثر تغذية للخبز ، هو السبب في أن طرق الطحن المستخدمة حاليًا ، والتي تهدف إلى الحصول على أكبر قدر ممكن من الدقيق الأبيض النشوي ، لا أساس لها من الصحة ؛ تبع ذلك عدد من الطرق لاستخدام الحبوب الكاملة للخبز دون إزالة النخالة مسبقًا. لن نصف هذه الأساليب ، لأنها لم تحصل على التوزيع. في ما يلي ، سوف نكتشف سبب ذلك ، وفي نفس الوقت سوف نعرض في أي موضع سؤال القيمة الغذائية النسبية للخبز الأبيض ، والتي لا تحتوي على النخالة ، وخبز النخالة ، القائمة حاليًا.
§ 482. على الرغم من أن القيمة الغذائية للخبز ترتبط ارتباطًا وثيقًا بكمية الغلوتين الموجودة فيه ، إلا أن كمية كبيرة من الغلوتين في الخبز لا تضمن دائمًا قيمتها الغذائية. الشيء هو؛ هذا الجزء القابل للهضم هو فقط ذلك الجزء من الغلوتين المنفصل تمامًا عن الأغشية وبالتالي لا يحتوي على ألياف غير قابلة للهضم ؛ الغلوتين - المرتبط بالأغشية ، لا يتم هضمه على الإطلاق. أظهرت التجارب المباشرة أن الخبز المصنوع من الدقيق ، والخالي من النخالة ، وبالتالي يحتوي فقط على الغلوتين الحر ، يمنح الجسم أكبر كمية منه ، وبالتالي فهو الأكثر تغذية ؛ الخبز - المخبوز من الحبوب الكاملة ، وبالتالي ، لا ينفصل على الإطلاق عن النخالة ، يعطي الجسم أقل كمية من الغلوتين وبالتالي فهو الأقل تغذية.
483- ومع ذلك ، إذا قارنا القيمة النقدية للتغذية على أصناف الخبز النشوية وذات العلامات التجارية ، أي لتحديد تكلفة كل نوع من هذه الأصناف ، والتي ستدخل الجسم نفس الكمية من المواد النيتروجينية القابلة للهضم وبالتالي القابلة للاستيعاب ، والكافية للتغذية ، ثم سيظهر العكس ، أي: يجب إعطاء الأفضلية للخبز المصنوع من أكثر العلامات التجارية ، وبالتالي الدقيق الأرخص. لذلك ، إذا كان الأمر يتعلق فقط بالتغذية السليمة ، أي إدخال كمية كافية من العناصر الغذائية في الجسم بأقل عبء ممكن على المعدة ، فيجب تفضيل خبز القمح الأبيض ؛ سيكون دائمًا طعامًا لصفوف كافية. في تلك الحالات التي تكون فيها قضية المال ، بالضرورة ، في المقدمة (عند إطعام الجماهير أو الطبقات الفقيرة) ، ستكون أصناف النخالة مفضلة دائمًا. يتفق مع هذا الاستخدام الراسخ للنخالة كغذاء للجيش والعمال وطبقة الفلاحين ، إلخ.
كان ذلك قبل 111 عامًا - ولم يتغير المبدأ عمليًا ، كل شيء كما هو اليوم ، بنفس الكلمات والمفاهيم. بشكل رائع
