تحضير المنتجات السمكية نصف المصنعة

يتم تقطيع الأسماك إلى أجزاء بطرق مختلفة ، اعتمادًا على المعالجة الحرارية القادمة والغرض منها. يتم تقطيع المنتجات شبه المصنعة للأسماك المسلوقة والمطهية والمقلية والأسماك المقلية (المقلية بكمية كبيرة من الدهون) والأسماك في العجين وكتلة الكستلاتة والأسماك المحشوة والهلامية.

منتجات نصف منتهية لـ سمك مسلوق... لتحضير هذه المنتجات شبه المصنعة ، يتم تقطيع الأسماك الكاملة المصنعة إلى قطع مع الجلد وعظام العمود الفقري ، بدءًا من الرأس ، عبر الألياف ، في الزوايا اليمنى. أولاً ، يتم قطع لحم السمكة إلى العظم الفقري ، ثم يتم قطع العظم الفقري بضربة خفيفة من السكين ثم يتم قطع اللحم أسفل العظم الفقري.

إن تقطيع الأسماك إلى أجزاء يجعل من الممكن الحفاظ بشكل أفضل على الشكل الأساسي للأسماك أثناء المعالجة الحرارية.

يمكن أيضًا قطع الأجزاء من شرائح الجلد والأضلاع والعظام الفقرية. للقيام بذلك ، توضع السمكة على جانب الجلد لأسفل وتقطع الألياف بزاوية قائمة ، وتقطع العظم الفقري بضربة خفيفة من السكين ، إذا تم استخدام شرائح مع عظم فقري.

حتى لا تفقد قطع السمك شكلها أثناء الطهي ، يتم عمل قطعتين أو ثلاث قطع ضحلة على الجلد على طول جثة السمكة (عبر القطعة المقسمة).

منتجات نصف منتهية لطهي الأسماك على البخار. للقيام بذلك ، قم أولاً بإعداد شرائح من الجلد وعظام الأضلاع أو شرائح نظيفة (بدون الجلد وعظام الأضلاع). توضع شرائح السمك مع الجانب الداخلي لأعلى وتقطع بشكل غير مباشر عبر الألياف ، بدءًا من الذيل وتمسك السكين بزاوية 30-40 درجة. توفر طريقة التقطيع هذه تسخينًا أكثر اتساقًا لقطع الأسماك أثناء عملية التوابل ، مما يحسن مذاقها ومظهرها.
المنتجات شبه المصنعة لقلي الأسماك بالطريقة الرئيسية (أي بكمية قليلة من الدهون). في هذه الحالة ، يمكن قطع أجزاء من الأسماك وتقطيعها بأي شكل من الأشكال.

تقطع الأسماك غير المكتملة المعالجة إلى قطع في الاتجاه العرضي ، بدءًا من الرأس ، وتُمسك السكين بزاوية 45 درجة. يتم تقريب قطع الأسماك من الذبائح التالفة مع بطن غير مقطوع ، بحيث لا تنكسر القطع أثناء المعالجة الحرارية. يتم قطع الأجزاء من شرائح اللحم ، ووضعها مع الجانب الداخلي لأعلى والبدء في القطع بشكل غير مباشر من الذيل ، مع إمساك السكين بزاوية 30 درجة بحيث تكون القطع أعرض وأكثر نحافة - لقلي أفضل وحتى. ثم قم بعمل شقوق في الجلد ورشها بالملح والفلفل قبل القلي وتغطى بالدقيق.

منتجات نصف منتهية لـ قلي السمك خوف شديد. استخدم شرائح السمك النظيفة ، وقطع الأجزاء بشكل غير مباشر بزاوية 30 درجة ، ورشها بالملح ، ومغطاة بالدقيق ، ومبللة بملعقة (خليط من البيض ، والحليب ، والفلفل ، والملح) ، ومغطاة بالبقسماط في فتات الخبز المطحون دون القشور والمقلية ، أي في الكثير من الدهون.

يجب ألا تقطع قطع شرائح من الفيليه بالجلد ، لأن الجلد سيتشوه أثناء المعالجة الحرارية وسيتأخر الخبز ويصبح المنتج قبيحًا.


فيليه بولوك بالعجينالمنتجات شبه المصنعة لطبق "عجين السمك". بالنسبة لهذه المنتجات شبه المصنعة ، يتم استخدام الشرائح النظيفة فقط ، وتقطيع "القطع على شكل مكعبات صغيرة. تجفف بمنشفة وتتبل في أطباق خزفية مع إضافة عصير الليمون أو حامض الستريك ، والفلفل المطحون ، والملح ، والزيت النباتي ، والبقدونس. ضعه في الثلاجة لمدة 20" 30 دقيقة عند النقع ، يتم تسريع عملية انتقال الكولاجين إلى الجلوتين وتحسين طعم المنتجات قبل الطهي ، يتم غمر القطع في الخليط.

تحضير الخليطيُضاف الزيت النباتي والملح والسكر إلى الحليب أو الماء ، ويُضاف الدقيق تدريجيًا ويُحرَّك حتى يتم الحصول على عجينة شبه سائلة متجانسة ، يُضاف إليها بياض البيض المخفوق في رغوة سميكة ، ويفصل بعناية عن الصفار (إذا دخلت قطرة من الصفار ، فلن يخفق البروتين جيدًا) ... اخفقي البياض في طبق زجاجي أو بورسلين بالمكنسة. لا ينبغي بأي حال من الأحوال أن تضرب البيض في وعاء من الألومنيوم وشوكة ألومنيوم ، مما يؤدي إلى تغميق اللون الأبيض. يجب إدخال البروتين بعناية ، دون حركات مفاجئة ، مع تحريك الكتلة من الأسفل إلى الأعلى.

منتجات نصف منتهية لـ حشو السمك... للقيام بذلك ، يمكنك تقطيع أجزاء من السمك ، أو تقطيعها دون قطع البطن (دائري) ، أو استخدام السمكة بأكملها.

يتم قطع جزء من اللب من قطع أو سمك مقسم ، مقطوعًا للحشو ككل ، تاركًا طبقة من اللب 0.5 سم بالقرب من الجلد ، ويتم تحضير كتلة شرحات منه ، يضاف إليها البصل النيء المفروم. لا تمتلئ القطع المقطعة بهذه الكتلة بإحكام شديد ، ولكن بشكل كامل ، لأنه أثناء المعالجة الحرارية يتناقص الجلد ويتساقط اللحم المفروم ، وينفجر الجلد على الأجزاء المقطعة ، وتفقد الأسماك المحشوة شكلها الطبيعي.


شرحات السمككتلة شرحات السمك... لتحضير كتلة الكستليت ، يتم استخدام الأسماك التي لا تحتوي على عظام بين العضلات ، وكذلك أسماك السلالات الخالية من الدهون ، مثل سمك القد ، سكابا ، وميرو.

يتم تكسير خبز القمح الذي لا معنى له إلى قطع صغيرة وينقع في الماء أو الحليب. يتم تقطيع لحم السمكة بدون جلد وعظام ضلوع وفقرية (شرائح نظيفة) إلى قطع صغيرة وخلطها بالخبز ، ثم يتم تمريرها عبر مفرمة اللحم مرتين. يرش الخليط بالملح والفلفل. يخلط الجميع جيدًا حتى يتم الحصول على كتلة متجانسة ورقيقة.

لتحسين جودة كتلة الكستليت ، يضاف إليها السمك المسلوق (25 ٪) ، وكذلك الدهون.

إذا كان هناك القليل من الخبز في الكتلة أو ، على العكس من ذلك ، كان هناك الكثير من الخبز ، وكان من درجة أقل ، فإن جودة المنتجات النهائية ومذاقها تتدهور ، وتصبح جافة. هناك حاجة للخبز في كتلة شرحات للاحتفاظ بالرطوبة في المنتجات ؛ هذه الرطوبة ضرورية حتى يذوب الكولاجين ، الذي تم تحويله إلى جلوتين تحت تأثير الحرارة ، وتصبح المنتجات غضة.

معيار المنتجات لكتلة الكستليت هو كما يلي: 500 غرام من لب السمك ، 125 غرام من الخبز ، 125-150 غرام من الحليب أو الماء ، 15-20 غرام من الملح ، 1 غرام من الفلفل.

يمكنك عمل شرحات ، زريزى ، كرات اللحم من كتلة الكستلاتة ، وأيضا استخدامها للحشو عن طريق إضافة البصل الخام والزيوت النباتية (50-100 جرام لكل 1 كجم من لب السمك).

لتحضير شرحات أو كرات اللحم ، يتم تقطيع الكتلة إلى أجزاء ومخبوزة في فتات الخبز المطحون.


سمك zrazyلتحضير الكيك ، توضع كتلة الكستلاتة على منشفة مبللة بالماء وتنتشر على الطاولة وتشكل على شكل كعكة ، ويوضع اللحم المفروم في منتصف الكيك وبمساعدة منشفة ، تُطوى الكيكة إلى نصفين ، مما يعطيها شكل هلال. زريزى مشكل فى بيضة ومغطى بفتات الخبز.

يمكن تحضير اللحم المفروم ، على سبيل المثال ، من البصل والفطر والبيض مع إضافة البسكويت والزيت والملح والفلفل (يُسلق الفطر ويُقطع ، ويُقلى البصل ، ويُسلق البيض جيدًا ويُقطع ، ثم يُخلط كل شيء).

Bogomolova T.، Krasheninnikova A.، "أسماك المحيط في التغذية المنزلية"