مواقد الحث - خطوة إلى المستقبل
🔗
كما تعلم ، اكتشف مايكل فاراداي ظاهرة الحث الكهرومغناطيسي عام 1831. اليوم ، يمكن لأصحاب المطاعم أيضًا أن يقولوا بفضل الرجل الإنجليزي العبقري: المبدأ الذي اكتشفه هو الأساس لتشغيل معدات الحث ، والتي تم استخدامها في المطابخ في قطاع HoReCa منذ حوالي عقدين.
في السوق الروسية لمعدات المطبخ الاحترافية ، يتم تقديم منتج جديد عالي التقنية بكفاءة عالية - طباخ التعريفي. ما هي مزايا أجهزة الطهي التعريفي وعيوبها ، وما الذي يقدمه السوق للمستهلك الروسي وما هي المعايير التي يجب أن يسترشد بها صاحب المطعم عند اختيار هذه المعدات؟ سنحاول الإجابة على هذه الأسئلة.
مزايا التكنولوجيا الموقد الحثي هو موقد كهربائي مع موقد من الزجاج والسيراميك مزود بمواقد الحث. الفرق عن جميع أنواع الألواح الأخرى هو مبدأ توليد الحرارة. في المواقد الكهربائية ، يتم تسخين المنتج على مراحل: من عناصر التسخين ، يتم نقل الحرارة إلى سطح الموقد ، ويتم تسخين الجزء السفلي من أواني الطهي الموجودة على الموقد ، ويتم نقل الحرارة من القاع إلى المنتج. في المواقد الحثية ، يتم تخطي مرحلة نقل الحرارة من السطح الساخن للموقد إلى أواني الطهي.
يعتمد مبدأ تشغيل موقد الحث على استخدام طاقة المجال المغناطيسي. في هذه الحالة ، وبفضل الملف النحاسي والتيار الكهربائي عالي التردد ، يتم توليد الحرارة مباشرة في القرص الموجود أسفل الطبق وتسخين الطعام من الأسفل. بهذه الطريقة ، لا يسخن لوح التسخين ، بل القدر أو المقلاة نفسها.
عادةً ما يتم تسخين سطح الموقد الحثي بما لا يزيد عن 60 درجة مئوية وبعد إيقاف تشغيله يبرد في غضون 6 دقائق فقط. يحدث هذا على وجه التحديد بسبب حقيقة أن الموقد يتم تسخينه فقط من الأطباق الساخنة. للمقارنة: موقد غاز ، بنفس درجة الحرارة ، يبرد خلال 24 دقيقة ، وموقد كهربائي في 50 دقيقة تقريبًا. عند العمل في المطبخ ، هذه إحدى المزايا ، لأن الهواء المحيط عمليًا لا يسخن.
يقول كيريل كليبنيكوف ، نائب مدير الخدمات الهندسية والتقنية في Delovaya Rus (يكاترينبرج): "من الملاحظ بشكل خاص إذا كان المطبخ يحتوي على أسطول كامل من معدات الحث". ثم نستخدم خيارات تكييف الهواء الأخرى - يلزم نظام أقل قوة تنفس. طباخ التعريفي يخلق مناخًا محليًا مختلفًا في المطبخ ، ويعمل الطهاة في ظروف أكثر راحة.
تتمتع لوحات التسخين بالحث على نطاق واسع من طاقة التسخين - من 50 إلى 3500 وات. ويمكن تغيير هذه القوة بسلاسة باستخدام العديد من الأوضاع. عند الحد الأدنى من الطاقة ، يمكنك طهي الطعام على نار هادئة بنفس الطريقة التي تغلي بها على نار خفيفة ، وبأقصى طاقة ، يغلي الماء في قدر أسرع من موقد الغاز.
تجمع المواقد الحثية بين مزايا معدات التدفئة الأخرى: فهي قادرة على توفير أعلى دقة تسخين - بدقة تصل إلى درجة ، وهذه ميزة إضافية للموقد الكهربائي ، أي تغيير في درجة الحرارة يحدث هنا على الفور ، كما هو الحال في موقد الغاز. بالإضافة إلى ذلك ، لديهم بعض الميزات الفريدة التي لا تتوفر للوحات الأخرى. هذه ، على سبيل المثال ، وظيفة "التعزيز" ، والتي يتم من خلالها ، في غضون بضع دقائق ، نقل قوة أحد الموقد إلى التالي.
من حيث سرعة الطهي ، فإن موقد الحث ليس أدنى من مواقد الغاز وهو قريب من أفران الميكروويف. يغلي الماء على مثل هذا الموقد بشكل أسرع من أي موقد آخر ، بما في ذلك الغاز (يمكن غلي 1.5 لتر من الماء في 3.2 دقيقة ، وعلى موقد كهربائي قياسي في 14 دقيقة فقط).
توفير الوقت والمال؟ واحدة من المزايا الرئيسية لطباخ التعريفي هو الاقتصاد. نظرًا لتقنية الطهي الخاصة بها ، لا توفر المواقد الحثية الوقت فحسب ، بل توفر أيضًا الطاقة. يستهلك الموقد الطاقة عدة مرات أقل من أي موقد آخر. يحدث هذا بسبب حقيقة أن التسخين وفقًا لتكوين المقلاة يسمح لك بتحديد الوضع الأمثل الذي يوفر الحد الأدنى من استهلاك الطاقة. أي أن الموقد يتكيف تلقائيًا مع قطر قاع المقلاة ولا يسخن إلا مساحة السطح المطلوبة.
لن يبدأ الموقد في العمل بدون أطباق عليه. علاوة على ذلك ، إذا كان القدر أو المقلاة فارغين ، فلن يتم تشغيل الموقد أيضًا. بالمناسبة ، يتم حظر تسخين الأشياء التي يقل قطرها عن 12 سم بواسطة مستشعر خاص.لذلك ، إذا تركت ملعقة أو شوكة أو سكين عن طريق الخطأ على الموقد ، فلن تسخن ولن يكون هناك خطر التعرض للحرق.
مما لا شك فيه ، النقطة الإيجابية هي أنه لا يوجد دخان وأبخرة عند الطهي على موقد الحث ، لأن الطعام الذي يصطدم بطريق الخطأ بسطح السيراميك الزجاجي لا يحترق ، لأن الموقد نفسه لا يسخن. بالإضافة إلى ذلك ، تعتبر مواقد الحث آمنة - فهي خالية من اللهب المكشوف والشعلات الساخنة والأجزاء الميكانيكية ، مما يقلل من احتمالية الحروق والاشتعال. لضمان السلامة الميكانيكية ، يتم تقريب زوايا اللوح.
من الأسهل العناية بمثل هذا الموقد: سطحه أملس تمامًا ، ولا يوجد مكان تتراكم فيه الأوساخ. ونظرًا لأنه لا يتم تسخينه عمليًا ، يتم تقليل كل العناية فقط إلى المسح الدوري للسطح بقطعة قماش مبللة.
على الرغم من حقيقة أن طباخ التعريفي يمكن أن يحل محل ليس فقط الكهرباء ، ولكن أيضًا الغاز ، إلا أنه لا يزال لديه بعض العيوب.
يجب عدم تركيب مواقد الحث فوق الأفران أو الثلاجات أو المجمدات أو الأجهزة الأخرى ذات الأسطح المعدنية.
والأهم من ذلك ، يمكن تسخين الأطباق الخاصة فقط ، التي يتكون قاعها من سبيكة مغناطيسية حديدية ، على موقد الحث. هذه هي أواني الطهي المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ والألمنيوم بقاع مغناطيسي من الحديد الزهر. لكن الأطباق المصنوعة من النحاس والنحاس الأصفر والألومنيوم والزجاج المقاوم للحرارة وغيرها من المواد غير المغناطيسية غير مجدية لمثل هذا الموقد. كقاعدة عامة ، يتم تمييز الملحقات المناسبة "للحث" برسم تخطيطي خاص.
متعة باهظة الثمن تم اقتراح أول موقد حثي من قبل شركة AEG الألمانية في عام 1987 ، ولكن في البداية لم يجد استخدامًا واسع النطاق بسبب تكلفته العالية وبسبب الموقف الحذر للمستهلكين تجاه مبدأ التسخين الجديد. لكن سرعان ما أبدى المحترفون اهتمامًا بالمنتج الجديد. في مجال المطاعم ، أولاً وقبل كل شيء ، تعتبر سرعة الطهي وجودته مهمة. وبالتالي ، فإن تكلفة شراء مثل هذه المعدات باهظة الثمن لها ما يبررها.
تتخذ مواقد الحث اليوم أولى خطواتها الناجحة في سوق HoReCa الروسي. تقول أولغا لوشينينا ، مديرة شركة Adamant (يكاترينبرج): "من بين عدد كبير من الشركات المصنعة للمعدات الحثية الاحترافية ، يمكن تمييز عدد من العلامات التجارية". - أولاً وقبل كل شيء ، هذه هي الشركات الألمانية - Bartsher و Virtus و Mastro وكذلك Electrolux و Bertos (إيطاليا) و Garland (الولايات المتحدة الأمريكية).
جميع المنتجات ذات جودة عالية جدا. إن ميزة المواقد الحثية على المواقد التقليدية ، والتي يمكن أن تصبح حاسمة في اختيار معدات المطبخ من قبل المطاعم ، هي بالطبع توفير الطاقة بشكل كبير. الأطباق جيدة من جميع النواحي - اقتصادية وآمنة وصحية ، ولها عيب رئيسي واحد - فهي باهظة الثمن. أعتقد أن 5-10 في المائة فقط من مؤسسات يكاترينبورغ تعمل على مثل هذه المعدات ، بشكل أساسي ، هذه مطاعم ذات شريحة عالية السعر. عميلنا ، كما أوضحنا لشركائنا الأجانب ، ليس جاهزًا بعد. لقد حسب الغرب منذ فترة طويلة الفوائد الاقتصادية لشراء "الاستقراء" ، كما يعلمون - في هذه الحالة ، لن تضيع مبالغ كبيرة من المال. على الرغم من التكلفة ، فإن الاكتفاء الذاتي من هذه اللوحات مرتفع للغاية.
إذا أصبحت المواقد التعريفي في ألمانيا نفسها أمرًا شائعًا بالفعل ، فغالبًا ما يكون الأمر غير معتاد في روسيا. ولكن وفقًا لأولغا لوتشينينا ، فإن الاستخدام الجماعي لأفران الحث في قطاع HoReCa هو مسألة مستقبل قريب ، وسيزداد الطلب عليها بالتأكيد بسبب حقيقة أن الناس اليوم يسعون جاهدين للادخار بأي شكل من الأشكال.
قبل الاختيار ... يقول كيريل خليبنيكوف: "نحن نعمل مع العديد من مصنعي أجهزة الطهي بالحث. - هؤلاء هم رواد السوق المعترف بهم ، الشركات الألمانية Heidebrenner و Schooll والشركات الصينية والكورية الجنوبية (Better و Kocateq). بطبيعة الحال ، فإن المنتجات السابقة أغلى ثمناً ، ومعدات الشركات المصنعة من آسيا أرخص بكثير ، لكنني أعتقد أنها ليست أقل جودة وموثوقة.
يتم تقديم معدات الحث المختلفة للمستهلك.اختلافاته في التصميم والمفهوم: المواقد الحثية المنضدية وألواح الأرضية الثابتة ، والتي يمكن استخدامها كجزء من خط التكنولوجيا الحرارية.
بالنسبة للمؤسسات المتخصصة في المأكولات العرقية ، يوجد في مجموعة المواقد التعريفي معدات خاصة لقطاع المطبخ الشرقي - أفران الحث ووك. خصوصية طهي الأطباق الشرقية هي درجة الحرارة المرتفعة وتكنولوجيا الطهي والأطباق الخاصة (مقالي الووك ذات القاعدة الكروية).
يلاحظ الخبراء أن مواقد ووك التعريفي مطلوبة أكثر في السوق ، ويمكنها إعادة إنتاج تأثير الطهي على نار "حية". لا يمكن الاستغناء عنهم في المؤسسات الديمقراطية التي اختارت اتجاه المطبخ الشرقي. على وجه الخصوص ، تعتبر النماذج الصينية المدمجة ذات الشعلات الواحدة أو ذات الشعلتين غير مكلفة وبالتالي تباع بشكل أسرع ، وتباع المواقد الثابتة الكبيرة لكل قطعة.
- طباخات الحث تحت الووك تحافظ على الخصائص الحرارية لمواقد الغاز ، - يستمر كيريل خليبنيكوف ، - وإذا اعتبرنا أنه ، على سبيل المثال ، في ايكاترينبرج ، لا يُسمح بالغاز في كل مكان ، وتقدم المؤسسة المأكولات الآسيوية ، فإن الاختيار له ما يبرره تمامًا.
بالطبع ، "الاستقراء" له العديد من المزايا ، فهو يزيد عمومًا ثقافة الإنتاج ، ولكن قبل اتخاذ خيار لصالحه ، من الضروري أن نحسب جيدًا مقدار الإنتاج المخطط لطهيه على الموقد. بناءً على ذلك ، نحتاج إلى تحديد حجم معدات الحث التي نريد وضعها. يحدث أنه من الأنسب في مطبخ معين ترتيب سطح واحد به 6 مناطق تسخين بدلاً من وضع 6 مواقد صغيرة بموقد واحد ، والعكس صحيح. يجب أن يؤخذ هذا في الاعتبار. لكن السؤال الرئيسي هو ما إذا كان الاستثمار في المعدات سيكون له ما يبرره من حيث حركة مرور مؤسسة معينة ، وفئتها ، وما إلى ذلك.
- إذا كان هذا مشروعًا كبيرًا يسمح لك بتجهيز المطبخ بـ "الحث" ، فسيحقق تركيبه في المستقبل مدخرات جيدة في كل شيء. أكرر ، كل شيء يحتاج إلى حساب. بالطبع ، النسخة الأوروبية لديها ميزة أكبر. الشركات المصنعة الألمانية Heidebrenner ، Schooll. Kuppesbusch ، الشركة الفرنسية Bourgeois وعدد من الشركات ذات العلامات التجارية الأخرى جادة جدًا بشأن "الحث" ، ومجموعة مواقدها واسعة نسبيًا. قد يكون من غير المنطقي ، خاصة الآن ، شراء موقد بموقد واحد بقيمة 150 ألف روبل. ومع ذلك ، فإن تشغيل شعلة 6-8 شعلة سيؤدي في النهاية إلى توفير كبير في التكلفة. أعتقد أن شراء طباخ التعريفي القوي ، على سبيل المثال ، لمطعم يقدم مطبخ المؤلف ، هو القرار الصحيح والفعال من حيث التكلفة.
يجمع موقد الحث بين الأسلوب المبتكر والتصميم المدمج. إنه موقد الحث المناسب للعروض التقديمية والخدمة الميدانية والمطابخ ذات المساحة المحدودة والغرف التي يتعذر فيها تركيب موقد غاز لأسباب فنية. لذلك ، فإن موقد ووك التعريفي المحمول من شركة Heidebrenner الألمانية مناسب لتقديم الطعام ، وسيصبح كرسي البراز التعريفي مع 4 شعلات ، بالإضافة إلى طباخ 6 شعلات مساعدًا لطاهٍ في مؤسسة كبيرة.
وفقًا للخبراء ، "الاستقراء" في مطبخنا الاحترافي هو تقنية المستقبل ، والتي يجب أن تجد المستهلك. نعم ، لا يزال الأمر جديدًا تمامًا بالنسبة لروسيا ولا يعرف جميع أصحاب المطاعم وجود معدات التعريفي. لكن توفير الطاقة والوقت والجهد والأمان والنظافة في المطبخ ، والأهم من ذلك ، السرعة والجودة في خدمة العملاء في مجال المطاعم ، كما يقولون ، تستحق الكثير. في الأعمال التجارية الحديثة الناجحة ، المقولة ذات الصلة دائمًا: "الوقت هو المال".
