إكلايرس وبروفيترول مع كاسترد ، كريمة مخفوقة وجبنة فيلادلفيا

أشكر المؤلف على الوصفة!
حتى في الفرن المعطل ، نجح كل شيء في المرة الأولى ، على الرغم من أنه بالطبع ليس جميلًا كما نرغب ، لكن الشيء الرئيسي هو أنهم يرتفعون !!


بالنسبة للحشو ، استخدمت بقايا الطعام من الخليقة السابقة (الجبن + الحليب المكثف + استنزاف الزيت) مع صلصة الكراميل ، والتي أعشقها !!



تبين أن حجم الإكلير هو ما تحتاجه! لذا قفزوا في أفواههم!

حالات لـ 3 بيضات ، اتضح أن 23 شيئًا تزن 300 جرام ، ومع الكريمة - 670 جرامًا
لقد خبزت لمدة ساعة ، ولكن على نار منخفضة جدًا ، كنت أخشى أن يحترق القاع ولن يخبز الوسط! لكنني أعتقد أن هذا الفارق الدقيق في الأشخاص الذين لديهم مواقد عادية لن يزعجهم

انتهى بي الأمر بسؤالين:
1-عندما أخرجت العجين من الكيس (من خلال الفوهة) ، لم تكن تريد أن تتخلف عن الركب ، ونتيجة لذلك ، ظهر ذيل الكعكة. كيف يمكنك تجنب ذيل الحصان هذا؟
2- تظهر الصورة الأولى أن الأكلاير المخبوزة وكأنها ممزقة ، لكني أرغب في أن تكون ناعمة وجميلة !! ماهو السبب؟

لقد خبزت هذه البروفيترول عدة مرات
وهذا غريب ، في المرتين الأولين كانوا مثاليين !!!!
الباقي - لا ترتفع في الفرن ، ستظهر ملفات تعريف الارتباط هذه ، لذيذة ، لكن للأسف ... ليس تمامًا ((((
لقد جربت بالفعل درجة حرارة الفرن ... إنه يسخنني أكثر ، ولا بد لي من تقليل النار في الوصفات الأخرى ...
لكن المرتين الأولين والسرعة في الفرن كانت مثل الوصفة وكل شيء سار ...
ما هي الافتراضات الأخرى التي يمكن أن تكون هناك أن البروفيترول لا ينمو؟

لقد خبزت الجزء الثاني لهذا اليوم ونجح كل شيء
ما كان / لم يكن ذلك الوقت ، على عكس ما كان قبل ساعتين))))

سكر مضاف حسب الوصفة وليس 3 ملاعق كبيرة. ل ، لأنني أردت أحلى (هل يمكن للسكر أن يؤثر على صعود الإكلير ؟؟)
اعجنها بملعقة خشبية. لا أتذكر المرات الأولى التي تدخلت فيها ، لكن اليوم تداخلت مع الجزء الأول بخلاط ، خطافات (هل يمكن أن يؤثر ذلك على الارتفاع ؟؟)

اشعر بالفرق كما يقولون)))))
الدفعة الأولى


مكتب سفريات


و معا

لكن ملكي

لم أضع السكر في هذه العجينة أبدًا ، فقط الماء والدقيق والملح والسمن أو الزبدة ، ثم البيض - ينفخ في الفرن ، يخلط البيض باليد فقط

لقد طبخت هذه الوصفة اليوم. عندما صببت الدقيق ، بالكاد أعجن العجينة ، ملفوفة حول الخفاقة على الفور. لقد تدخلت في ملعقة سيليكون. كانت العجينة طرية ولكنها ممتلئة الجسم وليست مثل الآيس كريم كما في صورة المؤلف. أعتقد أنه لا يزال يتعين علي إضافة طحين أقل. حسنًا ، ثم أضفت 3 بيضات (كانت كبيرة بالنسبة لي ، c0) وأصبحت العجينة سائلة (((لم تزحف من الملعقة ، بل كانت مقطرة ... على ما يبدو كان من الضروري إضافة أقل (((ينتشر البروفيتيرول على صينية الخبز ويرفع قليلاً. في الثانية أضفت 2 ملاعق كبيرة من الدقيق إلى الدفعة ، وخلطتها وقمت بتسخينها قليلاً على الموقد.

بقدر ما أتذكر ، يجب أن يمتد الاتساق المطلوب للعجين على شكل * لسان طائر *

شكرا على الوصفة. ها هم وسيم

ومع ذلك ، فقد خرج الكريم كثيرًا. لكنهم لم يعطوه الخليج ، لقد جمعت كعكة للأطفال

شكرا على الوصفة! هنا رفاقي الوسيمون!

اتضح أنه "شاحب" قليلاً ، لكن هنا يقع اللوم على الفرن ...

أحمل استخلاص المعلومات عن رحلتي الطبية. لسوء الحظ ، في أي مكان: لا من المؤلف ولا من أولئك الذين نجحوا ، لم أر توضيحًا لكيفية وزن المكونات. سأحجز على الفور: لقد فعلت ذلك. قمت بقياس الماء بكوب قياس. طحين - موازين الكترونية. ملح وسكر في ملاعق. فئة البيض C1. من الجيد أنك كنت ذكيًا بما يكفي لعدم العجن بخطاف خلاط.سأقتل الجهاز بالتأكيد. تم تحضير العجينة بقوام المعكرونة. في البداية حاولت إضافة البيض وعجنها بملعقة سيليكون. ساذج !!! كان علي أن آخذ واحدة خشبية. من الجيد أن لدي العديد منهم ، لأن أحدهم انكسر. خمس بيضات لم تصلح القضية. لاتساق الآيس كريم الطري ، كما أشار المؤلف ، أحضرته بالماء المغلي في درجة حرارة الغرفة بكمية حوالي 70 جرامًا. خبزت على حرارة 220 درجة لمدة 15 دقيقة ، ثم خفضتها إلى 180 درجة وخبزها لمدة 5 دقائق أخرى. والنتيجة مرضية. لكن التناقضات في الوصفة والممارسة كبيرة للغاية. العديد من المحاولات الفاشلة كما قرأت هنا. أعتقد أن هناك حاجة إلى تعديل. مررت بتجربة مع وصفة أختي لعيد الفصح ، حيث تعهدت بأنها "تتبع الوصفة". ثم اتضح أن الوصفة كانت بالجرام ، ولكن في الواقع تم قياسها بالكؤوس.

الإضافة الأحد ، 03 يوليو 2016 ، 01:46 مساءً

الآن عن الكسترد. مع الأخذ في الاعتبار النسب المهتزة جدًا لمكونات العجين ، تم تقليل وصفة الكريمة بمقدار 5 مرات حتى لا يتم ترجمة المنتج. ثم امتدحت نفسها لبصيرةها. أقل من نصف وصفتي تناولت الحليب. ومع ذلك ، تبين أن الكريم أكثر سمكًا بقليل من 33٪ كريم. وهذا يعني أنه ببساطة ليس من الواقعي ملؤها بالبروفيترول. سوف تتدفق بشكل لا لبس فيه. أوافق على أنه عندما يتم تقليل الجزء ، تكون الأخطاء ممكنة ، ولكن ليس بنفس القدر! هل قام أحد بإعداد كريم بهذه الوصفة غير المؤلف؟ شارك افكارك. سأستخدم ما حصلت عليه كقاعدة كاسترد لكريم الزبدة. كمنتج مستقل ، فهو سائل للغاية.

[ايلينا 88]

ايلينا 88، أنا لا أصنع كريم الكاسترد ، لكني أحشوه بالبروتين الكاسترد ، إنه خفيف ، لا أتذكر النسبة.
وأقوم بعمل إكلايرس حسب وصفة طاهي المعجنات الفرنسي ، يبدو أنه يعمل ، لكن وفقًا لهذه الوصفة لم أنجح

[حلويات]

حلويات، شكرا على الاجابة. وما الذي لم ينجح: البروفيترول أنفسهم أم كريم لهم؟

[ايلينا 88]

ايلينا 88، منذ البداية ، تحولت البروفيتيرول إلى سائل ثم أثناء الخبز سقطت وكانت مثل الأسمنت والقشدة كانت سائلة وتدفق من كل الشقوق المؤلف

واضح...

[ايلينا 88]

ايلينا 88وزنت ، مثلك ، دقيقًا على ميزان ، ماء - بكوب قياس ، ملح - بملعقة قياس. لقد عجنت بملعقة سيليكون ، في البداية انكسر العجين إلى قطع ، ولكن فجأة أصبح ممتلئًا - ومتجانسًا مرة أخرى. كما أعددت الكريمة حسب هذه الوصفة ، لقد أحببتها حقًا. يعتمد سمك الكريم على مدة طهيه. حصلت على تناسق متوسط ​​، انتشرت دافئة ، ملأت البروفيتيرول من الأعلى ، لكن استلقيت في الثلاجة وأصبح من الملائم تناول البروفيترول معها. لذلك إذا كان سائلًا ، فقم بطهيه لفترة أطول قليلاً في النهاية.

مساء الخير! الفتيات ، يرجى تقديم المشورة بشأن ما تشتريه لوضع إكلايرس بشكل جميل على ورقة الخبز؟ يوجد كيس سيليكون ، لكن من المحتمل أن يكون انقطاعه صغيرًا ، ويتم الحصول على أنابيب صغيرة جدًا. أرغب في شراء بعض الفوهات وحقيبة لهم ، لكن على جهاز الكمبيوتر الخاص بي لا أفهم حقًا حجم شريط المعجنات choux)))

الفتيات ، كل شخص لديه طحين بسعة رطوبة مختلفة ، لذلك كل شخص يختلف. عندما يأكل الدقيق الماء بكثرة ، تحصل على عجينة سميكة جدًا. الوصفة للدقيق متوسط ​​القوة. لسوء الحظ ، يمكنك رؤية هذا بالفعل أثناء عملية التخمير. إذا كنت تواجه مثل هذا الطحين ، فقم بزيادة الماء في الوصفة في المرة القادمة.

نفس الشيء مع الكريم. الصفار مختلف جدا. حسب حجم وقوة كريم سماكة. كما يباع النشا بقوة مختلفة. لسوء الحظ ، لا توجد وصفة يمكن أن تتنبأ بكل عيوب المكونات التي يمتلكها كل شخص.

يجب علينا أن نضبط السائل في الوصفة.

[تيريزا]

تيريزاأنا أستخدم أكياس الأنابيب التي تستخدم لمرة واحدة. يمكن أيضًا قطع كيس السيليكون بشكل أوسع إذا لزم الأمر. أستخدم 844 (نجمة مغلقة) ونجمة مفتوحة 15 ملم.

لكن على جهاز الكمبيوتر الخاص بي لا أفهم حقًا حجم شريط المعجنات choux)))

عند الإيداع ، يجب الحصول على شرائح من الإصبع / بسمك واحد ونصف.بشكل عام - أكثر بقليل من سمك مخرج الفوهة. الطول للكسرات القياسية 12-14 سم.

[تيريزا]

عند الإيداع ، يجب الحصول على شرائح من الإصبع / بسمك واحد ونصف. بشكل عام - أكثر بقليل من سمك مخرج الفوهة. الطول للكسرات القياسية 12-14 سم.

تيريزاأنا أستخدم أكياس الأنابيب التي تستخدم لمرة واحدة. يمكن أيضًا قطع كيس السيليكون بشكل أوسع إذا لزم الأمر. أستخدم 844 (نجمة مغلقة) ونجمة مفتوحة 15 ملم.

أضف قليلا.

يزيد Eclairs 2 - 2.5 مرة. لذلك ، سيكون عرض الشريط 1 سم بعد الخبز 2-2.5 سم.

إذا كنت تريد أن يكون الرسم أكبر قدر ممكن منقوش ، فأنت بحاجة إلى استخدام الفوهة - مغلق نجمة.
هناك توصية مفادها أن طريقة القفز هذه هي التي تعطي ارتفاعًا موحدًا في eclair دون عيوب.

ومع ذلك ، لا توجد قواعد صارمة. في بعض الأحيان يستخدمون فقط فوهة مستديرة ، اعتمادًا على تفضيلاتهم الجمالية.

سيؤدي استخدام الأكياس التي يمكن التخلص منها والمتاحة تجاريًا إلى تبسيط حياتك إلى حد كبير ، ولكن يمكنك أيضًا استخدام مادة مرتجلة ، مثل كيس الحليب. وجود المرفقات أكثر أهمية.

يمكنك أيضًا رسم خطوط إرشادية بالطحين للقفز على ورقة الخبز أو بقلم رصاص على الرق للراحة.

الآن هناك قوالب سيليكون للقفز والخبز.

من الأفضل الإيداع في نمط رقعة الشطرنج لتحسين دوران الهواء على مسافة لا تقل عن 3 سم.

أيضًا ، يعتمد الكثير على درجة حرارة الخبز. تحتاج إلى مراقبة فرنك حتى يصل إلى درجة الحرارة المناسبة. Eclairs لا يحب الحمل الحراري القوي - يمكنهم كسر الكثير.

من المفيد أيضًا الاطلاع على توصيات معجنات choux من خلال البحث في Google وفقًا للكلمات "Eclairs ، مثل من متجر المعجنات الفرنسية" ، وإكليرس من Maria Selyanina ، و "إنها معجنات al dente Choux (و eclairs)"
إذا كانت هناك رغبة في تحقيق الكمال في علم الإيكلير.

ما هو الكمال؟
ما يخبزه خبراء eclairs الآن

إكلايرس الشيف



إكلايرس من قبل طاهٍ آخر

مرة أخرى نحن لسنا في هذا الموضوع ربما هناك موضوع تكنولوجي شائع حول معجنات choux للإكلير والبروفيترول

[اندريه 5757]

اندريه 5757، شكرا جزيلا لك على الحلويات اللذيذة! قررت أن أطبخها بدون كريمة ، فقمت بزيادة السكر ... 7 ملاعق صغيرة بدلاً من 1 ملعقة كبيرة ، حتى تبين أنها حلوة جدًا ، واعتقدت أيضًا تقليل بيضة واحدة ، لذلك تناولت + 50 مل من الماء ، ولكن عند إضافة البيض ، لم يكن ذلك كافيًا ، لذلك حفظ بيضة لم يعمل)))) خبز في الأميرة (لأول مرة فيها) 33-35 دقيقة.

مرحبا. الرجاء مساعدتي في اكتشافها. اتضح أن العجين كان بهذا الاتساق ، واستقر جيدًا ، عند درجة حرارة 220 درجة بعد 10 دقائق ، أصبح رديًا بشكل غير لائق ، وبعد دقيقتين أخريين بدأ يغمق ، قللته إلى 180 درجة لمدة 7 دقائق أخرى ، ولم أعد أمسكه بعد الآن ، باختصار ، احترقوا من الأعلى والأسفل ، قشرة مستقيمة ... في الداخل ، 60٪ ليسوا أجوف. ارتفع القاع مثل القبة. عندما تمتلئ بالكريمة ، استقاموا قليلاً ، لكن ليس كلهم.
موقد كهربائي ، كان الوضع من أعلى إلى أسفل.

لذلك فإن فرنك يخبز بشكل مختلف.
أنا أخبز إكليرس في 170-180 درجة. عند 220 درجة في الفرن الخاص بي ، أيضًا ، قد يحترق.
هذه هي الطريقة التي أحصل عليها

حسب وصفات مختلفة ولكن المبدأ واحد.

السؤال قديم قدم العالم - لماذا سقط البروفيترول؟ صعدوا بسرعة فائقة ، ثم ، وهم لا يزالون في الفرن ، سقطوا. بيك أعلى + أسفل + الحمل الحراري ، وتيرة من 190 إلى 15 دقيقة ، ثم خفض إلى 150 لمدة 15 دقيقة أخرى لم يفتح الباب على الإطلاق.